注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

国学复兴网 门户 查看主题

《山家清供》宋-林洪

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:46| 查看数: 219| 评论数: 12|帖子模式


- Y1 ~& V4 o0 p4 }  {. t
《山家清供》宋-林洪
, t- w2 ^2 P& ?

+ e  I$ O# S/ b  C& h5 G& ~+ g" ]" I0 w* Q
  青精饭, a/ d! g5 p9 F! O: z1 a
8 L5 V2 ~2 v4 x: u! l1 F0 ~# v
  青精饭首者,以此重谷也。按《本草》:南烛木,今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁,浸米,蒸饭暴干,坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭,世未知石为何也。按《本草》:用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,捣为丸,如李大,日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法;如欲效子房辟谷,当用后法。读杜诗,既曰:“岂无青精饭,令我颜色好。”又曰:“李侯金闺彦,脱身事幽讨。”当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思,惜哉!
! h) U" e1 ?) _: I2 b9 C1 e" K2 Y- `! s) z* W
  碧涧羹  E3 ?" K5 ]! W& O" `' N4 s5 c
9 O$ G2 v# _5 i% V
  芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净,入汤取出,以苦酒研芥子,入盐与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!$ M3 ~$ [/ w7 y
. n  {' n$ x" e: P4 z, F4 n
  苜蓿盘
0 P, B, g( O2 t0 x/ Z$ m' D% v. J$ S2 ^. w2 q
  开元中,东宫官僚清淡,薛令之为左庶子,以诗自悼曰:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有?苜蓿长阑干。饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。以此谋朝夕,何由保岁寒?”上幸东宫,因题其旁,有“若嫌松桂寒,任逐桑榆暖”之句。令之皇恐,谢病归。每诵此诗,未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥,见所种者,因得其种并法。其叶绿紫色,而茎长一作实或丈一作尺,采用汤焯油炒,姜盐如意,羹茹皆可。风味本不恶,令之何为厌苦如此?东宫官僚当极一时之选,而唐世诸贤见于篇什,皆为左选。令之寄兴,恐不在此盘。宾僚之选,至起食无鱼之叹,上之人乃讽以去,吁!薄矣。/ A/ D2 P+ k' S

8 e; Q# `& t; W# I' B  考亭蔊
! s; a+ S; w) B( w3 s2 W* t# r
! s3 {1 z3 I/ b! T$ ?) h  考亭先生每饮后,则以蔊菜(一作茎)供。蔊,一出于盱江,分于建阳;一生于严滩石上。公所供盖建阳种,集有《蔊诗》可考。山谷孙崿,以沙卧蔊,食其苗,云生临汀者尤佳。0 Q! i& e. w( q. s

- y4 b) N, v1 W3 k% ]/ `  d  太守羹
6 w1 l  x1 C1 h, v
; C& L* s+ H* E: Y/ w. @4 [  梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井,斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。世之醉醲饱鲜,而怠于事者,视此得无愧乎!然茄、苋性皆凝一作微冷,必加芼姜为佳耳。4 }3 P. z6 S& X

: j; ]$ g3 t5 s1 ~  冰壶珍3 h8 ?6 V+ L& s; j- q8 q

  f* U" A9 w" g  v: ?+ t6 v  太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。
. t4 U& [5 _- ~3 u

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:46:43

) D* |" t3 i3 b* \! ?3 l. [; i蓝田玉1 \, o+ |) N6 b* A! f
* r. U* Q7 D: A3 z; C4 X
  《汉地理志》:蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。偶疾笃,谓妻子曰:“服玉必屏居山林,排弃嗜欲,当大有神效。而吾酒色不绝,自致于死,非药过也。”要之长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣。今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之。不烦烧炼之功,但除一切烦恼妄想,久而自然神气清爽,较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
; x; M( |0 n! ]$ r) p
" X1 d/ E, a+ A* r$ P: x$ P( \1 I9 s( ~  豆粥4 b2 R- m6 N. i8 a: ~' ~# _# V+ c

- C2 T# |$ K& L  K3 ~; B  汉光武在芜蒌亭时,得冯异奉豆粥,至久且不忘报,况山居可无此乎?用沙瓶烂煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。东坡诗曰:“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会,徒咄嗟以夸客,孰若山舍清谈徜徉,以俟其熟也。! K& u% R) D" T! z; v

! {; B# m, G( S1 @6 D( t  蟠桃饭; |/ V" K7 S; y6 T+ _  ~

+ ?: p. x  ^$ s# i5 q. r! R  采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候(一作饭)涌同煮顷之,如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:“戏将桃核裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。
: Q. v7 p+ L' |( P" e9 j/ \
% e* q  t6 r6 M) m4 r& [  寒具7 h, Q$ Y* a# \- L7 S9 N- r
( g$ U8 Q# I6 D) J* k2 o2 T  G
  晋桓玄喜陈书画,客有食寒具不濯手,而执书籍者,偶污之,后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句,《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。闽人会姻名煎餔,以糯粉和面油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云:“方塘波绿杜蘅青,布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢,据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书,攻愧先生且服其和琉璃堂应事,信乎此为寒食具矣。
# X$ s# k& ^$ v0 m" \: E$ w' o/ v
  黄金鸡又名钻离菜,出《志林》$ b0 c" j/ W! |3 M7 S  o9 h3 h9 K

9 z3 o1 I2 b7 ^- }  李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。每思茅容以鸡奉母,而不以鸡奉客,贤矣哉!《本草》:鸡小毒,补虚治病。' M3 P  ~9 i, \0 {
. f; n2 i, N/ C
  槐叶淘6 n9 X7 b6 M  ^2 l& e
& n9 E! R- @* I& x: O& L" S
  杜甫诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。末句云:“君王纳凉晚,此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王,亦珍此山林之味。旨哉诗乎!/ T% t5 |! T) N5 J9 z, c
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:47:01
* c8 H9 y7 V" w- M. x
杜甫诗中涉及的食品很多,但他生活拮据,自奉简约,故大多十分简单;不过这些食品被杜甫写得富于感情,且看夏天消暑的凉面,在他的笔下是多么清凉和富于色彩:
! o4 o7 N* z3 j! u& r! ]/ k* [$ Q; i# k# c$ F- e1 A: ~9 \
  青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。. ]! y8 n) f7 Y( j. T1 a
5 ^* f/ s1 R/ g, v8 K0 Y
  入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。
. w& q! S8 W* R1 X( j- S- R+ G: C( L( k2 Y3 \0 B
  经齿冷于雪,劝人投比珠。愿随金腰袅,走置锦屠苏。
! C0 T$ ~0 ^; C( ]" ^- }. D6 n5 v; D
  路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。) C7 H4 m6 L6 h+ N$ n' t

( C! v- j, ^1 f8 ~  万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。" J0 K/ L2 M6 L; [$ @7 _' \

& I# `, H8 m) Q; N- \2 O  前四句写用挤出的槐叶汁和面,五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外,还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用,现在四川仍有翡翠凉面,保持了冷面的绿色,不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。8 k; |2 \9 m. m3 O
. O/ r5 O( E7 f! \9 Z
  地黄馎饦
' M& N3 `$ R& T" f; y2 ~8 U6 ?! K9 X5 f! I4 w
  崔元亮《海上方》:治心痛,去虫积,取地黄大者,净洗捣汁,和细面作馎饦食之,出虫尺许即愈。贞元间,通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。《本草》:浮为天黄,半沉为人黄,惟沉底者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净洗细截,和米煮粥,良有益也。
0 D; N& @) Y; F4 ?
" u8 b% l6 k; G6 T7 x1 D2 Z  梅花汤饼
) p4 q6 g7 [( L# ^; M! C$ I0 C& t2 N1 {
  泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”9 K1 u( B2 E5 {  D4 _
% @8 x! ?* o, x1 ?. B) T1 _
  椿根馄饨& W7 D, b5 }; t% X' i( R

7 V* V- N7 }" L: s" E- p  刘禹锡煮樗根馄饨皮法:立秋前后,谓世多痢及腰痛,取香椿根一大握,捣筛,和面捻馄饨如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。山家晨有客至,先供之十数枚,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而臭,惟椿根可也。5 s+ V' j8 A# [3 d: [
# ~- B0 \) C$ @6 {0 u5 r: j
  玉糁羹或用山芋& S4 R' Y0 l6 y
! ?; _5 [8 k9 A5 \! H. K
  东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰:“若非天竺酥酡,人间决无此味。”
; t  P6 N% b+ g+ q2 ]% D  c0 m% l0 e/ S8 `0 G- g: X% s4 `' I  `
  百合面
, M# Z1 ^2 S4 F1 y9 _5 M$ D# ^2 Q, {4 `5 [) V: E
  春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》:二月种,法宜鸡粪。《化书》:山蚯化为百合,乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:47:21
, j* A4 Y5 A/ s5 \, t
栝蒌粉/ x9 `" Z+ o* @1 n

1 U: b2 _- p' X+ f% l3 j# r3 D6 y9 a9 q/ \7 }  孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以力,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食。杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。+ Y, \1 {' a$ d. L+ z! ?

( r1 p1 U1 M, W: F) _' |/ T  素蒸鸭又云卢怀仅事
* @! I# J# c* r% t+ E9 \
) r$ k3 E+ A0 X% X9 i+ F  m1 o  郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:“烂蒸去毛,勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”。岳,勋阀也,而知此味,异哉!
9 D+ x7 Y" A7 D2 g1 V+ o& U
  M( ]! \9 {- @& A1 ]; R0 P' d  黄精果附饼茹
; u8 ?1 a; L+ {1 I) B4 B# R( m# R# ]6 Y, r" K. e
  仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米作饼,约二寸大,客至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法:芝草之精也,一名仙人余粮。其补益可知矣。
6 X2 g* P9 U' C1 R% g! m# w# F& d$ m& W/ k* J3 r! M
  傍林鲜- N0 _% M: ^, F' M9 X$ _

( N4 I* e9 d/ ~- ~5 F# G# }' v  夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不思才有小人,便坏君子。“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣。6 c* N/ j" l; `+ x. Y/ I3 T
; c' w7 A+ O& E6 a1 n/ _8 ?: i$ ?
  雕菰饭
$ x6 X$ `* l( \9 Q4 y8 ?4 \& x5 v0 d9 F% F/ E3 X& a: F
  雕菰叶似芦,其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句,今胡穄是也。曝干砻洗,造饭既香而滑。杜诗又云:“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱,事母孝,母嗜雕菰饭,翱常自采撷。家濒太湖,后湖中皆生雕菰,无余草,此孝感也。世有厚于奉己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎?呜呼!孟笋王鱼,岂偶然哉。
; S9 x  `6 U8 d( z1 _7 p4 j
5 Q7 F' u$ {" a2 b  锦带羹" H/ Z% V; A0 V+ L6 A

1 q+ c1 L2 r* ~3 {- C- s  锦带又名文冠花,生如锦,叶始生,柔脆可羹,杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带,况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》:莼鲈同羹,可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁,随事呕逆,固有此思耳,非莼鲈。而杜甫卧病江阁,恐同此意也。谓锦带为花,或未必然。然仆居山时,固有羹此花者,其味亦不恶。注谓吐绶鸡,则远矣。9 `+ B  D' Q( x2 ?; Q
/ `+ v0 q. t  v9 j5 S& S
  煿金煮玉4 w+ m; w. O0 @0 }9 R# Q4 n
- G/ J& F7 u7 J7 n; h7 ?: r/ b6 ?! V
  笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰:此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,二者兼得之矣。霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!  n- u; B. C- W. d
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:47:42

$ `; t- i6 t0 \& P6 ]土芝丹小者土栗
5 F6 I/ K  H# ]- O( z7 [7 d6 a! X
4 g8 K8 V. `% e4 z  芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”又居山人诗云:“深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”盖得于所见,非苟作也。
9 e& N3 E) t! ?# T- _
7 j  x  Q$ g  a( ^6 F  h  柳叶韭,温无毒,归心安五脏,又名藿- A# M8 V3 g; T+ ~4 M
/ P" z) ^. M* J! e' N( }5 D( V
  杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。炸弃其末,只炸其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。又方:采嫩柳叶少许同炸尤佳,故曰柳叶韭。
; m5 ^* x  @" h! Q" O9 h( g) t
" c  y1 J% K1 R/ q3 f9 i8 @  松黄饼
; ]) }# p. o8 v& {( j' |/ r& `6 t
! Y! K6 ?0 r& b9 R, v  暇日过大理寺,访秋岩陈评事介。留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。陈方巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄,和蜜模作饼,如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘,亦自有所益也。
' Y: T. K, p+ F0 a, Y7 ]; b/ N
. x/ |& T" }$ P  ?1 [" }- W  酥琼叶
! C: O. A% o) U
4 ~) n$ C8 j9 c8 V1 J  宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容善矣。
, z6 v$ y$ r8 {" _; f+ s; o
! A. z, L. y& c& l  凫茨粉. y  Q+ p; T3 P! [5 r1 W* U
. O. A0 f" S* u
  凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》:一名芍。郭云:生下田,似龙须而细,根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》,有诗云:“南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”信乎可以食矣。3 _1 H  F& s& f. u
+ {6 t/ T/ n( [# F8 P' _
  檐卜煎又名瑞木煎% C+ x2 F" N3 i4 t

/ P1 v# h6 o4 C, x6 x  旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:“于身色有用,与道气相和。”今既制之,清和之风备矣。  Y& n0 P( I2 p: d

* Q8 O. G3 r. P" I6 W  蒿蒌菜蒿鱼羹
7 \% f( m1 Y/ T/ h/ F# T- [$ i+ D" ]4 a" s6 S
  旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。后归京师,春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临,以其江西人,因问之。李云:《广雅》名蒿蒌,生下田,江西用以羹鱼。陆疏云:叶似艾,白色,可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云:“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注,果然。李乃怡轩之子,尝从西山问宏辞,多识草木宜矣。
! e9 {  m+ k! B6 g* C/ |# U0 a5 z  k  K8 X. H: c& ?  B5 V; F
  玉灌肺
; T* c* b8 j1 p; b! ]
7 ]) K9 d  x( z: r3 A  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎!- F. o" l/ ~, i6 i( s: s
" k: h8 q4 O3 s- V  i" D
  元修菜
  h0 ]3 ]/ t" Y' @
, ~8 A; n3 w" B! H  东坡有《巢故人元修菜》诗,每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是。时询诸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边,首叩之,答曰:蚕豆,即踠豆也,蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采,以为茹。择洗,用真麻油热炒,乃下酱盐煮之。春尽苗叶老,则不可食。坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。
4 f; x9 @5 e; Y( @9 O% z7 A" {; q8 U! d) J1 ?
  紫英菊$ |0 I' B" |2 _
, g: J  f5 u) l; R
  菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫,气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟,下姜、盐羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。”《本草》:杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差尤不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!  p9 O9 Y. |: |7 ]0 ?9 X' n
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:48:09
; m+ s# B0 Q% V1 U6 T$ G
银丝供7 r  s$ D; [! T

1 h7 S# T' y- j  张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:“调和教好,又要有真味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!
$ s" \7 Z! w, _7 u$ L3 d+ ]; z: q! ~& j/ l
  进贤菜苍耳饭. j1 {( F: q' a

2 q$ ?- Z3 `% s# j  苍耳,枲耳也。江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。陆机疏云:叶青白色,似胡荽,白花细茎,蔓生。采嫩叶细灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。杜诗云:“卷耳况疗风,童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》,首章云:“嗟我怀人,置彼周行。”酒醴妇人之职,臣下之勤劳,君必勤之。因采此而有所感,念及酒醴之用,以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其君,因名进贤菜。张氏诗曰:“闺阃诚难与国防,默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗,故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。
  G: N3 _- Y% D* w: X' X2 p2 K. N, \. z) _  P+ T4 D
  山海羹
. M" ]) x& w; ^
% l/ p" _" h4 {+ i  春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦良遇也。名山海羹,或只羹以笋蕨,亦佳。许梅屋棐诗云:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”3 W- j' A6 T1 ^/ W4 b

4 q, h  n# K! Z' J2 h5 M  拨霞供《本草》:兔肉补中益气,不可同鸡食& \3 ]& |7 [8 }# q- ^
1 X- v- f- O1 B! s
  向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。”因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。因作诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,浑忘是贵家。”猪羊皆可作。4 v( }8 k" F6 Z$ D/ D2 b4 s

! b0 a, y: a1 e- q/ N  骊塘羹又名东坡羹
0 @, {% F' `4 X9 P% y; A7 T  l: H$ C( M: @- y% A  `/ k7 j& s
  曩客于骊塘书院,每食后,必出菜汤,清白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。询庖者,只用菜与芦菔,细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。后读东坡诗,亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
" |  F" t3 V7 k& T* B5 D) G6 s8 o6 S
  真汤饼
# B# ?7 ^5 F, t# m/ M" v. p/ z. w  y1 F, b; J
  翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆作真汤饼来。翁讶曰:“天下安有假汤饼?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名真泡饭乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”' Y; t( ?" f3 f+ t

5 f* M9 A5 i8 G$ E6 y  沆瀣浆
2 R8 z# ]! m  q" [$ D$ s' D! a  X0 J0 F
6 w* M. s7 d1 Z' m/ P4 @" l. N  雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒,萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有蔗浆,恐即此也。
) k( C6 T8 A1 k. K: T( e. s9 F/ ^6 L5 |  v
  神仙富贵饼煮用淡石灰水,必切做片子
# i* i* |1 e& N3 z7 F0 d- P. W3 V& a! H2 L6 c3 N
  煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:48:36

# R: A. J7 R* f* P4 g0 X香圆杯9 E& A1 M6 }' i3 @- |4 B

, F4 k0 Z4 @1 K# o" W  谢益斋奕礼,不嗜酒,尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客。清芬霭然,使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄,闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供,可谓得所矣。
- b4 i; n' D! c8 O
  |7 S' J- e1 D* S  蟹酿橙
5 l2 ?4 C) m8 v9 [7 n0 R+ f
3 F3 @" k  h2 m  橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。
* D! o6 L8 K' J9 V) z6 A6 o
$ V+ r5 w# l1 w- u$ B7 e6 Z  莲房鱼包渔父三鲜:莲藕羹汤瀣也/ d$ c# b8 L' ?' v: G$ V& e

# j4 c; A9 f) T; t& H  将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供,得诗云:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端研一枚,龙墨五笏。- h) P! c# E, p: [( c+ |4 e5 l

% ]' R% E, ~+ d5 y) s  玉带羹
, {8 g5 v2 `0 }3 k/ V& p* l
+ |! @( n/ B; h8 i7 ^- T$ l  春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。湖曰:“吾有镜湖之莼。”潭曰:“雍有稽山之笋。”仆笑曰:“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等,浮家泛宅真吾徒”之句,有此儿孙宜矣。9 A( X1 y3 g% y+ C* z, J! ?

* c& u7 P2 Z) x4 s/ p  酒煮菜
- }* X* K+ ~7 n  j( v- A
8 U1 v9 c8 G6 V" `/ N# `  鄱江士友命饮,供以酒煮菜。非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。且云:“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云:“细微沾水族,风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。+ |" C/ E: f6 q
% ^6 @! c; N4 o4 N1 q( {
  蜜渍梅花
" c/ M) p! n/ Y5 E
3 i% x6 _8 j( \2 i# {  杨诚斋诗云:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。" p- R3 R1 A2 Q% u
, u6 Y4 R- y1 O4 d7 f, V
  持螯供有风虫,不可同柿食
+ v& x, g' h! M/ c  M" p% z- q; x. j" ?  o! _# s$ @
  蟹生于江者黄而腥,生于湖者绀而馨,生于溪者苍而清。越淮多趋京,故或枵而不盈。辛卯,有钱君谦斋震祖,惟研存复,归于吴门。秋偶遇之,把酒论文,犹不减乎昨之勤也。留旬余,每旦市蟹,必取其圆脐,烹以酒、醋,杂以葱、芹,仰之以脐,少候其凝,人各举一,痛饮大嚼,何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味,恐失真此物风韵。但以橙醋,自足以发挥其所蕴也。且曰:“团脐膏,尖脐螯。秋风高,团者豪。请举手,不必刀。羹以蒿,尤可饕。”因举山谷诗云:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手,不必刀,尤见钱君之豪也。或曰:“蟹所恶,惟朝雾。实筑筐,噀以醋。虽千里,无所误。因笔之,为蟹助。”
4 m& V+ A$ D7 l0 A3 W; j6 x* C: T- W  _8 o+ Y: D* B* b
  汤绽梅! `) Y6 S+ q# n
) J8 w  `$ b/ `, x" H
  十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。' Y1 j( ?3 H7 c  D" c2 V
$ [% `( |( o. C8 g4 [6 ]9 \& t
  通神饼
4 J8 l& Y  M1 S8 H* o  w
+ R9 r5 D7 D0 J3 l% P' J  姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”,故名之。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:48:54

5 x5 S" S) f' C; B( `- F金饼
& r  h, K. T' A; v
8 h8 u' i9 U' T) c0 j  危巽斋云:“梅以白为正,菊以黄为正,过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊,正如《本草》所谓今无真牡丹,不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮。久食可以明目延龄,苟得南阳甘一作江谷水煎之,尤佳也。昔之爱菊者,莫如楚屈平、晋陶潜,然孰知今之爱者,有刘石涧元茂焉,虽一行一坐,未尝不在于菊也,繙帙得菊叶诗云:“何年霜后黄花叶,色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读,一枝闲弄被风吹。”观此诗,不惟知其爱菊,其为人清介一作情分可知矣。& k4 Y, b% e% _$ Z

- e7 k4 T& I5 x  石子羹
3 ^& h+ [# i9 j* L5 y3 w! O3 a( ~/ k* \- c7 Y7 A) D9 c% k
  溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”
# m2 x/ d) R- s) M5 a: F, r- D4 T2 Q" @0 @3 e
  梅粥
/ b6 D+ |% s; w1 L7 B8 w( Z' d7 |+ x1 O% j0 |2 ?$ I
  扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟入英同煮。杨诚斋诗云:“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”
! P) ]( N$ q# c% D: w1 Z. P
: p! E$ p- t. p* ~$ p  山家三脆
* Y( t6 J. i; x; Y: e# e
9 t. ^/ A& i. u3 k% K  y  嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。
( l9 P  L- Q, W
( b" z7 e- G$ A/ N6 X8 q9 i8 Z  玉井饭
& k$ f6 r% b2 d' B1 `" [' X# |4 I1 H5 |
  章艺斋鉴宰德清时,虽槐古马高,尤喜延客,然饭食多不取诸市,恐旁缘而扰人。一日往访之,适有蝗不入境之处,留以晚酌数杯,命左右造玉井饭,甚香美。法:削藕截作块,采新莲子去皮,候饭少沸投之,如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云:“一弯西子臂,九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕,大孔七、小孔二,果有九窍,因笔及之。6 Z! b# g  s) c) a
( ~- Z6 z5 W: {
  洞庭饐& d  b$ B+ x4 T* I

, v6 M) a( Z% s% n8 O9 k3 |  旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。先生诗曰:“不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。”因询寺僧,曰:“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。”市亦有卖,特差大耳。) M7 N1 g+ e! A6 u

6 v) F' Y$ L: ?- z  荼蘼粥
7 ^1 q3 ], W; Z' r7 C5 \" E
7 X: b9 y% \* o7 _! x2 O) N( x  旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:“好春虚度三之一,满价荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者,一日适灵鹫,访僧蘋洲、德修,留午粥,甚香美,询之,乃荼蘼花也。其法取花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又采木香嫩叶,就元汤焯,以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,且知岩云之诗不诬也。' A2 x0 M& K. ^" S6 z" {3 E, Z

) S3 y9 u% j- v$ C  蓬糕候饭沸,以蓬拌面煮,名蓬饭0 X5 B& S/ L1 {1 F. s. P
# t4 V' ]/ S: v8 [9 B4 I( `+ H
  采白蓬嫩者,熟煮细捣,和米粉蒸熟,以香为度。世之贵介子弟,知鹿茸、钟乳为重,而不知食此,实大有补益,讵可以山食而鄙之哉!闽中有草稗。
' Q! V+ R  Q) _8 ^9 x/ [5 a& L0 G5 z7 w6 y  e( o
  樱桃煎用蜜则解毒
0 t; g3 c4 w8 W; N. s- W! I% L. }$ e* M- U$ [: \
  樱桃经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出,乃可食之。杨诚斋诗云:“何人弄好手,万颗捣虚脆。印成花钿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良独美。”要之其法不过煮以梅水,去核捣印为饼,而加以蜜耳。
$ J# Y" m. k' o) n; p
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:49:17

4 u8 |. b1 V% A0 g0 z. A4 K8 C% O如荠菜1 F# \# F5 b& a5 N6 Z) @- j

, y/ |6 T- M0 T: I  刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时,边郡难以时置。一日宴集,彝与韩魏公对坐,偶此菜不设,谩骂狄公至黥卒。狄声色不动,仍以先生呼之,魏公知狄公真将相器也。《诗》云:“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜,然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》:一名荼,安心益气。隐居作屑饮,可不寐,今交广多种也。
! }8 ^+ l; ?3 h6 j' k; x6 [5 e0 o) Q
  萝菔面
# g, F% M5 E# s
" P) p* c2 m" D) }( c- G0 G# e* ], q) F  王医师承宣,常捣萝菔汁溲面作饼,谓能去面毒。《本草》:地黄与萝菔同食,能白人发。水心先生酷嗜萝菔,甚于服玉。谓诚斋云:“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年,每饮适必索萝菔,与皮生啖,乃快所欲。靖逸平生读书不减水心,而所嗜略同。或曰能通心气,故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤,岂地黄之过欤?* z  _* Y0 p4 @! S: C  d2 ^4 y
4 [6 L3 J  b# k; }; h# t1 N  e
  麦门冬煎
5 E) B. m& d4 \; d0 N" s0 `6 X" w1 Y- N, T5 l7 h6 g
  春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮,急搅如饴为度,贮之瓷器,温酒化服,滋益多矣。) N$ n" B/ r7 K; D& ]* b

# c8 b% S$ l+ T" \  假煎肉. X# z; B/ m3 q2 W% u

  A, F3 }" \' ]6 K" U, l7 Q  瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不惟如肉,其味亦无辩者。吴何铸晏客,或出此。吴贵为后家,而喜与山林友朋,嗜此清味,贤哉!尝作小青锦屏,鹄鸟山水,屏簪古梅,枝缀像生梅数花,置坐左右,未尝忘梅。一夕分题赋词,有孙贵蕃、施游心,仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》,即席云:“冰肌生怕雪来禁,翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦,认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹,暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴,任风霜、尽自放心。”诸公差胜,今忘其词。每到必先酌以巨觥,名曰“发符酒”,而后觞咏,抵夜而去。今喜其子侄皆克肖,故及之。
( s! E9 C: V( |7 }% d9 |- i* S: V3 o/ x1 l& q5 j
  澄玉生* @- b; A- z' d

& Z; m1 A+ S8 Z, s2 f. n0 K) ^" N$ ~  雪梨大者碎截,捣澄,醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云:“每到年头感物华,新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味,肠断春风不见花。”虽非咏此梨,然每爱其寓物,有《黍离》之叹,故及之。如咏雪梨,则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐,贮腹一团冰”之句,被褐怀玉者,盖有取焉。: M4 A" ?+ ?* ]
- L, V4 g3 v5 G. c
  玉延索饼
; F  \, S( I1 r& P7 p' x4 w7 m1 L5 d# k& g8 N1 u
  山药名薯蓣,秦楚间名玉延。花白细如枣,叶青,锐于牵牛,夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根,白者为上,以水浸之,入矾少许,经宿净洗去涎,焙干磨筛为面,宜作汤饼用。如作索饼,则熟研滤为粉,入竹筒中,溜于浅醋盆内,出之,于水浸去酸味,如煮汤饼法。如煮食,惟刮去皮,蘸盐、蜜皆可。其性温无毒,且有补益。故陈简斋有《玉延赋》,取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云:“久缘多病疏云液,近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者,名“佛手药”,其味尤佳也。
! p: c$ x6 H; D+ L" t9 f8 f( c; e! g) w" a$ _# ?. Q
  大耐糕
( R" h( ?+ J9 G6 Z
" U" e- O4 F) y8 U% d8 B2 `6 a  向杭云公充,夏日命饮,作大耐糕,意必粉面为之。及出,乃用大柰子生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯,用蜜和松子、榄仁填之,入小甑蒸熟,谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意,以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士,苟知耐之一字,以节义自守,岂事业之不远到哉!因赋之曰:“既知大耐为家学,看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事,或恐未然。. _/ Q! J7 |, Y" Y0 g. M
- M5 b/ T/ C+ [9 T, V
  鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食,下血) p6 E1 E( v4 A$ s9 A

. ^( ]7 r5 R3 X6 b0 |' ]4 y  蜀有鸡,嗉中藏绶如锦,遇晴则向阳摆之,出二角寸许。李文饶诗:“葳蕤散绶轻风里,若仰若垂何可拟。”王安石诗:“天日清明聊一吐,儿童初见互惊猜。”生而反哺,亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句,而未尝食。向游吴之虞江,留钱春塘名选字舜举家,持蛰把酒,适有人携双鸳至,得之,燖以油熞,下酒、酱、香料燠熟,饮余吟倦,得此甚适。诗云:“盘中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之,吐绶鸳鸯,虽各以文彩烹,然吐绶能反哺,烹之忍哉?
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:49:40
. T( K# d4 A! C; `% }, N
笋蕨馄饨
5 A& y4 e% y4 ~* K) v  P1 A- e9 N6 D% e3 b
  采笋蕨嫩者,各用汤瀹,炒以油,和之酒、酱、香料,作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家,屡作此品。后坐古香亭,采芎菊苗荐茶,对玉茗花,真佳适也。玉茗似茶少异,高约五尺许,今独林氏有之。林乃金石台山房之子,清可想矣。
4 F( ]! n8 e4 X$ v0 O
% I2 d6 Z2 `$ ?6 L. c- l& E) L. [( r( G  雪霞羹8 o5 ~7 J& p7 E6 J3 {# L6 H3 E

+ J; n# j3 z1 z8 y, Y7 G  采芙蓉花,去心蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名“雪霞羹”,加胡椒、姜亦可也。
. \0 ~, B0 B6 k* j$ a8 e, W% o4 N0 m4 n" H; x
  鹅黄豆生
: p* j, `: v; \( u6 j% H. a
& R4 f# G' O  d7 A  温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之,洗焯渍以油、盐、苦酒、香料,可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋,每因以起松楸之念,将赋归,以偿此一大愿也。
% T! m3 c+ g, E2 a% W, K  I; y% i  d
1 N; m5 J! r/ I  真君粥
& k9 H8 M0 ?  l$ w1 @& R2 G+ F; x8 X2 r  H
  杏实去核,候粥熟同煮,可谓“真君粥”,向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:“争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。$ O, P% F5 _0 R) h' B2 D

, e+ q/ @/ W5 K% Y6 v& e  酥黄独并去声
& G3 r3 p/ T( |6 Y; j3 W$ h
7 c4 J  Y3 c$ o0 g  d  雪夜芋正熟,有仇芋田从简载酒来扣门,就供之,乃曰:“煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁,和酱拖面煎之,以为甚好。诗云:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。”, l' N3 P* `# v2 |7 r* `5 W: S
/ j+ c( I5 {$ w1 h- \
  满山香9 L% ~% {& \- s$ N9 C9 d$ b
1 K% e* E" r) W  p* |' U
  陈习庵埙学圃诗云:“只教人种菜,莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖,访薛独庵遂大,留饮,供以春盘。偶得诗云:“教童收取春盘去,城市如今菜色多。”非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:“昔人赞菜,有云可使士大夫知此味,不可使斯民有此色,诗与文虽不同,而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹,自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至,供之,乃曰:“余有一方为献,只用茴香、姜、椒炒为末,贮以葫芦,候煮菜少沸,乃与熟油、酱同下,急覆之,而满山已香矣。”试之果然,名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱,不用水,只以油炒,候得汁出,和以酱料盦熟,自谓香品过于禁脔。汤,武士也,而不嗜杀,异哉!
( d3 e6 A6 |2 g, ]7 A( F) u- u. u: E- d! b7 Q4 t
  酒煮玉蕈灸,煎也
. G' j, t, U3 D" s: J- B7 O) a; L/ W2 u) P( Y
  鲜蕈净洗,约水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以临漳绿竹笋,尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云:“幸从腐木出,敢被齿牙私。信有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”今后苑多用酥灸,其风味尤不浅也。
$ \; @0 U8 z! B4 d, ]
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:50:02

3 H3 G+ m, C! [( P- o# l9 _鸭脚羹
' U- y; ?% g, l9 k2 C0 M6 u+ [! a: f( k" U
  葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同,《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根,则复生。古诗故有“采葵莫伤根,伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁,其妻植葵,见而拔之,曰:“食君之禄,而与民争利,可乎?”今之卖饼货酱、质钱市药,皆食禄者,又不止植葵,小民岂可活哉!白居易诗云:“禄米獐牙稻,园蔬鸭脚羹。”因名。: v$ b, L' q* M2 [; t

4 l5 a" S+ y; ?( a2 i' n- @! m  石榴粉银丝羹附9 q. @* ~& U, m: _  q

1 a" e& e9 h8 q- H) z/ d8 B( p8 b  藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清水煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名“银丝羹”,此二法恐相因而成之者,故并存之。
- Q( ]. n$ R- ~7 l; v$ _
0 g1 b  ~1 X* @- Y  广寒糕
7 v& y0 i- ?6 [: Y# q) ^) f0 Y& q
  采桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁,士友咸作饼子相馈,取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸,暴干作香者,吟边酒里以古鼎然之,尤有清意。童用堀师禹诗云:“胆瓶清酌撩诗兴,古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。
, \0 }. A( E7 F
2 r3 F1 X3 E+ O! D, W' q  河枢粥
) [. E' [( u& @" W" c5 N) W" E+ g* z4 m4 B2 I
  《祀礼》:干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取干鱼浸洗细截,同米煮,入酱料,加胡椒,言能愈头风,过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云:“武夷君食河枢脯,干鱼也。”因名之。. J  K! {- ~( L& R0 w1 f* B

8 g1 U- e/ {' ]" }8 s. b- j  松玉4 O5 b! L3 L/ b8 j/ G* P, a

0 ~  k. F& A1 D- D  文惠太子问周颙曰:“何菜为最?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘。”然菘有三种,惟白于玉者甚松脆,如色稍青者,绝无风味,因名其白者曰“松玉”,亦欲世之食者有所决择也。
( G. ?( D) n/ [$ x
( A, q& N. k- _' \" s  雷公栗
! o8 X( v  |9 S0 `; h! T2 x
, c! w/ L) C. L' {) |, G& `  夜炉书倦,每欲煨栗,必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰:“只用一栗醮油,一栗蘸水,置铁铫内,以四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候雷声为度。”偶一日同饮,试之果然,且胜于砂炒者,虽不及数,亦可矣。
/ K0 f# ?; _4 a- k  J- [6 `0 x, @, \! o; R
  东坡豆腐
0 u& ~1 T: \' Y7 m) z' t7 V' u) _( }2 }" @+ Q
  豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。
+ U+ z, L7 A3 d# ?+ B* Y, A
' r& r, ]( h; P. Z3 w4 c% Z  碧筒酒
& B6 W* p! h( U* e
, O3 w. |$ T. H3 L5 x9 _! H  暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊他叶内,俟舟回风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及鲊作供,真佳适也。坡云:“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。”坡守杭时,想屡作此供也。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:50:30

# x8 E2 M1 n5 g2 P& V罂乳鱼甘平无毒
( ]* l$ A  ~/ y$ l5 O+ R. g; i3 v0 u- O4 I4 Z& ~7 }
  罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。. V( u3 K+ o/ R  ?% ^
9 r, u6 B, R9 X, f6 N& S
  胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳! y; Z, f: x3 e$ V  P0 }

  e' Q( b7 \+ e9 h  焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。
0 c4 a3 g- W2 h" H1 Y# G
, \! R# \) y" |3 ~  木鱼子
' o4 B6 q( m0 H% r3 ~- H
5 G/ C1 y! h- Q! D) z; E+ L  坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
" u3 e9 ~2 h) a/ I1 H* o3 S: P- x- J* y5 w/ E) Y
  自爱淘食后须下熟面汤一杯
; b% U, Q7 U& d' X
$ N5 j( ~0 V3 ?7 T: G" [6 X  G& p  炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。1 `' r2 V9 T/ _& V+ O+ D
+ \2 l' @6 ?( X0 u/ Y
  忘忧齑
3 A& E. s- O1 L7 F# `; X2 j/ G' Q$ S6 G2 X7 l
  嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”
7 `8 a  W0 i3 x6 t" O5 g7 [% V$ F/ C" [/ R6 V
  脆琅玕
( o+ X7 I( g6 b; X9 g2 K5 s: J! O% D" z: s& k% U/ M
  莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。
4 Q$ S% |/ P2 A: u
2 K4 G- t1 j3 ?  炙獐
1 [8 q, d" E0 {* ?& m) L6 d5 Y3 F) K6 F+ g* Z$ o& j- |% A
  獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。! T! F  C* w0 |

4 i* {  o. t1 [+ n  当团参北人名鹊豆
5 K2 `- R2 W5 o/ \2 e# c# C3 A) f+ G  Q# c2 h
  白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。7 ^$ s2 F$ r$ f$ R
, e7 ]6 ]8 ?& [1 _; j3 P) b
  梅花脯) A) A  D) T6 ^( Z; \
7 n; s: t& Q* G6 W! a' `
  山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。  i( D  D* N& S; O/ a& `' ~
, ?& k! }5 l  I- D% J- y% y
  牛尾狸& l2 i9 v3 m% E) g

$ Z9 ^5 u  X+ _0 k) Y( e- U  狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。$ t8 C9 v: e$ b) s, R' c
; j! l  U" J+ _$ X0 h
  金玉羹
) ?) k  n: d% f: B4 O9 D- q1 P! Y: k: }7 H7 t3 _; t
  山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。
& n9 U! A; _7 z+ A/ n7 |" Y% ~% u( d9 H& |, _, }1 D4 c! G
  山煮羊
; ~% b4 m2 ~: K3 {6 n- `: q, L$ o9 T2 |; {3 M
  羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!
( G) V7 T9 @+ w6 m1 _2 Z9 @  Q) S8 V( t. J
  牛蒡脯
0 W$ x1 ~3 ~. ]  D5 i/ o7 i/ Y7 p, L/ l2 w% k- r& p, {
  孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。
* _8 s& D% P9 O# c$ [! I5 T. u3 z3 D: w: E4 [8 e# R. t
  牡丹生菜
* O' ^4 w4 N' k! ]3 t( c
1 `/ D) e$ E1 J9 C' [) D# }  宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。' W6 x. j1 @: @+ x- }
0 e) _2 v: C. K1 K
  不寒齑; j! T, L1 t0 ?& P" y* p2 g
1 K* I1 M, W5 `
  法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。
" q3 o! I6 {# F% U! ^5 x  f5 b: p7 j9 h
  醒酒菜
/ I' ^9 ^9 x; e2 d: ~) ]; K6 m5 G" k2 o& y, E/ ^. T
  米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。
( A0 v7 I  g3 m2 d  a8 m4 }8 Q* z4 K5 T- ?: Y: A, R3 P. F
  豆黄羹
* ~! m- e; d1 t. w9 V' \
) |. ^- o$ P/ z7 n* j  豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。
$ J+ o+ f/ K* k/ g9 n) r' v1 e" t9 {* B1 H
  菊苗煎) B4 u! @9 `. ]1 Z7 C
; r& j1 ]  V3 C
  春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:50:48
' w$ Q% J" @# L4 K% i! U& I
胡麻酒
' T' t! n& o5 L2 v, V3 v+ |' D: L0 U5 V( Z/ N* I
  旧闻有胡麻饭,未闻有胡麻酒。盛夏张整斋损招饮竹阁,正午各饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。其法渍麻子二升,略炒,加生姜二两,生龙脑叶一把,同入砂器细研,投以煮酝五升,滤渣去,水浸饮之,大有所益。因赋之曰:“何须更觅胡麻饭,六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜,云桃源所有胡麻,即此物也,恐虚诞者自异其说云。
7 d& A; E9 S. a/ u9 z: t/ F( F$ w
) D3 y9 w8 D6 S( X' w" Z% I+ }  茶供6 n$ z7 G: y; T; v: C9 z; ?

; n1 _  E( x7 [. p2 [  茶即药也,煎服则去滞而化食,以汤点之,则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者,多采他叶杂以为末,人多怠于煎煮,宜有害也。今法采芽,或用擘碎,以活水火煎之,饭后必少顷乃服。东坡诗云:“活水须将活火烹。”又云:“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上,山与井俱次之。”今世不惟不择水,且入盐及果,殊失正味。不知惟姜去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,无如玉川子,惟闻煎吃,如以汤点,则又安能及七碗乎?山谷词云:“汤响松风,早减了、七分酒病。”倘知此,则口不能言,心下快乐,自省之禅参透矣。& g; m' ~' _- n6 I

6 X) h% q) O' _5 S  新丰酒法+ Z+ I  U" I4 j! ~9 m
7 w/ P% w( \* v6 \+ ]* D
  初用面一斗、糖醋三升、水二担,煎浆及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟,浸米一石,越三日,蒸饭熟,乃以元浆煎强半,及沸去沫,又投以川椒及油,候熟,注缸面,入斗许饭及面末十斤、酵半升,既晓,以元饭贮别缸,却以元酵饭同下,入米二担、面二十斤,熟踏覆之。既搅以木,越三日止,四五日可熟,夏月约三二日可熟。其初余浆,又加以水浸米,每值酒熟,则取酵以相接续,不必灰曲,只磨木香皮,用清水溲作饼,令坚如石,初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰,故知其详。危君此时常禁窃酵,以专所酿;戒怀生粒,以全所酿;且给新屦,以洁所酿;透风以通所酿,故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云:“乍入新丰市,尤闻旧酒香。抱琴沽一醉,终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰,马周独酌之地,乃长安效新丰也。6 t/ o/ F7 a: _. r! c
回顶部