講飲講食的香港

laaiwaan · 发表于 2011-10-4 03:41:32

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-4 03:44 编辑

煨魷魚
最懷念從前在戲院門口的煨魷魚檔，香味隔條街都聞到。從前還是用炭爐煨，帶魷魚香之餘還有朕原始的炭燒味。可惜今時今日用電爐已失風味。幸好煙韌的口感和濃郁的魷魚味仍在。
美川用的是大隻的乾吊片，夠厚身自然有頭。魷魚燒一燒，便搽上燒烤汁反覆再燒至乾身。魷魚香撲鼻而來

laaiwaan · 发表于 2011-10-5 07:20:45

本帖最后由 laaiwaan 于 2011-10-5 07:22 编辑

餐館英文名稱中Loyal，與廣東話的“來佬”讀音相近，意指上世紀六七十年代于香港深受歡迎的西方事物。那個年代可謂香港的黃金時期，香港居民亦漸漸愛上西方的入口精致貨品，並稱之為“來佬貨”。來佬餐館的概念一如其名，致力重新展現正宗港式餐飲體驗，讓賓客重溫中西文化薈萃的時代。

　　這裏是中環首創及唯一可以“飲夜茶”的餐廳，新鮮點心從晚上10時供應至淩晨2時，此外還有威靈頓66鐵板套餐、來佬汁乳鴿及鴛鴦汁焗龍蝦海鮮飯等星級菜式。

　　餐館設計同樣洋溢懷舊氛圍，選用暖色調作裝潢，墻壁上則挂滿記錄這城市早期繁榮熱鬧的面貌之褪色及彩色照片，令賓客不禁回想起本地的經典港式西餐廳。

浑沌道长 · 发表于 2011-12-31 11:09:30

l楼主讲饮讲食，可谓琳琅满目，历史现代皆有交代，值得一赞。

广东的厨艺底蕴其实并不在菜色的多样。而是在民间的生活。
楼主多次提及外来西餐夹带本地口味，这是广东厨艺的特色之一。不单只西餐，北方各省传到广东的菜色，也一样夹带着本地的口味。

其实真正能显示广东菜底蕴的菜式并不在菜色的多样，酱料的采用，而是在烹饪的火候。
采料、刀工、火候、摆盘。广东人最为讲究的是火候的掌握，愿楼主介绍广东菜对火候的要求。

浑沌道长 · 发表于 2012-1-1 18:19:15

西多士

吃西多都是件高尚的事。「舊陣時（過去也）酒店大餐廳先有西多，後來做法流傳出，茶檔先開始跟住做，不過價錢較貴。」蘭芳園老闆林生說。
這種由法蘭西多士傳來的小吃，來到香港有兩個版本，一個是以咖醬 ...
laaiwaan 发表于 2011-10-1 05:46

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西多士，又名法国多士（French toast）。用面包片粘鸡蛋，在平底锅（frying pan)里用黄油（butter)烤至金黄，通常可以配上蜜糖或炼奶，保证好吃，却不能多吃。。。。

浑沌道长 · 发表于 2012-1-1 18:26:45

豬腸粉

因為似豬腸，光滑的卷狀腸粉便叫豬腸粉。早於60年前，街邊豬腸粉已經十分流行作早點。
豬腸粉多是蒸熟而食，做得好的入口滑溜，帶淡淡的米香。合益泰十幾年前開始經營豬腸粉工場，專營腸粉批發，他們的豬 ...
laaiwaan 发表于 2011-10-3 07:11

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肠粉，广东菜市场里才有现成的卖，蒸热后配花生酱、甜酱、辣椒酱、小许熟花生油，有烧鸭或烧鹅的烧油最好，吃起来耳朵都会动。。。。

浑沌道长 · 发表于 2012-1-4 08:21:27

馬仔

香港六十年代賭馬已大盛，馬迷流行一句「食馬仔，贏馬仔」的意頭口號，馬仔更成普羅大眾的至愛零食之一。其實馬仔叫「薩其馬」，本是喇嘛點心，在清朝時傳入中國。起初馬仔常見於北京的點心鋪，後來才漸漸傳 ...
laaiwaan 发表于 2011-9-29 06:54

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纠正，“沙琪玛”是满族点心。满清时以四小族统一大族，喇嘛教成为国教，与满族一起在广东出现，因有此误。

浑沌道长 · 发表于 2012-1-9 09:42:32

歐成記鮮蝦雲吞麵
雲吞湯是蝦子、大地魚、豬骨熬成的老火靚湯，雲吞餡用鮮豬肉、鮮蝦肉、鮮蛋拌制。雲吞皮薄，煮熟後呈肉色，被稱為「玻璃雲吞」。
laaiwaan 发表于 2011-9-26 09:13

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有许多广东的小吃，是外来的食品加以本地的特色，是经过改良的外来品种。
“云吞”最为明显，是北方的“馄饨”改变而来的。
“馄饨”本来是面食为主，些许肉末、虾皮、粘裹在面皮上泡熟，加上紫菜汤，成为大众的裹腹小吃。传到广东，用上好的夹花肉末，加上鲜虾仁，面皮增薄，配上骨汤，成为裹腹之外享受的要素，这就是广东菜的特色。最为体现“民以食为天”的概念。