注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

国学复兴网 门户 查看主题

《山家清供》宋-林洪

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-11-30 19:03| 查看数: 721| 评论数: 13|帖子模式

, y, w7 N1 x- d5 H; \1 q- J
《山家清供》宋-林洪
# k" i2 J$ W6 l2 [& v3 D& ]
* D$ }$ D, a+ l, b) }

5 M' o9 S) W/ Q2 M: e7 X( G. s- L  青精饭( M& K' S5 g" n' T; I4 e5 Y' ~

' u4 _- R0 z$ o( b1 g; q; @  青精饭首者,以此重谷也。按《本草》:南烛木,今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁,浸米,蒸饭暴干,坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭,世未知石为何也。按《本草》:用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,捣为丸,如李大,日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法;如欲效子房辟谷,当用后法。读杜诗,既曰:“岂无青精饭,令我颜色好。”又曰:“李侯金闺彦,脱身事幽讨。”当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思,惜哉!+ T9 \: D  U% p7 j
, c  n5 F2 S# `+ n; U
  碧涧羹
# C7 Z' ~. _& A* k! K/ \, _! e: B2 E5 Q% ?2 @
  芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净,入汤取出,以苦酒研芥子,入盐与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!& k. G- T& ^9 G; J! z& h# G

$ k& Y% ~% q) }. H, H  苜蓿盘
% p0 }' e0 ^7 @  o( H- U( k" Z* a  ~+ o! N: M. T
  开元中,东宫官僚清淡,薛令之为左庶子,以诗自悼曰:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有?苜蓿长阑干。饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。以此谋朝夕,何由保岁寒?”上幸东宫,因题其旁,有“若嫌松桂寒,任逐桑榆暖”之句。令之皇恐,谢病归。每诵此诗,未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥,见所种者,因得其种并法。其叶绿紫色,而茎长一作实或丈一作尺,采用汤焯油炒,姜盐如意,羹茹皆可。风味本不恶,令之何为厌苦如此?东宫官僚当极一时之选,而唐世诸贤见于篇什,皆为左选。令之寄兴,恐不在此盘。宾僚之选,至起食无鱼之叹,上之人乃讽以去,吁!薄矣。0 Q' z- p- u. d  K9 ]5 o) M, T$ {
0 Y% F6 T9 }, G
  考亭蔊
2 r- I9 U$ r, W" t4 e
4 b8 A. z8 X. E* O, G  考亭先生每饮后,则以蔊菜(一作茎)供。蔊,一出于盱江,分于建阳;一生于严滩石上。公所供盖建阳种,集有《蔊诗》可考。山谷孙崿,以沙卧蔊,食其苗,云生临汀者尤佳。
4 ]6 _9 ?. O# Q: @4 U& f4 F3 V0 G, i) |# [5 Z( W& \  {
  太守羹9 D5 V% W6 r$ q

  a( L  A* m: B0 s  x  梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井,斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。世之醉醲饱鲜,而怠于事者,视此得无愧乎!然茄、苋性皆凝一作微冷,必加芼姜为佳耳。
, s* p( ]' f% L4 S( L4 ^* X7 l+ f( H8 P) Z, e" H
  冰壶珍
, x. e9 J  d; p! P5 c, W. ?6 [4 R; z2 \) j- M: v0 H/ v" @2 e4 K
  太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。* {( t, K2 x8 t+ h6 u! Q& D' G/ f

! D! A8 N9 o# d& I. b" s, n  蓝田玉* \3 {/ r1 O8 P2 \  q& u
$ d, D3 D! R0 M* U: f" g
  《汉地理志》:蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。偶疾笃,谓妻子曰:“服玉必屏居山林,排弃嗜欲,当大有神效。而吾酒色不绝,自致于死,非药过也。”要之长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣。今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之。不烦烧炼之功,但除一切烦恼妄想,久而自然神气清爽,较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
1 d! L  f6 P, Y6 q( [' |% `

最新评论

古越中兴 发表于 2017-11-30 19:03:38
: A9 e( [6 k8 H5 W
豆粥
+ K6 Q) m! U  Q: ?  h6 P/ w8 R+ A5 N8 G4 g
  汉光武在芜蒌亭时,得冯异奉豆粥,至久且不忘报,况山居可无此乎?用沙瓶烂煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。东坡诗曰:“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会,徒咄嗟以夸客,孰若山舍清谈徜徉,以俟其熟也。
0 p& H* O% Y$ ^+ G4 ^
3 A3 D9 }! d: e$ N' F  蟠桃饭  u2 \" \7 c7 S( W

/ z. p2 j% I0 w2 G) M* Y& w  采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候(一作饭)涌同煮顷之,如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:“戏将桃核裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。$ S& b. k# ]' [

- k7 ?& U5 k5 Z# n1 P  寒具" B9 f  Y& i: w

! {: t3 u' J$ g/ h- ^  晋桓玄喜陈书画,客有食寒具不濯手,而执书籍者,偶污之,后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句,《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。闽人会姻名煎餔,以糯粉和面油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云:“方塘波绿杜蘅青,布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢,据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书,攻愧先生且服其和琉璃堂应事,信乎此为寒食具矣。
' _) g/ c1 J% r4 |3 ^/ H; W9 ]8 x3 V+ }* t
  黄金鸡又名钻离菜,出《志林》( r; {0 P( {1 w: ~4 i
9 @. t. N" n8 z* K. d
  李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。每思茅容以鸡奉母,而不以鸡奉客,贤矣哉!《本草》:鸡小毒,补虚治病。7 W, M5 v0 P" q

- H$ T3 t4 W" `0 B  槐叶淘
. S6 i" c2 d, a; s: \
7 d1 m" J& A! n. K  杜甫诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。末句云:“君王纳凉晚,此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王,亦珍此山林之味。旨哉诗乎!; v* k/ B" H8 F2 w
0 [. ?+ q8 ]/ _) @$ ^
  杜甫诗中涉及的食品很多,但他生活拮据,自奉简约,故大多十分简单;不过这些食品被杜甫写得富于感情,且看夏天消暑的凉面,在他的笔下是多么清凉和富于色彩:
9 _0 h, `/ M( I0 `
2 ^% W) f  C3 {8 c" H' [  青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。
- @- \' [0 b& g4 l( I
  ^$ v4 b+ `+ |+ m' F' a; L3 M+ [8 U! z  入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。" l3 C! l; S, ~% t$ O

8 L) J  r/ `! |# e% t  经齿冷于雪,劝人投比珠。愿随金腰袅,走置锦屠苏。
' n8 V' S( N* r& ^* d% Q, n- c8 s+ u9 G3 h
  路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。
7 M& e0 a  q! d1 k5 v: d- u+ I3 q8 h. M4 N5 j
  万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。  m. V  R9 m8 F/ ]8 p' M* S
% j' ]$ h2 \( U( L8 g0 R7 s
  前四句写用挤出的槐叶汁和面,五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外,还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用,现在四川仍有翡翠凉面,保持了冷面的绿色,不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。# q" z. I8 I' y5 {
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:04:00

  R8 O5 t; S+ ^* ^6 F3 g地黄馎饦) r: C# L# T6 T; }$ |1 j

  z+ `& z: f7 _2 v9 y% D! W, Z  崔元亮《海上方》:治心痛,去虫积,取地黄大者,净洗捣汁,和细面作馎饦食之,出虫尺许即愈。贞元间,通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。《本草》:浮为天黄,半沉为人黄,惟沉底者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净洗细截,和米煮粥,良有益也。
/ g6 i' }) @% ]: H- X& e6 `/ {& [" U3 p9 j/ n# Y
  梅花汤饼
, ]4 l8 u/ C  i* X& L% i4 E
8 w: H9 W  l$ {( z3 ]" N  泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”6 \. Z( _0 w7 R% o; q

+ T1 i% u7 {* u8 d* V  y  k  椿根馄饨. a: M3 f; k0 e$ [  Y: N

2 ?) i/ O/ z3 M6 C$ T  刘禹锡煮樗根馄饨皮法:立秋前后,谓世多痢及腰痛,取香椿根一大握,捣筛,和面捻馄饨如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。山家晨有客至,先供之十数枚,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而臭,惟椿根可也。& O" ?9 N" u0 i, d0 b8 {

+ n, ^/ }5 Z8 G7 a  玉糁羹或用山芋
$ I' X$ g% f* h- C3 F) f
% E  e" F( J& {) E" F% a# |, p  东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰:“若非天竺酥酡,人间决无此味。”
+ a5 L8 r8 ^5 ]. _1 t
5 v" t1 e, A6 I0 X% |  百合面
2 `' y8 M, T: N7 e7 _7 U7 ~6 Y9 m0 y( d1 O0 J
  春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》:二月种,法宜鸡粪。《化书》:山蚯化为百合,乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。
. d" T. s8 i; S8 A! W' w: r5 m+ Z# k4 t3 T: ~
  栝蒌粉( D3 ~" h# B- r  `2 Q0 ]

5 Y8 Z8 t' K# Z6 h/ F" E1 ^/ X7 }$ L  孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以力,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食。杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。
' b, C' |. j3 F+ A
% _3 W9 Q' B0 H  素蒸鸭又云卢怀仅事8 B4 D$ V8 W; A; o, S9 G; G" y

$ q- J" `- j6 C5 ^9 K& |) |- K) |  郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:“烂蒸去毛,勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”。岳,勋阀也,而知此味,异哉!
, V8 i6 Z8 B; \7 R  I8 H  O: D+ P" b1 s: ^
  黄精果附饼茹0 Z5 G; P+ K. s

0 t* L" d0 P2 \4 P* P) L  仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米作饼,约二寸大,客至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法:芝草之精也,一名仙人余粮。其补益可知矣。
. e  K% \* W" m/ e# m9 a. j1 n/ D) U
" N' Q: ~4 h: D+ ?  傍林鲜
& f4 c' i" b. q: a
* Q  q+ F1 M7 \, B# G& g  夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不思才有小人,便坏君子。“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣。9 {' U  T3 f7 O* r$ {9 P% }& [7 p& W
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:04:29

  I; L; a& O" I, o2 ?% G雕菰饭9 k0 M9 H' ~, Q% A
& t! h+ p  |. [" B/ m
  雕菰叶似芦,其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句,今胡穄是也。曝干砻洗,造饭既香而滑。杜诗又云:“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱,事母孝,母嗜雕菰饭,翱常自采撷。家濒太湖,后湖中皆生雕菰,无余草,此孝感也。世有厚于奉己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎?呜呼!孟笋王鱼,岂偶然哉。
6 W0 n& |' P/ w7 P; h) \' A3 `! A& O5 K7 Z: d) g
  锦带羹
, Z* U; _% |8 F% a, O, _
9 i% s, _) U  \7 a5 t7 V! [) t  锦带又名文冠花,生如锦,叶始生,柔脆可羹,杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带,况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》:莼鲈同羹,可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁,随事呕逆,固有此思耳,非莼鲈。而杜甫卧病江阁,恐同此意也。谓锦带为花,或未必然。然仆居山时,固有羹此花者,其味亦不恶。注谓吐绶鸡,则远矣。
2 x9 I8 E9 P7 l+ t* y1 ^/ n% ~& ]
/ y& {) L* l0 a/ |  煿金煮玉
- f2 U" w$ r5 @- u" ]8 T# Q$ k: k* ^2 n
  笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰:此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,二者兼得之矣。霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!
( i# P) A0 {7 X% F, Q5 o7 [; B2 K+ F  _
  土芝丹小者土栗
$ Z2 @( s5 H, J% D5 _* {
, I% Z* J" |, b& k$ ?! V/ \' _  芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”又居山人诗云:“深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”盖得于所见,非苟作也。7 |- N3 z5 R% f* D' x

( {( E( Q$ F# a2 e' Z6 Y  柳叶韭,温无毒,归心安五脏,又名藿. d+ R' R' Z1 v) ]* U, A# M$ R* |
% U! I+ C; \2 o3 N- j/ G7 l
  杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。炸弃其末,只炸其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。又方:采嫩柳叶少许同炸尤佳,故曰柳叶韭。2 ^; u) X( I4 P7 A4 y! D) n

* H* k( C/ m# E9 ]. ^6 p  松黄饼: c% S1 d- {6 q

% Q) }( g! E( C; _0 Z9 i5 ^. o' d  暇日过大理寺,访秋岩陈评事介。留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。陈方巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄,和蜜模作饼,如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘,亦自有所益也。9 ~9 `! i! v* k8 L
; V+ \, _) f& @4 D
  酥琼叶
5 Y4 V! x1 u0 [. }9 ~1 b9 e; c
4 j0 o" a/ }1 I  宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容善矣。
4 ]& u; l' ?7 J4 @2 y+ h0 F5 I3 j1 |& Q' m5 j0 d- n
  凫茨粉# D1 f8 [* E" x
% z  n' S2 J- _" X. l0 B
  凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》:一名芍。郭云:生下田,似龙须而细,根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》,有诗云:“南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”信乎可以食矣。
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:04:49
( G- W8 a/ E' T5 F! a$ `- Q
檐卜煎又名瑞木煎+ o& Q2 S( u- B: y( F
: D( f6 b9 f( `! Q. ?
  旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:“于身色有用,与道气相和。”今既制之,清和之风备矣。- d4 M- W/ o5 N7 q% S, k. |+ f# K

1 L" {& p9 i& d8 L( |5 A% \  蒿蒌菜蒿鱼羹
& t. i2 b4 @, h1 ]$ h- k2 o8 g" q- u7 k' i; _5 @& l
  旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。后归京师,春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临,以其江西人,因问之。李云:《广雅》名蒿蒌,生下田,江西用以羹鱼。陆疏云:叶似艾,白色,可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云:“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注,果然。李乃怡轩之子,尝从西山问宏辞,多识草木宜矣。7 o5 U4 A% g% t( k9 k

6 n! S" x8 E; t8 U) M! s! Y; a  玉灌肺7 H& }" O0 X. Y$ I  S. e

- T) z' [  O0 p: M5 g3 n8 }  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎!
9 X$ s$ [2 ~. _& j
9 T. v# B( s! h& G' o0 M8 F3 e) j8 ?  元修菜
- }: z) g5 u& x7 n: r2 T' ~( ^9 X' f) q1 v) o5 c. p* @, s' _
  东坡有《巢故人元修菜》诗,每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是。时询诸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边,首叩之,答曰:蚕豆,即踠豆也,蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采,以为茹。择洗,用真麻油热炒,乃下酱盐煮之。春尽苗叶老,则不可食。坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。8 ^$ d& I6 V9 `" Z% n) u- }

# A* E# N, b/ A, B5 `  紫英菊: n2 G2 Y9 |! O

& x- Q. o5 l0 P. r3 T% T  菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫,气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟,下姜、盐羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。”《本草》:杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差尤不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!
+ e, @- |( ^9 u2 h5 U% H$ `
- f3 J+ I/ d5 H. [2 @7 a; J  银丝供
9 V" v  ^( C% `! j
$ O3 }2 k  k+ i  张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:“调和教好,又要有真味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!
: j4 t2 J9 E' w) e* ?/ y9 g
  l) |- H# o, d0 b9 x: l3 `9 @  进贤菜苍耳饭
/ u* f7 O0 A3 S8 p: v; z
) M6 {6 f6 U5 M  苍耳,枲耳也。江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。陆机疏云:叶青白色,似胡荽,白花细茎,蔓生。采嫩叶细灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。杜诗云:“卷耳况疗风,童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》,首章云:“嗟我怀人,置彼周行。”酒醴妇人之职,臣下之勤劳,君必勤之。因采此而有所感,念及酒醴之用,以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其君,因名进贤菜。张氏诗曰:“闺阃诚难与国防,默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗,故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。% \* b' y, ~( u) t3 R3 `
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:05:06
" x: e" r8 ]7 p' F
山海羹& V  g9 s: ~: r( `

- C2 ?" {) C3 I# P  春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦良遇也。名山海羹,或只羹以笋蕨,亦佳。许梅屋棐诗云:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”
# H! B; r8 ]8 j3 @3 S/ P8 L* I% p; ^$ ^- t0 b. Y
  拨霞供《本草》:兔肉补中益气,不可同鸡食" A; Q7 c- n% [4 A1 S

6 B! Q3 B  |( {1 L! I$ F; H  向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。”因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。因作诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,浑忘是贵家。”猪羊皆可作。
: ]( V, N1 @, S+ K4 {
) v" F' B& S) p( x  骊塘羹又名东坡羹
( `* a5 j  r+ d
1 i5 ]. R9 Q9 V  曩客于骊塘书院,每食后,必出菜汤,清白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。询庖者,只用菜与芦菔,细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。后读东坡诗,亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。5 l( V7 ^; p4 E( x6 A
- M! U3 `0 X+ V7 s" O9 L
  真汤饼% P) h; {- V, v5 K

; n2 l: U' S9 O( R' Q7 ^1 i  翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆作真汤饼来。翁讶曰:“天下安有假汤饼?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名真泡饭乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”4 e! T" Y$ \: h. M+ V

+ p8 }3 z( r% G/ V: o3 b  沆瀣浆
( ?4 k. x* [. ~/ |; X! ^$ A+ o! H4 h& o5 ]) V, y5 k" p
  雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒,萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有蔗浆,恐即此也。/ y5 U$ X$ v" J
6 \- k) n, b  i
  神仙富贵饼煮用淡石灰水,必切做片子% c. \# A) U; ^" }6 M5 s

! I% q( o  q& p) Y5 a& ]* B  煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”2 `2 w! F% \; p7 y  Q+ Y% ^

/ c0 \2 R- r. M3 e# `# ~; i  香圆杯; g( N: w: Z& b+ l3 K

* ^2 ?$ a+ C1 h  谢益斋奕礼,不嗜酒,尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客。清芬霭然,使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄,闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供,可谓得所矣。* C! \1 w" ~, z7 L6 J
* d9 v1 f* e8 I) R1 g
  蟹酿橙: P. E2 a0 b/ C2 O* t3 m

9 I2 j3 I$ h" k9 d  橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。8 t0 r% @; W8 }+ L

0 w) s$ h' `; _2 c. \( Z" J2 ?  莲房鱼包渔父三鲜:莲藕羹汤瀣也
/ S8 s0 E4 n7 T( \2 W  p& f/ X: U3 A. V
  将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供,得诗云:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端研一枚,龙墨五笏。6 \$ L8 S" s, w8 b
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:05:26
3 `6 s! P4 M1 j  W( m% k+ R, \8 f2 l
玉带羹  u8 K; q9 I# b6 d$ {( w! t; x
: Y6 q5 D8 ?7 p' ~! \
  春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。湖曰:“吾有镜湖之莼。”潭曰:“雍有稽山之笋。”仆笑曰:“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等,浮家泛宅真吾徒”之句,有此儿孙宜矣。5 g2 W% `. I) o2 A

; I2 ]! I& H, [; z, e: I  酒煮菜
% L9 x& ?5 r) I9 K. N' E
, n; P: L) h" X  `9 p  鄱江士友命饮,供以酒煮菜。非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。且云:“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云:“细微沾水族,风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。
5 N& G' j6 D) Y' l) v4 {( }  v( q
. ]3 \2 B# K2 P3 ]8 p  蜜渍梅花9 m6 t: k& `& a- P# `$ F

2 U3 _4 Z2 K1 M# ?5 X  杨诚斋诗云:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。
+ Z3 {/ B& |! V3 y' k+ u; H. S
2 f& ]+ e: x+ T  持螯供有风虫,不可同柿食
8 O% N: d/ [" L3 U3 {! X
0 Z( z0 z7 [' G1 u/ e  蟹生于江者黄而腥,生于湖者绀而馨,生于溪者苍而清。越淮多趋京,故或枵而不盈。辛卯,有钱君谦斋震祖,惟研存复,归于吴门。秋偶遇之,把酒论文,犹不减乎昨之勤也。留旬余,每旦市蟹,必取其圆脐,烹以酒、醋,杂以葱、芹,仰之以脐,少候其凝,人各举一,痛饮大嚼,何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味,恐失真此物风韵。但以橙醋,自足以发挥其所蕴也。且曰:“团脐膏,尖脐螯。秋风高,团者豪。请举手,不必刀。羹以蒿,尤可饕。”因举山谷诗云:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手,不必刀,尤见钱君之豪也。或曰:“蟹所恶,惟朝雾。实筑筐,噀以醋。虽千里,无所误。因笔之,为蟹助。”
, v4 l. \+ f* |! ^; v3 b  v* C6 q% j+ T" o4 ~8 c. \
  汤绽梅
; D: `5 f* }$ L3 P- N/ n2 L3 e  O+ ?; ?9 W& M; o. b# @) U7 e- T
  十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。6 s9 Z( e) N8 T1 b- o6 {0 v* ?

8 K8 w( I' g4 f7 O1 c$ F4 {  通神饼; q2 ?; J9 B, M" X

8 y0 N8 j; [! Q7 Z/ |# J  姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”,故名之。) A) {  ^# Z0 }5 I2 G2 h9 B0 K! m
' P" m+ C) v: M7 I& Z9 x: J
  金饼$ W& X* ]7 E# w5 F1 Z
: j7 T$ q2 [, g
  危巽斋云:“梅以白为正,菊以黄为正,过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊,正如《本草》所谓今无真牡丹,不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮。久食可以明目延龄,苟得南阳甘一作江谷水煎之,尤佳也。昔之爱菊者,莫如楚屈平、晋陶潜,然孰知今之爱者,有刘石涧元茂焉,虽一行一坐,未尝不在于菊也,繙帙得菊叶诗云:“何年霜后黄花叶,色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读,一枝闲弄被风吹。”观此诗,不惟知其爱菊,其为人清介一作情分可知矣。4 a1 E. t' P& O$ T+ P+ E

0 ?  t, z5 ?9 M. V8 T2 t  石子羹: X+ C3 ?  c8 I
$ `% \; b  g5 V8 c) E! \
  溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”& K8 c$ d7 N8 c& f, N
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:05:49
4 j) i4 ~! B/ W- B' G0 X
梅粥1 S* F; Z" G+ V, q! h

7 L' ^: V! S9 s) I/ M  扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟入英同煮。杨诚斋诗云:“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”$ U5 Z6 e7 C' T# k3 r
6 {) S8 g; f2 S( V7 B3 ^% }
  山家三脆, M4 F1 J! p, A' a; J
" K6 O  K2 f1 b1 r0 w5 D
  嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。! {: S  F! A0 G! X+ y

0 d+ z( @; U; p- v7 b7 E9 C  玉井饭
& R3 I/ ?4 q  f4 [+ G8 t$ Y* k0 r; {3 E8 G& y7 R6 ?: \# S
  章艺斋鉴宰德清时,虽槐古马高,尤喜延客,然饭食多不取诸市,恐旁缘而扰人。一日往访之,适有蝗不入境之处,留以晚酌数杯,命左右造玉井饭,甚香美。法:削藕截作块,采新莲子去皮,候饭少沸投之,如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云:“一弯西子臂,九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕,大孔七、小孔二,果有九窍,因笔及之。8 A* c( m# C; e2 ~9 K. [* @

! G7 s( O0 f8 P# z$ x# L  洞庭饐3 _' X) B: v4 z+ i
& p) b4 u+ L3 P+ U  E
  旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。先生诗曰:“不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。”因询寺僧,曰:“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。”市亦有卖,特差大耳。
5 M, l" m! o+ B. p8 C  f5 o
! g  j  _" z- j1 A' V$ W  荼蘼粥
. g  e% V) p$ b: k* w4 i6 F# O4 {- a, H; S$ l8 b+ q% Q! n
  旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:“好春虚度三之一,满价荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者,一日适灵鹫,访僧蘋洲、德修,留午粥,甚香美,询之,乃荼蘼花也。其法取花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又采木香嫩叶,就元汤焯,以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,且知岩云之诗不诬也。
/ P, {9 Q' @" y# d- X* m' X' o
% x; }' L: @4 j6 E0 p5 ], [  蓬糕候饭沸,以蓬拌面煮,名蓬饭& V3 p& v$ E6 Q7 A
& w/ A1 n- ~0 R/ \( Y
  采白蓬嫩者,熟煮细捣,和米粉蒸熟,以香为度。世之贵介子弟,知鹿茸、钟乳为重,而不知食此,实大有补益,讵可以山食而鄙之哉!闽中有草稗。
3 Y( J* s6 M$ j. A3 n/ `; ]
3 N% w) Q4 }7 }0 ?1 s  樱桃煎用蜜则解毒7 x5 e$ Z  i3 T6 `+ m, l. |) w/ R
9 o  Y/ Y1 ~. w+ ?
  樱桃经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出,乃可食之。杨诚斋诗云:“何人弄好手,万颗捣虚脆。印成花钿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良独美。”要之其法不过煮以梅水,去核捣印为饼,而加以蜜耳。
* M5 N) F9 J* S) f
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:06:12
如荠菜
; c$ p7 R0 J3 z. {; a/ f/ u, E" B) ~9 i- S
  刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时,边郡难以时置。一日宴集,彝与韩魏公对坐,偶此菜不设,谩骂狄公至黥卒。狄声色不动,仍以先生呼之,魏公知狄公真将相器也。《诗》云:“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜,然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》:一名荼,安心益气。隐居作屑饮,可不寐,今交广多种也。5 Y- c, M( k' E+ S- k" l% _4 Y

1 [$ \% l+ G4 V* u8 z$ ]! B, ~  萝菔面' [8 B( o  r  T+ o; u: |
0 O1 a* U* s3 F' o
  王医师承宣,常捣萝菔汁溲面作饼,谓能去面毒。《本草》:地黄与萝菔同食,能白人发。水心先生酷嗜萝菔,甚于服玉。谓诚斋云:“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年,每饮适必索萝菔,与皮生啖,乃快所欲。靖逸平生读书不减水心,而所嗜略同。或曰能通心气,故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤,岂地黄之过欤?& N% ~3 q8 Y; i6 w* a

( |" ]; K" }$ n2 Q3 P) [* E5 d  麦门冬煎
# O$ O( {3 x" `) b" m
8 @/ a1 G4 d4 h  C  春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮,急搅如饴为度,贮之瓷器,温酒化服,滋益多矣。
- R) b- O, ^% I7 h1 G/ Q& b) F- J; _" x3 ?! C5 q+ ^
  假煎肉
/ ]. X  Q5 w$ U
* V$ \, `/ B$ ]  G  瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不惟如肉,其味亦无辩者。吴何铸晏客,或出此。吴贵为后家,而喜与山林友朋,嗜此清味,贤哉!尝作小青锦屏,鹄鸟山水,屏簪古梅,枝缀像生梅数花,置坐左右,未尝忘梅。一夕分题赋词,有孙贵蕃、施游心,仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》,即席云:“冰肌生怕雪来禁,翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦,认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹,暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴,任风霜、尽自放心。”诸公差胜,今忘其词。每到必先酌以巨觥,名曰“发符酒”,而后觞咏,抵夜而去。今喜其子侄皆克肖,故及之。: x- P) P4 X& d
0 b4 [7 z( T( e  O2 d" }
  澄玉生
7 I, x8 D; q" E4 ?+ t5 s7 o7 S! Q' d/ ?
  雪梨大者碎截,捣澄,醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云:“每到年头感物华,新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味,肠断春风不见花。”虽非咏此梨,然每爱其寓物,有《黍离》之叹,故及之。如咏雪梨,则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐,贮腹一团冰”之句,被褐怀玉者,盖有取焉。& l9 u% y6 A& ]& |; A: ?' {2 \
8 d( ~5 U4 O2 t4 n0 q
  玉延索饼( z3 g# K& l6 _- |9 B* F: R* ~

3 a5 @# ?3 U) |1 r; P6 w# K6 H  山药名薯蓣,秦楚间名玉延。花白细如枣,叶青,锐于牵牛,夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根,白者为上,以水浸之,入矾少许,经宿净洗去涎,焙干磨筛为面,宜作汤饼用。如作索饼,则熟研滤为粉,入竹筒中,溜于浅醋盆内,出之,于水浸去酸味,如煮汤饼法。如煮食,惟刮去皮,蘸盐、蜜皆可。其性温无毒,且有补益。故陈简斋有《玉延赋》,取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云:“久缘多病疏云液,近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者,名“佛手药”,其味尤佳也。9 T) |" A2 B+ |1 E) Q6 u
, b, l4 p0 W; S3 O% c# J2 h1 Z& t
  大耐糕% \/ `& M0 J& Z5 U1 W
8 k) s1 w$ ^" ]8 W. h" g* p8 I# m7 Z; A
  向杭云公充,夏日命饮,作大耐糕,意必粉面为之。及出,乃用大柰子生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯,用蜜和松子、榄仁填之,入小甑蒸熟,谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意,以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士,苟知耐之一字,以节义自守,岂事业之不远到哉!因赋之曰:“既知大耐为家学,看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事,或恐未然。
0 E" z/ z5 X, r7 R" x0 Z( m! D2 M
4 ~1 O. L* w6 S' V
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:06:36

1 ]' H  C8 O" `9 ?6 }$ r. ^, i鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食,下血
) w2 L1 g& f+ Y+ k+ O9 H( q0 _3 _) |7 w
  蜀有鸡,嗉中藏绶如锦,遇晴则向阳摆之,出二角寸许。李文饶诗:“葳蕤散绶轻风里,若仰若垂何可拟。”王安石诗:“天日清明聊一吐,儿童初见互惊猜。”生而反哺,亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句,而未尝食。向游吴之虞江,留钱春塘名选字舜举家,持蛰把酒,适有人携双鸳至,得之,燖以油熞,下酒、酱、香料燠熟,饮余吟倦,得此甚适。诗云:“盘中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之,吐绶鸳鸯,虽各以文彩烹,然吐绶能反哺,烹之忍哉?
1 v/ @5 q5 U& X9 Z4 o7 A
1 o( e7 u2 e! Y  笋蕨馄饨
$ [( P! g4 K1 q6 b2 z" b5 M9 x: c
4 D4 o2 _  U4 r/ H" e  采笋蕨嫩者,各用汤瀹,炒以油,和之酒、酱、香料,作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家,屡作此品。后坐古香亭,采芎菊苗荐茶,对玉茗花,真佳适也。玉茗似茶少异,高约五尺许,今独林氏有之。林乃金石台山房之子,清可想矣。
$ O6 R" W) N( ]
' v7 L" D# M$ q4 w% d. F5 F1 k6 z  雪霞羹: R7 A* ~0 l# S0 j1 ?3 H

6 M! X/ g0 [0 v1 Q7 R1 h: K% {  采芙蓉花,去心蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名“雪霞羹”,加胡椒、姜亦可也。
& h9 i# ~" I. Q9 `0 l/ w, H7 x0 h
* Z" ^! B: D0 \; Y/ x) ~& `9 P) L  鹅黄豆生
' x/ i0 b7 @/ T9 R6 b/ F- O) N
$ i; Q5 o2 _9 m" S! W5 i! s4 z2 f  温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之,洗焯渍以油、盐、苦酒、香料,可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋,每因以起松楸之念,将赋归,以偿此一大愿也。
) b# x5 n6 U3 ]- J5 X: V4 [
! X& T  r" f4 ], d0 X4 [5 ^  真君粥
5 g: d( ], U& c7 p$ H$ X
, C9 f% L; y# m* m9 P* R& {  杏实去核,候粥熟同煮,可谓“真君粥”,向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:“争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。/ Q! N& M. k7 R
4 U' P. Y* J* X' h' `& D% f
  酥黄独并去声
0 H& }/ D; }9 q1 m# G' r0 Z$ y' }3 p; c. A+ b
  雪夜芋正熟,有仇芋田从简载酒来扣门,就供之,乃曰:“煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁,和酱拖面煎之,以为甚好。诗云:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。”
1 y5 i0 W" i( {( d; `8 G0 O$ R! R: o
  满山香  h, G' z7 X3 @" f5 K3 I

! }- K1 @3 z$ j9 N  陈习庵埙学圃诗云:“只教人种菜,莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖,访薛独庵遂大,留饮,供以春盘。偶得诗云:“教童收取春盘去,城市如今菜色多。”非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:“昔人赞菜,有云可使士大夫知此味,不可使斯民有此色,诗与文虽不同,而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹,自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至,供之,乃曰:“余有一方为献,只用茴香、姜、椒炒为末,贮以葫芦,候煮菜少沸,乃与熟油、酱同下,急覆之,而满山已香矣。”试之果然,名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱,不用水,只以油炒,候得汁出,和以酱料盦熟,自谓香品过于禁脔。汤,武士也,而不嗜杀,异哉!5 a' ~: K! z2 P8 b2 U1 h
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:07:00
) c# t. d' b. C9 ^+ H
酒煮玉蕈灸,煎也
) @8 ^! r5 `0 F& P5 @% F# [3 t3 T" u# G& y- a, e/ W
  鲜蕈净洗,约水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以临漳绿竹笋,尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云:“幸从腐木出,敢被齿牙私。信有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”今后苑多用酥灸,其风味尤不浅也。" h8 ^8 s0 S, t7 V

2 u8 K* M3 J# p+ I5 ?) l  鸭脚羹/ q' o$ a1 U3 a5 p
2 @0 p' C9 J0 R2 s) j  s' S
  葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同,《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根,则复生。古诗故有“采葵莫伤根,伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁,其妻植葵,见而拔之,曰:“食君之禄,而与民争利,可乎?”今之卖饼货酱、质钱市药,皆食禄者,又不止植葵,小民岂可活哉!白居易诗云:“禄米獐牙稻,园蔬鸭脚羹。”因名。
+ m8 j) L% ]) A" d7 d) K; d+ o" r
  石榴粉银丝羹附8 [! E( D( n1 J6 X
( b/ @1 L( k: G
  藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清水煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名“银丝羹”,此二法恐相因而成之者,故并存之。
" |+ {( K# V5 x) l/ k& u' Z( I8 d9 p# S8 u; T
  广寒糕
, D3 `- x  u- L* l3 x4 r' b7 i
; u" |* e/ E2 U3 F7 ]7 n  g  采桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁,士友咸作饼子相馈,取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸,暴干作香者,吟边酒里以古鼎然之,尤有清意。童用堀师禹诗云:“胆瓶清酌撩诗兴,古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。' O. u. k% o4 Y: @1 c
" E% S+ c9 y7 u( p1 D8 T
  河枢粥
1 E" W. z% S1 |4 ]+ }' N
; A3 `+ M$ j, i. G  《祀礼》:干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取干鱼浸洗细截,同米煮,入酱料,加胡椒,言能愈头风,过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云:“武夷君食河枢脯,干鱼也。”因名之。* T* |8 l4 q  q" K) @' |. _* ~$ g) ^* z3 U% `

2 Q; N( Z3 I: I  松玉
0 |! j0 L4 t) K( J/ |8 c
% t( B: x, U/ M5 C  文惠太子问周颙曰:“何菜为最?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘。”然菘有三种,惟白于玉者甚松脆,如色稍青者,绝无风味,因名其白者曰“松玉”,亦欲世之食者有所决择也。
. S, x1 T: I( l  c6 S5 n2 ^* O, P6 u4 u/ |( d( [8 {8 h
  雷公栗
7 ~, i1 x* e% Q& E- B9 W
: H5 _' z9 ~8 z) i  夜炉书倦,每欲煨栗,必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰:“只用一栗醮油,一栗蘸水,置铁铫内,以四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候雷声为度。”偶一日同饮,试之果然,且胜于砂炒者,虽不及数,亦可矣。
9 a; c/ k1 d( Q) D2 V9 r$ O: |' n4 T0 q
  东坡豆腐" ]! G. Q' h  u' r
! H7 u/ E5 Z% q( R" R4 E7 p" O
  豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。
" S, x5 o$ z; [) g2 e6 x
! K8 Y% O5 c7 o' q) Q  碧筒酒
. P5 w# o' i# \9 K
; x+ K+ Q* E; n6 q! o1 h0 o. I  暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊他叶内,俟舟回风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及鲊作供,真佳适也。坡云:“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。”坡守杭时,想屡作此供也。1 H# o2 _( ~  I# o7 L
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:07:24
. K0 E6 O) |5 T9 V) _
罂乳鱼甘平无毒  x3 Y% b1 Z6 X& l
0 g& f  D1 \& `& _# N0 S0 q
  罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。
& f) O* M8 \7 a3 p0 ?
3 ]* G! u' T2 X. X5 w  胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳
4 i# `- i& J: w$ h% [% i5 c7 L0 o/ L. o8 p4 p% @* E: ^
  焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。% Z( X  P$ `# M/ Q6 Z6 J

  _4 a$ ]' H5 K& R: c/ Q  木鱼子! z0 |3 d% [: o6 u; ~
' o! x% m( l( G" ]
  坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
: z( i5 u" b( o$ R# P: ?# Y- p( v- m4 F+ d( z" U
  自爱淘食后须下熟面汤一杯) y% q" S4 C$ ~! @9 ~" N' p* t* B$ m

' h" h: ~2 w* c% V  炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。
4 Z2 _" l* p* \4 g2 h5 Z6 t+ P% g0 }( Z
  忘忧齑
6 X9 ?  F4 _7 g( ?( O! S; k6 G' M) Z0 V& `3 l
  嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”4 X- S/ A+ \7 I) N4 U

' n' r3 Z% S  `0 M! I$ `1 H  脆琅玕
  X7 C+ }: f& R( t5 k+ K, ?! v( w# J' a9 Z1 e
  莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。: l1 _7 Z" `" t# S+ j

, ^( {9 B+ [+ D* c  t( @0 K  炙獐
% G# w: E. H' r! n0 n
& [8 U; g/ s$ M, E8 M& C8 ~6 P  獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。- C4 X  }% T4 m5 w2 W% z
; R9 p" W0 v* }9 _' U; z
  当团参北人名鹊豆* j* x# l3 R( ^
6 @% T5 ?1 W" z( `+ l
  白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。. D) ~; Q1 @' ?  e$ W
& f; e1 L* l2 b2 r, ]% N7 M
  梅花脯+ r: q( n- m) J) Q8 ?
9 X  l# Q1 A+ B& f
  山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。
& D, W; t: N# L4 A  i
  I5 p; p" {% o. u$ w1 y2 h* E2 n  牛尾狸
% C0 ?7 `$ ]. R$ G. D
  J4 ?3 A: _' R5 r8 a! E  狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:07:51

3 J; B/ r' W+ n+ }3 I, K5 x金玉羹3 ^, t7 J! c1 ^3 {6 C

& h: S  b/ u# }5 e. |" e1 O  }  山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。; b7 w' e' D) h* m$ p) W

- e" Z6 \  P5 A! [  山煮羊
9 l) r% Z% T; I7 X3 Y9 X
4 V( x( D& E5 Y" t* z  羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!  T1 A# ~' j6 ]1 s

1 J7 S' p' v/ W# s1 W" B  牛蒡脯
8 m3 _) L9 U) r" ]. D7 E. h$ a4 B" x' h# K
  孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。
& _" y4 c' v" f) e+ t/ s# W; C. y5 B& ?( w2 B6 h
  牡丹生菜
0 P4 a( }" s  w
; \: O3 d0 S' |0 m  宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。! \" X' w' f0 s0 G/ ]4 |+ A
: f3 A+ O# l/ r6 g: w
  不寒齑
0 w2 ]0 ^& s3 f( Y8 ]: d  A) b# A$ m4 x- T% @1 X. m7 n: V
  法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。! e2 H/ p& s4 T) L4 X
2 a0 Y" h! _1 ?: l8 a9 M$ Y5 U% |
  醒酒菜7 @0 S+ Z& S) f! _( Q

+ _7 o- B) m: R: K' I  米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。
, `, }: s; Z3 Y9 `( f+ y% a0 M2 _% e3 n. w% _
  豆黄羹
, C+ I+ k" i6 d4 H% |
+ F3 G/ e( c8 l7 d! V+ \6 n  豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。% d5 i) P% ^* ^. k+ y1 N6 Z& n
& h0 c% r; r4 J+ b7 ~! c
  菊苗煎% O# F1 u* J) T( ]1 n
6 y( M& ]& C. |% P
  春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:08:13
# G7 S1 Q8 J% z8 T5 v  [: n& j
胡麻酒. F) A/ p* @% }# C& ?
* n1 D7 h0 b" `! b
  旧闻有胡麻饭,未闻有胡麻酒。盛夏张整斋损招饮竹阁,正午各饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。其法渍麻子二升,略炒,加生姜二两,生龙脑叶一把,同入砂器细研,投以煮酝五升,滤渣去,水浸饮之,大有所益。因赋之曰:“何须更觅胡麻饭,六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜,云桃源所有胡麻,即此物也,恐虚诞者自异其说云。
+ m$ A+ ~8 B- i
) }) v4 P2 |- q" Y8 k& ]  茶供
% w+ C- |0 _  s/ q# d: A
( I, o/ i: U- u5 H5 r  茶即药也,煎服则去滞而化食,以汤点之,则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者,多采他叶杂以为末,人多怠于煎煮,宜有害也。今法采芽,或用擘碎,以活水火煎之,饭后必少顷乃服。东坡诗云:“活水须将活火烹。”又云:“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上,山与井俱次之。”今世不惟不择水,且入盐及果,殊失正味。不知惟姜去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,无如玉川子,惟闻煎吃,如以汤点,则又安能及七碗乎?山谷词云:“汤响松风,早减了、七分酒病。”倘知此,则口不能言,心下快乐,自省之禅参透矣。% H8 @9 T' K. u( C, l( s; d
; C- B& `# v7 x. t( t/ s
  新丰酒法
" u2 C5 c$ G9 L* z
4 N4 @" N5 i0 J2 v0 C* {2 T: g  初用面一斗、糖醋三升、水二担,煎浆及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟,浸米一石,越三日,蒸饭熟,乃以元浆煎强半,及沸去沫,又投以川椒及油,候熟,注缸面,入斗许饭及面末十斤、酵半升,既晓,以元饭贮别缸,却以元酵饭同下,入米二担、面二十斤,熟踏覆之。既搅以木,越三日止,四五日可熟,夏月约三二日可熟。其初余浆,又加以水浸米,每值酒熟,则取酵以相接续,不必灰曲,只磨木香皮,用清水溲作饼,令坚如石,初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰,故知其详。危君此时常禁窃酵,以专所酿;戒怀生粒,以全所酿;且给新屦,以洁所酿;透风以通所酿,故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云:“乍入新丰市,尤闻旧酒香。抱琴沽一醉,终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰,马周独酌之地,乃长安效新丰也。
返回顶部