安徽符离集烧鸡

好蛋

转自：安徽风物

　　符离集烧鸡(Red-Cooked Chicken, Fuliji Style)属于安徽沿淮风味，已有千年的历史，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。烧鸡起源有几种版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫红鸡，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处，主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名，被列入我国名肴之林。

简介
　　闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。此菜产于安徽省宿州市，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲 。此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。 目前知名品牌主要有徽香源等。

起源历史
　　而被学者大众认可的起源历史是从汉代开始。
　　【古址】公元一九九四年春，徐州汉楚王墓出土一泥封陶盆“符离丞印”，封记可见，其内鸡骨架安好。经鉴，乃“符离集贡鸡”即符离烧鸡两千年历史有余。遗址至今可见可考。
　　【古誉】公元一七五七年，乾隆第二次南巡，宿州知府张开仕进贡符离集贡鸡，乾隆帝尝后赞为一绝。而后经数代技师潜心求精，更为珍美。于新中国第一届食品博览会评比中入《中国名菜谱》誉为“中国四大名鸡”之首。千年古镇，沧海桑田，其艺代代流传。
　　【古香】符离集烧鸡，遵秘方，循工艺，尽复古法而得本味，其技之正宗为天下烧鸡之冠。千年符离集，百年老字号。
　　1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符离集已成为名副其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。
　　◆党和国家领导人多次视察并品尝符离集烧鸡，给予高度评价；
　　◆中国第一届食品博览会被评为中国名菜，列入《中国名菜谱》;
　　◆全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上名列第一;
　　◆全国食品评比会上被评为优质名特产品;
　　◆全国肉禽蛋制品评比会上蝉联部优，荣获第一名;
　　◆全国禽制品评比会上三联冠荣获名特产品;
　　◆香港国际食品博览会上被评为金奖;
　　◆北京中国国际农业博览会上评为名牌产品;
　　◆中华著名特产专家认定委员会认定为中华著名特产;
　　◆上海首届绿色产业博览会上被评为金奖;
　　◆中国长春国际农业食品博览会上被评为名牌产品;
　　◆被列为原产地域保护产品；
　　◆通过国家地理标志认证和国家级质量标准体系认证;
　　◆制作技艺被安徽省列为第二批省级非物质文化遗产名录;
　　◆符离镇现拥有两座烧鸡食品工业园区，烧鸡企业近百家；
　　◆烧鸡产业成立有符离集烧鸡集团公司和烧鸡行业协会；
　　◆拥有国家商标局注册的“符离集”烧鸡集体商标；
　　◆千年古镇符离集享有“中国烧鸡之乡”之美誉;

风味特点
　　此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。此菜产于安徽省宿州市符离集镇，原名“红鸡”，是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层“红曲”。

好蛋

材料
　　光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。

制作方法
　　符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，然后“别” 好晾干用饴糖涂抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤锅里，先用猛火高温卤煮，再经*文火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡，如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而明架相连。
　　1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，饮誉于世。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。
　　符离集烧鸡的制作工艺十分讲究，精制而成的烧鸡，香气扑鼻，色佳味美肉质雪白，肥而不腻，肉烂有丝连，嚼骨有余香。1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，被列入《中国名菜谱》，行销海内外。
　　1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛*门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
　　2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄*色时捞出。剩油留作别用。
　　3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。.

食谱营养
　　鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

食谱相克
　　鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

注意事项
　　1．“别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
　　3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
　　4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。
　　5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。

国家标准
　　《地理标志产品 符离集烧鸡》（GB/T 20558-2006）国家标准，已经国家标准化管理委员会2006年第11号标准公告发布，于2007年2月1日起正式实施。该标准就符离集烧鸡产品的保护范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、原辅材料、传统加工工艺及标志、标签、包装、运输和贮存等方面均作了明确规定。该标准的发布实施，有利于保护符离集烧鸡的传统特色，进一步提高产品品牌的竞争力。

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铁路元老符离集，千年古镇百年站。
　　符离集镇隶属安徽省宿州市墉桥区，位于宿州市区北十公里处，介于安徽宿州、淮北和江苏徐州三市之间，为中国烧鸡之乡。符离镇区域面积148平方公里，耕地7.6万亩， 总人口12万，辖39个行政村（即将合并为17个）和6个居委会（即将合并为3个）。206国道、101省道、302省道等高等级公路穿镇而过，京福高速、泗永高速公路分别在镇区西部、南部开口，符夹线、京沪线和宿淮铁路在此交汇。

　　符离集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，西通中原，东近洪泽，南接蚌埠，北临徐州。
　　符离因草而得名。古代符离镇，浩荡的汴河濉水，从镇旁缓缓流过。古镇港汊纵横，每到夏天，碧波粼粼，白鸥飞舞，是个风景秀丽之地。
　　唐代大诗人白居易（772～846）11岁时，其父白季庚任徐州别驾。为躲避徐州战乱，白季庚将全家送往符离安居。16岁时，白居易在这里写下了千古绝句《赋得古原草离别》：离离原上草，一岁一枯荣。野火烧不尽，春风吹又生。远芳侵古道，晴翠接荒城；又送王孙去，萋萋满别情。

　　符离历来为兵家必争之地。宋孝宗隆兴元年(公元1163年)张浚北伐，张浚部下李显忠与邵宏渊两军共13万进据符离。金军反攻，邵宏渊因与李显忠不和不肯力战，诸将也相继违令逃窜，以致宋军大溃，史称“符离之败”。

　　符离的历史虽然很悠久，但经过上千年的风云变幻之后，小镇的古迹早已被历史所湮没，留在人们心中的只有那美味可口的符离集烧鸡。符离集烧鸡最早并不叫烧鸡，而叫红鸡，其制作方法十分简单，在煮熟之后只要抹上一层“红曲”即可。1930年，山东德州有一商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，经过不断改进，逐渐形成了现在的符离集烧鸡。
　　小镇历史悠久，车站也可谓铁路元老。1898年，清政府打算修建津浦铁路，在未确定线路走向时，安徽省商民上书要求经由宿州、蚌埠、滁州至浦口。1908年4月，清政府确定津浦铁路走向并进行线路勘测。同年7月，蚌埠至徐州段开工建设，9月竣工通车。刚建成时，符离集站每天通过六七对客货列车，时速只有40公里。现在，符离集站的日通过列车达到140对，时速高达200公里，成为全局最繁忙的线路之一。
　　2004年4月1日，为提高铁路运输效率，上海铁路局决定停运拥有百年历史的符离集站客运业务，蚌埠铁路公*安处符离集站派出所也随之撤销。
　　2009年7月，以符离集站为起点的宿州至淮安铁路开工，符离集小枢纽地位凸显。工程开工后，符离集站所在的宿州站公*安派出所针对施工中人员上线作业、车辆穿越线路、物资材料回收等容易发生事故的重点环节，逐项帮助承建单位建立操作性强的制度和流程，及时消除安全隐患。等到2013年宿淮铁路开通时，符离集站百年历史又添上了浓墨重彩的一笔。