猪头粽

好蛋

猪头粽
来源：美食百科

　　猪头粽，以猪后腿肉为主料制作的菜品。
　　猪头粽，别称首花，是广东潮汕地区的传统腊味食品，以猪头皮肉与后腿肉为主料，配以鱼露、酱油、白糖、高粱酒及八角、丁香等20余种香料制成。制作需经剁碎、热炒、模具压榨去油等工序，成品呈棕褐色，表面油润光泽，兼具韧脆口感。
　　该食品起源于清代潮汕祭祀习俗，早期以竹壳包裹防腐，现采用紫外线杀菌与真空包装技术延长保质期。代表性品牌包括澄城老山合（始创于19世纪70年代）和樟林老喜利，其中老山合猪头粽制作技艺被列为汕头市级非物质文化遗产，并获“中华老字号”认证。产品多作为佐餐小食，与白粥、茶饮搭配食用，远销东南亚及欧美地区。


　　制作方法
　　制作猪头粽必须选用新鲜猪后腿肉及部分首皮作原料，要瘦肥搭配适度，而后加进鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后用豆腐膜包裹起来，置于一个特制的木规之中，外加以比例适当的重物压榨，挤出其中的猪油和水分，方可开规。

　　食用方法
　　猪头粽深受潮汕人民的喜爱，主要是它符合潮汕人独特的饮食习惯与口味。潮汕人的饮食一向以清淡为主，早餐常是白粥辅小菜形式，猪头粽香远幽发，正好是配白粥的绝好小菜。
　　猪头粽这种小吃长得黑乎乎的，看上去卖相一般，咬下去软中带韧，有点猪头肉的质感，品一品是牛肉干或猪肉松的味道，香、好吃。
　　如若配上白粥、啤酒，猪头粽越显其香远幽发，余味无穷，尤为早点、夜宵佐餐之佳品。猪头粽食用方便，开袋即食，美味可口。


　　相关传说
　　关于潮汕小吃猪头粽亦有美丽的传说。相传，潮汕人吃猪肉时，都把猪头扔掉，只吃猪身。猪头的冤魂不服气，就告到阎罗王处，阎王也认为有理，就一状把潮汕人告到玉皇大帝那儿。玉帝要求乡里人在七七四十九天内，用猪头肉做一道天下美味。潮汕人急了，他们夜以继日，想啊，做啊……终于，在最后一天，一个潮汕人用猪头剁成碎、晒干，加上绝密的香料，再经过七七四十九道工序，终制成了今天美名远播的潮汕小吃猪头粽。
　　气味和滋味会在形消之后长期存在，即使人去物毁，唯独气味和滋味长留，深入到生命的骨髓里。萦绕在心头的思乡情绪，随氤氲的“粽”香与清冽的酒气渐渐远去…… [1]

　　名店
　　澄海猪头粽以澄城的“老山合”、樟林的“喜利”、莲阳的“老雷”等店所产的最为有名。它们都是自清代以来一直营业的老店。这些名店制作的猪头粽，销往全国各地并远销东南亚及欧美等国。
　　老山合猪头粽是澄城城北黄氏垂裕堂第10世黄钦山所创制，肇店于澄城树仔脚火烧桥头，铺号“山合老店”，饮誉8代共200余载，以其制作精巧，奇香独特，耐人寻味而著称于世。山合猪头粽制法考究，选料精工，配方独特。特别是该店按照“先旺后文，若旺若文，文旺结合”之火候，先后下锅烤制定规。故而具有香远幽发，余味无穷之特点，成为早点、夜宵佐餐之佳品。黄钦山后代子孙秉承祖先绝技精心制作之猪头粽，名闻中外。