注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

国学复兴网 门户 查看主题

《养小录》清-顾仲

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:35| 查看数: 320| 评论数: 6|帖子模式

《养小录》清-顾仲
1 Z! c" D& d5 v5 m8 U
  
0 b9 O( [6 b+ T% L4 L  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。( }' i# I$ c& |. P- x
  
# x# S8 Y+ p1 G2 b  暗香汤! Q2 t: w; W' X7 V- y
  
* y2 o: U! V8 v4 U  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。
0 y) L* X- T5 Q/ Z  
7 g$ J) x2 D# t3 u* g* k$ X& D  茉莉汤
; i" V8 G# O9 ?$ e1 u2 l  
* ]- o/ b7 o/ [; g8 s  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。+ W$ H7 \. U6 F' h, V
  
0 ]: G, b, @9 g0 M4 G- }  柏叶汤: S0 ^: o  k6 y1 @
  . I+ M# r! Z5 H& u- }% G$ ^0 K" ~
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。- a: b" y$ Q% p' ?$ _
  + Z: e7 O) v& }/ i! n4 W( J3 z
  桂花汤9 n  Z- z$ ~8 N% ?: j
  
& v% C# s5 D6 u: h+ u" C  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
" Y' L5 i+ @. G# v% e% K+ r5 X  
9 w' @  C6 J0 |" \* Q  杏酪
+ j* d3 F( L2 z" d  
  \% |: Y, ^% Z# L% w/ p- \  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。% j$ |" G' l! H4 l$ ]" y3 o
  4 p. B" B& g+ T% O9 L- x) w
  乳酪/ |" e' E& Y$ M& _3 D# W* \/ B
    }3 j: [) o. s4 v! G$ l
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。/ \, [0 l2 G8 U  A# l
  
- k  A& ~( A1 h. w9 K% Z/ G, @: ?  腌肉水' X8 i' s8 i/ j
  7 g9 V- n! E1 ^: t4 I
  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。# l/ W, k4 {9 i' n$ @0 W2 [
  
1 {- g* l) U! T0 J( ~  腌雪# S5 d& X5 C9 J9 F
  + c% A. W) b3 |; B
  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
9 {# w3 H$ b6 O, ]& G2 ^- X9 c  
+ ?1 v/ ]- p1 h& H: P  甜糟2 n$ F  x* s. o
  & Q% C7 j8 o6 C" ]
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。$ U! q# s6 l+ q2 b6 E& T
  7 o5 ]) `, \' H& @
  糟油
0 z  p: {" y+ F' j  
! S- n- l3 Z, Q  e  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。
) m  [  [; M1 N: C5 X  : ~2 _0 a* m" ]0 |8 z3 D! Q
  醋
) K9 w! U0 p1 s/ S9 y  
( ~- E* @! n, U9 G3 v  七七醋0 ?0 g/ z2 u# F
  
3 `# U9 e( h, J! v, _  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
% }! z* q* ?# J0 p7 N2 w, e, E6 T  
' P5 q6 ?3 B7 l1 x# _3 |  懒醋1 Q2 x7 J' q+ J# N1 J
  
) L) s- b2 g8 C  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。
, a: j7 U. k7 h  h$ |' i  
; r1 P, [3 A" Z3 r( ^  大麦醋
0 i" V3 ]! o$ p' k; ?! }  3 D# `' r0 y# K* C
  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。5 u* Z! n' \' g4 {7 c9 Y4 f/ r& T
  % v3 v, c9 m  u0 n  B  O
  收醋法9 t& A: ~9 P( @- o  Y! b0 X( P
  / V, C* X, r2 ~" ^
  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。. E1 d: i) f  D8 v2 l

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:26
4 Z4 f; {; I$ e8 d8 z4 Y
芥辣
$ D& B  D* e. j7 V1 Q- H+ p- p+ i  + Z( A' D, y) o# T
  制芥辣
/ S+ B8 v8 z" w8 Q3 A. `    D* E" F# V: q0 `2 ]
  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。( {; V2 T/ E" N! y6 O8 q7 o
  
- ]- l3 S' `& G  w) c* j, z3 F  制芥辣又一法
. i( C/ x! K" ?; g6 {  
, |8 ?# x4 D2 p. m5 J. F  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。  O: T! d7 E- |7 j. f8 X8 ^
  1 ]" G$ S0 P& D7 v( m
  梅酱
& e5 I" Q7 I2 ~& O' M- H& ^+ N  : v  t: }9 x$ e" o
  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
8 b+ o. o4 b7 d) Z& g  
0 b& Y1 X3 K; E+ W' o  梅卤
0 ]: K' C: _0 Y3 J9 F4 ]  
7 r5 K# ~  \1 N3 ^- Q* u  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。: c8 d$ H' ^8 `+ @, a! R6 U% e
  
" s, |% A- L3 N; w+ i6 Z  豆3 c& T' c$ c9 G, L# k& O2 Z
    j  n% r0 C% k- Z9 W
  熏豆腐
! s) d# V4 ]6 `( V  
: l% \+ L: N* S- l) d  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
. T) S4 Y/ O6 e+ x$ n  
4 {7 J2 g1 }$ ~; ?0 v! H+ H5 Y  凤凰脑子: z( Y/ z+ Z3 U7 C, F! z3 S
  ( _* p0 n/ S$ ]# @* ?
  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
3 Q  H8 t/ ~. p1 b; X) Q  * |( i3 s4 M" O; R
  冻腐6 A" _; B: B3 r" P+ V4 p8 u; v
  
0 y$ g+ ^" _$ m* c% A  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。
6 [4 {0 S; `. Y' v+ r6 o" h& B  $ Q7 L% w# J% A- g
  腐干
5 \" w8 P+ I7 e% m5 d  [  ) A& P" W  N- B9 ]" r3 f0 R
  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。  j% L% }) H# P- I- i
  
5 G9 ~3 a0 x3 u' }  响面筋, R8 J) \! z& j$ s8 o
  
0 N  _7 B4 \2 T7 s& d9 C4 C  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。
' A" E0 X6 R- ?" D) a  
7 Z8 I; K  I$ g- l  熏面筋+ M9 E5 o+ L) y  q9 r0 y
  : y* N4 s: k' ^5 l! \2 H
  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
. M1 v; V( p" ^9 @3 K+ K  6 @3 s# a/ o* w% i& C
  麻腐
  q0 `4 N; M! X2 u5 r) a" ~1 U3 b  
3 Z$ F; M6 ]* F1 j  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。
# P8 Y7 T+ J+ d& f! U9 x" P* ]  r$ @% p  
: B1 i* Q! D( W# u& I  粥+ E  }; u/ w! i4 {  I
  ) Q# A0 H+ A( Z2 ^  P
  暗香粥, {' f) D/ E5 w; Z+ R
  1 r2 c8 T' Y# s8 L
  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。
- z$ m, Y/ o7 L: T# V9 R; Z  3 f$ p9 r' O: j
  木香粥3 i) ]/ A8 U' Z7 D& ?- n" n
  
( \8 [/ R+ `, S  v- G  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。( \+ y0 Q2 g, r  D  ^; W
  ! [$ R1 _% ?0 }6 M
  粉
* y1 W; n* {# u4 U/ l3 l) _  H  
  R5 T1 G/ J/ C$ f: W/ d) z) a0 ^" h( S9 Q  藕粉; o3 Q7 W+ ]* b+ \! R  m2 s
  
9 n* h6 b9 i" d  |- h  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。+ Y" C8 {( g4 _" G
  
/ k& i9 X+ p' g& u! q  松柏粉
/ [6 [4 F/ C  N& t/ f/ ?  
* j, L+ e6 Z- l4 B- B  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
# o3 q  h+ l9 l0 h& Z* w  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:58

4 ^# ~% G& |8 p( g饵之属; v4 w5 k, C$ d6 S0 w
  
# Z4 v1 a% b3 u7 j! M: a, `: y  顶酥饼
- K3 n# j# `& d; n  4 X8 u1 f# \5 b1 A' }2 `
  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。! ^7 A! J6 ^0 F' F$ B7 m' J: n
  
% Z7 i: I8 s+ f; R8 ~  薄脆饼/ E1 U" b- u/ C
  
/ M/ m. h/ r( Z* k  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。
' r4 J8 K9 d" w) S1 I  
" g9 P8 B% F) c: T$ I4 x9 E& D. l* A4 B  果馅饼
3 ]- l" }* z# a- g  ! E* ?7 t" E% M- D9 p
  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。
' D5 _: P+ p4 T# d, Y  2 h3 g: f+ y- x6 Z% d7 o4 o
  粉枣! z7 I- T0 K! E/ k& D
  
6 {: }+ ?1 Y( H% |8 y: _2 }  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。
$ F; Y" ^' @/ o% p: A! S7 u2 y0 K  ! S! g3 c, v# w  q
  玉露霜$ ?, e. i! f* x
  1 x% k6 q+ ^, t9 K3 E( b2 r  a9 k
  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
+ \7 f. ?+ r# [2 S  j; M  
) [/ k* s/ r" r0 {6 J  松子海啰斡4 O! p7 J5 {6 H  J7 W# O  t
  
4 o& W2 t( _) o  _! P  X, L  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。4 k! D, m! B. D* Y. b: b) w
  ( ^% q, [( u- s' D+ z4 x: \8 ^
  晋府千层油旋烙饼
7 l! u) a" ~  x% m4 ~4 V  
6 E8 a6 Q4 s# T% c# C  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。! B  N4 a  O$ A! L! e( `5 F; ]8 @
  
: {& O5 i. V+ e- t, n  光烧饼$ E7 G6 {$ G, K: H
  
& I' V" p  E/ ^9 {: n1 a4 s  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。( ^4 [' |8 @2 [! E
  
- T6 q: e7 J6 ^5 o6 y  水明角儿
2 C+ m( t7 ]3 H" ^- s+ c2 O  % T( e6 V' e1 ], u
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。) _2 x. i: Q1 G+ @. p, ]- t& j1 ^* y
  
+ k2 ]6 b) F- G5 x+ q  酥黄独
9 S7 ]' x3 @3 w6 o% V  
7 N% k, r, ~: ]& k5 f+ O  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。3 Q6 g% T, }, d$ K3 @
  5 ]0 B, i$ \6 ~3 I
  阁老饼
. }7 d. j: x/ y9 e( k0 D0 G  $ O) [+ ]( O0 L  c2 J# C+ c
  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。# d  o# C3 a, l; o; Z
  
. \- e$ h( [! w: b0 Q. S: V0 H  核桃饼5 K- V3 V" ]5 ^% ^' |
  3 p& D* J8 P' X+ v
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。
2 v8 K2 w6 h2 c' N  ' u0 o# ]9 L' K1 H4 u" _/ b
  橙糕
) s& o2 h, _4 j  ' s  H! u- i" ?
  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
2 {8 M4 f5 M8 ?/ _' {  4 f. b; [" _0 [2 T* ^
  梳儿印
+ m. A& W% m3 Z& h7 L    P9 d  P2 q: d, V, b
  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
) Q4 O$ C. J; F# P) P; l    Q4 c5 I0 ^. }7 l3 {6 ^
  蒸裹棕8 h. t- D. g7 j+ T6 W
  8 \/ i/ L" N6 x7 n- s3 ?( \9 {" u
  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
8 v# ~3 g* V* F) o- M  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:28
/ O4 |& I/ i+ s4 K
鱼之属(上)
+ J# ~. j8 c9 R. N+ K  5 c' T1 K# m! e- F) D0 G( `" [
  鱼鲊
5 t7 H0 T; B( q3 I+ _. D  
( V  Z4 ?+ x8 e' M: S' ?  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。
7 }6 g0 T, e7 {: W: Z9 ]  9 w! p% h5 _: K* F# i/ [! {
  湖广钱鱼鲊法
4 I8 |) `+ F7 L5 k( X  
6 k/ K# w" Q( P3 K; a, a  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。( B  v" M1 x8 y2 N& J7 M& I0 X
  
) I( R; f1 t" ]/ K5 w  鱼饼
. k! b5 z, ]. N) H1 E0 {+ V  d, P  
" `6 ]' {8 b8 I4 ~  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
# S7 g* H/ i& o3 D  8 Z7 e! U* [$ X( M$ P+ y
  冻鱼
5 D6 t' K2 X; V5 |& E5 N" N  
  K) l. r- K5 Z! z6 w4 `6 ~, W  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。+ V5 v# F7 e3 _8 q2 Q$ k
  
2 h3 m2 Y+ ~% k  鲫鱼羹4 w4 e; z) n- C) |
  ; C: v/ K" C( u. q2 y, C
  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。
% R2 r' [& L: K% |  # x% H- x. Q) l) ?" S* ~
  酥鲫& t, D+ m% v% F7 Z
  
7 f* [- N7 c  _1 s6 `+ p  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。0 q+ y/ X5 h; L1 m
  3 A4 a% b! f  I/ ^2 h. I2 t
  酒发鱼
! i6 S7 T0 c( V5 ]0 w9 H  
7 l; K8 I, e* c" g+ \  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。2 u* Z1 q# t; |
  8 j; B7 }6 V4 b5 ?( ]9 }3 H
  蒸鲥鱼8 Y' n  L1 V+ S! f: i3 d
  1 H, p: ]" \  p/ h
  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。
9 s2 _5 E& ~5 U$ A/ f* _; s/ T  
4 o3 S! l9 }2 ^* p8 B  消骨鱼
! A5 C, L; t4 r5 z  
7 x1 ~5 x; [6 F# G  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。6 |! i; j. w$ b) k8 ?, n6 Z
  
+ W2 H- x% j; j% s' i  蛏( D! O: f8 y( G/ ~7 c2 B
  
3 k- Z: p1 v, @* p6 ?8 b7 k/ n- i  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:58
3 \9 T, Z( ?% _% d
鱼之属(下)
, J. ^1 t8 M5 c3 F1 }) s  
8 Z, x( n$ g* b, W9 l  水鸡腊" V8 C0 a9 d9 p7 R, F
  8 k& G  v2 e3 p" Q
  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
  e: b  N6 Q! X2 Z9 o, w  2 Q: [1 ~: J1 M( P" A- N% _1 H# k
  臊子蛤蜊/ f0 `/ J: `, t1 S2 D4 }/ g+ T+ F
  
& }0 ~$ C& t0 S8 {7 ~& k% o  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。& @& g9 v2 G/ C* M) D. h
  
( C9 r6 v, u6 p4 P  醉虾
& b8 G; b. N& \" ~+ K" Q- h( H  - z7 T+ r: h& L: q* r
  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
5 G( _! G0 [+ k  
* A4 |7 C' T8 X0 p; ?& B4 n% Z& D  酒鱼$ t( \, \" U& p8 y0 \7 R: x
  1 G; u0 Z; A/ j+ a  O0 P+ B6 B
  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
) o5 t+ O0 U6 m7 p/ J2 J  
) V5 y4 o, t1 w1 _  酒曲鱼
  L( q8 g1 w( |5 t6 I# A6 d7 ~  
, c/ H4 U' x- R) R* k& N4 D3 i  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
' H0 z# H9 b2 d  ' a6 @, U: Y/ S* K& r2 a6 x
  虾松
9 ?, _# Q' }9 h+ }# A8 Z) Z  
: v' m2 F9 g: a, P, ]- |$ m" y  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。& M: B( B/ |: E: [) ?" W
  $ X+ Y: ?% a( l  J; [3 }/ N7 S
  酱鳆
9 X7 B- P+ @) ?( f; p0 I4 B  
6 y. B9 a) ~. p3 Q( Z) b% ~$ g) |  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
9 \& z+ J; V8 {7 u  
6 N( X* r7 _1 C2 ^! r# a  虾米粉
8 X- s* J; A8 Q" Q# ]  g0 y; A1 u0 H  ; G/ L8 A. u, _, ]
  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
( k  i8 Y7 C; t9 B+ e& R& k( S  . N' k  y$ e5 J. Y+ _( h; D8 K
  薰卿
6 U5 K, M9 ~/ l; b3 j5 i' I3 F  ; j( ~; C' h8 T2 X/ |- p
  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。
/ S* @& H6 r( E* u5 p* H  
% q1 e/ L4 n% R' b& {, A' u  糟鱼
- D5 x9 t2 g/ C7 \& h! S+ @  
5 L, |8 K2 T6 F6 M  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。, ^+ j# }5 I" P
  
7 L0 k/ K' r$ B. j( p  海蜇
- F4 Z9 b' V" h1 ~  7 ^6 J; x1 L9 S7 v( R& f
  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。# R5 r- N$ j. b$ T. ^
  ' ~; D) P+ m) Y
  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
7 b( U$ l4 i* Z, D# i  
- r) a2 H; `; h8 }, U0 I4 i" i  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
% Z  z. \+ M% S0 b! y* q& R  3 {- {- [7 z! W) B; o/ h
  上品酱蟹. H% d( m6 ?/ k4 ~! f
  
7 ?9 M# N  Q$ K2 O* f% e6 {% o  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。
+ i. m4 X8 ~8 ]0 ?) s% |  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:21
糟蟹8 L" l9 g( V4 V* p+ |$ z
  # R! H- M& _2 A% R! Q
  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。* k2 F" [4 C$ Z+ @
  
+ x/ {% N* G; Q0 Q, Q  L* W  醉蟹
: X8 `" P8 j% p5 ]/ ~. y  
6 ?7 u' ]5 g& @8 ~, I: c  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。2 A  W, u: [. R; ~# s
  
8 u* p1 t% Y5 K. ?: S  松壑蒸蟹1 c) {0 p7 X, [' b& d+ c1 k
  
8 [6 D0 h$ a8 s  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。
3 }- {2 @! t6 B  
2 D6 z; e* c% R8 i( i' V  蟹鳖/ D2 q% w# E# n3 i+ m
  2 [' V1 `- L# |  F; {
  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
' J3 P  [- F+ l7 ]8 u9 F5 k; P  
) b$ V: V8 x4 @# Z  甜虾; L1 `$ k, g& o; k1 g; }
  
" r4 B- |" B# p/ N  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。
& ^7 E( B- q! M/ O. r  
5 H! ?' z4 k# e3 Y$ r/ o  鲞粉5 l- |  u$ W( [' X# v; e, R/ f! h
  
; d* W( \' ]/ h& G2 n/ C2 q  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。
! m  A# A7 E0 g7 {  ( Q$ k( H! W: r; b2 m& P
  禽之属
2 X% I# G  G1 `  ( A4 u5 q7 i4 o
  卤鸡
3 F0 P0 m; y- K. r  
$ {" S) f; r2 N3 @  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。
6 U# l6 E3 N# d: i  : Z3 T1 J+ t4 y( P4 O" ?
  鸡松0 @0 h  }% @; P  d3 A
  . B7 k) W; c% H
  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。* S+ ^* e, w+ w" |- M
  
1 c; x  N( P3 g+ f' H& v; H  粉鸡9 I% F* r! e: i& k) w1 W$ C
  7 p, u0 U" o( u" t% b0 Z6 ?, w
  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。  d2 d% a* Y$ o
  9 G" j9 O! B# j7 t0 M0 F2 A3 @, X
  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法); O- ~8 }* p" {, X' L
  
! E3 k. h7 P1 ?  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。" d: l  b6 D) P8 K
  
8 ^+ w# e- B6 n/ K5 I) L, ]5 P' X  炉焙鸡
: `) I2 z+ \" F4 \8 B- W5 y  
3 H+ a) l0 c) J  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
7 b# y. }; F$ y+ h- s6 z! D
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:44

6 L% O' \: `' S  C1 K3 R煮老鸡
% x0 T5 N7 ^$ Q  + j: ^% C6 P# t/ o/ w) Y9 s3 X
  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。  N- |" z2 y. G
  
# d. h3 t- {% d& I3 D  让鸭! J( e  y, R+ |- i5 a) R' G4 E
  
2 S0 e+ S/ Q0 Z. p$ p2 z  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
6 ]  d* q( P% |% n  S  
" x1 c# {% ~$ Z% x9 C  封鹅' M, J9 B3 x$ _$ v; F3 c
  . L- W( M- @3 J6 ]
  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。
' N9 B6 x7 e5 l6 k8 a: Q) C  * m  J/ f; g8 u2 R  e
  白烧鹅
$ p$ _* [9 r  C* E3 [  w* H: p& ^  
2 P0 [  K/ h( B0 r- ^/ F- m  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。
7 y4 y3 r2 k% e4 s/ z- d  
9 W: O; ^3 u5 s4 a8 D  肉之属
4 j% ?, s9 \1 g7 R- i  
+ P1 c& |1 |6 I  蒸腊肉
! q+ E2 h' s) }% I6 l- _  8 Y  B$ m6 a# Z9 D) o  h* d' I
  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
  F7 i% c9 r1 \) ^  
) a/ x0 V( V- |( v  煮腊肉
8 R  M! F8 ?/ G  , I$ h+ Y, P) N  q7 B' J  u: h3 x
  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。/ q: O; m  S5 e5 v' m
  # N& L1 r/ U( l# S. F' J+ Q: x% i
  藏腊肉
  ?" \" R. b. n: \5 r: F9 g  # e, X* h1 J/ O/ c! Z. L
  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。
8 H: |# d, N2 ^4 s  
( b3 Q! R4 ^, U; y' }2 d! [  肉脯) D& _5 ^# o( M& j/ e
  ' |% N2 j) q. y2 E
  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。
- x/ g- \9 j3 h( D" B; q  8 m0 u0 G: q; f8 x! e; Q/ N
  煮肚) k; G1 G4 F  m# [
  
% Z7 Y/ N  I4 i) `! T3 q  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。; x  `. ~/ K) ~. w
  
6 {9 _+ ^- S+ Q  肺羹+ X/ z8 a2 V, e1 ]# w% J1 k$ D
    f- E+ Q$ A) y1 J; S
  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。
% _/ |. Y. S# p4 u# X: J% ?! x  $ g& S( G/ w' b9 G: z" b# g' M9 F
  煮茄肉+ _8 P# {  d. i8 b+ M  k) w2 q
    s9 b$ o% p- e% o% V: b
  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。% [6 x3 B8 Z8 d" v5 U, J* C+ l( \! m
  
) \3 b! V5 q+ T6 w: l+ R  夏月冻蹄膏
6 C8 U/ ]. y/ c. Z( o* i2 x2 h1 Y- p  8 l! o$ `9 y; R9 l
  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。8 k' M4 Q6 A; c* ~
  
' `- C4 E! T; s7 [5 y$ t. v& Y/ }' ]  皮羹
% Z( c7 ^& P( y7 n3 `- [: C  : k7 a- s* I% S* O( }' Q
  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
  z% F6 j/ E0 T2 W0 k& N% B  
8 k' B$ Z3 s1 k2 ?3 m  灌肚
+ q1 X4 i$ W1 p: r$ P  # f( x2 J# W: U
  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。
$ X! {/ c) ?* W& s4 A  2 ^5 C* V" Q5 Z; |' K/ g
  兔生- T. j9 r  `& M# d9 C
  : z' @" D3 F9 d
  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
: D! \3 x- V; o( y; b# @  
+ {4 x/ o% [" T" @7 ^2 K5 ?- I: d  熊掌
5 P  y' ?9 d4 N+ w) y  s2 Z3 n  
( R! V! Y9 T3 U8 n/ j. ]  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。
, d, J0 s6 w' r' T; v3 _  
, U! _2 i: Q5 j' i$ U8 X  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。  c: e  r& b, D5 h- s+ s2 k% h
  9 A" H7 |  b3 B3 p" J
  黄鼠
) D% x+ J0 J! {  @& V  
; n8 v/ H" t) t, v& U  y  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
返回顶部