講飲講食的香港

laaiwaan · 发表于 2011-9-28 07:00:03

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-2 08:07 编辑

沙翁

沙翁是很多人小時候的早餐之一。泰昌的沙翁外脆內軟，掰開會見面有很多氣泡，難怪鬆軟如棉。老闆歐陽先生說秘訣是用滾水搓粉，炸時麵粉自會鬆開，口感便軟熟。
泰昌每天下午一時開始便不斷出爐，很新鮮，捧場客有周潤發、成龍、關之琳。

laaiwaan · 发表于 2011-9-28 07:00:23

熱蔗汁

三四十年前，街頭熱食之一是熱蔗。在冬日街頭，則一人一杯熱蔗汁，暖在心頭。
公利做蔗汁已經有54年，連政務司司長曾蔭權都是飲其蔗汁飲大。公利的蔗汁很濃郁，有蔗的天然香味，秘訣是要先煮蔗後搾汁。
「前一晚已經要煮熟蔗，咁樣蔗甜味先出。攤凍後第二朝先可以搾。搾要隔渣再煲熱。出面有會將蔗浸糖水，咁甜味咪假」負責人崔太說。

laaiwaan · 发表于 2011-9-28 07:01:10

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-2 08:08 编辑

炒栗子

炒栗子本是天津的街頭小食，五六十年代許多北方人南來香港，炒栗子便傳到香港來。
今時今日的炒栗子已慢慢被機器取替。難得旺角JPC（日本信用財務）門口鄭生兩公婆仍以人手炒栗子，炒足40年。

laaiwaan · 发表于 2011-9-28 07:01:27

熱粟米
熱粟米差不多是冬天的指定小食。粟米最佳做法是蒸，用蒸氣把粟米蒸熟，粟米的水分和營養便不致流失。現代人貪快，很多以烚代蒸，甚至把粟米斬成小碌。
在旺角尚有一個老伯堅持用大竹籮盛粟米，下面以石油氣爐燒，以熱蒸氣蒸粟米，遠處看去一片煙霧瀰漫。粟米全部和綠衣躺，一看便知是新鮮貨色。粟米入口很甜、勁juicy。

laaiwaan · 发表于 2011-9-29 06:54:59

馬仔

香港六十年代賭馬已大盛，馬迷流行一句「食馬仔，贏馬仔」的意頭口號，馬仔更成普羅大眾的至愛零食之一。其實馬仔叫「薩其馬」，本是喇嘛點心，在清朝時傳入中國。起初馬仔常見於北京的點心鋪，後來才漸漸傳到廣州及香港。
在深水開業卅年的吳茂記以馬仔出名。馬仔製作不離雞蛋、糖調麵粉搓成糊狀，用漏勺架在油鍋上，將麵糊炸成粉條，然後放在模子中以糖漿黏壓成型。吳茂記的馬仔入口鬆化，有蛋香、糖香和奶香，原來是加入牛奶之故，難怪零舍好味。

laaiwaan · 发表于 2011-9-29 06:55:19

咖喱魷魚

童年時吃咖喱魷魚會到涼茶鋪。
多年不見，多得蘇施黃在電台節目內唱好「泉昌」，才能重拾咖喱魷魚的美味回憶。
何生父子兩代共賣了卅六年咖喱魷魚，煮魷魚功夫到家。這的魷魚咖喱辣度適中，香味濃郁，最突出是魷魚仍保持土魷鮮味，不似其他店浸發過久的魷魚，味道全失。
原來何生取大土魷自己浸發，絕不會落令魷魚爽脆的硼砂，浸時不怕被搶走鮮味，與其他店貨的質素自然有分別

laaiwaan · 发表于 2011-9-29 06:55:36

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-29 06:57 编辑

香蕉糕

小時愛吃香蕉糕。父母說廿年前旺角花園街水靜鵝飛時期奇趣已有得賣，一大盆香蕉糕擺在門前，足足二三百件，一個早上已賣光。廿年後奇趣始終如一，香蕉糕依然大大盆不愁賣，老闆兼師傅的張生親力親為，用熟糯米粉、糖水和香蕉油，一搓即成，秘訣是用暖的糖水令糕身又軟又糯，放一天半天仍可不硬身。香蕉糕的確軟熟香甜，淡淡香蕉油味不搶。

laaiwaan · 发表于 2011-9-29 07:01:14

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-29 07:02 编辑

http://www.history.cuhk.edu.hk/new/b5/prg_ug_minor_c.htm
香港中文大學歷史系部分課程

文化承傳學

學生必須至少修畢以下科目共15學分：
(i) 必修科目：  3 學分
  HIST2001
(或HIS1105) 史學(初階) 3 學分
  HIST3460
(或HIS3420) 口述歷史的方法與實踐 3 學分
  ANTH2730 文化遺產保護 3 學分
  ANTH2760  中國的文化遺產 3 學分
  以上四科之一科，如非計入文化承傳學副修課程必修學分之內者，可作以下選修科12學分計算。

(ii) 選修科目：  12 學分
  HIST2200
(或HIS3213) 香港史 3 學分
  HIST3393
(或HIS3317)  飲食文化史 3 學分
  HIST4307
(或HIS3505)  香港史專題研究 3 學分
  HIST4311
(或HIS3506)  比較史專題研究 3 學分
  HIST4312
(或HIS3507) 公眾歷史專題研究 3 學分

  ANTH1410  香港的文化 3 學分
  ANTH2520  全球化與文化 3 學分
  ANTH2720 香港考古學 3 學分
  ANTH3350 飲食與文化 3 學分
  ANTH3370  旅遊與文化 3 學分
  ANTH4210  族群、族群關係與認同 3 學分
  ANTH4720  博物館與人類學 3 學分
   ___________
共 15 學分

laaiwaan · 发表于 2011-9-29 08:56:19

麥芽糖夾餅

五六十年代的香港，貧窮小孩的家庭零食是用筷子往手掌般大的小瓦缸挑一圈麥芽糖，夾兩塊餅乾來吃。近十多年都不見有小朋友吃這種小吃。
找到淘大商場這檔麥芽糖夾餅，是太平梳打餅款式，這小檔開了15年，太平梳打鹹香有致，配合麥芽糖的甜，鬆脆餅乾又有黐牙的糖漿，懷舊的甜美驟至。

laaiwaan · 发表于 2011-9-29 12:34:57

11# 浪花
在香港最貴是一平方英呎6萬多港幣！昨天見報，最貴的是6.3萬元每平方英呎，即內地每平方米63萬元。

寒江一叶 · 发表于 2011-9-29 18:39:29

看到你们介绍的这么多，对香港的向往又增添了几分！

laaiwaan · 发表于 2011-9-29 18:46:09

71# 寒江一叶
標題原是“哪個地方最好飲好食”，沒有人去寫，便改個標題，獨說香港人如何好飲好食而已！

laaiwaan · 发表于 2011-9-30 05:55:37

鹵味

看電影，入場前必掃一兩串。做法是將生腸、魷魚、雞腎、雞腳等烚熟，染上紅色素，切起串好就賣。沒秘訣沒難度，好或壞取決於新鮮。
新興美食老闆劉生，由於邊檔做到開鋪，30年專攻鹵味，所有材料即日整即日賣，從不隔夜。這的雞腎和雞腳取自火雞，size比別家大，而且雞腳不新鮮會爛皮。新鮮，點都好食！

laaiwaan · 发表于 2011-9-30 05:55:57

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-30 05:57 编辑

老婆餅
清末年間有個種冬瓜的農夫，因旱災失收而把妻子賣給大戶人家。他用賣老婆換來的錢做生意。並鑽研出以冬瓜茸做餅餡。命名為老婆餅。不料其後老婆餅賺大錢，更贖回他的妻子，此是老婆餅的由來。
據以賣老婆餅馳名的老牌餅家恆香負責人鄭小姐稱，老婆餅無論散賣或嫁女用，銷量都名列榜首。
香的老婆餅如此出名，原因是酥皮鬆化，拿在手已即刻散成碎片，冬瓜茸餡入口甘美香滑。
現時恆香平均每天賣出二萬五千個，證明老餅並未過時。

laaiwaan · 发表于 2011-9-30 05:57:04

油炸鬼

油炸鬼可追溯至中國宋朝，民間痛恨秦檜害死岳飛，故取下油鍋落地獄炸之的意義，由於忌諱「檜」字，便以同音「鬼」字代替。而油炸鬼多以兩油條並列，意謂秦檜夫妻二人。
有廿年歷史的林泰興有位做了四十年，專做油炸鬼的吳師傅。他表示油炸鬼做得好，最重要是掌握麵粉、筋粉和發粉的比例。這的油炸鬼外層香脆，內卻煙韌彈牙。加上林泰興的油炸鬼每天早上六點一直不斷出爐到晚市，新鮮香脆當然留住了不少客人的心。

寒江一叶 · 发表于 2011-9-30 07:34:24

其实油炸鬼就是大陆的油条而已，这东西还是少吃点，听说有的用油多次而不换，对健康很不好的！

laaiwaan · 发表于 2011-9-30 08:41:13

76# 寒江一叶
對呀，就是油條。

laaiwaan · 发表于 2011-10-1 05:44:57

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-2 08:05 编辑

糖不甩

糖不甩，顧名思義就是黏
糖不會甩掉的東西。跟湯圓一樣，有甜蜜的意思，從前大多在過冬、團年才吃。現在有些糖水店都有糖不甩供應，卻做不到鬆軟香糯的要求，很多時還一粒粒全黏在一起，難分難解。
玉葉賣了過百年糖不甩。之所以做得煙韌，全靠搓粉過程中加入溫水，不過負責人李小姐就話溫度幾高就不便透露。
玉葉的糖不甩上撒滿白芝麻、椰蓉和砂糖，分量多得差點掩蓋整碟，讓每一粒糖不甩都足以黏上，口感更豐富。

laaiwaan · 发表于 2011-10-1 05:45:27

富豪軟雪糕

孩童時最愛聽到「叮叮叮鈴」的雪糕車聲，一聽便知有雪糕食。聽說富豪軟雪糕33年來都只供應雲呢單一味道。
雪糕做得特別香滑，原因是選用美國優質的牛油奶粉和雲呢油。雪糕每日在沙田廠房做成雪糕漿，再送到雪糕車，保證日日新鮮。

laaiwaan · 发表于 2011-10-1 05:46:13

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-2 08:04 编辑

西多士

吃西多都是件高尚的事。「舊陣時（過去也）酒店大餐廳先有西多，後來做法流傳出，茶檔先開始跟住做，不過價錢較貴。」蘭芳園老闆林生說。
這種由法蘭西多士傳來的小吃，來到香港有兩個版本，一個是以咖醬做餡，蘸滿蛋漿炸香，再拌牛油食。另一個則是無餡多士，蘸蛋炸後跟牛油煉奶同吃。
由1952年鐵皮檔開始，蘭芳園兩款都有得食，但以前者較出名。咖醬特別千挑萬選才選到現用的「蛋柳醬」，蘸麵包的蛋汁也用美國蛋和中國蛋溝成，取前者夠色後者夠味。用的麵包是九龍城老餅店鳳香園的貨色。這的西多特別鬆軟香口，而且咖餡一切下洶湧而出，不加任何糖膠已甜夠味。

laaiwaan · 发表于 2011-10-2 07:59:16

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-2 08:03 编辑

龍鬚糖

原名銀絲糖，傳說是宋代皇帝喜愛吃的其中一款甜點。因為龍代表皇帝，而糖表面又有一層層似龍鬚鬢的糖絲，所以亦有龍鬚糖的稱號。
龍鬚糖之所以歷久常新及被稱為國技之一，是因為它製造過程也是一場show，任何年代的人也愛看。
要找正宗的龍鬚糖，可到太古城中心找崔介冰先生。他的父親是香港第一代做龍鬚糖的人：「出面用的是全糖膠，質地較軟身，回南天就會融；我用麥芽糖、糖膠、水煮過，質地硬身得來拉起唔易斷，有彈性，鬚較幼細，而且放雪藏擺一年半載都得。」
的而且確，他做的龍鬚糖咬落鬆軟一絲絲的，不太甜也不黐牙。

laaiwaan · 发表于 2011-10-2 07:59:58

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-2 08:02 编辑

白糖糕

話說明朝時順德倫教有個小販姓梁，蒸鬆糕時失手，粉質下墜，鬆糕不鬆。但人人皆食後都覺清爽膩滑，結果很快售罄。梁將錯就錯改以白糖炮製，蒸出晶瑩潔白的「白糖倫教糕」，後稱白糖糕。
在深水北河街賣了廿四年白糖糕的坤記老闆傅生是順德人，五十七年前特別回鄉學做白糖糕。
吃勻坊間的白糖糕，都必帶酸，坤記的白糖糕是清甜冇酸味，只見糕身橫切面有無數小孔排列，非常彈牙爽口。如此過人之處主要集合三大條件：一是自磨粘米粉漿；二是粘米以新舊米溝成；三是經發酵的老米漿和新米漿混和的秘技（因溝得不好糕便帶酸味）。區區一件白糖糕有這麼大的學問，每日能賣上二百多件（夏天可賣五百件）也毫不意外。

laaiwaan · 发表于 2011-10-2 08:00:47

棉花糖

在香港至少有半世紀歷史，聽說早廿年前在戲院或遊樂場如荔園都輕易找到這些棉花糖，現在則甚少見。以前的棉花糖機要踩腳踏（像衣車）才可行動摩打，令火水發熱及銀鑊旋轉，將砂糖融掉後，以離心力的形式將糖「發」出糖絲。現在的棉花糖機則是電動的。
坊間的棉花糖不是太甜就是太實。試過騰龍墟甜絲絲的就意外地好吃。質地很鬆軟。這用的砂糖是百多元一盒的美國貨，並無添加劑。

laaiwaan · 发表于 2011-10-2 08:26:35

今天抽容補上圖照，讓大家不用空想！

laaiwaan · 发表于 2011-10-2 08:28:02

今天入來有點事幹，當然也要吃，第一站來吃在大埔有名的群記。平時吃牛腩，覺得最好是華姐及九記的，今天吃到的又如何？

天時暑熱，也要在外邊等上二十分鐘才被安排入座，好一間牛店，坐下後，也點東西吃，又想吃腩，又見它有油渣麵吃，而且又有特別的牛面肉，所以最後選了牛面肉河、淨爽腩及一碗豬油渣麵。

先來的是牛面肉河，吃牛肉河，也蘸一點辣椒油吃，此處的辣椒油應該也是自家製的，吃起來不是太辣，但有點香味，但要談最香的辣椒油，也要數粉嶺的群記；談回那碗牛面肉河，牛面肉鬆軟，肉質是比其他部位的散，以清湯配着來吃，仍然吃得出有牛肉香，真的與在西餐中以濃汁來伴別有一番風味，而河粉也可說是挺細滑的，雖然未達至晶瑩剔透的程度，但也可說是非常不錯的了。

至於那碗豬油渣麵，奉上桌時也是熱騰騰的，而其實豬油渣麵應稱作豬油渣粉仔，因為碗內的麵根本不是麵，而是看似烏冬麵的粉，但當然吃下去跟烏冬的質感完全不同，是一點也不煙韌，貼切一點的比喻，應該是如銀針粉的，咬下粉粉而沒什麼咬勁，也沒什麼味道的，任由豬油渣在口中發出的味道主宰你的味蕾，湯是沒什鮮味的湯，但就是鹹得很，喝多一口也會鈉質超標，但豬油渣炸得卜卜脆，咬起來又有豬油香，不錯。

最後是一碗令人期待的爽腩，因為畢竟也要六十元一碗，店員送來的時候也有些錯愕，因為六十元一碗的牛腩，竟然只有一個普通的飯碗般大，這碗牛腩伴着一點牛骨清湯，也是如上牛面肉河內的湯般有牛骨香，牛脂溶了在湯內，也是不錯；至於那些腩件，就真的大失牛爽腩應有爽爽的質感及脂香，那塊薄軟膠質就只帶來黏及韌的感覺，跟我上回在大利吃的差灸多，也是差！若這碗牛腩是很好吃的話，也還值得，但以這個質素，華姐的爽腩完全比它好至少十倍。

吃了此店的牛腩，真的不是什麼特別好吃，街坊來吃也是可以的，若專程由市區來試，倒也不必。

laaiwaan · 发表于 2011-10-3 07:11:34

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-3 07:16 编辑

粉果

粉果原本是順德鳳城的家常小點，後來因廣州西關的娥姐打進茶樓。娥姐本來是大良自梳女，到廣州打工期間，因其美貌姿色，深得西關之黃大少寵愛。後來黃開了間「茶香室」，以娥姐粉果做招牌貨，由於粉果皮薄餡靚，很快名氣傳遍廣州。後來也傳到香港。
在香港街邊吃到的粉果，不是皮太厚，就是太油太膩。只有成利粥粉麵的粉果最我口味。粉果皮薄得近乎透明，餡惹味而不油，試得過！

laaiwaan · 发表于 2011-10-3 07:11:50

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-3 07:14 编辑

豬腸粉

因為似豬腸，光滑的卷狀腸粉便叫豬腸粉。早於60年前，街邊豬腸粉已經十分流行作早點。
豬腸粉多是蒸熟而食，做得好的入口滑溜，帶淡淡的米香。合益泰十幾年前開始經營豬腸粉工場，專營腸粉批發，他們的豬腸粉就曾批發到大酒店如香格里拉、香港酒店等。
六年前合益泰更自己做埋粥檔腸粉生意，以自家工場製腸粉作號召。坊間的腸粉大多加入石膏粉以助凝固。這店則以較健康的澄麵取代之。另外，捲腸粉一定要快，否則疊埋幾幅既不靚仔又厚身會韌。

laaiwaan · 发表于 2011-10-3 07:12:07

蛋散

蛋散的散字正寫為「餚」，此字在一千年前的中國便有，證明歷史源遠流長。
傳統的糖蛋散是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成，扭成蛋散狀落油鑊炸，攤凍蘸開過水的麥糖便可吃。在滿屋發現這個糖蛋散，外形與傳統的完全相同，但做法則有點分別，蛋散蘸的是麥芽糖混合蜜糖，不太甜又無咁油膩，蛋散鬆化香口，別有風味。

laaiwaan · 发表于 2011-10-4 03:40:59

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-4 03:50 编辑

杏仁餅

源於中山的杏仁餅已有百年歷史。傳統的杏仁餅大多是有「肉心」的，即外層有綠豆溝杏仁碎，內層則有甜甜又油膩的肥豬膏，現在「肉心餡」已很少見，多改以芝麻、花生等餡料代替。
要食鬆化又熱辣辣的杏仁餅，非到有六十年歷史的培園餅家不可。它是香港絕無僅有自家手製的杏仁餅家，創辦人李先生曾在荔園宋城、尖東好時中心等地方擺賣。
培園的杏仁餅之所以與別不同，一，遠遠已聞到杏仁餅焙焗時發出的香味；二，人手現場炮製，看到一敲一打的動作，娛樂成分豐富；三，餅入口脆而鬆化，沒有機製的硬掘掘，吃完不覺漿住喉嚨，而且內
雖沒有餡料，但明顯落重了花生和杏仁，吃完滿口都有杏仁餅的香味。

laaiwaan · 发表于 2011-10-4 03:41:15

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-4 03:47 编辑

大菜糕

四五十年代，沒有楊枝甘露、芒果布甸的時候，大菜糕是最平民化的甜品，屋士多一定買到。當時的大菜糕是雞蛋形狀，以雙手拿雞蛋殼蓋住大菜糕液體，再雪凍而成，衛生程度欠佳。現在也找不到了。
要重拾經典味道可到有42年歷史的義香荳品，這有20種味道的大菜糕，除了經典的椰汁和蛋花味，還有水蜜桃、綠茶、青蘋果等味。大菜糕放在透明膠杯內，用匙羹食，爽口得像吃喱一樣