講飲講食的香港

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廣州酒家始建於1939年，前身是西南酒家。作為傳統粵菜的代表，廣州酒家素有「食在廣州第一家」之美譽。位於文昌南路的總店外立面採用意大利貴妃紅大理石裝修，建築為迴廊式設計，內設大井，種有榕樹。廳房佈局合理，曰「滿漢宮」。名菜有廣州文昌雞、紅棉嘉積鴨、萬花煎釀鴨掌、三色龍蝦、滿漢全筵、五朝華筵等。

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泮溪酒家相連荔灣湖公園，是1000多年前南漢王劉鋹的御花園「昌華苑」的故地，也是昔日的「白荷紅荔、五秀飄香」的「荔枝灣」。1947年，粵人李文倫在這片「古之花塢」上創辦了泮溪酒家作為廣州目前三大園林酒家之首，其名菜有八寶冬瓜盅、園林香液雞、七彩併盤等，著名的點心有綠茵白兔餃、蜂巢芋角、泮塘馬蹄糕、脆皮三色卷等。泮溪酒家有40種菜式和點心在全國、省、市烹飪比賽中獲獎。

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關於廣州西關的小吃，是最聞名的。被評為「中華名小吃」的西關美食有榮華酒樓的榮華麻香酥，南信雙皮奶和薑撞奶、歐成記的上湯鮮蝦雲吞、伍湛記的及第粥、清平飯店的薑汁奶撻、蓮香樓的老婆餅、銀記牛肉腸、金鐘閣鴨肝水餃。

被評為「廣州名牌美食」的西關美食有杏花樓薑撞奶、鳳凰奶糊、榮德麻蓉湯丸、薩棠記薩其馬、艇仔粥、德昌的咸煎餅、梁英記裹蒸粽和笑口棗、國華白糖倫滘糕、順記冰室椰子雪糕、涼粉糕。

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南信雙皮奶
雙皮奶數順德大良的最為出名，南信雙皮奶的創始人是順德人，1943年在廣州創店。

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順記冰室雪糕
順記冰室的椰子雪糕是馳名遠近的西關歷史名牌小食。20世紀20年代由小販呂順首創，選用椰肉作原料，加工成鮮椰絲後榨成椰汁，再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖。20世紀50年代60年代一些外國元首和貴賓如柬埔寨西哈努克親王等都曾品嘗。自1956年以來均獲歷屆評比的「廣州市名牌美食」稱號。

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開記綠豆沙湯丸
開記位於龍津東路，店主葉健開，被戲稱「豆沙開」。其製作的香草陳皮脫殼綠豆沙散熱解毒，譽滿羊城。葉健開自小就跟隨外祖父經營這種食品。

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歐成記鮮蝦雲吞麵
雲吞湯是蝦子、大地魚、豬骨熬成的老火靚湯，雲吞餡用鮮豬肉、鮮蝦肉、鮮蛋拌制。雲吞皮薄，煮熟後呈肉色，被稱為「玻璃雲吞」。

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伍湛記及第粥
伍湛記及第粥為民國時期著名小食店，坐落於文昌巷，粥類以及第粥見稱，粥底用腐竹、白果、大地魚等餚成，又叫「三元及第粥」。因豬肉丸、豬肝片、豬粉腸正好全上狀元、榜眼、探花之數，意合三元及第。伍湛記及第粥為廣東名小食，在1997年首屆全國「中華名小吃」評比中登榜。

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銀記牛肉腸布拉腸是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制的，現在是廣州茶樓酒家早茶夜市的必備之品，銀記最為出名。將米漿置於多層蒸籠或布上蒸成薄皮，放上碎肉、魚片、豬肝等等，捲起來切斷。

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艇仔粥

出自荔枝灣一帶，因最初是水上人家搖著小艇向遊客兜售而得名，是舊時水上人家用新鮮的河蝦或魚片為配料熬成的粥。現在已成為街邊小吃並逐漸進入飯店酒家，配料也不斷更新，增加了海蜇皮、花生仁、炸粉絲等。

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西關人飲食禮儀
西關人飲食較為講究，尤其在茶樓中，不會粗言穢語；互相禮讓表示謝意；斟茶八分滿；拿茶壺及斟茶酒的手勢、用匙羹夾菜也有講究。

不同的菜式用不同的器皿。不同的酒用不同的酒杯。

食客（尤其是商人）常借飲茶吃飯打探行情，消磨時光。

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泰昌餅家(Tai Cheong Bakery)，是香港一家傳統餅店，位於香港島中環擺花街蘇豪區內，以蛋撻馳名。
泰昌餅家於1954年開業，現時東主是歐陽天閏。泰昌餅家最馳名的食品包括蛋撻、沙翁與菠蘿包等，全部以傳統方法人手製造，與現時香港普遍餅店採用機製方式生產相比，除了更有特色，也多了一點點人情味。
香港主權移交前最後一任總督彭定康，十分喜愛泰昌餅家的出爐蛋撻，更多次親自前往品嘗，稱之為「世界上好味的蛋撻」，餅店內亦掛有店主與彭定康的合照與致謝信。因此，餅店被認為算是香港人集體回憶的一部份。

2005年5月，泰昌餅家曾因業主加租一倍而暫時停業。在5月最後營業的一天，餅店門外曾經出現買餅食的人龍。其後在附近覓得舖位重開。

2005年7月28日，泰昌餅家正式註冊為有限公司。(資料來源：公司註冊處)

2005年9月30日，泰昌餅家於香港中環擺花街35號地面之新舖重新啟業，除以停業前原價發售蛋撻、沙翁等餅食外，亦引入芝士蛋糕、咖啡等西式餅食，復業首天門外大排長龍，至今當蛋撻出爐時仍可見人龍。

2005年11月11日在旺角新世紀廣場的分店開張。當時身在香港的彭定康亦參加餅店的開幕。

2006年7月，在香港的觀塘物華街開設第二間分店，該分店經已結業。

2006年9月，在澳門的俾利喇街開設當地第一間分店。

2006年11月中，由於湖北省發生「蘇丹紅雞蛋」事件，十多年都使用廣州蛋的泰昌餅家也受牽連，生意跌一成多。

2007年11月，稻香集團以逾100萬港元入股泰昌餅家20%股權，有權於3年後按照已定的價格作全面收購，並積極開設新店。

2008年初，在香港的銅鑼灣渣甸街開設第三間分店。

2009年3月，稻香集團增持泰昌股權至80%，成為單一最大股東。

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香港飲食文化為東方文化及西方文化的交匯所在，發展出了一套揉合中國菜（主要為粵菜）和西餐的飲食習慣。作為全球各地人們的匯聚點，日本菜、韓國菜、台灣菜、越南菜、泰國菜及印度菜等餐廳於香港均十分常見，因而被譽為「美食天堂」。不過有不少外國人都指，雖然在香港可以品嘗到世界各地的美食，但其實都已經為了遷就香港人的飲食習慣而變得不夠地道正宗。從另一種角度來看，外來飲食文化亦同時豐富了香港本地飲食文化。

香港人好飲好食，與其有一種飲食文化有關。在香港的文化發展中，飲食佔有重要而有趣的一環。以往的大牌檔、大笪地等街頭食檔，老字號的酒樓食肆以及各類地道醬油、餅食及特色食品，都成為香港人的集體回憶並繼續傳世。過去百多年經濟及社會急速發展為香港人的飲食文化帶來新的風貌。時至今日，飲食已由過去的簡單果腹，發展到對色香味美的追求；食肆亦由樸實簡陋，以至講求裝潢華麗；菜式由地道口味，到世界各地美食共冶一爐，足以反映香港人飲食態度及生活質素的轉變。
傳統中式飲食
本地菜
位於中上環的蓮香樓香港家庭大多以中國菜為家庭菜。他們大多保留了自己民族傳統飲食特色。在華人社區內，以廣府人、客家人（以新界的原居民尤甚）、潮汕人、蜑家人為主。因此粵菜、客家菜、潮州菜等都被視為本地菜色。盆菜是新界原居民在節慶時的傳統菜。西貢市、南丫島、流浮山和鯉魚門則以海產聞名。古漁村如長洲和大澳仍有傳統食肆營業。
在第二次世界大戰之前，香港中上環一帶遍佈供應點心和茗茶的中式茶樓和二厘館，例如石塘咀至西環一帶的三元樓、燕瓊林、中上環的冠南茶樓、三多茶樓、雲來茶樓、高陞大茶樓、平香茶樓、得男茶室、得雲大茶樓、蓮香樓與陸羽茶室、灣仔的龍門等。由於茶樓客人差不多全是男子，茶樓名字多以「多男」、「得男」寓意開枝散葉的傳統思想。早年的茶樓分為樓座和地廳，樓座的風景好一點，茶價是七厘，地廳的茶價是三厘六，而二厘館的茶價當然是二厘。三四十年代，茶樓競爭進入白熱化，茶樓開始在晚上開設歌壇，表演粵曲。後來附設歌壇的茶樓多達三十幾家，例如如意、富隆、平春、添男、大觀、蓮香、高陞等。當年高陞大茶樓曾聘請女伶梁瑛演唱粵曲，並且另聘樂師伴奏。
除了茶樓，當時還有主要舉辦筵席的中式酒樓，例如杏花樓、鏞記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。杏花樓是香港的第一家酒樓，1846年開設在西環水坑口。1900年，酒樓已增至三十多家。香港人喜愛飲早茶，中式茶樓每天從清晨約五時開始供應點心，到中午為止。戰後，中式酒樓也開始兼營了茶樓的業務，供應多款新式點心。在經濟起飛的八十年代，香港夜生活越來越繁盛，因此到了九十年代，部份酒樓新設夜茶服務。
齋菜方面，一般的寺廟，如寶蓮寺、圓玄學院、觀音寺會供應正式的齋菜。由於早期交通不便，有商人會另經營齋菜館。香港第一間齋菜館就是成立於1935年，位於半山區堅道的小祇園。齋菜館也常常售賣佛經、佛珠、木魚等佛教用品。素菜館則會供應一些仿葷的素食。

香港的避風塘風味，自《蘇絲黃的世界》已經名揚天下避風塘原為船隻避風之地，由於大量東南亞食材經此地進口，一些灣仔的餐館便乘勢推出帶有戰後避風塘特式的小菜。菜式避風塘菜一般以海鮮為主，辛辣及味濃是其特色，如避風塘炒蟹。另外，位於香港仔避風塘的珍寶王國也是非常著名海上食府，並且為香港主要旅遊景點之一。隨着香港經濟起飛，香港人對飲食要求又越來越高，以海鮮為主的高級食府相繼出現，如阿一鮑魚、阿翁鮑魚，新同樂及海都海鮮酒家等。
早餐方面，白領香港人比較喜歡飲早茶；但對於要出賣勞力的人，大米就是每餐的主要食糧。他們的早餐主要是白粥、油炸鬼和香港特有的炸兩。
中國人在秋冬吃野味的風俗，在香港也曾大行其道。蛇羹（尤其是太史五蛇羹）、果子狸、穿山甲、禾花雀一度是常見的野味。後來，很多野味受到法律保護，要品嚐野味便要到中國內地。
外省菜隨着第二次世界大戰及國共內戰，不少中國內地各省移民湧入香港，當中上海人、寧波人為數不少。他們帶到香港的上海菜、寧波菜、徽菜被統稱為外江菜。
上海人促進了香港工業，上海菜式亦同時漸受香港人歡迎，例如粢飯、豆漿、上海粗炒、大閘蟹、賽螃蟹、螞蟻上樹、高力豆沙等。著名的上海菜館有老正興和三六九上海菜館。
香港川菜以麻辣為特色，雖然在使用辣椒方面已經受到了亞洲各國的影響，但加入新的烹調方法，讓香氣更甚。現在許多川菜館都在菜牌上顯示菜餚的辛辣程度，以之識別。

特色飲食
大牌檔大牌檔曾經是非常普遍的食肆，但是由於嚴苛的衞生條例以及政府不再向公眾發出有關的經營牌照（許可證），大牌檔在港已經面臨絕跡的命運。大牌檔慢慢把茶水檔搬進室內，並結合以菠蘿冰、雜果冰和紅豆冰作招來的冰室，演變成今日的茶餐廳。茶餐廳主要提供即食麵、餛飩麵、米粉、煎蛋、糭子和粥等廉價食物。部份大型茶餐廳會供應炒粉麵，如乾炒牛河、福建炒飯、星洲炒米。有些如太興燒味茶餐廳兼營燒味業務。當日本料理在香港受歡迎的時候，茶餐廳也開始供應部份日本熟食菜色。早餐方面，則供應牛油麵包、多士、雞蛋、香腸、咖啡、奶茶、蛋撻等。雖然這些食物名稱在每一間茶餐廳都是一樣，但真正的製成品會因不同的茶餐廳而有少許的不同。

絲襪奶茶在殖民地時期，香港慢慢吸收了英國的飲食文化，其中英式下午茶逐漸本地化，成為茶餐廳的主要部份。當中最著名的就是「絲襪奶茶」。「絲襪奶茶」以多種茶葉沖泡，用如絲的綿網過濾，再加入淡奶。「鴛鴦」則是香港另一特色飲料，以淡奶、紅茶和咖啡混合調製而成。在餅店及茶餐廳可以找到蛋撻與菠蘿包這兩種中西文化混合而成的香港特色食品。及後，其他創新的飲品出現，如檸啡與檸賓。


香港街頭小吃
街頭小食是香港飲食文化的一部分，魚蛋、雞蛋仔、腸粉、碗仔翅、缽仔糕、格仔餅、狗仔粉、涼粉、豬紅、牛雜、薩琪瑪、龍鬚糖、脆麻花、蛋散、煎釀三寶都是很受歡迎的街頭小食。大部分街頭小食都是來自廣東，但也有少數來自其他省份，例如薩琪瑪是滿洲小吃。香港其他的鹹甜小吃也充滿傳統風味，有些更是香港特有的，如元朗的老婆餅和老公餅。客家人的茶粿則在離島地區比較受歡迎。

車仔麵出現在1950年代，當時大陸內地難民湧入香港，謀生困難，所以湧現了流動攤販。流動攤販為了運輸方便，把所有廚具食物放在小小的木製手推車上，車仔麵因而得名。由於顧客可以隨意選擇麵條、配料、湯汁，而且價錢實惠，所以受到大眾歡迎。

港式甜品港式甜品選擇繁多，傳統的有糖水（北方稱甜湯），包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊、燉奶、西米露、合桃露、麥米粥及甜品涼粉等，西式的有芒果布甸、芝士蛋糕等，還有中西合璧的西米布甸和近年出現的楊枝甘露、西米撈等。

涼茶香港天氣炎熱潮濕，能夠解暑消毒的的涼茶成為民間常用的中草藥飲品，例如廿四味、五花茶、雞骨草、火麻仁、菊花茶、酸梅湯與竹蔗茅根水等。涼果方面，則有嘉應子、山楂餅、話梅、陳皮梅、飛機欖等。

私房菜1997年亞洲金融風暴後，香港經濟下滑，私房菜成為飲食業界一種新的經營模式。中國的私房菜原是達官貴人在生活安穩後，飲食上不斷有所追求，產生偏重主人口味的特別菜色。香港人把各省份的私房菜移植到香港，以比較隱蔽的樓上舖方式經營，地點遍佈港九，如名門私房菜、囍宴、活色生香等。後來，除了四川私房菜、潮州私房菜、順德私房菜，還有法國私房菜、意大利私房菜、日式私房菜、素食私房菜等。

外來飲食文化作為國際美食都會，香港匯聚了各國菜色，常見的有：日本菜、韓國菜、新加坡菜、馬來菜、泰國菜、印尼菜、印度菜、尼泊爾菜、俄羅斯菜、越南菜、英國菜、美國菜、法國菜、瑞士菜、德國菜、意大利菜、中東菜、南非菜，甚至阿根廷菜。香港食肆主要集中地包括銅鑼灣、九龍城、蘭桂坊、尖沙咀、跑馬地及中環蘇豪區，其中九龍城以東南亞菜色為主。

酒吧及餐廳赤柱的居民以僑居香港的外國人為主，故現時區內擠滿大量歐陸餐廳和海邊酒吧。然而，香港的酒吧很早已經在中環的蘭桂坊和灣仔的駱克道及謝斐道出現。因為早年洋行集中在中環，而英兵在當年的添馬艦海軍基地上岸後在附近的灣仔留連。後來，酒吧遍佈了尖沙咀的廣東道、諾士佛台、寶勒巷、尖東、旺角太子地鐵站附近，甚至大埔。外國酒吧常以富歐州國家特色的裝潢為賣點，售賣的啤酒產地也會相配合。由於香港是前英國殖民地，英式及愛爾蘭式的酒吧比較多。英式酒吧一般座位比較少，愛爾蘭式酒吧會供應愛爾蘭咖啡，美式酒吧則比較富現代感。這些外國酒吧的顧客都以外國人及曾在外國生活的香港人為主，集中在中環、灣仔和尖沙咀。自1991年起，為了推廣及宣傳，慕尼黑啤酒節每年於廣東道舉行。另外，一些平民化的酒吧則集中在旺角、太子地鐵站附近及其他地區，常有啤酒推廣小姐在這類型的酒吧出現。

二十世紀初，香港已開設了多招待高等華人的西餐廳，如中環的華樂園、威靈頓餐室、馬玉山餐室等。

快餐店
美心快餐-美心MX六七十年代起，大家樂、大快活、美心快餐相繼開業，同時來自美國的肯德基、麥當勞亦相繼來港，標誌着香港快餐文化和連鎖式飲食集團的開端。其後，登陸香港的還有來自日本的吉野家、迴轉壽司，美國的雲迪斯（Wendy's）、哈迪斯、漢堡王等等。除了香港市民容易接納外來的飲食文化，香港本地的連鎖式飲食集團亦擅於吸收各地飲食文化的精粹。當中美心快餐、大家樂、大快活也會提供中式食品。其他例子包括為數眾多的迴轉壽司店和韓國菜館漢陽苑。

一個失敗的例子是「馬里奧餐廳」。它本來是一家標榜意大利菜的餐廳，但由於它所走的中價路線得不到認同，再加上其他標榜正宗意大利菜的高檔餐廳的競爭下，被逼先後兩次轉手售予兩家本地飲食集團大快活及煜湛，並改名為「新馬里奧餐廳」。但煜湛集團在餐牌中加入的港式飲食，並未有為餐廳帶來起死回生的轉機。結果全線餐廳在年多之後結業。

咖啡文化
香港的雲吞麵店雖然香港人本來喜愛飲茶，但是隨着茶餐廳的興起，咖啡也漸受歡迎。尤其是在下午3時至下午6時，茶樓午市與晚市的空檔，就成了喝咖啡的黃金時間。最便宜的就是「街市咖啡」（市集咖啡）。雖然衞生情況稍差，也沒有空調，又以速溶咖啡精沖調，沒什麼特色，但是7至8港元一杯對低下層市民來說，價格十分吸引。快餐廳售賣的是即磨咖啡，價格高一點，但環境比較衞生，成為市民另一選擇。如果想配搭要豐富一點，可以到茶餐廳，咖啡配蛋撻或菠蘿油。除此之外，香港各區還有很多咖啡店。一般來說，它們都會推出西式餅點來配合咖啡。他們的顧客主要是大學生或上班一族。隨着美國的咖啡如星巴克、太平洋咖啡的連鎖店登陸香港，咖啡連鎖店迅速遍佈香港。2002年起，迎合年輕人口味的樓上咖啡店在油尖旺及銅鑼灣等區的舊式商住樓宇如雨後春筍開設。由於競爭劇烈，咖啡店為了生存，有些充滿了個性，有些強調文化氣息，有些充滿人情味，有些則提供特色咖啡。較有名氣有呼吸咖啡館、Dream Cafe和Quando Cafe等。在香港最早售賣咖啡的地方是西餐廳、會所和酒店的咖啡閣。由於環境安靜舒適，座位舒服，一杯咖啡就要40-50元。

潮流飲食很多傳入香港的飲食成了一時潮流，例如珍珠奶茶、沙冰、葡撻、日式薄餅、日式章魚燒、芝士蛋糕。葡撻來自澳門，1990年代末期風靡香港，頓時成為熱門商品，甚至令雞蛋價格上揚，以致於供應不足的地步。芝士蛋糕也差不多在同時期風靡香港，促使不少人學習製造芝士蛋糕，還有相關的書籍出版。來自台灣的珍珠奶茶及沙冰在1990年代登陸香港，台灣的連鎖店快速地在香港各區開業，譬如休閒小站、快可立等。

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香港的飲茶文化：
飲茶，雅稱品茗，是一種源自中國廣州的粵式飲食，而後在廣東乃至世界各地傳播，成為廣東文化的一大特色。在香港，飲茶一開始是叫做「上茶樓」或者「上酒樓」，後來就叫了「去飲茶」，慢慢「飲茶」就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。飲茶主要包括了喝茶和吃點心，而點心中數蝦餃和叉燒包在早期較為廣受歡迎，故此粵語內形容飲茶為「一盅兩件」（一盅茶＋兩件點心），而且在某些語境下它還表示「最低消費」的意思。飲茶在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到中國其他省份及世界各地，成為最具代表性的粵菜之一。在外國，飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為「Dim Sum House」（中譯：點心屋）。澳紐索性把飲茶的地方同樣稱呼為「飲茶」，而日常交談亦會說「Let's go to Yum Cha」（中譯：我們飲茶去吧）。

飲茶的過程
茶樓傳統上是即場找位置；不過，現在香港大多數茶樓或酒樓都已經是先排隊取票然後按先後次序入座，相比以前更有系統。

如果跟其他不認識的客人同坐一桌，則稱為「搭枱」。

開茶「開茶」，又或者叫「開位」。茶客在找到位置後，先挑選一種想喝的茶，例如：鐵觀音、普洱茶、香片、壽眉等，然後叫侍應「沖茶」。開茶時，侍應在點心卡寫上開位人數，叫「茶位」，再幫客人沖半杯茶。茶客先會用這半杯茶沖洗碗、筷子以及茶杯的邊緣。

一般廣東人都會等杯沖好茶以後，才開始去吃點心。

侍應亦會把一些醬料（例如：辣椒醬）或者小食（例如：花生）給予食客，這與茶合稱「茶芥」。在廣州市，服務員會先主動放置需另外收費的紙巾或濕手巾，這種硬性收費在顧客不同意時，必須拿走以減少不必要的收費。

點選食物以前「茶樓」的售點員，在胸前掛上一個大盤，把點心放盤上。之後售點員一邊在茶樓四處走動，一邊高聲呼喊點心的種類，讓客人挑選。後來逐漸使用了點心車又或者叫推車仔，取代售點員胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心，部分點心車通常亦會在車前放置寫上點心名稱的牌子。顧客可以出去找點心車，又或者等點心車過來。顧客選定點心後，服務員便從車中拿出點心放到顧客的盤中，然後在顧客的點心卡上蓋印。

一張典型的點心卡通常分爲：「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」，若有特製的點心要加收或者是超值點心的話，則在下方備注中註明。

點心車內有加熱的設備，為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度，或為煎炸點心車即製點心。由於點心車容易撞到或燙傷顧客、車內的燃料容易爆炸、以及難以準確計算點心出貨數量等原因，故現在廣州和香港陸續有茶樓取消點心車而改爲即叫即蒸的方式，就是讓客人先在點心名單內挑選想吃的，交由夥計到廚房落單。

結賬結帳的廣東話叫作「埋單」。在過去未有使用「點心記錄卡」的年代，上茶樓結帳時，夥計會數數枱上空碟子的數目，然後用「心算」算出帳單的總數。使用點心卡後，顧客只要高舉點心卡及「埋單」呼喚侍應，侍應便取點心卡至服務台計算金額，然後再回來向顧客取錢，如果付滿金額則可離開，若須找續，則要再等侍應去服務台續錢。而以前通過這種找續方式經常「計錯數」或「找錯錢」，引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦，由下單至結帳都自動化（資訊網絡化），減少出錯的機會，而且找續時打印食品清單，提高了效率，顧客對此亦非常歡迎。

飲茶時間早茶：
老人家一般會在早上五點就到茶居等開門，相熟的就會坐在一圍，稱為「搭枱」，他們彼此稱爲「茶友」，並經常爲茶友「霸位」。天天如此，約六點多就會喝完第一輪。年輕一輩多數九點才去，形成第二個高峰。在五邑一般過了十點早市就結束。喝茶時間也可以由早上6、7點一直到午餐，廣東人叫做「直落」。早茶時段多數於5:00-6:00至11:00-11:30左右。

下午茶：
香港的茶市時間比較長，除了早市及午市外，一些酒樓在下午會有下午茶時段，約由下午2時至5時。部份酒樓會在下午茶時段提供優惠，例如特價點心或免茶、芥費用等，因此經常性地出現大量人流排隊的情況。

夜茶：
有酒樓更在晚上宵夜時段提供夜茶。現在香港的茶市，有分大堂及雅座包廂房間，後者一般不容許「搭枱」，茶費每位多收一至兩元。

飲茶的食具筷子
碗，開位時，是通過碗的數量來決定開位人數，但由於小孩吃得較少，大人通常不會爲小孩開位，以省下一位「茶位費」。
瓷羹
茶杯，通常茶杯都不帶「耳」。但是現在爲了避免茶過熱，顧客拿茶杯時燙手，有些茶樓使用有「耳」的茶杯，也有些茶樓使用玻璃杯的。
小碟，通常客人都把碗放在小碟上或者用做杯座，較專用來擺放茶杯的茶杯碟大，用來擺放吃剩的骨頭之類。
牙簽，以兩條爲一組，紙包裝上印有此茶樓的名稱。服務員一般在開位時就向顧客派發，但如果沒有派發，顧客在想要時可隨時索要。
筷子座，用來擺放筷子，避免放在碗及小碟上面以致容易弄翻，但是並不是所有茶樓也提供筷子座。
茶杯碟，用來擺放茶杯，避免弄翻茶杯，但是並不是所有茶樓也提供茶杯碟。

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香港向有“美食天堂”之譽，因為這個小島，集中了世界各地美食，食物素質高而收費合理。至於香港的道地飲食文化，則不但承傳中國傳統，且受著外國文化的影響，可說薈萃中外特色。

　　嘆早茶：在悠閒中品味人生滋味

　　香港的早茶，其實是一頓豐盛的早餐，遠勝過內地匆忙、簡易的早飯。香港人喜歡“嘆早茶”，一壺靚茶，幾籠精緻巧手的粵式點心，一頓早餐吃的如此愜意，難怪“港式飲茶”一直聲名在外。

　　早年上海人認識港式和粵式飲食文化是從喝早茶開始的，幾輛放食品的小推車被上百人招呼著，便覺得這是吃早餐最熱鬧的地方。到了香港之後方知此乃“小巫”。香港大一點的酒樓食肆，上百道點心，數百位食客會聚一堂不足為奇。不論工作日還是休息日，扶老攜幼，呼朋喚友喝早茶成為香港一個很獨特的文化現象。

　　在香港，所謂喝早茶，其實就是吃早點，當然也有茶水。喝早茶，可以在路邊的小攤，也可以上茶餐廳。燒賣、包子、雲吞（餛飩）、麵條，中式的早點品種一應俱全，還有各色的小吃，如雞翅、雞爪、肉丸、魚蛋、海鮮等。

　　喝早茶，講究的是悠閒、雅致，是品味、是感覺，當然也是交流，所以需要趕時間的人就別去摻和了。

　　說是早茶，其實時間不需要起大早，八九點開始也可，甚至十點也無妨。

　　茶餐廳：香港市民的文化招牌

　　對訪港遊客來說，要領略地地道道的“港式文化”，方式有很多。不過，其中最具風味的，莫如花半個小時，享受一下港式茶餐廳文化。

　　以獨具風味自家研製的咖啡及奶茶作主打，再配合其他冷熱飲品，當中又以刨冰類最受歡迎，其中“紅豆冰”、“鳳梨冰”，更是盛暑時候的熱賣小品。

　　茶餐廳已成為香港招牌，最偉大發明是聞名中外的“絲襪奶茶”。港式奶茶或凍鴛鴦(新興奶茶混咖啡)，又香又滑，依然是香港人最常叫的飲料。

　　小吃方面，亦是從西方演變過來。不少傳統茶餐廳，都具備自己的麵包工場，製作各款鹹甜麵包糕餅，于早餐及下午茶時段推出，其中以“鳳梨包”、“雞尾包”、“腿蛋包”、“蛋撻”及“紙包蛋糕”最受青睞，不少移居海外的港人，回港第一件事，很可能就是到其心愛的茶餐廳享受一番。

　　一間具規模的茶餐廳，必然具備“粥”、“粉”、“面”、“飯”四類食物以饗食客。“粥”，貴乎其綿綿之“粥底”，“粉”則以家傳戶曉之“幹炒牛河”為代表，特別注意其“鑊氣”，“面”則以傳統之粵式“雲吞面”、“牛腩面”及潮州“魚蛋面”為代表。至於“飯”，一般以“中飯西吃”的“碟頭飯”配例湯最受歡迎。具備粥粉面飯，食客就不愁沒有選擇了。

　　在香港，最富當地特色的當然是港式茶餐廳，它是感受地道的港式市民文化的絕佳地。銅鑼灣的渣甸坊、時代廣場、利舞臺廣場、百德新街等地方就集中了不少這樣的茶餐廳。

　　蘭桂坊：夜色迷離小資情

　　在香港，除了豪華酒店以外還有很多獨立經營的酒吧。富有小資情調的蘭桂坊、燈紅酒綠的灣仔駱克道、流光溢彩的九龍尖沙嘴、都是酒吧集中的區域。名氣最大、最富有特色的酒吧區，非蘭桂坊莫屬。

　　蘭桂坊位於港島中環皇后大道中的南側。至今，整個蘭桂坊區域已開設了超過50間酒吧消費場所。店名和裝飾十分西化，洋溢著特有異國情調，被譽為香港特有的文化特區。每當夜幕低垂時，許多追求時尚的年輕一代喜愛到這裡的迪斯可舞廳暢聚，也為小街增添了另一種獨特而刺激的氣氛。

　　蘭桂坊的酒吧一直保留著歐洲酒吧和夜總會的風格。隨著內地旅遊業放開，到蘭桂坊的內地遊客日益增多，一些酒吧服務員開始講普通話。

　　蘭桂坊雖是香港白領出沒之地，但消費並不昂貴。一杯雞尾酒也不過二三十港元，一杯加冰的伏特加50元港幣，酒吧還為所有客人免費提供花生、無花果等小食品。不過，在香港酒吧飲酒，與內地酒吧有很大區別，每次叫酒水，都要隨即付費，一般還要付給酒吧服務員一定小費。

　　蘭桂坊雖是香港白領出沒之地，但消費並不昂貴。一杯雞尾酒也不過二三十港元，一杯加冰的伏特加50元港幣，酒吧還為所有客人免費提供花生、無花果等小食品。不過，在香港酒吧飲酒，與內地酒吧有很大區別，每次叫酒水，都要隨即付費，一般還要付給酒吧服務員一定小費。

　　鏞記酒家：燒鵝霸王中餐之冠

　　叫得上燒鵝大哥大的鏞記燒鵝，坐落在中環的威靈頓街，與蘭桂坊近在咫尺，已擁有50多年的歷史。近年連續蟬聯香港十大餐館之冠。

　　鏞記酒家的名菜包括：子姜皮蛋、蝦子柚皮、生炒龍蝦米、金錢雞、炆石斑魚尾、燒鵝瀨粉、艇仔粥等。入座後，點一客馳名的燒鵝是理所當然，然後再加一個非吃不可的得獎名菜：禮雲子琵琶蝦。

　　鏞記酒家的的醬汁，別有風味。喜歡食肉，味濃而不肥膩的，可以挑鵝背吃；喜歡肥美的，醬汁濃郁的，挑鵝腩吃；年輕人愛啖啖肉，就吃鵝胸。鏞記酒家的當家菜是“鏞記鵝瀨”，你要想點此菜，需要聲明是要“正路”的還是“不正路”。所謂的“正路”，是指瀨粉用純米漿做，夾得起，不算滑口但有彈性，由於要人手磨漿，成本高，在一般餐館很難吃得到；“不正路”是指在吃瀨粉時要用“暴力”對待，不顧儀態，因為夾不到。瀨粉湯底都是就地取材，用去皮鵝頸熬，最重要還加有豬骨、羅漢果、黃豆及安南蝦幹，故尤其鮮甜濃美。

　　香港不少粵派的酒家飯館，製作的燒鵝亦見功夫，食味不俗。如市面眾多的販賣“燒鵝瀨（粉）”、“燒鵝飯”的食店、中式快餐店，乃至街市燒臘檔出售的燒鵝，不少都是質好味佳價廉。

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香港資深食評家唯靈的其中一本飲食札記叫《為食》。他頗滿意“為食”二字，因為“ ‘為食’者，‘口饞’也。亦即英國人所云live to eat，為食而生──追求人生享受而食。”

他更愛靈感取自其英文名字Wille而來的筆名“唯靈”，因為“唯靈兩個字有四個口，可以吃好多！”有人尊稱這位享譽國際40年的香港美食家為“食神”他可不願意，因為“神”只能鑒領三牲祭品、香火，沒有實惠的口福，實在划不來。

二不

不喝茶

他直呼自己胖得冤枉，“我平日其實吃好少，只是一天喝七八種酒。”若是太座在場，酒的份量又要更收斂一些。訪談當日記者早到片刻，坐定，問鏞記酒家女侍應：麥Sir（唯靈原名麥燿堂）平時飲開甚麼茶？

女侍應答：“麥Sir平時唔飲茶，麥Sir飲開威士忌。”唯靈是鏞記熟客，女侍應很年輕，調的威士忌卻最合胃口，所以習慣由她招待。訪談半途，同來的太座走開一會，他馬上向女侍應要求：“阿芬，（威士忌）顏色可以加深點啦。”

不偏執

唯靈是香港早一代文人裡少有，紳士氣派十足，中英文精通的雙語人，放洋留學返港投身新聞界做財經記者，豈知無心插柳，寫食經的唯靈結果比寫財經的Wille更出名。

香港前輩才女蔣芸曾在文章裡透露過唯靈寫食經的來由：“本港寫食經的名家，大部份我都認識，其中老行尊唯靈，還可以說是在遠古年代，我做編輯之時發掘出來的新秀，此君好吃又能講出一大堆洋洋灑灑大道理，我譏他“光說不練”好像北京的烤鴨……獨仗一張嘴，且動之以Montecristo雪茄，約他寫稿，一篇一盒，當年賣300多元，如今升值30倍都不止……。”

在他的食經人裡，唯靈常以身為公認識食的順德人為傲，“順德人不種田，只養魚、養蠶，要不就做個生意人。因為生活環境比較好，對吃也很講究，尤其對吃魚的文化，更常叫鄉裡引以為奇。從前也因地域觀念較重，順德人還有句口頭禪：一出順德冇啖好食。”

當然，縱橫美食界多年的唯靈並沒有其順德鄉親般如此偏執，他對地域的觀念並沒有想像中的重，反之，對時下的“fusion”食譜，他其實有點寬容。“香港飲食向來以廣州羊城風味馬首是瞻，但香港最厲害就是改別人的東西，煲仔飯就是一例。”

二要

要‘良’改

又比如廣州與澳門大熱的豉油西餐，他更直說沒問題。他反對過份執著於道地，覺得飲食與烹調方法必會因時空不同而改變，“否則就會變成僵屍，哈哈哈！因為不拒絕外來文化，我們的奶茶比英國好飲。”

而關鍵，就在於“良”字，唯靈提點：“要‘良’改，而不是隨便加點東西就說是改良，也不是逢改必良。”

唯靈寫食評，向來有自己堅持的一套守則：直言相向，但必抱客觀態度。“好的，就會指名道姓的稱讚；壞的，若是小店小生意就會姑隱其名地批評，算是給個機會。若他們有廉恥，必會改過。”

要客觀

對於新派外省菜，那些甚麼都想一把罩的新鮮玩意，他笑說，先會用沒有包袱的角度去看，“若太主觀，或恐有失公道。”然而對惡性競爭下出現的劣質飲食，比如粗製濫造的午餐肉加公仔麵，他可是老實不客氣地大表不滿。有的商家在肉裡加入鬆肉粉，他直斥：“那可是大罪！”

隨即懷念起往昔的做法來：“以前的肉，都是用棒子去敲鬆的，加點味精是小事，絕對不會加鬆肉粉。現在都用較差的飼料去餵養，難免影響了肉質，簡直謀殺真味啊！”

二最愛

碟頭飯

在鏞記的午餐，除了燒鵝腿、鵝肝腸、清湯牛爽腩是重點，唯靈特意多叫了一碟“碟頭飯”，說是從前打工仔時最愛，其實就是一大碟白飲加一大兜菜汁與“食送”，很家常。這次叫來的是苦瓜生炆花腩飯，唯靈笑說，也叫“麥太飯”，因為太太最愛吃，“一碟搞定，最方便！”

偶與老友話當年，他提起碟頭飯必懷念起鏞記的何老七。“碟頭飯的特點是飯多汁豐，即使‘食送’少也不至於干啃白飯那麼慘情，何老七碟頭飯的‘芡頭’不寬不緊，不會不夠撈飯，吃光了飯，碟底也不會留有多餘的芡汁。”

二上品

燒鵝背

頭牌菜式其實是鏞記鵝肝腸及金牌燒鵝，外加一小碗米飯。唯靈示範自創的吃法：先勺一匙熱白飯，夾一件鵝肝腸擺在其上，再一起送入口大嚼，箇中滋味妙不可言。

唯靈愛吃鵝，燒鵝背與滷鵝頭頸都是上品。燒鵝分兩大流：一，順德羊額脆皮鵝，以酥化香口見勝；二，軟皮鵝，以汁醬夠味著稱。唯靈提醒，清明與重陽前後的一段日子是吃燒鵝的黃金檔期。因為清明與重陽是鵝隻剛好成熟的“妙齡”階段，肉質特別嫩滑而骨軟，正是製燒鵝的理想材料。炎夏隆冬的鵝已老，便難有清明重陽燒鵝肉嫩汁豐的美妙了。

左右髀

曾有江湖傳言，燒鵝最好吃的部份是鵝髀（鵝腿），而其中又以左髀為佳。唯靈直說荒謬，那傳了半個世紀的說法，“只是一個玩笑。”原來在香港廉政公署ICAC尚未成立的年代，警隊阿Sir出更宵夜向來由大排檔供奉，一回，有個新紮師兄奉旨吃白食，更大剌剌要求：六碗燒鵝瀨粉，要髀。大牌檔老闆氣往上衝，沒好氣的問：要左髀還是右髀啊？阿Sir！

新紮師兄頓時傻眼不知所對。事後大牌檔老闆向行家誇耀自己作弄警察的英雄事蹟，“燒鵝瀨粉要左髀”便是由此愈傳愈盛，成為行家口中的笑話了。

雲吞麵二巧工

七錢二

現在在香港一些比較講究的食肆吃雲吞麵，多有“大蓉”和“細蓉”之分。不說還真不知，原來吃雲吞麵分大細蓉，乃唯靈帶起的風氣，由他首向鏞記老闆甘先生建議推行。鏞記的細蓉麵重七錢二，不多不少：“因為七錢二恰恰好，兩啖搞定，不會吃到後面幾口時，麵已因在湯裡泡太久而軟掉。”唯靈對雲吞麵的要求是：湯鮮麵爽雲吞靚。

麵條下碗也有一定的方法：雲吞在最底，麵在雲吞上，而湯匙又要塞在麵之下，把麵條稍稍托起。唯靈解釋：“麵從燙好至上桌之間有一些時間，用雲吞和湯匙把麵托起才不會被泡得太軟。”

豬肉餡

雲吞皮鮮薄嫩滑，包成雲吞後要留下金魚尾巴式的下襬，稱為“散尾雲吞”。這樣的賣相才合格，吃起來也不會膩。唯靈堅持雲吞餡一定要用豬肉。近日有流行用一隻獨蝦捏成一團的，唯靈毫不客氣戲謔：“成世冇吃過蝦咩，哈哈！”他的《為食》裡更直說，那是“掟死狗雲吞”，是香港特產。

說起香港人愛在吃雲雲吞麵配醋，亦有分教：“雲吞麵在揉麵時加入堿水，吃麵時加點醋正好中合掉麵裡的鹼性。”而醋則大多為紅米醋，落少許在麵條上，除鹼味之余也負責調點色。

唯靈最愛

鏞記燒鵝瀨粉

唯靈除了是國際飲食旅遊作家協會（遠東區）主席，也兼任香港旅遊協會，以及好幾個外國烹調協會的顧問，這些年來他常去歐美、澳紐、東南亞、日韓，不只在電視示範與受訪住展美食好酒，四處試吃點評更是常事。可一旦回到香港，問及最懷念的，或是最想吃的是甚麼，他馬上答：“當然是鏞記的燒鵝瀨粉！我對它有情意結，平日在香港，可能兩個月都不會吃一次，但一從外國回來就想吃。這是完全主觀的喜好。”

食評家唐魯孫

唯靈不看美食節目，直說“那些都是娛樂。”但是問起喜愛的食評家，他毫不猶豫就喊出了一個名字：唐魯孫。

唐魯孫是台灣較早一批的美食家，早年生活在北京，因家世淵源，對飲食有一番精緻講究，其雜文《唐魯孫談吃》更被視為台灣飲食文學的奠基之作。

唐魯孫曾自詡為“饞人”，與唯靈愛說自己“為食”（粵語即愛吃者）實有同工之妙。唐書內容幾近篇篇有掌故、有逸事，唯靈由衷地說：“唐魯孫真讓我佩服得五體投地。他在世時我錯過了他，沒能親自見他一面，最可惜。”

美食三加一

色香味與質

“美食首先一定要美味，所謂色、香、味俱全。色有時候是主觀的，香與味則相關。香味與口感又是三位一體的，也就是色香味之餘，也講‘質’。”質不只是質量、品質，還包括某種觸感。唯靈耐心地解釋：“有的東西是沒味的，比如魚翅、海蜇。前者的高下在觸感，後者則靠軟中帶爽勁。”

究其原由，魚翅本身無味，翅饌的鮮美之味來自上湯，除了翅針長短粗幼有別，入口的質感便是風味高下的主要因素，更是決定身價貴賤的關鍵。

“而牛扒則要求口感，要讓人一見到油然生饞，那妙處很難說清。”

一家四口

真性情美食

唯靈書裡常有一家三口出門尋找美食的經歷，太太、女兒都是寶貝。訪談時卻忽然說要給大家看一家四口的照片。

四口？見大家半信半疑，他笑呵呵地從皮夾裡取出張小照片。一看，才發現第4口是一隻可愛的黃金犬。隨即右手食指與拇指旋搓著山羊須，得意洋洋地說：“但是它只吃狗糧。”

最寶貴的始終是女兒。女兒將到英國留學，唯靈最好的禮物，是想寫一本《Cooking For Survivor》送她，讓她在異地思鄉時可以做點好吃的慰藉自己，也讓遊子體會食物之美，並學會對食物感恩。

隨著年紀漸長，口味經歷百轉千迴的試煉，重新回歸清淡、家常，他說，現在更能體會“物無貴賤，適口者珍”的真諦。所以還計劃寫一本給長者的食譜，注重“真味、簡單”。這食譜也適合小家庭，順道讓沒與孩子同住的老人，懂得教傭人煮一些家常飯菜。

唯靈授招

1：炒滑蛋

材料：雞蛋4顆、牛奶4湯匙、一茶匙植物油（“當然，豬油最香。”）、鹽、胡椒粉適量。

秘訣：雞蛋下少許鹽與胡椒粉，加入牛奶和油一起打散，不可用力打，稍稍打至起泡便好。鍋燒熱，加油倒入蛋液炒。蛋液不要一次倒盡，應分兩次倒入鍋。

不要炒太久，七成熟時即要起鑊，要把蛋起鍋後的餘溫令蛋焐熟的時間也加上去，吃的時候蛋才能保持嫩嫩滑滑剛剛好不會老。

2：三杯四味雞

三杯四味雞是唯靈的私房菜之一，他女兒最愛吃，還稱之為“天下美味無敵雞”。他的評語是：“容易做，包好食！一定要加點醋，秘訣還在於醬油。”

三杯合計約為量杯一杯之量。四味者則為：醬油、紹酒、香醋、蔗糖。雞斬件後與薑蔥一起煎香，再加入“四味”焗煮：以此四味“關鍵除調味要平衡和融之外，更須武文火兼施才能達到有焦香風味而肉不老。”

大馬記憶

極樂寺朗讀聲

唯靈來過大馬幾趟，對大馬道地的美食亦不陌生。他記住了釀豆腐、海南雞飯、有邊有筋的清湯腩；對於肉骨茶，卻只愛味道清淡一些的，而不好當歸味太重的。70年代末的大馬，只剩餘輝的殖民地風味讓他懷念不已。80年代他到吉隆坡，除了李東記的雞絲沙河粉，就數Bok House的西餐廳讓他印象最深。如今Bok House早就被夷平，李東記也搬走了。

檳城美食多，以為唯靈會最記掛，怎知他記掛的，除了殖民地風格特強的幾家酒店餐廳外，就是極樂寺的朗朗讀書聲。“那時70年代尾，我到極樂寺旅遊，忽然聽到有人用華語唸書，真感動。”

後記
不說時‧吃東西

與唯靈一起邊用餐邊談，是很愉快的事。他說話表情豐富，屢夾宏亮爽朗的笑聲，又有滿腹的故事。不只常把同桌用餐人逗得哈哈大笑，也讓人不會因為談話中偶爾的空檔而有冷場的尷尬。

那些短暫的靜默，反倒成為細心品嚐桌上美食的最佳時機，像是他貼心鋪設的一個逗號。

待好好吃完一口，體會到了他說的美妙，他的另一個話題又起了。從容飲食方為上道――這是整場訪談下來，他的言傳身教。

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香港必吃特色小吃
1. 龍須糖

　　原名銀絲糖，外層象一把白色的鬍子，因此有個很特別的名字龍須糖。

　　吃龍須糖的原因除了為吃它的特別，也吃它的回憶。因在製造的過程中也是一場show，任何年代的人也愛看。 手拉的糖衣薄如一層蠶絲，包著芝麻，椰絲及花生粒，看上去倒真有點像個蠶繭，但味道出奇的好。 童年時代，往往會被賣龍須糖的人吸引，看見他們能把厚厚的糖衣拉成絲，像在變魔術。 在推廣給外國人的懷舊小食中它必然是正選。 外國人吃的是新奇，我們吃的卻是回憶。



　　2. 糖蔥薄餅

　　糖蔥薄餅在香港至少有八十年曆史，糖蔥要由經驗豐富的師傅才做得好。 因為糖的形狀製作成像小時候美術堂的瓦通紙，做法是將麥芽糖加熱融化後以棍棒持續拉扯，直至它由金黃色轉為白色，拉至條狀時就剪成一段段，冷卻後就會變成脆身，裏麵包著糖及芝麻椰絲。，咬起來脆脆的，很好吃。 鐡箱子的前面是一片玻璃，就像在告訴你這些糖的特色。



　　3. 砵仔糕

　　砵仔糕是四邑地道街頭小食，酬神祭祖也必備此糕點。 最初的砵仔糕是用砵仔載的，後來演變為用碗仔，到現在多以塑膠杯盛載，感覺大不如前。

　　砵仔糕有兩款味道，分別是用白糖及黃糖造的。 後來因應人的口味還有有紅豆及沒有紅豆之分。



　　4. 蛋撻

　　蛋撻為香港受英國殖民地時代洋涇濱飲食文化影響之産物，現已成為香港麵包糕餅店內必備的小吃。六十至八十年代多數茶餐廳兼營麵包西餅，故蛋撻亦為港式茶餐廳內流行小食。九十年代起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，故現只在舊式茶餐廳方有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從麵包工場訂購蛋撻售買。香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種。

　　蛋撻陪了我們幾十年，相信好多香港人小時候都梳過「蛋撻頭」髮型，可知幾深入民心。



　　5. 雞蛋仔

　　五十年代雞蛋仔已經出現，當年小販都用炭爐，手持兩塊重重的生鐵，夾著蛋漿燒。 近年的雞蛋仔已轉石油氣爐，鐵夾也輕了。 據聞以前有人開什貨店，每天都會有一些雞蛋破裂或破爛，因不想浪費丟棄，於是嘗試加入麵粉，糖及牛油等弄成漿狀，然後再倒模及烘焗，後來將模具設計成小小的雞蛋形狀而吸引人去買，就成了雞蛋仔。



　　6. 格仔餅

　　格仔餅是雞蛋仔的延續，以格仔型的機器制做。 咬下去有點像吃蛋糕的感覺，每一口都充滿濃郁的蛋香。 由於格仔餅主要的用料是蛋漿，焗的時間也有規定，約焗4分鐘便要「起」出來，否則會變得硬繃繃。 吃時加上牛油，花生醬，煉奶和砂糖，是傳統70年代的食法。



　　7. 辣魚旦

　　街邊「吉魚蛋」是五六十年代産物。 據02年8月8日《蘋果日報》報道， 香港人每日吃掉55公噸，約375萬粒魚蛋， 是學生最喜愛零食的第一位， 足見魚蛋的地位。

　　基本上， 街邊魚蛋檔都是從批發取貨，味道大同小異， 因此要出奇制勝就要視乎辣汁。



　　8. 西多士

　　時光倒流五十年，吃西多是件高尚的事。 這種由法蘭西多士傳來的小吃， 來到香港有兩個版本， 一個是咖吔醬做餡， 蘸滿蛋漿炸香再伴牛油食。 另一個則是無餡多士， 蘸蛋炸後跟牛油煉奶同吃。 咖吔醬特別千挑萬選才到現用的「蛋柳醬」， 蘸麵包的蛋汁也用美國蛋和中國蛋溝成， 取前者夠色後者夠味。實是中西合壁下之完美配搭。



　　9. 鳳梨包

　　鳳梨包是香港最普遍的麵包之一 ，差不多每一間香港的麵包店都有售賣。 它是源自香港的一種甜味麵包， 據説是因為鳳梨包經烘焙過後表面金黃色， 凹凸的脆皮狀似鳳梨因而得名。

　　而實際上它並沒有鳳梨的成份， 麵包中間亦沒有餡料。 據傳是因為早年香港人對原來的包子不滿足， 認為味道不足， 因此在包子上加上砂糖等甜味餡料而形成鳳梨包。



　　10. 碗仔翅

　　碗仔翅的起源， 是由四五十年代在廟街榕樹頭一帶， 街邊檔用俗稱『倒餿水』，即酒家食剩的翅頭翅尾， 開豆粉水， 落味精， 豉油等去賣。 很多人都愛把碗仔翅和魚肉兩溝， 最終成為香港街頭小食的經典配搭。

　　11. 飛機欖

　　飛機欖本名是甘草欖，是用甘草等藥材及鹽腌製造而成，放了很久也不變壞，甘草味濃但好吃。

　　老香港人定會知道飛機欖是怎樣賣法的， 從前的香港是沒有現在的高樓大廈， 大家住在四、五層高的唐樓， 每層都有一個大露臺， 街上叫賣飛機欖， 樓上的人就跑到露臺擲錢交易， 那賣的就把飛機欖拋上露臺。 而吸引的除了是飛機欖本身外， 還有一邊伴奏一邊唱歌來賣欖的伯伯。



　　12. 豬腸粉

　　豬腸粉又名拉腸， 後因形狀似豬腸而改成豬腸粉。 腸粉是大家由細食到大的小吃， 有餡的， 沒餡的。 早于60年前， 街邊豬腸粉是十分流行的早點。 通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸；亦有炸兩滑腸粉， 是在腸粉內包上油條。 以往經常由流動小販在街角出售齋腸， 近年已大部份轉為鋪位經營。



　　13. 車仔面

　　車仔面六十年代國內難民來港， 為搵食而推著車仔沿街賣「車仔面」， 傳香百里。七十年代工業起飛， 加班家長留給子女十元八城獨自用膳， 車仔檔成了青少年的流動自助餐車。 八、九十年代經濟發達， 衛生要求高了， 再容不下「嗱喳面」， 時常上演走鬼遺下食客呆立街頭的鬧劇。

　　現在， 車仔面檔通通入鋪去， 吃「嗱喳面」長大的一群， 他們亦已經長大成人了。



　　14. 酸木瓜

　　酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立濕」， 在街邊的推車仔檔可以買到。 老香港的酸木瓜全部自家以白醋和白糖腌的， 賣過兩日的就棄掉。 以保留蔬菜的鮮甜味。 除酸木瓜外， 還有蕎頭， 芥菜， 蘿蔔， 青瓜， 蓮藕， 椰菜， 梨子和芒果， 食芥菜的蘿蔔或芥菜時， 加點芝麻和芥辣零舍香口。

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辣魚蛋

據02年8月8日《蘋果日報》報道，香港人每日吃掉55公噸，約375萬粒魚蛋，是學生最喜愛零食的第一位，足見魚蛋的地位。
街邊篤魚蛋是五六十年代產物。當時街邊麵檔價廉，為減成本，便用潮州白魚蛋的下欄，或不太新鮮的魚肉，溝勻再以油炸熟做 不料大受歡迎，成為香港街頭小食的台柱。

基本上，街邊魚蛋檔都是從批發取貨，味道大同小異，要出奇制勝就要靠個汁。好似勁多學生幫襯的「津味」，其辣汁辣得過癮。原來，辣醬乃津味自製，混入咖喱粉，辣得來夠香。而且這 人氣旺，經常大排長龍，魚蛋去貨快，不會浸到無晒味，食落鮮味又彈牙，難怪每天可銷出15,000粒魚蛋，銷量驚人。

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砵仔糕

砵仔糕本來是用瓦砵頭盛載，近年早已絕跡。
在深水 找到這檔碩果僅存的瓦砵頭砵仔糕。老闆黃生說砵仔糕是四邑地道街頭小食，酬神祭祖也必備此糕點。
生隆特別自台山運來砵仔做糕。缽頭的的骰骰，直徑只有兩吋，容量小，受火力便均勻，不似大碗因火力不均造成邊硬中間軟的現象。而且瓦砵煮得愈多愈吸味，用舊瓦砵煮來的糕，會特別香些。砵仔糕一啖一個，香滑彈牙，有米香，老闆黃生說他們每天閒閒日賣出2,000個。

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雞蛋仔

五十年代雞蛋仔已經出現。當年小販都用炭爐，手持兩塊重重的生鐵，夾蛋漿燒。近年的雞蛋仔已轉用石油氣爐，鐵夾也輕了。
「勁辣派甜甜掌門」每日賣出近五百底雞蛋仔，銷量驚人。其雞蛋仔是真材實料落足雞蛋（日用20隻蛋），蛋香十足，焗起的雞蛋仔立刻放風扇前風乾，令外殼脆口鬆化，蛋仍然保持柔軟。這店標明無色素，只見蛋色淡黃，鮮黃得刺眼的必屬加色之作，小心！

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臭豆腐

本來是浙江紹興的傳統小食，在上海一帶處處可見。臭豆腐之所以奇臭無比，全靠把厚豆腐連「臭滷」（發酵液）及水分，放入密不透氣的容器內發酵而成。

街頭好味的臭豆腐已幾乎絕跡，要試的話得去旺角美味食店。這的臭豆腐很不錯，臭味夠，外面極脆，內軟綿，難怪蔡瀾、譚詠麟都是捧場客

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魚肉燒賣王

絕對有理由相信魚肉燒賣的受歡迎程度遠高於正印蟹皇燒賣。
潮興雖然只是向供應商取貨，但老闆說蒸燒賣的火候很緊要。「蒸5分鐘就好，耐會太腍，仲每日分幾輪咁出，咁就唔會有倒汗水整腍燒賣。」潮興的燒賣入口非常彈牙，豉油汁非常香甜，原來是特別用三四隻豉油溝成的。「好多明星都幫襯我。好似林峰每次都買幾盒，陳慧琳親都起碼食兩串，仲要勁加豉油添。

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碗仔翅

碗仔翅雖不是真魚翅，但起源卻真的來自魚翅。四五十年代在廟街榕樹頭一帶，街邊檔用俗稱「倒餿水」，即酒家食剩的翅頭翅尾，開豆粉水、落味精、豉油等去賣。今日的碗仔翅當然已由鋪頭自己煲自己調校，沒有魚翅，卻有粉絲。
現時許多碗仔翅入了鋪，呂仔記做的湯芡很薄，不會起粉糰，入口滑膩，湯味鮮，重要是味精下得較少，食完不會渴足一天。
另外呂仔記生菜魚肉的魚肉標榜沒有增加彈牙口感的化學物質，咬落的確不甚彈牙，但魚鮮味夠，魚肉真實感百分百。
很多人都愛把碗仔翅和魚肉兩溝，最終成為街頭小食經典配搭。

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菠蘿包

菠蘿包因有塊凹凹凸凸似菠蘿的脆皮而命名，由細路食到而家，是香港人至愛的麵包。
正的菠蘿包脆皮要脆，包要夠香和鬆軟。樂園就特別做得出色，用糖、雞蛋、牛油、麵粉做成的脆皮，香脆鬆化；包身香味夠，是雞蛋足和加入豬油的效果，包粉筋性夠，非常鬆軟。
樂園在灣仔已有十二年歷史，是不少打工仔「三點三」的蛇竇。樂園的菠蘿包除是香港旅遊協會飲食指南所推介外，明星如鍾鎮濤、許冠文都是捧場客。

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豬皮蘿蔔

豬皮蘿蔔是五十年代街頭哪喳麵的傳統。五十年代香港經濟未起飛，哪喳麵一毫子有交易，又平又飽肚，大受工廠妹歡迎。
正的豬皮蘿蔔是不會浸得太腍，豬皮爽口，蘿蔔鮮嫩。靚靚的豬皮軟硬適中，彈牙爽脆。蘿蔔嫩口唔起渣，清爽清甜，配合其秘製麻辣醬更惹味。

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格仔餅

在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖餅，因夾在薄餅的糖有如一段段白，是幾十年前小孩子的平價零食。
糖要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖就會變成脆身。

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蛋撻

蛋撻陪住我們幾十年，相信好多人小時候都梳過「蛋撻頭」髮型，可知幾深入民心。
檀島蛋撻已有四十幾年歷史，由當年每個三毫子個賣到今日的$4個。檀島的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，咬落果然特別鬆化香酥。蛋漿蛋味夠，又滑膩，最得人心是甜度適中。

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芝麻卷

又名「菲林卷」，是七八十年代在各大茶樓紅極一時的壓軸甜品，近年已買少見少。現在有都是工場大量生產的貨色。
真知味的芝麻卷一直堅持以人手做，芝麻也是自己炒。芝麻卷有7個圈，每一圈也很平均，證明師傅每次倒「芝麻汁」入長形糕盒內，力度、分量也很平均。咬了一口，口感很爽，芝麻味很香濃，甜一點更佳。

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煨番薯

從前中國村人常把番薯放入灶內，用剛熄滅的柴火灰爐將番薯煨熟。香港四五十年代街邊煨番薯亦是以柴火放在大圓鐵桶內煨，其後才用火力較持久的炭取代。
像位於旺角的陳婆婆煨番薯檔，一年四季也見其影。平時專賣黃番薯，冬天便加賣當造的紫心番薯。
揀番薯要墜手大條、皮越皺代表煨得熟，太脹則煨得未透，若皮滲出黑糖，即糖分夠多一定美。

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豬油渣麵

豬油渣即是以肥豬膏炸出豬油後剩下的渣，以前的人捨不得丟便用作煮麵，是貧窮年代的產物。
英記的油渣有肥有瘦，再加入冬菇；湯底以豬骨熬三個鐘，加上英姐自打的麵條，即使經長時間泡浸仍有嚼頭。不過，湯底味精仍重。英記營業時間是晚九朝三，夜市很旺場。