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《养小录》清-顾仲

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:35| 查看数: 701| 评论数: 6|帖子模式

《养小录》清-顾仲

* R! e/ V6 g$ |) Y  $ |5 M: ^  }3 _0 e5 _
  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。
' e4 |$ c0 i  w+ E  \0 s* E  
  X# Y+ D; m9 u$ V8 t  暗香汤& R  K) v0 q1 H/ M8 B) d; U
  
1 J( q  q7 E. P6 Y+ i1 Q+ }) G* Q  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。" Z6 A, N& m' Q, @
  * ~+ L0 O& ]( ?/ }  _5 k- U% o
  茉莉汤
. G; @+ A' {6 z/ T( q" q  , c5 y2 |$ w) |1 P' H, [) Q
  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
+ S" ~: o1 G0 ^$ [+ C! Z  / W7 u! q  _. g  x2 o' Y# L
  柏叶汤
+ W( i% ^) V$ q2 Y' o2 `2 i  5 d2 L7 ?( d$ x6 t
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。
& u6 B% w6 |/ e  , W7 R& R6 t# X0 z3 @: Y& {
  桂花汤
' T; d/ Z. p* O- f  z- f9 X& H  _  2 g3 d+ m# M6 i' L9 W
  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
/ [1 V1 P7 U& v: |7 F$ ^  
2 i# L7 j* g+ l3 f/ U7 u8 Z  杏酪
8 b. s- o3 n) ~7 v$ t. W- R, e  * l, r9 Q0 |' y6 |5 E4 ^
  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
* V; |. v1 Q# ^" X( ^; D" v2 H  # }+ a' s5 }) T% Q% C/ u$ i! i& U
  乳酪. \: t! ?3 j9 T3 Y/ R9 v, ?1 }
  0 D8 I) U: T0 ~$ Y0 H4 ^
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。, V( V  V# ^2 v
  
( I& N8 q+ D% d3 r! g1 L" \0 F  腌肉水# k" J6 q+ m/ n( ?& `* Z" O7 b2 g: i
  
0 b! N( s4 `* ~6 p2 M1 z  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。
8 h* G) i# x$ M- G- F  ^4 k  
' \- [1 ]$ f6 i+ N$ M. t+ x6 n  腌雪" Z1 _; C" X& q" Q
  
' ?: j. p: N2 @: u  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。/ t; k4 X. j& k9 s
  
# c& W* Y: X# N) P, u' F) D  甜糟0 c' N0 Y! ]; J4 x' l
  
: Q4 R: v8 D4 \1 e' J) X) l  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。
! E! G, v' ]( Y  
( w4 l# W% e( F1 N  糟油
% m, |% `) q7 H" t  
3 W* T/ j; f) _; n- x  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。5 f8 z) i: ]# d8 f' o7 h& V; V
  
: h9 o( L0 @; c2 {3 f" P  醋4 e! v# k/ g7 ?& M( z: l
  
! [' R2 z7 j8 X' C- {  七七醋- f3 K( }( w8 U& a. r5 r$ F
  6 p. @) B5 {5 b  j* F; p
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
- I  }5 N! p: `) d5 c  
' {, A) s2 H5 ]# c6 h8 N3 F: p  懒醋
8 e- q+ d  T  M- \  . A* ^9 a  M3 e7 h4 ^
  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。4 Y8 m8 H2 v; c, ?, N1 P
  ! b7 R) g3 Y% o7 z: u# S
  大麦醋' f6 X2 C7 Z7 i
  
- E' o# ?5 j! n5 J  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。+ T' j# }' S  K  W/ ?7 p
  
, H! H% X, }' Q( S( p; U; e  收醋法, o7 {: @- k0 F! A% `- E
  0 m1 u& o( o. i( o( j
  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。
  h3 Y2 l: d  b8 c3 t

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:26
. j# E8 t/ T, k2 n
芥辣
# L7 P1 H- A: \8 V2 a; w& M& |  - k. d# N' o8 r  W! d$ g
  制芥辣! K+ M" x9 l; v3 n6 M3 d% y/ B
  0 {4 q* [* A% L; o' p; V
  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。
. z" D4 `& g8 P+ i4 i  
1 f! S" {7 \/ o9 W  制芥辣又一法
: o# r8 ~. |! p4 o3 h+ ~# ^  & \* g4 G1 W: I) N/ r
  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。  t4 S' c/ n5 X2 a2 g/ j
  7 N+ n  N( P2 G& j. p) \
  梅酱
* U( v% |  F1 a  
: {# w0 `) g6 x+ U6 ~  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
, Y' l5 e, d' H  
) y& V3 }( @+ Z, R: |0 x  梅卤* O8 k# }8 e/ ^) N
  
; Q& b$ f$ z% W6 r  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。
) Z4 D9 \8 U, l5 K  5 S& e4 S' A1 {$ s6 k* d6 o6 C
  豆7 R+ H* w- d6 t. P$ G
  
8 y/ ~2 m: @: y7 Y% ^- r& y  熏豆腐
9 W2 ]8 c, ~7 e  
# p( F7 f" Q; F4 l  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。3 L. L. I( C. Q' F
  
  l& F& B/ V1 r1 V( [; V  凤凰脑子
) `/ l" W# K' M) G  - v: [6 ]1 [1 Z: f$ M+ [8 g& }% Q; k
  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。0 g. q1 c4 b7 ^; b; v6 C0 X# H( s
    H( e0 R1 A2 e- |! f0 [2 k2 @
  冻腐. D8 I5 I4 H* J  C$ Z! \
  
* k! f. z+ I" _9 i  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。
% t0 x# U0 _: w' v; r0 u" ]  7 _& E' {* ~8 b; [9 W; L* r, C& Q
  腐干7 C* K- y3 F6 Q3 _  G
  
4 e8 u4 Y# `3 u1 n) o' B/ }, |  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。8 ]% ^0 n1 x; U5 _% O: [
  ' z6 Z; ]% e4 @- T' P: l4 Y1 j) q
  响面筋
, d2 S% J6 }8 w% D9 C0 v- f5 L  
# r% X$ ~% Y8 z. e" j  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。- ~# ?% a! p8 G- j. v# K# P4 a. q- g
  0 Q) s: F3 ]* B) ?
  熏面筋6 T: q! R; h/ h2 d
  ; `" ^/ T$ D) Z3 ?0 H; n. M
  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。. L+ P! m( f6 g  o: Y3 w. S
  ' J- X* Y! f7 ?/ R
  麻腐
& b! P# ]: s8 c" Z! {! o  R  
: _6 s2 F$ N5 F3 e  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。
9 K% q9 d9 `0 m) {$ b/ f  ; N4 T3 u7 _, V* _
  粥
3 M/ O  P3 N% T7 Q0 T3 X+ P  
) v, E4 a( c% I7 B: d" C6 }- i2 [  暗香粥1 y/ z$ N6 C: _: j# M
  
. h. B' N) b& i2 p  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。" z/ l: Y" y+ O* X+ z
  ( J. B$ S, j! h7 ^& D9 @6 M; U
  木香粥% E: J, Y5 K+ I9 U! j8 v' k4 W
  9 |+ o% B/ {& Y# L" m
  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。' O/ ?0 r" h5 s
  
" X$ o. [# ?- t8 L! y6 ]  粉
) C* k) z, O& J2 B$ @  
" u2 s; ?1 C7 [( p: }" b4 \  藕粉# ]* H1 j/ o4 |' _. R- N
  4 J" ]6 m% j( ]4 d" K8 y2 e8 |8 S
  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。
5 T0 U# q+ s0 Y  5 P2 Q: ^, K9 Q
  松柏粉
  u5 \( \2 M2 x" L6 H5 @+ q  7 i4 J9 E+ j0 i& n/ E0 j
  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。: k! A$ q- G$ N0 S$ ]
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:58
  X& r6 a, t' h, i
饵之属
' m* v% c- @8 @; }  $ |% P) ^; O8 O9 Y) D2 i
  顶酥饼
/ {5 V, C$ h+ X, k  ! {) H9 Z8 G! P8 Z7 k( x
  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。
" _" U& b% R& s7 d5 f# i( K  
: b% c; I% l; v: G  薄脆饼
3 X  M" j' `. k$ ?8 M1 T( o  
* V! b4 W5 L5 M* f  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。
% Z3 h; z, Z: R, Q  A6 V0 F+ \  
% ^+ V1 |- J  |5 w( J* N/ x  果馅饼5 G4 a8 \( ?! |2 f
  
" E+ j  J/ J9 d! P  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。
0 N4 O6 M6 Z0 k& X  j( e7 C+ C4 U/ A  ' K5 S2 I3 \- C; G: N
  粉枣
( d. a  u+ K% y, g% A( t7 I  5 J  @& Y- Y) v& J4 g
  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。5 w, e, O$ W$ Y  N
  2 `; e$ c* g6 Q# {3 z& C/ d7 n
  玉露霜% j5 X6 G' P( x/ U2 Q
  8 D9 B5 ~& U4 x. P3 F
  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。& ^* [8 ?9 h) t6 G! w( T7 s
  ; b: O: Y4 r# _8 U: Y* p
  松子海啰斡, h/ z  ?+ M8 N" H5 O4 o: q
  
! c" K) p! |+ b  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。6 D/ ?& h" M  G. |0 d  p
  & @! N5 W& _& x0 {" G
  晋府千层油旋烙饼
% u' d; o) g9 T6 x  
7 D) k9 B" I" |+ p  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。
6 u0 y! b9 j0 [7 R! W4 v  5 u, L6 y8 t: M, j9 v
  光烧饼3 Z# u; f7 N2 a3 I8 C. y2 J
  
2 [6 Q" R2 L1 V% Q8 X  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
! Z2 k9 Z0 t% t5 N! E9 g* R3 m  P  # a; Q3 V1 D7 `9 i
  水明角儿
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  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
+ @6 I) o8 _- ^# j  
2 X; d5 B0 V$ ~2 l/ \1 ~, j  酥黄独
! l, z+ o; X; u  ) f# P. y$ C3 r* I) a
  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。/ ^; W$ i$ y7 W, O) V
  8 {% _' \8 Q: M7 J6 K) R7 z$ h
  阁老饼6 K/ O7 d1 l6 Z: F. {) g( N6 |
  
9 B# S# D1 D# m7 U) a* `  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。
! m8 u6 Z0 u! z$ {  1 Y& i. C, D2 s/ k
  核桃饼
4 f( s" Q& L  I  h  o! Z! _  * j  d- l( T- u, ]& Q
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。' O$ v" a3 ^" U% V$ U8 N0 R
  
3 W4 x% F1 H8 D% e! i2 D9 _$ ~# P  橙糕5 u4 q2 ]8 U( }; x% G
  
% R' L$ H5 I+ z5 Z! W1 o  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
$ p0 M& _* F; y# t0 D8 K  , Q2 X# E& U$ ?+ W1 [' F! e. {" }' O
  梳儿印
' }( A5 P% P4 ~  8 n- o8 ]# l5 L$ g2 s- M% \; J
  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。, J! I( B, u5 |' _
  
8 x$ [3 b4 O6 w2 E) h* [* E  蒸裹棕: c5 Z* c" L9 A+ R+ M9 ^4 }- g
  9 `- G0 G0 X  B0 d1 m
  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
& u! [6 z0 A# P4 g4 |  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:28

% r" k9 ^' Y( r; A鱼之属(上)( S5 H1 ~& S( M! `' g
  
6 t+ B+ i* h. w4 P! G0 x& R' P  鱼鲊4 v6 b1 J/ f5 A/ d0 d
  
. K, i4 O6 m) O% S+ _  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。% u' u  T$ C# `" w% T1 ~7 o3 u5 |
  3 M0 \2 H/ d) b9 N% {) k
  湖广钱鱼鲊法  o( ~# }# a/ w" N  H
  $ _; c. E: }1 J9 t6 ]* Y0 t
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。, g. V/ X7 X; o  N$ J6 d
  + F1 A; ?4 P# Z# @0 _
  鱼饼6 U) Z+ ^% m& V
  
4 k8 H* k4 ?* F6 m) |) `. A9 q  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。. V5 T0 D2 n8 k
  ! x$ F/ h7 S& P3 E& y! A8 X) q
  冻鱼
9 ]4 Z1 ~2 g; l- O( i  
9 N) V  U/ U& T: ~0 U4 T  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。) V- ^, E1 n! L$ y/ d2 Y
  
, t( ]: x. Y2 u8 I  鲫鱼羹9 O9 g. d4 o' q; u
  
8 U$ K( B, R+ d+ L8 n, R  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。
$ g0 H) \/ H6 y) r  5 j: P4 `) M! F, @8 ?1 ?0 W
  酥鲫
# U$ @- V2 J- T3 M6 d; O- r  ! S! Q" t# H5 l! [2 N1 ^2 w+ V! U, U
  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。" M4 K, A9 I# x  ]
  
" `3 p- K; H, R  酒发鱼
7 V! M* m9 }) U, [7 Z/ S0 G; _  ' a+ f* L/ P( l* ?" o8 ~
  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。8 W0 J! {% v6 C' r1 y
  
5 d: ^0 U& J. `2 G5 t- d( l  蒸鲥鱼6 _  [- C+ ^2 h( {
  
" S) K8 @8 M, x' f  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。* I5 _7 j( N! R* y  ?
  & f( k7 @/ I- R) Z1 h4 b2 I/ c
  消骨鱼
# y5 w+ O2 m/ L8 U  : K: q3 D6 e3 z: y6 @
  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。
' b. _/ B% Q0 B5 X  1 J* x- b: e& @& I) r  i0 g
  蛏; J. Z9 a9 F  Q8 F% q
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  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:58
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鱼之属(下)
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" H6 Z( ^- ^# a. R) @8 u! R  水鸡腊
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" e0 k; v) c: c( s  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
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; j, |6 e5 u3 ?  臊子蛤蜊
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! H8 K( \% Z( @) H  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。
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- s. x" E+ M! J7 ]5 p: t' B  醉虾
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  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。& U- N3 Z* m$ o* C/ b
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  酒鱼
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  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
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- @9 A) e: \& o, x5 K9 _/ v  酒曲鱼0 i5 {& L8 Z. a6 n1 B( [% P
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  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
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  虾松; u; Z# F2 f6 z, j
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  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。
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' V8 ]0 r# X# e* q/ s6 |( k! u6 e  酱鳆- z+ i, u  j/ \% M. r& ]
  
1 Z7 H0 \0 l$ h& K  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
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. N# k4 O: E7 r$ K. k  虾米粉
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  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
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- V8 G; j' i8 N" t$ I4 k6 v! O  薰卿- n$ O8 |  P5 |; s/ [' a
  
0 e7 v% ^3 Z  ]4 X  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。
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  糟鱼1 J3 a, Q) @9 y+ O; c  U+ w
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  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。' M1 f1 C0 r1 x8 B) h# n2 M- X; U' Y
  
( i# H# H. g7 _+ K  海蜇
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  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。# Q5 c: [* D% ]! d4 @  {
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  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
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  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
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$ J( R% M8 D9 O- x  上品酱蟹
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: S  t6 o2 F6 R" F: H3 S7 H# g- s  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。
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古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:21
糟蟹
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  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。
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  醉蟹% I( B  |, o2 _' O& e4 n, Z* t
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  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。% M: Z9 f. X# g9 E/ ]
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  松壑蒸蟹+ L. i" c+ ?2 c/ m7 v% o
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  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。
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- c& B% M2 _# p7 o  蟹鳖
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4 g1 v3 d6 g8 Q: q! e+ x  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
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  V/ r+ Q( ~  c" l. m, I  甜虾
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  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。- I/ K( y. H# C
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  鲞粉
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1 o" q# @) |' g/ v, o  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。' D% B4 y$ d% t8 u1 o
  
5 Q- |7 l; y' `+ q: V8 T1 }1 Y  禽之属8 n- V7 w8 M- H2 W3 r
  
9 C& h  G8 _2 n) R, O& A  卤鸡5 s5 H; e; j$ @
  
; t' O+ }$ S/ h/ i: q4 d7 j9 p2 ^1 U  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。
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- Z( R$ {( i% R$ B  c0 I/ |  鸡松- N$ ~: D* z! f9 K8 z* M
  
- k  L9 r, x6 k, @  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。
5 d' t' [6 a. B) w3 K( l! P  " c) c" w7 A' I7 K: Y9 x9 s* p
  粉鸡& i/ U# }" r6 J0 ^( u! T; o
  
4 K+ U6 C7 O- q+ e5 y1 P0 b  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。
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  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)& u* z  _0 P& J# S) N. t% R+ C
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  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。8 `1 [  G& Q) V6 ~
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  炉焙鸡& m. N6 S: p( A- \
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  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
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古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:44
" K. p% P6 _& B  L* y4 o# Y
煮老鸡
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  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
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3 a* ]% _1 z  S7 r2 s5 N  让鸭2 ?7 Q% P7 n, x8 W0 m5 Z$ t8 k
  
, Z% Y0 Z# q/ F* r" u1 y  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。) D$ t0 S+ ], ^1 g
  
+ m* d, \/ j. I9 y7 s. Q  封鹅, m  [  Z% _3 S
  
: K) E$ |7 d/ X% }6 d( C  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。
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  白烧鹅
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  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。
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  肉之属# e4 o: k' x- G5 N$ e7 m7 b
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  蒸腊肉
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  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
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0 r' |/ v6 H: m. x1 G0 v: d  煮腊肉4 k8 V* I: Z& p0 Q2 Y% w
  
7 Y0 k' R" Z, Q2 W: e, W* E2 l  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
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  藏腊肉
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  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。6 o" g4 t0 I6 C* X* i& n4 S
  1 @+ G) z! G+ F/ `& B( S% T; }
  肉脯
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' j( Q$ z* y. }9 _% _  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。
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  煮肚; A0 d. c. g. D' D
  
# e6 a$ p! a$ e; \9 l& n  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。
0 i, D2 F$ h8 p$ @' C3 e/ R  
  n# Z. u- M% g% [4 b& ^. ?: j( }  肺羹
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9 p' n. N8 q9 o% \  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。2 z& ?8 A. F. \) }" H; K" L0 {
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  煮茄肉% c0 H+ U/ d) p4 `, m
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  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。
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2 K$ P$ }+ c! w% R# P% b  夏月冻蹄膏; Z+ d7 ^* p4 G) ]& f
  
9 c. `% N9 V% ^- ^8 Q  O2 F! s  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。
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  皮羹
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  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。: j$ x$ C- _# ]$ a/ \
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  灌肚
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, l% j. C( A8 L5 L, p: R  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。& |/ u9 D/ O2 i# w
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  兔生( b" I; S& o& j/ @1 S2 b, P; q' q
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  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
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  熊掌
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  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。
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  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
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  黄鼠
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  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
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