“烤乳猪”的由来

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转自《中华美食》
    广州有一道脍炙人口的佳肴，名叫“烤乳猪”。早在西周时，此菜就被列为“八珍之一”，被称为“炮豚”。唠起这道菜，还有一段来历哪！
　　相传在很久以前，一天，一庄户人家院子突然起火，火势凶猛顷刻把院子烧个精光。这时，宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。
　　忽然，一阵香味扑鼻而来。他循香找去，发现此香是从一只烧焦的猪仔身上发出，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的他尝后觉得味道鲜美。院子烧掉了，虽令他伤心，但却为发现了猪肉的烹任新方法而欣慰。
　　在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果，记载在济民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，人口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。
　　到了清康熙年间，烤乳猪更是名声大振，并盛传大江南北如今，在广州，烤乳猪在餐饮业中生意红火，深受食客青睐。

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烤乳猪是粤系名菜之一，其特点是皮脆而薄，瘦肉多，又鲜又嫩，入口奇香。
    烤乳猪的方法早在公元前成书的《礼记》中便有记载。周朝，烤猪（炮豚）是“八珍”（八种珍贵食物）之一。因烤乳猪较名贵，故民间所食甚少，现有文献记载亦不多。直至清朝灭亡前，烤全猪还是筵席中的“上上品”。关于烤乳猪的发明还有一个有趣的传说：很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。这一户人家失火，几头小猪活活被火烧死，忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人在收拾现场时，无意中接触到了被烤熟的小猪，手上沾上了小猪的皮和肉，这些油腻妨碍他劳动，他便伸出舌头打算将这此东西舔去，一舔使他尝到了从未尝过的奇香，主看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。他高兴得几乎忘了遭受火灾的事，因为他无意中创造了一道名菜——烤乳猪。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。
　　这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。

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烤乳猪的做法

　　“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。
　　在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。
　　清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。
　　用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。
　　传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名火帝。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养仔猪。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子，平时也没有见过什么好玩的，见茅棚起火，不但一点儿也不担心害怕，反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，是什么东西这么香？火帝捡开杂物，循味探寻。他找来找去，惊奇地发现，这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味。
　　火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子发明吃猪肉的新方法了！据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。
经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。

　　制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
　　制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
　　取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
　　将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
　　点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

　　特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。

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烤乳猪 过程 真馋人
　　临高县新盈镇人陈定高，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年。
　　瘦肉型乳猪是最佳选料。个头上，十几至二十斤的最理想。当天出圈的乳猪必须当天烤，不能过夜烤制。放血的关键是一刀准，一刀下去，血须全部流干，乳猪肉身上不可留任何微量血液。去毛。将乳猪放在七十度左右热水中，反复滚烫，然后用手搓除去身上的毛。水温是关键。

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　　吃过一次，味道确实不错，但有时想想也替小猪可怜那。
　　这辈子能做人就是万幸，如果是做鸡或者羊、鱼……什么的，那就等着挨宰了。
　　阿弥陀佛，上帝阿门，真主安拉……幸甚幸甚。

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摘抄-----《烤乳猪》
　　一生下来，就落进烤炉，眼睛还没有睁开，就被*迫彻底闭上。这样也好，索性不看这个世界，等于没来过，等于没当过猪，等于没死过-----因为本来就没活过。那烤熟的，飘着热气和香味。被我们称为美味的，只是一种不曾作为生命存在过的，没有名字的肉，很嫩的肉，为什么不发明这样一种东西，它没有形体，没有生命，没有心脏，没有血液，没有思想没有情感，没有痛苦，而仅仅是一堆肉，或者更直接更彻底----它生下来就是一盘美味的熟肉。生命，千辛万苦的降临了，与其把生命当作肉去处理，去消灭，不如不让它以生命的形式出现，干脆就让肉直接降临到我们的盘子里吧。这样，或许作为生命的我们，就不再是别的生命的厄运和坟墓---我们仅仅是在吃肉。
　　以后会不会出现试管繁育的“人造肉”呢？
　　那样就可以少宰杀些动物了。

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或许，对猪、牛、羊、鸡等，不必过于慈悲
　　牛、羊、鸡等，是食草类，属于食物链的中间环节，天生就是食物，理应被宰杀的。即使人不吃，其它猛兽猛禽等也会将其捕杀。中国汉传佛教的和尚一点荤的也不吃（据说是南朝时期的梁武帝定的，他认为既然佛教讲慈悲，就不应该杀食动物，从此汉传佛教就不杀生吃肉了。别的佛教没有这种规矩，中国藏传佛教以及南亚东南亚的南传佛教就允许吃肉。），其实有点过分。猪、羊等，本来就是杀了吃的，上天的安排，不必过于慈悲的。
　　狗和猫，是食肉类，是宠物和人类的好朋友，被杀食实在残忍。况且食肉类繁殖率低（不像食草类那样有强大的生育力弥补种群被捕获），一旦捕杀就很容易导致灭绝。
　　我属狗，最不乐意看到狗肉。《水浒》中看到鲁智深居然吃狗肉就很不舒坦，于是就买了驴肉吃了——鲁智深是“秃驴”！

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吃猪、牛、羊、鸡、鱼等，是上帝给的权利。
即使我不吃，灰太狼也会将它们吃掉，一个样。本来它们就是食物么，不吃白不吃。