侗族美食

好蛋

转自：星辰在线

　　侗族的日常饮食与苗族、土家族均有较大的差别，他们以“侗禾糯”为主食。侗禾糯是一种不用开镰、要用手来摘取的糯谷品种，耐肥、耐寒、不生稻瘟病。又因谷壳芒刺长，野猪和麻雀不敢吃，很适合山区栽种。侗禾糯做成的饭软香可口，不散不粘，适宜于做成饭团携带出门。即使在家，侗族同胞也常用手抓起，捏成团吃，故名“手抓饭”，又名吃“糯团饭”。
　　侗族还以水产为美味，酸鱼历来是侗族同胞喜爱的一种佳肴，故侗谚云：“吃的糯团饭，送的鲤鱼酸。”
　　侗族同胞还喜欢吃粑粑，常把粑当饭，把粑当菜，把粑作礼。除此以外，湘西侗族还好食异味，如蚌壳肉、螺蛳肉、鳅、鳝、蛇、鼠、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹等，都是侗族家常美食。侗族的节日饮食也很有特色。侗族农历十二月二十九日为过小年，又称“姑婆年”，意思是祖宗各代的姐妹出嫁后，年边回家探亲团聚。这天，侗族除用过年的食品外，还用几个粑粑夹着酸肉、酸鱼敬奉祖先各代姑婆，酒则要用甜酒。大年三十日过大年，除夕晚上，全家老少守岁，围坐火塘吃稀粥，每人一小碗，称“年更饭”，以期新的一年犁田有水，泥巴不硬，粮食丰收。大年初一早晨，家家户户的早餐都要吃鱼。立春这天，侗族有由新媳妇“接春”的习俗。立夏这天，侗族人非吃粑粑不可。又称“封蛇窿”，可以免遭毒蛇咬。
　　侗族是一个热情好客的民族。在湘西侗乡，来了客人，一定要招待“油茶”、“酸鱼”，送礼一定要有“侗粑”。
　　“吃鱼吃肉皮包骨，酸汤泡饭肥鲁鲁。”这是侗家谚语，道出了侗家偏爱酸食的习性。在侗家，几乎所有的菜肴都可以作酸处理。最常见的是腌缸酸菜，用陶制腌缸腌制。用作腌菜的原料，既有菜园里的蔬菜，也有山上采摘的蕨菜、竹笋、香椿，还有河里捞来的小鱼、小虾。猪肉片拌以米粉，也放在缸中腌成酸食。
　　庞桶酸菜是侗乡最喜欢吃的酸菜，腌的是猪肉、鱼、鸭、鹅等酸荤。秋收前，稻田放水干鱼，侗胞必以鱼杂碎宴请朋友，鱼或肉也放在桶里腌成酸味。秋收后杀的鸭、鹅，春节前杀的猪，亦照例以头、脚、杂碎宴客，鸭肉、鹅肉、猪肉也是全部要入庞桶的。
　　腌酸荤的庞桶，用老油杉木制成，要用桐油多次涂抹，以防潮、防腐，因为庞桶是埋在地下的。有条件的人家，专门有一间埋庞桶的屋子。腌好盐的酸荤晾干后，便放进桶里，用一个糯米拌盐做的饼压在上面，加上严丝密缝的木盖盖紧，木盖上再放水，以此密封。经过二、三个月的时间，酸荤便可取食。
　　不论酸肉、酸鱼、酸鸭、酸鹅，闻来都有一股扑鼻的醇香，进口略带酸味。就是肥肉，经过二、三个月的腌制，吃起来也肥而不腻。侗胞们认为，这些酸荤都已在庞桶中腌熟，不必过火就可以吃的。他们称这种酸荤为侗乡佳肴，若遇远方客人对这种不过火的酸荤不习惯，侗胞则将它放在火塘间炙烤之后再款待客人。经火炙烤后的酸荤，酸、香、酥、脆集于一体，其美味无穷。在侗家盛大的宴席上，客人面前每种酸荤各摆三块，每块重约二、三两，一块下酒，一块咽饭，一块是摆看的。
　　在酸荤中，最名贵的是陈年酸鱼，这种陈年酸鱼只能在葬礼的宴席上由最受人尊重的长者受用。而这种酸鱼，是死者出生那年由其父母为他腌在庞桶里的。酸鱼在庞桶里留存几十个春秋，红鲤鱼已变成了黑鲤鱼。实际上，这样的陈年酸鱼已全无鱼味，只不过是用来表示哀思罢了。