四川绵阳梓潼镶碗、片粉和酥饼

好蛋

来源：美味四川

梓潼镶碗
　　四川绵阳梓潼镶碗，是地方上的一道特色大菜。要是接待贵客，必有镶碗。镶碗用料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅；底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等。制作时蛋清、蛋黄分别上笼分蒸，呈黄白二色，造型美观，滋润可口，深受食客喜欢。镶碗又是"十大碗"中的第一道盖面菜。
　　镶碗被誉为梓潼三绝之一。最早是宫廷御膳，以蛋清、蛋黄、精瘦肉末为主料，分层镶嵌清蒸后，辅以清淡羹汤而成。看上去上黄中白下肉色，层次分明，吃起来真是清香、酥软、味鲜。
　　镶碗是川西坝子人家年夜饭的重头戏，镶碗其实就是一个杂烩，品种包括酥肉、粑粑肉（肉丸子）、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，最上面一层是肉丸子或粑粑肉，摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。粑粑肉是川南一带人们最喜爱的年夜食品，其做法是将和有淀粉的肉馅用薄薄的豆油皮包裹起来炸熟后切片即成。美味可口。

　　由来
　　镶碗，据传，最早本来是宫廷中的御膳，并非民间所有。它的制作技术并不复杂，主要用料是鸡蛋、淀粉、豆腐、精猪肉和羹料木耳、黄花等。蛋清、蛋黄、肉末等分层搭配制作，形成上黄、中白、下肉色，置于大品碗中，整齐切块覆盖在羹料上，在笼中蒸熟，放足佐料上席，香气外溢，喷香扑鼻。这种菜，酥软粑和，美味质口，极富营养价值，老少咸宜，深受喜爱，故上席即置于正中央，威镇四方，且形如宝盖，造型美观，味美可口。

　　制作方法
　　先摊蛋皮，把生鸡蛋搅烂，往抹了油的热锅里一倒，然后把多余的蛋汁倒出来，锅上就结了一层薄薄的金黄的蛋皮。然后把瘦多肥少的肉丝拌上芡粉、鸡蛋糊，加姜汁、盐、豆瓣等各种佐料，用蛋皮裹成杯口粗细的条，上蒸笼蒸熟，再切成片，垫上土豆、瘦肉等，再上笼蒸，出笼时加香葱、滴香油。

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梓潼酥饼
　　梓潼酥饼，是中国四川梓潼的传统名特产品，原名“薄脆子”。 梓潼酥饼主要以小麦精粉，菜籽油，化猪油，一级白糖，芝麻等为原料，采用传统工艺和独特配方制作。旧时用木炭火，现采用红外线炉烘烤而成，具有形如满月，色泽浅黄，光泽明亮，酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅等特点。品种由过去甜味一种发展为柠檬、香蕉、椒盐等八种，老幼皆宜，久食不厌，有盒装，套装，规格各异，富丽精美，被誉为食中佳味，馈赠上品，梓潼糕点二绝之一。是广大消费者居家旅游，营养卫生的方便食品。

　　基本简介
　　梓潼酥饼，俗称“薄脆子”。其发源地是四川梓潼许州，故又称许州酥饼，成为传统糕点。
　　梓潼酥饼主要以小麦精粉，化猪油，一级白糖，芝麻等为原料，采用传统工艺和独特配方制作。
　　品种由过去甜味一种发展为柠檬、香蕉、椒盐、蛋香等八种口味，老幼皆宜，久食不厌，有盒装，套装，规格各异，富丽精美，被誉为食中佳味，馈赠上品，梓潼糕点二绝之一。是广大消费者居家旅游，营养卫生的方便食品。

　　风味特色
　　旧时用木炭火，现采用红外线炉烘烤而成，具有形如满月，色泽浅黄，光泽明亮，酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅等特点。

　　制作方法
　　方法一
　　1、制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。
　　2、和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。
　　3、制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
　　4、上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色*情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。
　　方法二
　　1、制酥坯：先称4单位重量面粉倒在案板上(6:25单位重量面粉) ，掏起漩涡，倒入白糖1:2单位重量拌合，再加猪油1:7单位重量(最好动、植物油混合用，夏天猪油占3/4，以利搓揉起泡。冬天动、植物油各一半为好)，调制成面团，然后分几次加入0:5单位重量植物油，用力揉匀捏绒(约需15分钟)，使之成团即成。
　　2、制皮面：称2单位重量面粉在案板上(另称0:25单位重量面粉备作撒面用)，掏起漩涡，加水2碗(约0:9单位重量，气温低，须用温水)拌合。然后加“水起面”(俗称发面)0:5单位重量、纯碱15单位重量，边调和边加植物油300单位重量，使劲反复地揉捏(约20分钟)，直到手打在空响，手拉有筋丝为宜。皮面和酥坯的干、湿度要相适应。
　　3、包酥：将揉好的皮面拉成节子(皮面重10单位重量)，再将酥坯拉成直径约2厘米的细圆条子，将皮面压薄包酥坯(酥坯重35单位重量)，再用擀杖擀长，重叠两下，擀薄并滚卷成筒，横切一刀，深度约为直径的2/3。然后进行翻酥粘上芝麻，擀薄成型。生坯圆形，直径10厘米、厚0:3厘米，表面纹路清晰。
　　4、摆盘烘烤：将成型的酥饼摆上烤盘，在酥饼上均匀地刷上面油(动、植物混合油)，送进烤炉，然后用中火烤1分钟左右取出，翻面再烤1分钟左右即成。

　　历史由来
　　梓潼酥饼制作历史十分悠久，相传早在汉代就有酥饼了，司马相如与卓文君寄居梓潼时，就常以酥饼伴酒吟诗，因此有“金樽美酒香酥饼，相如弹琴醉文君”的古诗句。历史悠久，于唐代天宝年间。据传唐玄宗李隆基入蜀时，途经梓潼上亭铺，地方官员以酥饼贡奉，玄宗尝之赞不绝口，后上贡朝廷，逐成为“贡饼”从而扬名，蜀中于是梓潼酥饼在长安渐为人知，时有谈及，并称之为贡饼。由此可见其生产历史当在千余年以上。

　　产品影响
　　酥饼是梓潼的一种小吃，闻起来香气诱人，吃起来口感极佳。不过，这种饼不是随时都可以品尝到的，只有农闲时才能吃到。特别是到了盛夏，农民忙完了地里的活儿，闲时用新磨的小麦粉做出的酥饼特别好吃，在农村，差不多家家户户的女孩都会做。

寒江一叶

看着就眼馋，希望有机会去品尝

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梓潼片粉
　　片粉，和镶碗、酥饼一起，被誉为梓潼乡土风味小吃三绝之一。食之有麻、辣、冲之味。秉性尚热，嚼之，柔韧凉爽，给人以寒。一道小食，寒热均俱，阴阳相宜，片粉，不仅吃起来味香爽口，解饥除渴，且具有清热解毒，益气通脉的功效。
　　名特小吃梓潼片粉，地方专利，只因条件的限制，其他地方难以制作这种美食，只有梓潼特有。制作成的片粉一片片盛入白瓷盘中，浇上特制调料，看起来油绿绿亮晶晶的，色泽鲜美。吃起来麻辣可口，凉乎乎、滑溜溜的，清爽宜人，风味十分别致独特。

　　1.由来
　　据相传，清光绪年间，梓潼东坝一位仇姓厨师，在为人做席的长期实践中，不断总结经验，经多次实验而创造这一美肴。他总结出做片粉的原料，应采用优质绿豆、豌豆、红苕淀粉为主料，其中以绿豆为最佳。

　　2.做法
　　其做法是，按照民间传统工艺，配以清甜井水，精细操作。绿豆片粉、苕淀粉一般是，将青菜汁、韭菜汁中的自然色素与淀粉稀释成浆，舀入平底圆形金属锅内荡平，放入沸水锅中摆动数下，待粉浆凝结成薄膜状，将平锅提出，放入清水冷却，然后起出，平铺在桌上，照此分法码至约1-3寸高，用刀切成宽约一寸的长条，吃时一片一片撕开，薄滑透明，故称片粉。
　　梓潼片粉，色绿质嫩，柔滑而富弹性，整洁而层次分明，食时兑料讲究，多配以麻辣酸调料，若浇以豆豉酱汁、窝油高醋，辣椒香油，大蒜芥末，视之绿盈水泛，食之麻辣冲味，嚼之柔韧凉爽，寒热俱佳佳，清嫩爽口，阴阳相宜，鲜味独特。

古越中兴

四川绵阳我待过,我的体会是,特产的地域性很强.比如梓潼片粉这一小吃在当地颇为流行,且价格实惠.但我们这种东南沿海地区的人*大多适应不了.