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《养小录》清-顾仲

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:35| 查看数: 185| 评论数: 6|帖子模式

《养小录》清-顾仲
% `# `/ `, E" M. C7 q' S' g1 \
  7 F+ b8 v* b0 {& w9 f
  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。$ u$ A. ?: k) |9 e2 F: T
  ) c: ~% K1 G5 ?& ^# Y  i
  暗香汤
* |8 f; f: r9 H9 |; k  . }8 a* R( K4 g$ p
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。
1 ^: I+ c, o3 g4 ~6 ^  " H- ?7 _+ M, B& W# t
  茉莉汤6 }% x0 r  k2 C9 r! O+ r
  
5 X) @. `/ }0 _& k$ y8 Z  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
* D( {' o# l' I1 q2 E7 M  9 D$ G# B1 J% r3 C0 e! X4 N
  柏叶汤( p8 P5 Q  j/ K$ ?4 R. a- P
  5 z2 o. L. x0 M# U) v' M
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。. M, e( e$ c2 y" D. l" x) P
  7 Y8 k- V% j5 ~# [: c
  桂花汤
0 n4 i! T/ `7 q' R3 G! @0 d* H  ' T5 l! u8 M; B4 l: f! _
  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
1 L  y' E& `% I: ?8 Q2 v% s  & p) p  g+ e, K6 K% {& T" D
  杏酪4 D7 K" Y6 s0 ?) v
  $ b# \# h' W7 ?# Y
  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。- s3 |- m, G* F6 Q  C. h
  & I7 z3 g1 B. y/ u
  乳酪$ \  V2 Y/ O+ D! y- g5 h
  ' a1 {, V+ n  _$ X. [4 {5 L' Q7 K
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。: S# R9 _. u& w' O  |
  . P0 P$ Y7 u. l. Y
  腌肉水
& T5 q7 U, }: [* x1 `0 D  7 @  x$ S% f4 J( P8 y  W) f
  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。3 l6 v5 X! i+ x9 T
  ! x' `7 t8 p. t; f' y1 L
  腌雪* ~' {$ p7 ]/ L$ h7 M' \4 }# F
  
1 ?) C" f4 ]4 Z: Y5 T  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
' P. d  q5 D4 j; y- v* F  8 ~1 K. P  O7 y+ \
  甜糟
* r# Z& N% E2 Y" W  M+ q1 h1 {& F  9 J  s7 f5 v, a/ ]
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。2 d  h) M3 p  r: U9 T9 {3 A) p
  0 ]4 M" C, \' x+ R; q1 h
  糟油
6 L4 [! `% i* x; s+ U# |# J  C  2 w6 C' d' e7 V6 \% |# `8 Q8 L% r4 ]
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。" `) n3 R# X$ g: ]- Z' U
  
, Z' I9 }0 E5 H( r2 @3 U+ @  醋
% w- Y+ Z" C2 m1 T2 ?. r  
2 G( h' v$ E4 R* s) \1 q6 N  七七醋% o# n. }8 n* Q- ^
  
- Y% ?% T9 }" r- x- ~  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
! j1 }% P( d# s6 n7 v  7 X3 a, w6 O* n: c  M1 M% F
  懒醋+ ]1 G# \% w/ J3 c( U: \+ g' c
  0 u, ?' O6 x/ @. o( t
  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。" G, i1 O3 H+ j) I2 E2 M* {! r( t5 N
  
1 U% E, o( R5 h& B! x0 N$ O  大麦醋
$ b2 O' v& ?* ]  . M/ X, A/ C! `# b
  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。- ]6 `1 D5 R1 H& }/ X/ k- T! A
  3 Y8 \! g( d9 q, a) M
  收醋法
" L* @7 C0 _, s9 V+ K' f0 c  $ C- m6 `2 g# I6 V; V. _
  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。" c8 \0 O( s: X

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:26

3 ~& z/ v, J8 a3 o芥辣
2 ^6 m" c+ ^3 B' K; K( g/ p  
- [4 O0 J. L) W0 l  制芥辣) t3 ], E/ Z2 w
  ! Z# x: ~  s+ h" o2 d' R7 ~
  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。. V  q: |0 c" T9 |" j
  
9 v8 @4 Q6 s" o- d3 }( a6 W) j, }  制芥辣又一法+ ^1 J, J- @; x" y  F# ?
  ) o" Q1 m, r6 v6 A, u8 m
  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。
8 A: B9 h/ J% T  
% N. J* k, I8 @/ @  梅酱
' y8 d; T0 @- i. |  & ?0 \" H2 N, p3 Q
  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。( O4 B; Q# i" J1 n
  
) T0 d, h8 C% _7 w% }  梅卤
3 w" J5 ?/ B3 O  6 c' _  T0 d  t2 O
  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。
( X. E& z1 `! }5 p6 j3 N  . H: ^7 {+ h2 j' R" u: a% O
  豆
: b( Z# N6 E. s; S  
$ t  H. E8 k, ?% Z$ A+ Z  熏豆腐- B7 {# \$ O3 v- P- Q4 e" |- n
  6 P; _# G2 p* m
  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
6 D+ K) y6 L8 C$ ]# z  
& C) m7 q. J. {3 ^, r! J' O: p  凤凰脑子
; n  k/ I( r2 R: z& R  
6 o7 L3 g+ ]+ K4 X8 O4 ~9 X2 @, _  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
5 D8 ]+ f1 s* t6 S' a6 a  6 G" b! M% t: A0 n$ \  d2 o
  冻腐
: T, n/ X' r) z$ ~" O  ( n5 q. [8 {; f  z0 C- D  ]
  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。
3 E! ]' I- }9 [: Q  7 u8 x: ~- V; L7 D$ Y; d
  腐干
, B7 `4 E7 |! s* d$ s8 }/ r6 t  6 q6 u8 g- c9 d# K
  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。/ Z; Q' v, J+ l0 G# a0 Z& W
  9 M, ?+ x- A* y8 V
  响面筋5 \3 h8 t% \* r* Y' O2 a+ x
  
5 U% ~5 T+ J7 E9 B  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。0 [. j0 |* c! Q7 S
  ( q) X" ^' X# O  e
  熏面筋
6 w* V+ P/ i/ Q  
( y- O3 w) z/ s. X  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
, V( g; O# u' S  c  9 h6 ~' _3 K, h) j* k6 O3 r
  麻腐
; \/ \+ d+ q7 E& ]9 x; A; Z  
; N6 q8 g9 j" |! _2 Q2 q  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。( l9 n, Q) v/ {' w1 w' k
  
- O' I: x' d9 ^; x" }3 S! {( M6 ]  粥8 I4 Z  b! Y7 m0 P$ Y
  
% p: r7 l% x7 A1 H  暗香粥; }; M. U: v4 w9 O7 Q. `
  ( z/ }% `; ]! S3 Y
  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。
+ O3 @! h) Z" k6 g/ L  . j  v/ n1 x# y
  木香粥" O7 v+ W7 [, L+ e9 v1 g% G9 x
  
( }% [5 R: q* L2 _6 k/ o  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。
6 \8 }; r( _0 w5 @# V% G* c  2 |1 I6 b1 S$ {" ?: K/ _4 q# v
  粉) U2 \( o  T( k- r2 @6 A
  
. O, W9 m, Q& ~; }  藕粉
+ s  q+ X' D8 E( H" d' a  {# D  , ?- K& L9 n3 z$ K4 v
  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。% a7 L( c: V. v
  
3 P. |# [; S/ B7 Z5 D- n: G3 B  松柏粉( b% m! T/ ]' _  w
  $ z3 Q! R! P; C+ N
  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
, {* p' U6 e# V, `; F9 a  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:58
4 B# ^2 \6 ~/ b' }0 {
饵之属" m0 P3 ?+ k9 g' ?& ^
  
$ t& h3 w9 X5 Y, e& x  顶酥饼7 X% a2 R" Z- k# \4 x4 F6 {0 j
  
- \- F' {+ e3 D2 Z  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。$ ^+ q) p4 ^# a- a' Q3 ?* V/ j# _
  
* P6 p' G& U; Z' ^  薄脆饼% y7 P1 L( r* \, F8 U
  
$ v- ?& j2 S; y  r: H  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。* D0 x6 u% D: C' c
  2 G. b* {3 Z0 }; R6 ?: m
  果馅饼
/ {3 M$ o2 W2 H( c  2 ?7 H* R: s8 v  u
  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。; @4 g! A. N2 f
  / z) L% c1 M0 A; `: M( e: D
  粉枣' Q! X8 x7 ^( ]9 z& q
  
) b& B% ?, w. c8 M' C9 V% D% t  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。
2 e" n3 Y; k7 e) Y/ i% s; w  2 \: G, P* ]1 [! o
  玉露霜9 _% _4 X* _1 t/ q, Z0 H# e
  
, M4 x1 X2 I; [( U8 C1 \' ^: v2 `. q  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
9 \4 c* J2 n# T  
3 ~' @2 g. p' I- }1 k  松子海啰斡
+ m" O7 x+ H: `! l, e2 I8 H1 v  7 a6 C- O. Y" b. n# u
  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。
, X2 i! i3 ?& G+ Q8 z4 ~5 l0 H: y- x  
, v( ~5 ]- M7 X  晋府千层油旋烙饼
. J& _; f. \7 ^) j' n8 }" I  
- b( ~! }6 ^4 k8 P" H5 L3 c1 U6 \  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。
+ J0 j9 o$ s" j4 G  + o% C9 g3 @% k6 n' _  u
  光烧饼
3 H0 Q" L. c% R, M, h  
" v2 H. |9 `+ i' w4 q3 G5 K  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
- d( j1 R: d) P6 o& H& t  
. K. l8 p0 `# v" [2 E  水明角儿
7 l" O2 \4 ?0 a  ~; e  4 z) d. [7 p$ Q' |, p- d* w4 @
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
* \$ g5 d) V! W3 Y1 ^  
% t' I, \0 Q0 J: U1 M& K( h  酥黄独
2 a$ G# L/ u$ L0 s- _  $ e! u! z$ g- a  I& Y+ S
  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
4 J) f$ P; i* D2 [8 X  * J6 w  y$ _; O
  阁老饼
) a+ X; d2 c& y- N/ T  
' `6 W  x% m# Q" w" g! X" E  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。& y2 i0 G2 ~4 k# h5 `
  
8 Y* i+ I* F! p  核桃饼
: z+ B. b7 @! `6 F6 M& ^  ; l8 f" M* \+ A9 F$ |" F
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。1 }* D' D( H& I! Q  b5 A  ~
  
: ~! _) f- w& b3 D6 W  橙糕
/ B8 W9 D& k6 T. f: f3 N9 S+ z# s  
  Z9 Y& x# {# y2 J8 Y/ b) |& S  y# x  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。% \0 `2 o7 f. \- {% ~* I+ V
  
! k. G" x! |! a! @5 o9 ~2 @: L! c  梳儿印
: L- s8 E2 c6 V! P+ n  0 g3 g2 j% S8 |7 Z$ |5 b
  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。% o8 i/ @8 g1 @
  
0 V1 B7 }( t/ Y9 R, o4 Q  蒸裹棕* ^3 F8 Q' J" L8 C: v
  
  t0 u2 ]# p, Q' U  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。1 G3 ~4 A- D. F" y* f, C
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:28

) ^3 x$ u" k1 T鱼之属(上)
4 X# r3 x7 @" [  ' f) ^/ G) p2 c: n+ m- D. y
  鱼鲊
# E- L, Y3 @" `1 p0 T2 Q  + n% K9 p% h* w4 k
  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。
: i. \/ W: Y* j" ~8 l3 P0 {* r. U  
% Z+ [8 ^1 U8 |; v; N$ u- @* u  湖广钱鱼鲊法
+ I) w% \( f: [" |  , G- C" a2 S# }1 S
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。
- D1 ?1 p) o7 ^% R  & y# Q) C1 @; k7 J3 o
  鱼饼
9 v+ p6 i' |& {# r: n' c3 p  
  i" t7 A$ U0 X9 m  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
3 U* O' L8 b6 A2 w( o- ]; ]  " t4 w# D! w! f5 y
  冻鱼
3 F: q; [1 w3 j/ O9 i8 p- W3 I  
+ l3 y! N- w4 ]2 V) g  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。+ ^. O, B, i3 [
  4 Y. q, z7 a# _4 ~
  鲫鱼羹! _3 ~( Z3 X- Q
  # w+ @0 Q% Q& R- T. w
  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。
2 h5 s  G0 @  w  
6 q3 T8 x6 f' G7 Q  酥鲫
& {1 K; l/ F) J: {% u: V  4 z; i, Y) Y+ k6 H; C" g) S2 H
  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。1 D% [1 @8 G( \. Z9 f$ ^% m" Y
  ) I+ `& U- y; @+ l9 V! i, ^
  酒发鱼
& Q6 T. ^2 A- o+ y3 V* x  
. W. _/ e, D. E7 w6 ]3 J  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。1 A  t1 G1 y# b7 u
  + g; `! e/ g* ^( |/ l
  蒸鲥鱼( L* U9 x( a& E
  
3 Z% k0 x# N( D1 `7 _  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。6 E2 G9 P& M+ O9 B$ }) n1 t
  
8 I8 l" P  }$ i$ ~# d4 }4 `6 {  消骨鱼
1 u" i) K( _/ U* ^  . U  {% a* r- s8 O' ]
  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。( d8 ]5 Y- ?6 ]* K, W% P
  
& x9 a0 C( z0 ]+ [! E  蛏% Y; l. x3 @7 V' {. m$ g
  
$ ]$ P: O! l5 h; j5 ?, R: Z  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:58
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鱼之属(下)% y7 ]& ]& p" K. N+ B, |- j
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  水鸡腊
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  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
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  臊子蛤蜊2 o0 h; c" V6 H; q
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  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。
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  醉虾
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& ^: [- ~) B3 p" O  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
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  酒鱼
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" T. [& X: n/ j1 C* [$ e) `  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。$ ]: v* v: e' n0 b. j3 k7 h. c; x* c
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  酒曲鱼+ V! y/ P& W; p' H7 t4 U
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  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
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7 e  Z# q. Y; Q# Q) A; m1 ^  虾松* p) S4 \( ?7 r
  
& a4 m- }; K! A; r* F: M9 ]  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。
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0 Q% \+ S5 n8 F* J  酱鳆5 o: ^% m3 R2 V$ a; V
  
2 f; p8 A/ L; C4 r  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。+ r0 _4 u3 V! Z2 U2 R5 T' S
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  虾米粉% u* D2 _: G% ]! Z
  
; J) L2 e% k) ]% q0 X- P# O/ X  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
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# M( ?; v+ E$ M( `% w  薰卿& ?: N' n$ m) Y
  
  L4 h' M& W. J/ C; E  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。
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  I+ j7 _6 I& t  糟鱼
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  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。
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; f- w* n" B& a+ e! n6 @  海蜇& t* f3 z" k- z2 r( n
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  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。! K/ T2 V" h2 O
  
0 e8 ^0 V4 i2 H  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀* F2 W+ x* y+ B/ @4 {  F0 Q
  
* C" U& b4 j0 R  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
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  上品酱蟹  s1 Q8 W& ]0 J, q  a( H
  
' Q' d! T! k/ f- V+ r0 N6 Z  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。
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古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:21
糟蟹4 Q9 F/ Q8 O/ M! k4 C3 A. [& P, J. t
  
) t9 {8 P; Z+ |; b) ?* @  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。
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  醉蟹4 v  ^1 P4 a) a; ]  E" u
  
7 L/ \. p4 j6 \6 G/ O5 M9 Q  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。' B1 I5 \) U# {+ d) [% }" N
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  松壑蒸蟹
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  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。7 c8 ~" T& L' Z' U% a5 o1 i4 I
  
6 y- I- D* D8 Z- N& r. I  蟹鳖
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  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。- T0 _) @. Z0 Q7 G6 R
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  甜虾
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( ]+ S0 D( L1 e6 a, p  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。2 y. c# e0 X' [8 m4 t& m
  
; A4 [: F* k' |: D1 k, B  鲞粉
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  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。9 d. F. [2 T& ~. g4 _
  
7 ?6 M: P1 J; `' r8 z5 P  禽之属$ \5 U- M6 u3 |. o% S8 e
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  卤鸡
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  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。0 f- \* B1 _6 d& C! Q1 Y
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  鸡松
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& A3 m8 t* b( ~7 G9 A  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。
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1 e. m; _* T3 r4 f+ e% U  粉鸡
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* M# o" Y1 }" h- {  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。5 `: _* ?, k/ k
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  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)
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  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。
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  炉焙鸡  s- K5 ]$ V4 f/ g' T
  
8 j- s* U6 B, f  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
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古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:44
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煮老鸡# l) M- p# ^+ q, O7 \9 m- {% k7 o8 e
  
, t* e, L9 J- }/ t- \  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。7 n( C5 s8 O7 v' U; @2 J# O& s
  
% F& y& O+ R/ s' [4 }; i1 V  让鸭4 x4 G% u. M! b- P$ N
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  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
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  封鹅
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- H( `3 l4 \) {: {8 j7 f" g9 U  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。4 t$ c* p) r. P/ F6 [' T' V
  
- [4 g* T: d8 \" y  白烧鹅1 g' e& G8 x/ r  W2 }0 b5 G
  : U9 S; J0 ?& N8 C4 E+ G0 }
  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。$ k0 h5 X6 [0 U! X! w% |1 r! I
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  肉之属6 L/ H, w0 i; v/ `0 t# T
  
4 A+ I( a# v# ^, B. b/ [  蒸腊肉% R! X3 d9 B' @+ T
  8 R: Z, u5 T* e) }
  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。. ~- S' X( |+ P4 r6 o# ~
  
" @, f4 k7 Q+ h+ I; E  煮腊肉
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0 g; z; w4 _( M3 ~! a& q* N& z  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
) z( K& ^! r* K) r% Q  ! z' _' R( h' E# M. b
  藏腊肉1 G6 f# E/ w9 [0 F, X; g9 ?
  
. m% U0 n3 t; J  K" v  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。
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6 z7 \6 w' D6 j* b& Z2 C  肉脯
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  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。
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/ z; T( v( [  n2 O6 _" c  煮肚
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  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。" T7 j5 {4 Z# c2 \3 C
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  肺羹
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  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。; k" L9 w, e( K5 m$ m
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  煮茄肉
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. U( ~. `$ L. X3 B: E  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。
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  夏月冻蹄膏0 e4 c9 W2 E8 ~* f- [1 f, k0 f4 k
  
: p! q1 _, p' [3 U: ?* N  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。  P& H1 u- p* A. A/ u$ ?
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  皮羹1 S8 h7 w( w) f  M4 s' J" ?1 U
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  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
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  灌肚  [& g, ~. z) ^5 _5 [, L) _
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  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。
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3 A6 a3 l" G1 d  兔生3 P& ?: `+ e3 ?
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  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。6 \4 r* W- W* n. R. {7 ]6 j
  
- k- d( L; B; y) F& @  熊掌
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  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。. Y8 y  j- V/ g, g$ @( m" ?
  
2 f0 b* w* S! \( `# g/ r  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
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  黄鼠8 O( F9 v2 I% n1 g
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  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
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