商丘糟鱼

好蛋

商丘糟鱼
来源：商丘特产

　　河南商丘糟鱼是豫菜系传统名菜，其制作技艺可追溯至北宋时期御膳传承，并在清朝时期形成祖辈技艺。以鲜活鲫鱼为原料，经晾晒、油炸、文火慢煨等12道工序制成，具有"骨刺酥烂而鱼形完整"的独特工艺特征。民国时期陈氏家族创立的西关糟鱼品牌，至今仍延续传统油糟法制作，1980年由陈敬堂继承并打出"商丘县西关糟鱼"品牌，2016年获评"河南老字号"称号。该菜品承载着商丘护城河渔猎文化，码鱼造型蕴含"团团圆圆"等民俗寓意，被列入市级非物质文化遗产名录。
　　一圈又一圈的商丘糟鱼看起来就很好吃。

　　别称：西关糟鱼
　　起源时期：北宋
　　主料：鲜活鲫鱼
　　工艺特点：骨酥肉烂
　　非遗认证：商丘市级非遗（2016年）
　　典型品牌：陈家糟鱼

　　历史渊源
　　据记载，商丘糟鱼制作技艺与北宋宫廷御膳存在渊源关系，靖康之变后随南迁的御厨传入豫东民间。清末民初时期，陈氏家族在商丘西关创立糟鱼作坊，通过沿街叫卖的玻璃木框包装建立起口碑。1980年代第四代传承人陈敬堂正式注册"商丘县西关糟鱼"商标，标志着传统技艺向品牌化转型。

　　制作工艺
　　完整工艺流程包含三个阶段：
　　预处理：精选1-2两鲜活鲫鱼，保留鱼鳞鱼鳍，手工去除内脏后自然晾晒至半干。
　　定型上色：刷涂蜂蜜与甜菜素混合液，经130℃油温炸制形成金黄表皮。
　　卤制糟煨：以丁香、八角等二十余味香料配制老汤，装入特制砂锅后文火慢煨8-12小时，使鱼骨完全酥化。
　　工艺核心在于"油糟法"的应用，通过高温油炸锁住鲜味，再以长时间卤制实现骨肉同步软化]。

　　文化特色
　　糟鱼制作承载多重文化内涵：
　　鱼鳞保留技艺源于商丘护城河"见鳞辨鱼"的渔猎传统。
　　装锅时采用"团团圆圆"螺旋码放法，反映中原地区家族团聚观念。
　　"老婆没牙也能嚼"的民间谚语，体现菜品在百姓日常饮食中的渗透。

　　传承发展
　　陈氏家族在保持祖传技艺基础上进行改良：
　　制定企业标准规范生产流程，开发真空包装与礼品盒装。
　　通过电商平台拓展销售渠道，2021年实现全国冷链配送。
　　建立非遗工坊开展技艺传习，培养第四代传承人。
　　截至2016年，该技艺已形成包含6大工艺模块的完整体系，年产量突破50万斤。