中国古今五大名宴

寒江一叶

宴会，古时也称为“燕会”，是以酒肉款待宾客的一种聚餐活动。隋唐以前，古人不使用桌椅，屋内先铺在地上的粗料编织物叫“筵”，加铺在筵上规格较小的叫“席”（细料编成）。宴饮时，座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮。后来使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时有了“八仙桌”、“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为“筵席”，座位仍沿称“席位”，筵席与酒席成了同义词。
    中国五千年的历史文化，充满许多令人回味无穷的故事，也给后人们留下了灿烂的饮食文化，而五大名宴更是在中国甚至是世界饮食文化中占据了重要的地位。
　　               
一  满汉全席    “满汉全席”是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，一向被视为中国古典筵席之冠。其规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多种。到底正宗的满汉全席是什么样子，菜品如何分类。被沿用最多的是乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记载的一份满汉全席食单。不过，由于满汉全席的来源猜测颇多，所以这份食单是否就是最原始和正宗的就不得而知了。现在的满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，多为108道。
    关于满汉全席的起源知说有以下几种，一说康熙大帝南巡，驻跸扬州，始设满汉席。这种说法在扬州进行城市八大名宴宣传时引用得最多。二说起源于清乾隆年间，因为清乾隆甲申年间江苏仪征李斗所着的《扬州画舫录》是最早列有“满汉全席”菜单。三说摘自陈植汉先生编撰的《满汉全席大全》，陈植汉先生认为“满汉全席”并非出自清宫，而是出自曲阜的孔家“衍圣公府”。相传孔府宴客有“常品”及“上品”之分，前者六十七道菜式，后者一百二十三道，饮馔极为讲究。直到清干嘉时代，大学者阮元做了“衍圣公府”的女婿，又出任两广总督，孔家小姐带了厨师陪嫁，这套孔府秘传“府菜”才得以发扬光大。其后，孔家家厨自己出来开馆店，不敢以孔府家传或出于总督府标榜，遂取名“满汉全席”，自此流传。
　　另书中更指出，“满汉全席”其实源于宋太祖赵匡胤御赐的“鹿鸣宴”。当然，这一切都有点戏说的味道。目前有据可查的还是《扬州书舫录》，所以“满汉全席”应当出自清朝。到底是乾隆年间还是康熙年间还有待考证。
　　总之，满汉全席从一个侧面体现了自清太祖努尔哈赤入关，到顺治、康熙、乾隆以来历代皇帝希望满、汉两族和睦相处的愿望。

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二  孔府宴
　　
    孔府宴，顾名思义，该宴与孔子有直接关联。可以肯定的是该宴席规格颇高，是用于接待贵宾、袭爵上任、生辰祭日、婚丧喜寿时特备的高级宴席。宴分几大类，既有家常类，也有宴请皇帝、钦差大臣的，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成，完全是遵循了孔子“食不厌精，脍不厌细”的原则。
　　春秋末年的孔丘代表着没落奴隶主贵族的利益，是中国儒家始祖。他提倡人的言行都要服从“礼”，认为“礼”是社会的最高规范。因此，其后人在儒家文化的熏陶下所创造的宴席自然要表现“礼”的基本形式。早在两千多年前，孔子对饮食就非常讲究。随着历代帝王对孔子的不断加封、追谥，衍圣公历数十代而不衰，加上历代帝王、钦差等官员来曲阜祭孔，有的带厨师来，逐渐地孔府宴席集全国各地之精华，集鲁菜之大成，其特点是色、香、味、形、名、料等俱佳。孔府菜的原料有名贵的驼蹄、熊掌等，也有地方特产，如微山湖出产的鱼虾等是孔府菜中常用料，并有专门的佃户供给。
　　品尝孔府宴与一般宴席有所不同，例如喜宴在开席前要鸣放鞭炮，讲究一菜一格，一菜一味。此外，每道孔府菜都有一个美丽的传说。菜的命名极为讲究，寓意深远。有沿用传统名称，也有的取名典雅古朴，富有诗意，如“诗礼银杏”等；还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称，如“吉祥如意”等等。孔府宴对于盛器也十分讲究，银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备，因事而馔而用，取其形象完美。在多种盛器中，除鱼、鸭、鹿等专用象形餐具外，还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。


孔府宴五大宴：


    寿宴。孔府专门备有册簿，记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要成员的生辰，届时要设宴庆祝，这样周而复始，形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美，餐具讲究，陈设雅致。菜肴名称也各有寓意，如“福寿绵长”、“寿惊鸭羡”、“长寿鱼”等。制作精细，其“一品寿桃”是孔府寿宴中的第一珍肴。
    花宴。是衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门，因此，花宴自然是高贵而体面，这类宴席，席间空出“喜”字，席中心有“双喜”形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如“桃花虾仁”、“鸳鸯鸡”、“凤凰鱼翅”、“带子上朝”等。
    喜庆宴。凡孔府内逢受封、袭封、得子等喜庆之事，都要办宴祝贺。这种宴席面上往往突出喜庆气氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“鸡里炸”、“阳关三叠”、“四喜丸子”等。
迎宾宴。是迎圣驾、款待王公大臣等高级官员所用的宴席。由于孔府的特殊政*治职能和地位，各代帝王崇尚儒教，有时皇帝来曲阜祭孔，有时派王子大臣前来，接待这些高级官员的宴席规格较高，席面上有山珍海味，如“琼浆燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御笔猴头”等。其中最华贵的是清代的满汉全席，是专门招待皇帝和钦差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各异的锡制餐具，上196道名菜佳肴。如满族的全羊烧烤、汉族的驼蹄、熊掌等。孔府宴讲究排场和华贵，除“满汉全席”外，还有“全羊席”、“鱼翅席”、“海参席”和四大件、三大件的席面。
    家常宴。是孔府自己接待亲友所用的宴席，菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨、外厨外，还有自设的小厨房，烹调各自的饭菜。

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三  全鸭席
　　
    首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭肴组成，共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料，烹制各种菜肴组成筵席匠特点之一。全国著名鸭全席有：天津的全羊席、上海的全鸡席、无锡钱鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。

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四  烧尾宴
　　
     古代名宴。专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；这两种说法虽不同， 但都认为“烧尾”是表示从原来的身份发生突然变化的一种仪式。三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴烧掉才能成龙。这个说法源自唐中宗时期，有一个叫杨再思的官员为了拍皇帝马屁，隆重地烹制了一桌佳肴，可等菜做好了还没想到该给宴席起什么名。这时候他听有人报：“龙门守杨俊人到！”这一听，他就由龙门想到鲤鱼跳龙门需要天火烧掉尾巴的故事。于是，“烧尾”二字便有了百折不挠的寓意和前程远大、官远亨通的象征。
　　此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。唐代的“烧尾”宴会虽然盛行一时，但仅仅维持了二十年左右，到苏瑰始罢。《唐书•苏瑰传》记载：苏瑰拜尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公时，独不向皇帝进献“烧尾宴”，当时不仅百官嘲笑，中宗皇帝亦默然。面对着同僚的讥讽和天子的不满，苏瑰直接向中宗皇帝进谏：“宰相是辅佐天子治理国家大事的，现在米粮腾贵，百姓吃不饱，卫士们甚至三天没有吃的，臣虽不称职，也不敢烧尾。”中宗也只得默认。从此，“烧尾宴”不再举行。

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五  文会宴
　　
    文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一，形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。

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第三个全鸭宴有点乱入。。