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《山家清供》宋-林洪

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-11-30 19:03| 查看数: 534| 评论数: 13|帖子模式

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《山家清供》宋-林洪
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  青精饭9 I! W# E4 Y; n
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  青精饭首者,以此重谷也。按《本草》:南烛木,今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁,浸米,蒸饭暴干,坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭,世未知石为何也。按《本草》:用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,捣为丸,如李大,日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法;如欲效子房辟谷,当用后法。读杜诗,既曰:“岂无青精饭,令我颜色好。”又曰:“李侯金闺彦,脱身事幽讨。”当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思,惜哉!5 k+ S. Z0 |9 m8 W7 N# B
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  碧涧羹
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% M( f) b; B( v2 A! u  芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净,入汤取出,以苦酒研芥子,入盐与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!
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9 Y& H9 ~0 |4 O+ c7 o# f* ~  苜蓿盘5 z+ {/ V2 W. g6 A: E; N

6 S, X& T& l3 v; {# i1 }" Q) x6 T  开元中,东宫官僚清淡,薛令之为左庶子,以诗自悼曰:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有?苜蓿长阑干。饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。以此谋朝夕,何由保岁寒?”上幸东宫,因题其旁,有“若嫌松桂寒,任逐桑榆暖”之句。令之皇恐,谢病归。每诵此诗,未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥,见所种者,因得其种并法。其叶绿紫色,而茎长一作实或丈一作尺,采用汤焯油炒,姜盐如意,羹茹皆可。风味本不恶,令之何为厌苦如此?东宫官僚当极一时之选,而唐世诸贤见于篇什,皆为左选。令之寄兴,恐不在此盘。宾僚之选,至起食无鱼之叹,上之人乃讽以去,吁!薄矣。! C0 Z! M6 n$ T" n
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  考亭蔊# T, f/ v& i' u
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  考亭先生每饮后,则以蔊菜(一作茎)供。蔊,一出于盱江,分于建阳;一生于严滩石上。公所供盖建阳种,集有《蔊诗》可考。山谷孙崿,以沙卧蔊,食其苗,云生临汀者尤佳。
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  太守羹
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$ c& g# x/ T" D1 ?* y* A; q  梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井,斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。世之醉醲饱鲜,而怠于事者,视此得无愧乎!然茄、苋性皆凝一作微冷,必加芼姜为佳耳。: w9 F1 u6 F  W& n  u6 g. Q

/ K3 F" t) C$ @( d1 ]  冰壶珍
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  太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。
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  蓝田玉  D6 m! ^1 N3 A" J" b  P( d
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  《汉地理志》:蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。偶疾笃,谓妻子曰:“服玉必屏居山林,排弃嗜欲,当大有神效。而吾酒色不绝,自致于死,非药过也。”要之长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣。今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之。不烦烧炼之功,但除一切烦恼妄想,久而自然神气清爽,较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
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最新评论

古越中兴 发表于 2017-11-30 19:03:38
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豆粥4 ^* X" b! q0 }, e: P

% R& F/ B! ?- z! I0 ]. a  汉光武在芜蒌亭时,得冯异奉豆粥,至久且不忘报,况山居可无此乎?用沙瓶烂煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。东坡诗曰:“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会,徒咄嗟以夸客,孰若山舍清谈徜徉,以俟其熟也。3 ^) c. |' W: w! ?) @

/ U3 u. G. R. d+ x# ?  蟠桃饭
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  采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候(一作饭)涌同煮顷之,如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:“戏将桃核裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。
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4 \2 S& R% |; H* B  寒具6 _0 X$ N, v$ g9 x9 D6 `1 v

( U: F; `) }# _  晋桓玄喜陈书画,客有食寒具不濯手,而执书籍者,偶污之,后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句,《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。闽人会姻名煎餔,以糯粉和面油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云:“方塘波绿杜蘅青,布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢,据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书,攻愧先生且服其和琉璃堂应事,信乎此为寒食具矣。
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  黄金鸡又名钻离菜,出《志林》
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  李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。每思茅容以鸡奉母,而不以鸡奉客,贤矣哉!《本草》:鸡小毒,补虚治病。8 q& s6 q) u; b  A/ s1 O

5 i1 [# w' ], {/ f! y4 `  槐叶淘& x- r7 b* E1 e  i' F) U: I5 U

, v1 b* z3 u! e3 k$ Q# r  杜甫诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。末句云:“君王纳凉晚,此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王,亦珍此山林之味。旨哉诗乎!
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# H1 w3 O2 X- {  P% }  杜甫诗中涉及的食品很多,但他生活拮据,自奉简约,故大多十分简单;不过这些食品被杜甫写得富于感情,且看夏天消暑的凉面,在他的笔下是多么清凉和富于色彩:% g% U2 q3 ^# w2 |' M% O: @: b

1 C/ ?; }: X6 R$ R$ m  青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。! l( `# N# O0 q! S! B! {4 \' R% v2 `! D& L
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  入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。
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" a0 o' H# c5 C" F  经齿冷于雪,劝人投比珠。愿随金腰袅,走置锦屠苏。
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  路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。" T/ O/ U; s" ?; m
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  万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。
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" B9 @& y6 ^. C* A. a% u  i3 o5 x  前四句写用挤出的槐叶汁和面,五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外,还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用,现在四川仍有翡翠凉面,保持了冷面的绿色,不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。, _8 m& A+ c6 v5 x/ i9 M4 x
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:04:00
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地黄馎饦5 d$ e( }8 h1 `6 @
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  崔元亮《海上方》:治心痛,去虫积,取地黄大者,净洗捣汁,和细面作馎饦食之,出虫尺许即愈。贞元间,通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。《本草》:浮为天黄,半沉为人黄,惟沉底者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净洗细截,和米煮粥,良有益也。2 @4 ~$ K! [1 j& m6 e' g4 |, f2 d

6 _, D/ k8 C3 o  梅花汤饼+ ~, N/ Z# V( p# Y8 t
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  泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”
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  椿根馄饨* @/ m" U* ]7 H5 ]+ n; m
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  刘禹锡煮樗根馄饨皮法:立秋前后,谓世多痢及腰痛,取香椿根一大握,捣筛,和面捻馄饨如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。山家晨有客至,先供之十数枚,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而臭,惟椿根可也。/ l, q+ [: u- `+ E" N5 o$ O

5 O& B$ b! w# f( j% d  玉糁羹或用山芋
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& U3 v+ y) t8 m- f  东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰:“若非天竺酥酡,人间决无此味。”
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  百合面' B; \. c( G7 {' b. q7 P' G

  C$ x: D; C$ |3 l1 W* l$ }5 ?7 S  春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》:二月种,法宜鸡粪。《化书》:山蚯化为百合,乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。
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9 G4 o$ X* v. Q+ o  V& s  栝蒌粉
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  孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以力,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食。杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。0 O; n, B/ V. B1 u$ Q
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  素蒸鸭又云卢怀仅事. S: j( S/ t3 _6 m. C1 Q! a

0 ?1 e- Q$ s# x9 e  郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:“烂蒸去毛,勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”。岳,勋阀也,而知此味,异哉!
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/ B# b# E# `5 [# }9 o; L/ }  黄精果附饼茹
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  仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米作饼,约二寸大,客至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法:芝草之精也,一名仙人余粮。其补益可知矣。
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  傍林鲜
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  夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不思才有小人,便坏君子。“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣。
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古越中兴 发表于 2017-11-30 19:04:29

. U8 H2 N/ q! g! B4 Z8 ~9 ~雕菰饭
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  雕菰叶似芦,其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句,今胡穄是也。曝干砻洗,造饭既香而滑。杜诗又云:“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱,事母孝,母嗜雕菰饭,翱常自采撷。家濒太湖,后湖中皆生雕菰,无余草,此孝感也。世有厚于奉己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎?呜呼!孟笋王鱼,岂偶然哉。" T$ P1 D- g9 p, _& {

' g: _- [2 M# Z$ K# R0 v; E  锦带羹
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: e/ K, n9 e( C4 _* D0 Z4 u  锦带又名文冠花,生如锦,叶始生,柔脆可羹,杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带,况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》:莼鲈同羹,可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁,随事呕逆,固有此思耳,非莼鲈。而杜甫卧病江阁,恐同此意也。谓锦带为花,或未必然。然仆居山时,固有羹此花者,其味亦不恶。注谓吐绶鸡,则远矣。
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  煿金煮玉: o5 l7 M7 p0 W% _
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  笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰:此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,二者兼得之矣。霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!" R5 x, [  h! e5 T+ S

! j- D. J; d3 R% F3 M0 Z* X% Z3 p  土芝丹小者土栗
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  芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”又居山人诗云:“深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”盖得于所见,非苟作也。
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  柳叶韭,温无毒,归心安五脏,又名藿
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, I2 A- R0 G) C  杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。炸弃其末,只炸其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。又方:采嫩柳叶少许同炸尤佳,故曰柳叶韭。, m/ H) Y6 B; r6 P% g
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  松黄饼6 R! G; q4 d+ \: l

" j( I* |  N8 I: N  暇日过大理寺,访秋岩陈评事介。留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。陈方巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄,和蜜模作饼,如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘,亦自有所益也。. w$ ~6 k8 K* y- F" F5 N

$ ^/ p7 C2 [9 K: h8 Y( N  B2 d  酥琼叶; p. I  ]% }/ U; X; Z6 v

+ P+ O1 v  I6 l  宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容善矣。
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, o  K5 O  O6 R$ T# ?7 e" |+ l- M  凫茨粉* C( d. Q3 w9 Q  r% f

1 e) [: [. t6 @% y  凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》:一名芍。郭云:生下田,似龙须而细,根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》,有诗云:“南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”信乎可以食矣。
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:04:49

3 j0 q* W; A5 @, I+ `& R$ j0 a檐卜煎又名瑞木煎
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  旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:“于身色有用,与道气相和。”今既制之,清和之风备矣。8 {5 w7 [6 t5 ?6 k! Z2 s
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  蒿蒌菜蒿鱼羹" B  u0 B2 V. V2 J7 D

, w6 ]; W' W0 e/ U- B  旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。后归京师,春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临,以其江西人,因问之。李云:《广雅》名蒿蒌,生下田,江西用以羹鱼。陆疏云:叶似艾,白色,可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云:“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注,果然。李乃怡轩之子,尝从西山问宏辞,多识草木宜矣。: N, Z+ ]4 ^% ~6 P
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  玉灌肺6 ~# y+ D! l5 p- R' d) Z
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  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎!3 z. a' `1 B/ h% d9 k6 F2 H
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  元修菜
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  东坡有《巢故人元修菜》诗,每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是。时询诸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边,首叩之,答曰:蚕豆,即踠豆也,蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采,以为茹。择洗,用真麻油热炒,乃下酱盐煮之。春尽苗叶老,则不可食。坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。# E9 i, L8 D9 w* _6 u

! p; P# B1 f) v: d0 u  紫英菊) F0 b: w# N2 n  L( s/ _/ ^
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  菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫,气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟,下姜、盐羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。”《本草》:杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差尤不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!" W7 z  N; y) U
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  银丝供
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  张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:“调和教好,又要有真味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!
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6 \" d+ I" h8 m. b  进贤菜苍耳饭
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  苍耳,枲耳也。江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。陆机疏云:叶青白色,似胡荽,白花细茎,蔓生。采嫩叶细灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。杜诗云:“卷耳况疗风,童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》,首章云:“嗟我怀人,置彼周行。”酒醴妇人之职,臣下之勤劳,君必勤之。因采此而有所感,念及酒醴之用,以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其君,因名进贤菜。张氏诗曰:“闺阃诚难与国防,默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗,故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。
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古越中兴 发表于 2017-11-30 19:05:06
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山海羹  e8 I7 y% [9 z) e- _; p
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  春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦良遇也。名山海羹,或只羹以笋蕨,亦佳。许梅屋棐诗云:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”1 E4 T$ ?$ I+ y! W
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  拨霞供《本草》:兔肉补中益气,不可同鸡食' H1 k4 Q# x( _% f
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  向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。”因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。因作诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,浑忘是贵家。”猪羊皆可作。
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' U, _  ?, p+ b  骊塘羹又名东坡羹) V; J6 y& c0 i/ ^% i
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  曩客于骊塘书院,每食后,必出菜汤,清白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。询庖者,只用菜与芦菔,细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。后读东坡诗,亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。6 Y& Y: W* l$ r% z, w
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  真汤饼
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+ A5 a$ S0 x+ l6 {( m6 K  翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆作真汤饼来。翁讶曰:“天下安有假汤饼?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名真泡饭乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”* L) j% u0 A2 Q

, B. e% @& n4 k- w: N  \/ t  沆瀣浆
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  雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒,萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有蔗浆,恐即此也。+ j. ^4 V3 ?2 O8 g- }% q5 d$ y8 m$ _
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  神仙富贵饼煮用淡石灰水,必切做片子0 J6 y% M, T# J( z+ n

$ `; s3 N) @) P3 D- _  煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”( U2 p, s1 X2 j) J" l
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  香圆杯' z4 O& W5 |$ @! a. G2 T

: `! k4 p) l, t  }+ Z/ g  谢益斋奕礼,不嗜酒,尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客。清芬霭然,使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄,闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供,可谓得所矣。
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9 S% A2 ]7 {" V. }/ S  蟹酿橙; R7 B2 g1 p4 n+ Y( h

% |0 Y: p( o3 O0 [0 b$ y; D8 t2 z6 l/ _  橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。; z4 Q1 @7 T( R0 H9 c

. L( y/ D8 k  o1 I  莲房鱼包渔父三鲜:莲藕羹汤瀣也( V+ @- j6 Z$ E0 i* z! R" g

% w2 u4 G* w$ v# @. c  将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供,得诗云:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端研一枚,龙墨五笏。
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古越中兴 发表于 2017-11-30 19:05:26

7 w$ f0 C1 W$ P: z% U. v玉带羹  l! _3 H. @- a

- I4 M; U+ S, {: ?: F+ T  春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。湖曰:“吾有镜湖之莼。”潭曰:“雍有稽山之笋。”仆笑曰:“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等,浮家泛宅真吾徒”之句,有此儿孙宜矣。1 i. p: Q, n+ U

( T% y: I* N$ X  酒煮菜5 y2 {$ M  c1 E3 C: I- C, B8 w
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  鄱江士友命饮,供以酒煮菜。非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。且云:“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云:“细微沾水族,风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。3 L7 q# _  `+ |9 J, I

7 C5 b( S* b: h+ S' Z  蜜渍梅花6 x6 p, v5 A8 x# Q) L' a# [, Z/ W

- B( A5 h8 h# y8 B2 b6 h7 k( S  杨诚斋诗云:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。0 \3 K# G$ U) I# L) c

7 }( Z9 e" N& A" p$ S% h1 X  持螯供有风虫,不可同柿食6 @8 q3 `3 u( u+ h: F) P3 W
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  蟹生于江者黄而腥,生于湖者绀而馨,生于溪者苍而清。越淮多趋京,故或枵而不盈。辛卯,有钱君谦斋震祖,惟研存复,归于吴门。秋偶遇之,把酒论文,犹不减乎昨之勤也。留旬余,每旦市蟹,必取其圆脐,烹以酒、醋,杂以葱、芹,仰之以脐,少候其凝,人各举一,痛饮大嚼,何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味,恐失真此物风韵。但以橙醋,自足以发挥其所蕴也。且曰:“团脐膏,尖脐螯。秋风高,团者豪。请举手,不必刀。羹以蒿,尤可饕。”因举山谷诗云:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手,不必刀,尤见钱君之豪也。或曰:“蟹所恶,惟朝雾。实筑筐,噀以醋。虽千里,无所误。因笔之,为蟹助。”1 b1 o: k" _& y/ G/ F: d

$ p' F1 @5 D- q. R! {  汤绽梅  \1 e- M! T; ?+ J0 n8 f
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  十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。2 `' s- h5 b/ H/ @/ G
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  通神饼" T  o) \) F: l3 v, n6 e6 }
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  姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”,故名之。  m, c2 P- ?6 B9 s7 o4 ?/ V4 M' J8 _
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  金饼8 q# w: q. G. j$ S
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  危巽斋云:“梅以白为正,菊以黄为正,过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊,正如《本草》所谓今无真牡丹,不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮。久食可以明目延龄,苟得南阳甘一作江谷水煎之,尤佳也。昔之爱菊者,莫如楚屈平、晋陶潜,然孰知今之爱者,有刘石涧元茂焉,虽一行一坐,未尝不在于菊也,繙帙得菊叶诗云:“何年霜后黄花叶,色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读,一枝闲弄被风吹。”观此诗,不惟知其爱菊,其为人清介一作情分可知矣。
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& ~) j4 x1 C" `" N$ g1 H. H  石子羹
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0 W/ E  c! Y3 L; W( v  溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”
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古越中兴 发表于 2017-11-30 19:05:49
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梅粥# f* K8 G1 e6 T& u5 A
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  扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟入英同煮。杨诚斋诗云:“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”
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  山家三脆0 I4 O7 M: |$ L

" {" V; x5 S0 S2 m  嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。2 h5 k1 ]/ X# a# k7 ?
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  玉井饭
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  章艺斋鉴宰德清时,虽槐古马高,尤喜延客,然饭食多不取诸市,恐旁缘而扰人。一日往访之,适有蝗不入境之处,留以晚酌数杯,命左右造玉井饭,甚香美。法:削藕截作块,采新莲子去皮,候饭少沸投之,如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云:“一弯西子臂,九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕,大孔七、小孔二,果有九窍,因笔及之。
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  洞庭饐6 u. b( a1 A0 E5 A0 S

, f6 T* V2 S4 M9 j% T# `# z6 S  旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。先生诗曰:“不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。”因询寺僧,曰:“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。”市亦有卖,特差大耳。5 M- @- c* W* T% L/ r. |

3 a( P1 v# n$ }* |  荼蘼粥
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  旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:“好春虚度三之一,满价荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者,一日适灵鹫,访僧蘋洲、德修,留午粥,甚香美,询之,乃荼蘼花也。其法取花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又采木香嫩叶,就元汤焯,以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,且知岩云之诗不诬也。
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  蓬糕候饭沸,以蓬拌面煮,名蓬饭
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0 F; X8 R" A0 q: U  采白蓬嫩者,熟煮细捣,和米粉蒸熟,以香为度。世之贵介子弟,知鹿茸、钟乳为重,而不知食此,实大有补益,讵可以山食而鄙之哉!闽中有草稗。" ^" ^3 p1 p2 J' O- q
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  樱桃煎用蜜则解毒& w: v6 N9 @3 V5 I: Q' E- o: L
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  樱桃经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出,乃可食之。杨诚斋诗云:“何人弄好手,万颗捣虚脆。印成花钿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良独美。”要之其法不过煮以梅水,去核捣印为饼,而加以蜜耳。
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古越中兴 发表于 2017-11-30 19:06:12
如荠菜, p7 X) y; l6 H; @
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  刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时,边郡难以时置。一日宴集,彝与韩魏公对坐,偶此菜不设,谩骂狄公至黥卒。狄声色不动,仍以先生呼之,魏公知狄公真将相器也。《诗》云:“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜,然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》:一名荼,安心益气。隐居作屑饮,可不寐,今交广多种也。9 A5 @4 q' i% c0 P( p/ X

  `4 X0 i$ L/ F. n6 W6 k0 y* i6 e  萝菔面* f5 p4 ~7 Z7 }
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  王医师承宣,常捣萝菔汁溲面作饼,谓能去面毒。《本草》:地黄与萝菔同食,能白人发。水心先生酷嗜萝菔,甚于服玉。谓诚斋云:“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年,每饮适必索萝菔,与皮生啖,乃快所欲。靖逸平生读书不减水心,而所嗜略同。或曰能通心气,故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤,岂地黄之过欤?% ]$ ?; {# y6 _3 |/ o0 M+ z

$ w2 I' }, ~8 R# F  麦门冬煎# P2 r% B( N, `

; Y* O: T7 `% S4 c! D  春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮,急搅如饴为度,贮之瓷器,温酒化服,滋益多矣。
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  假煎肉6 Q2 W7 ?  V! J& }7 a6 d- H
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  瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不惟如肉,其味亦无辩者。吴何铸晏客,或出此。吴贵为后家,而喜与山林友朋,嗜此清味,贤哉!尝作小青锦屏,鹄鸟山水,屏簪古梅,枝缀像生梅数花,置坐左右,未尝忘梅。一夕分题赋词,有孙贵蕃、施游心,仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》,即席云:“冰肌生怕雪来禁,翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦,认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹,暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴,任风霜、尽自放心。”诸公差胜,今忘其词。每到必先酌以巨觥,名曰“发符酒”,而后觞咏,抵夜而去。今喜其子侄皆克肖,故及之。4 B7 x5 N9 }; P: \
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  澄玉生
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( g1 x) k" h; \) m# G7 f  雪梨大者碎截,捣澄,醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云:“每到年头感物华,新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味,肠断春风不见花。”虽非咏此梨,然每爱其寓物,有《黍离》之叹,故及之。如咏雪梨,则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐,贮腹一团冰”之句,被褐怀玉者,盖有取焉。
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  玉延索饼
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8 _$ o) {& d8 V. _1 D  山药名薯蓣,秦楚间名玉延。花白细如枣,叶青,锐于牵牛,夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根,白者为上,以水浸之,入矾少许,经宿净洗去涎,焙干磨筛为面,宜作汤饼用。如作索饼,则熟研滤为粉,入竹筒中,溜于浅醋盆内,出之,于水浸去酸味,如煮汤饼法。如煮食,惟刮去皮,蘸盐、蜜皆可。其性温无毒,且有补益。故陈简斋有《玉延赋》,取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云:“久缘多病疏云液,近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者,名“佛手药”,其味尤佳也。/ h+ a2 h( Q& L2 G5 s
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  大耐糕6 j" h3 B1 V. L+ ]) @9 [
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  向杭云公充,夏日命饮,作大耐糕,意必粉面为之。及出,乃用大柰子生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯,用蜜和松子、榄仁填之,入小甑蒸熟,谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意,以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士,苟知耐之一字,以节义自守,岂事业之不远到哉!因赋之曰:“既知大耐为家学,看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事,或恐未然。0 J' y+ I' G6 q7 |

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古越中兴 发表于 2017-11-30 19:06:36

7 N" E# `1 ]$ o: R. y鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食,下血1 U* ?, A. Q9 e
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  蜀有鸡,嗉中藏绶如锦,遇晴则向阳摆之,出二角寸许。李文饶诗:“葳蕤散绶轻风里,若仰若垂何可拟。”王安石诗:“天日清明聊一吐,儿童初见互惊猜。”生而反哺,亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句,而未尝食。向游吴之虞江,留钱春塘名选字舜举家,持蛰把酒,适有人携双鸳至,得之,燖以油熞,下酒、酱、香料燠熟,饮余吟倦,得此甚适。诗云:“盘中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之,吐绶鸳鸯,虽各以文彩烹,然吐绶能反哺,烹之忍哉?
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& |9 y( t7 P; a* {/ B8 K9 {  笋蕨馄饨+ k# k0 q6 b! D$ y

% T# I6 h- d( z7 \! k# t6 s3 |  采笋蕨嫩者,各用汤瀹,炒以油,和之酒、酱、香料,作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家,屡作此品。后坐古香亭,采芎菊苗荐茶,对玉茗花,真佳适也。玉茗似茶少异,高约五尺许,今独林氏有之。林乃金石台山房之子,清可想矣。% D4 Y# f1 A: Z/ O$ j

! D" l( s% S/ W, g2 s  雪霞羹4 ^4 o% S3 K+ n. H$ G
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  采芙蓉花,去心蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名“雪霞羹”,加胡椒、姜亦可也。
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  鹅黄豆生; D: f0 v0 d# `4 D$ s' l0 h' H( }

, U5 o$ J( S5 R3 p' h  温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之,洗焯渍以油、盐、苦酒、香料,可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋,每因以起松楸之念,将赋归,以偿此一大愿也。
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9 h' [3 M6 h1 H4 l+ d  真君粥' p, V9 I3 E* z$ v' s$ F: d1 {% t
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  杏实去核,候粥熟同煮,可谓“真君粥”,向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:“争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。+ c& \+ K( [4 `, V/ R

* ?  l% ]5 R3 _$ v2 V5 |5 D  酥黄独并去声
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  雪夜芋正熟,有仇芋田从简载酒来扣门,就供之,乃曰:“煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁,和酱拖面煎之,以为甚好。诗云:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。”5 N/ d/ ^0 `& g- R3 o# o
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  满山香3 z* z9 l. H& F1 K
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  陈习庵埙学圃诗云:“只教人种菜,莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖,访薛独庵遂大,留饮,供以春盘。偶得诗云:“教童收取春盘去,城市如今菜色多。”非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:“昔人赞菜,有云可使士大夫知此味,不可使斯民有此色,诗与文虽不同,而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹,自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至,供之,乃曰:“余有一方为献,只用茴香、姜、椒炒为末,贮以葫芦,候煮菜少沸,乃与熟油、酱同下,急覆之,而满山已香矣。”试之果然,名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱,不用水,只以油炒,候得汁出,和以酱料盦熟,自谓香品过于禁脔。汤,武士也,而不嗜杀,异哉!
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古越中兴 发表于 2017-11-30 19:07:00

) |# V$ g# g$ ?& Y5 n酒煮玉蕈灸,煎也$ G6 N6 P# S0 ?8 l0 z

- G. K% D2 u$ f8 ~' H0 K  鲜蕈净洗,约水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以临漳绿竹笋,尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云:“幸从腐木出,敢被齿牙私。信有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”今后苑多用酥灸,其风味尤不浅也。
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# T3 M& H5 R9 `7 S8 n0 Z  鸭脚羹
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  葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同,《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根,则复生。古诗故有“采葵莫伤根,伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁,其妻植葵,见而拔之,曰:“食君之禄,而与民争利,可乎?”今之卖饼货酱、质钱市药,皆食禄者,又不止植葵,小民岂可活哉!白居易诗云:“禄米獐牙稻,园蔬鸭脚羹。”因名。
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  石榴粉银丝羹附
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  藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清水煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名“银丝羹”,此二法恐相因而成之者,故并存之。4 E, {/ l2 f8 n: ^1 g

: X# O- K& c$ z7 T4 P  广寒糕
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  采桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁,士友咸作饼子相馈,取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸,暴干作香者,吟边酒里以古鼎然之,尤有清意。童用堀师禹诗云:“胆瓶清酌撩诗兴,古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。' S. w" R/ S5 S: F, G
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  河枢粥( o/ P) U" x% s/ @4 ?# |  Z' f

3 e  K& ^: [9 ]9 T8 ]  g# F  《祀礼》:干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取干鱼浸洗细截,同米煮,入酱料,加胡椒,言能愈头风,过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云:“武夷君食河枢脯,干鱼也。”因名之。
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  松玉
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; Y9 }( e: n" c7 X' B& O  文惠太子问周颙曰:“何菜为最?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘。”然菘有三种,惟白于玉者甚松脆,如色稍青者,绝无风味,因名其白者曰“松玉”,亦欲世之食者有所决择也。
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  雷公栗( |" a0 j! m5 W3 l4 ?5 R" V9 x
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  夜炉书倦,每欲煨栗,必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰:“只用一栗醮油,一栗蘸水,置铁铫内,以四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候雷声为度。”偶一日同饮,试之果然,且胜于砂炒者,虽不及数,亦可矣。
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  东坡豆腐. V7 m6 d$ B$ r7 Q; y8 j! Y, f

8 [2 _( J8 e( \; X+ V* |  豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。
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2 ~* A9 |, y, P! w' W9 o( [" b  碧筒酒
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  A9 w* @) o- \, D6 t9 u( G  暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊他叶内,俟舟回风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及鲊作供,真佳适也。坡云:“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。”坡守杭时,想屡作此供也。. e& r5 U2 a* {2 v: O+ s, W/ ^
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:07:24
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罂乳鱼甘平无毒, b: c- ?$ R! ]- k, V+ C# _

  H$ i( J5 r! G  罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。) h+ D4 \5 @: e  H5 G

, H7 o" Z2 Y( ^1 i( A  胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳5 B  P6 g9 J! c( l1 s3 ?( R$ z

6 ]/ ]& c$ G# A  焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。
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/ G; K$ b( g; m3 ~  木鱼子9 e. L3 e* M3 y* z
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  坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
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  自爱淘食后须下熟面汤一杯
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( u, u5 C( ?# V' A  炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。
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( K3 @# u+ J$ @1 }: D' v  忘忧齑5 E4 D8 F; y- l# N
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  嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”' h/ r1 R9 K* q! `

2 {; ?) X' m* q  P7 U) Z  脆琅玕5 q9 p$ L, \# j! M. i8 G" C

/ U( V& n& E# c/ e  莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。5 v6 n0 r# b( F6 c8 Z9 ^. y: `

: ?7 y# e1 x* B- ?  炙獐
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& _& \# {( r% l8 r9 D4 Y  獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。
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6 n5 V1 y2 e! z1 S  当团参北人名鹊豆
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. S/ s5 {; X5 q0 E  白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。( i6 k2 P. F/ ?" a) Q/ L7 S
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  梅花脯
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+ C8 T  i5 r' p8 d' n  山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。: Z, h) U4 W0 G
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  牛尾狸
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  狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:07:51
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金玉羹
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4 P5 u% z! W, d  X9 H  山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。4 M4 o" w8 O7 u- e6 O5 i

/ K. R8 B4 ^/ ^' @4 ^# J  山煮羊1 `% C% f' \* o3 Z( q8 G$ b

; u+ ~( {7 R, U  羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!% y6 c3 z) J1 `$ r- ~
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  牛蒡脯
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' s7 ]; K/ s& U6 z" k& @; E  孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。. _9 S% G' L2 @% F
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  牡丹生菜" w) Q) {- a! C+ g
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  宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。
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6 r+ l0 R  W8 O  不寒齑$ `4 ]' b. H2 P4 w" [0 i- }

+ i: v9 e8 Y7 w. \5 q; j  法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。" o: {& Z( }8 C3 |

3 l' V. z: r( p  醒酒菜
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. c/ b$ }5 H+ M7 \  米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。
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  豆黄羹4 s) u# p% G8 |/ S, N* I

1 v! E; t$ X! v! }- n& c  豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。
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  菊苗煎, j$ o/ P* Z0 A# _: `, e

+ e  ^; j, ]: y4 H3 J/ b4 n  春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。
古越中兴 发表于 2017-11-30 19:08:13

" F5 x6 U" `' W1 J, R8 M胡麻酒2 l; i4 g: m# p4 ^, c+ J; z. G. v

* f! E* x6 Y  x$ F! j+ l  旧闻有胡麻饭,未闻有胡麻酒。盛夏张整斋损招饮竹阁,正午各饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。其法渍麻子二升,略炒,加生姜二两,生龙脑叶一把,同入砂器细研,投以煮酝五升,滤渣去,水浸饮之,大有所益。因赋之曰:“何须更觅胡麻饭,六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜,云桃源所有胡麻,即此物也,恐虚诞者自异其说云。& s8 }7 t7 ^3 X9 e

1 s, y' U; s# h4 w% o  p2 E$ o  茶供
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  茶即药也,煎服则去滞而化食,以汤点之,则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者,多采他叶杂以为末,人多怠于煎煮,宜有害也。今法采芽,或用擘碎,以活水火煎之,饭后必少顷乃服。东坡诗云:“活水须将活火烹。”又云:“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上,山与井俱次之。”今世不惟不择水,且入盐及果,殊失正味。不知惟姜去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,无如玉川子,惟闻煎吃,如以汤点,则又安能及七碗乎?山谷词云:“汤响松风,早减了、七分酒病。”倘知此,则口不能言,心下快乐,自省之禅参透矣。$ W/ Y1 l' X% r2 ]' H* G9 j7 x2 d

' `8 u% I) t' k2 l8 C( U  新丰酒法
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: h' K: @2 H* u) h  初用面一斗、糖醋三升、水二担,煎浆及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟,浸米一石,越三日,蒸饭熟,乃以元浆煎强半,及沸去沫,又投以川椒及油,候熟,注缸面,入斗许饭及面末十斤、酵半升,既晓,以元饭贮别缸,却以元酵饭同下,入米二担、面二十斤,熟踏覆之。既搅以木,越三日止,四五日可熟,夏月约三二日可熟。其初余浆,又加以水浸米,每值酒熟,则取酵以相接续,不必灰曲,只磨木香皮,用清水溲作饼,令坚如石,初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰,故知其详。危君此时常禁窃酵,以专所酿;戒怀生粒,以全所酿;且给新屦,以洁所酿;透风以通所酿,故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云:“乍入新丰市,尤闻旧酒香。抱琴沽一醉,终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰,马周独酌之地,乃长安效新丰也。
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