阿玛尊肉
来源：美食百科

　　阿玛尊肉，满族传统祭祀名菜。
　　阿玛尊肉，满族八大碗之阿玛尊肉，曾经努尔哈赤(1559-1626)最爱的食物，配上小酒太绝了。


　　阿玛尊肉，又称“黄金肉”、“努尔哈赤黄金肉”，满语称“阿玛尊肉”，意为献神的酒食，是满汉全席下八珍中满族八大碗的核心菜品，满族八大碗制作技艺已被列为吉林省非遗。起源于清太祖努尔哈赤时期的祭祀传统，具体起源于努尔哈赤建立的后金政权时期，《满族简史》记载其与满族祭祀活动直接关联，已有400年的历史。该菜品选用新鲜猪肉或家乡土猪肉为主料，或选用带皮精五花、猪里脊等，采用慢炖等技法制作，经煮、炸、蒸等多道工序，文火慢炖3小时。在清代宫廷大典中作为首道菜肴，清朝建立后成为宫廷大典必备菜品，每逢重大宴会必为首道菜肴，因努尔哈赤喜爱得名“黄金肉”，曾被列为满族珍馐第一味。作为满族饮食文化象征，其烹饪技法包含扒、焖、酱、烧等八种工艺。


　　中文名：阿玛尊肉
　　分类：满族传统祭祀名菜
　　口味：清香酥嫩、酱香浓郁
　　别称：黄金肉
　　菜系归属：满族八大碗
　　主要技法：炖、炒、扒、焖
　　起源时期：后金政权时期
　　核心原料：猪肉
　　文化属性：祭祀宴席

　　历史起源
　　起源于努尔哈赤建立的后金政权时期。相传，努尔哈赤在未发迹前曾流落辽宁抚顺，在女真部落首领家当一名伙夫。一次宴请宾客时，主厨女仆突然晕倒，努尔哈赤急中生智，将切好的里脊肉裹上蛋黄液，入油锅迅速翻炒后装盘送上，首领尝后赞不绝口。努尔哈赤为此菜取名“黄金肉”，并因此得到提携。《满族简史》记载其与满族祭祀活动直接关联。据《竹叶亭杂记》记载，此菜与满族祭祀活动“堂子祭天”直接关联，是祭祀中的重要祭品。祭祀时选用纯黑无杂毛的猪，在神前宰杀烹煮，按猪首、尾、肩、肋、肺、心等部位排列于俎，各取少许切丁置于大铜碗中，称为阿玛尊肉。清朝建立后成为宫廷大典必备菜品，每逢重大宴会必为首道菜肴。自努尔哈赤起，清朝历代皇帝在大典盛会中必令先上此菜，并当众讲述其起源故事，以示不忘祖上恩典与创业艰辛。“阿玛尊肉”是满语名称，意为祭肉；“阿玛”在满语中意为“父亲”，故此名亦有纪念努尔哈赤之意。“黄金肉”、“努尔哈赤黄金肉”、“努尔哈赤金肉”是其俗称。该菜已有约400年历史，传说起源于辽宁抚顺地区。

　　菜品特点
　　阿玛尊肉有黄金肉（又称油塌肉片）与炖煮阿玛尊肉等做法，菜品特点各异。]黄金肉色泽金黄，清香酥嫩，滋味醇美；炖煮阿玛尊肉则色泽红亮，酱香浓郁，口感酥烂脱骨、肥而不腻、瘦而不柴、入口即化。整体上，阿玛尊肉制作简便、营养丰富，且酱香酥烂的版本便于携带储存。

　　在满族饮食文化中的地位
　　阿玛尊肉是满族八大碗宴席中的核心菜品，常被描述为“压阵主角”和“最具代表性”。]其选用带皮精五花，经煮、炸、蒸等多道工序，色泽红亮，酥烂醇厚。
　　满族八大碗通常由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉等八道菜组成。清朝乾隆时期，“满汉全席”盛行，满族八大碗被纳入满汉全席的“下八珍”，从而声名远扬。
　　在清代，八大碗是满族人家年、节、庆典、婚嫁、迎送宾客的高规格宴席。阿玛尊肉的功能经历了从最初的祭祀用品（祭神肉），演变为宫廷大典菜肴，再流传到民间成为宴客美食的演变过程。
　　八大碗集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种烹饪手法，阿玛尊肉是其中的代表，体现了满族饮食烹饪技艺的集大成。


　　文化内涵与传承
　　阿玛尊肉是满族祭祀文化的象征，承载着对天神的敬畏和祖先的追思，源自满族萨满祭祀的核心仪式“堂子祭天”，是祭祀时的重要祭品，后演变为宴席佳肴。自清太祖努尔哈赤起，清朝历代皇帝在大典盛会时必令先上此菜，并当众讲述其由努尔哈赤贫寒时创制的故事，以此教育子孙不忘创业维艰，将其奉为至上珍馐以示不忘祖恩。
　　满族八大碗制作技艺已被列为吉林省非物质文化遗产，阿玛尊肉是该技艺的经典代表。技艺传承人如吉林石光满族八大碗烹饪技艺第四代传承人李石琮，在北方小年等节庆为团圆宴制作此菜。在节庆宴席上，阿玛尊肉仍是满族八大碗中的“压阵”主角，在辽宁、吉林等满族聚居区的民俗餐厅中作为满族饮食文化的“活化石”呈现。]该菜曾一度几近失传，现作为非遗和传统名菜得到保护和推广。其做法或理念影响了其他菜肴，有传说称其启发了呼和浩特羊杂碎的诞生，亦有观点认为其脱胎于鲁菜“把子肉”后演变成“坛肉”，还被认为是东北名菜“锅包肉”的来源之一。