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改刀肉南沙酥

发布者: 好蛋 | 发布时间: 2020-11-21 19:37| 查看数: 21| 评论数: 0|帖子模式

改刀肉南沙酥
来源:承德特产

  改刀肉和南沙酥是河北省承德市著名小吃,原为宫廷御膳。

改刀肉
  改刀肉是一道色香味俱全的名肴,属于东北菜。此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝,放入油锅中翻炒,待肉丝炒干后,放入葱、姜等调味品,加入高汤用淀粉勾欠收汁,装盘即可食用。本菜味道鲜美,营养丰富,并可长时间存放。
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  中文名:改刀肉
  主要食材:猪肉,竹笋
  分类:东北菜系
  口味:入口酥软,味道鲜美,爽口而不腻人
  特点:味道鲜美,营养丰富
  原产于:河北省承德市平泉县
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  历史典故
  传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间,皇宫御膳房里有位姓刘的师傅,有一手做改刀肉的绝技,伺候了皇帝几十年,皇帝对他的手艺非常满意。后来,刘师傅年纪大了,就退休回到了故乡平泉,开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的绝技传下去, 五徒弟遵照师傅的遗愿,把饭馆改名为“五魁园”,就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方,改刀肉的美名到处传扬开来,当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐,路过平泉时,不但要停下来一尝为快,而且还把改刀肉当成高级礼物,带进京城,馈赠亲朋好友。从此,“五魁园”和改刀肉誉满全国。
  品菜说史:道光皇帝爱新觉罗·旻宁(1782-1850)与“改刀肉”
  大清朝的十三位皇帝,论吃喝玩当数乾隆皇帝爱新觉罗·弘历(1711-1799),要不怎么各地的美味菜品、茶点和景致都与怹有着千丝万缕的联系,留下了许多典故。但要论起“艰苦朴素”,较比之下,得说是道光帝了。但是,河北古城平泉县有名道菜,相传与这位道光皇帝有关。这菜的名字就叫“改刀肉”。
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  您看好了,是“改刀肉”可不是“滚刀肉”。
  话说道光年间,有一天御膳房的御厨刘师傅,得了道光帝的旨。感情道光帝日理万机,再加上遇到点烦心事,胃口不佳,想换换口味。太监传旨后,刘师傅可就琢磨开了。换口味容易,但分给谁换,皇上再艰苦朴素,那也是山珍海味的吃过、见过。正在苦思苦想的当口儿,刘师傅忽然想到,如果用现成的鲜竹笋与瘦肉一起热炒,浓郁的肉香和竹笋清香合为一处,那味道定是错不了。
  但是,主意是有了,但要真做起来还真没那么容易。不是刀口不对,就是肥瘦肉搭配不合理,炒出的菜没什么新意。后来。经过几番的试炒试尝,总结经验、教训,终于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律,做成了这道菜。入口绵软,口感筋道,其味鲜美。经道光皇帝上眼一瞧,上嘴一尝。那肉切的刀口讲究,火候得当,论色,是清秀悦目;论香。清香扑鼻;论味,是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相当的满意,并定为清宫的御膳。
  关于这道菜的名字,说法有二。一是这菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。那么,为什么起了个“改刀肉”的名儿,这可是天机。身边的太监和刘师傅自然不敢多问。
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  岁月不饶人,伺候了皇帝几十年的刘师傅,年岁大了便出宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄,这道叫“改刀肉”的菜,也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟,传授御膳菜的绝技。1844年,也就是道光24年,76岁的刘师傅去逝,五个徒弟在师傅死后,把店改为“五奎园”,意思是,要这五个徒弟齐心协力,传承好手艺和“改刀肉”的绝技。

  来源
  塞北古城平泉,有一种传统风味小吃——改刀肉。
  菜系属东北菜系。

  特色
  改刀肉以猪肉和竹笋为主料,切成丝翻炒,边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后,浇上汁水,盛入盘中,成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。
  改刀肉还有耐贮存的优点。冬季装篓可存放三个月,炎热的夏季也能存放一周左右,要吃时加热即可,其味不变。

  具体做法
  传统做法
  至于这道“改刀肉”怎么炒。告诉您,将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片,按4:1比例顺切细丝,而且粗细一样不能连刀。“将竹笋片发两天,去根、去里子、去邪味,再用骨头汤煮一遍,然后用刀片成薄片,再顶刀切成细丝,最后用开水焯一下,去掉杂质。炒肉丝和竹笋时,一定要注意油温和火候及颠勺。”边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后,浇上汁水,盛入盘中,成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。
  现在这道菜的菜名,就叫“五奎园改刀肉”。好了,这就是这道和道光皇帝有点瓜葛的菜。
  新做法
  原料
  猪臀尖肉 200克
  水发兰片 200克
  酱油 40克
  味精 3克
  口蘑 25克
  鸡鸭汤25克
  料酒 10克
  醋10克
  香油 5克
  大油 50克
  葱5克
  姜5克
  蒜5克
  湿淀粉10克

  烹制方法
  1.将猪肉片成大薄片,再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝,用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。
  2.勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒,加入酱油迅速翻炒,成深红色后,加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。
  工艺关键
  1.刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜。
  2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。

  风味特点
  1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种,经八代相传,已有 l60余年的历史。
  2.相传,道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱。
  3.此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。

南沙酥
  南沙酥又名八沟糖饼。以白糖、青红丝、瓜子仁、核桃仁及调料作馅,以面粉、荞麦粉和面,包馅成型,烙制而成。酥脆、香甜、爽口,清康熙帝爱新觉罗·玄烨(1654-1722)至平泉围猎,食而赞之,遂为贡品。已有500余年制作历史。
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  中文名:南沙酥
  别称:八沟糖饼
  适宜人群:老少皆宜,是送礼,外出,自己食用,不可缺少的名吃。
  地位:河北省省级非物质文化遗产
  生产厂家:平泉利发糖饼厂
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  介绍
  御膳糖饼南沙酥系宫廷御厨刘德才老师傅真传,至今已有100多年的历史,手工制作,选料精良,工艺严谨,现生产的有四个品种:即南沙、橙沙、麻酱、山楂。口感香而不腻,回味无穷。全国政协副主席、清宫后裔爱新觉罗·溥杰(1907-1994)品尝后赞不绝口,确实是宫廷珍品。并题词“会神珍色味,调鼎燮阴阳”以赞扬鼓励,由于产品货真价实,深受广大消费者的喜爱。本产品老少皆宜,是理想的馈赠佳品!
  本产品现已被列入河北省省级非物质文化遗产。
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  描述
  最外一层皮酥酥的,像纸一样薄,咬上一口,面皮很细腻,馅儿的甜度也恰到好处,不像一般的西点面皮很干或馅儿很甜,吃一口还得喝两口水。
  一个红点的是南沙馅儿,两个的是澄沙,三个的是麻酱,四个的就是山楂了。四个口味我都喜欢。

  适合人群
  老少皆宜,是送礼,外出,自己食用,不可缺少的名吃。

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