转自：美食天地
湖南菜，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。
湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充兄弟，四季分明。南有雄崎天下的岳衡山。自然条件优厚，利于家、牧、副、渔的发展和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患"。长期以来,"湖广熟，天下足"谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。丰富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湘洒流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟重制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当附马,只要蒸钵炉子咕咕嘎的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”、“蝴蝶飘海”“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧酸辣”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
综观湖南菜系的共同风味辣味和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。菜各具特色，但并非截然不同,而是同中存异,异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美,调味多变,酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。 |
发表于 2012-12-17 14:27:35
发表于 2012-12-23 22:24:47
