云南昭通小碗红糖

好蛋 · 发表于 2013-6-3 10:08:13

本帖最后由好蛋于 2015-7-14 11:09 编辑

云南昭通小碗红糖
转自：云南昭通旅游指南
　　云南旅游地昭通巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”，产于巧家县金沙江沿岸地区，选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作，自晚清以降，在国内市场久享盛誉，尤为青、藏、川、滇等省藏区藏族同胞钟爱。20世纪４０年代东瀛出版的《新编支那省别全志》以及国内出版的《中国土特产大全》、《云南特产风味指南》、《云南地方产品》、《云南旅游地昭通地区土特名产志》等书，均专列条目介绍。《中国土特产大全》记：红糖“以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖质量最佳，色彩鲜，式样好、杂质少，驰名全省，并远销青海、西*藏等地区。”

　　云南旅游地昭通巧家小碗红糖作坊式生产，土法制作，匠人有专业分工，称谓、职司饶有情趣，整个工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。
　　糖房业主不一定是匠人。开办糖房要拥有以下必备的设备条件：（１）４～５亩宽阔的场地，用来堆放甘蔗、晾晒蔗渣，称蔗场；（２）４～５间房屋作生产用房和匠人住房；（３）一盘榨，一对榨滚和传动装置。榨滚形如大鼓，最初为铁滚，后改石滚，再改为木滚；（４）轮班拉榨的水牛６头；（５）一条“牛尾灶”，安放直径９０～１００厘米不等的煮糖大锅５口；（６）陶制糖钵２只，小糖碗２０００只以上。民*国时期，开办糖坊需有上千银元的垫本。糖坊多以代人加工、收取租金的形式经营。一般每年农历冬月尾开榨，至次年清明前后收榨。
　　工匠称“三大师”，即榨匠、糖匠、“大火头”，由作坊主雇请。其他辅助工称谓、职责各异，由“三大师”约集，名目有“刀刀匠”、“牛毛尖”、“草疙瘩”、“渣渣匠”、“叶子客”、“包包匠”等。“刀刀匠”负责砍运甘蔗进场。“牛毛尖”本指不能人榨的甘蔗的尖部，用以代指匠人，则匠人的职责也就明确了：即将甘蔗尖整理后作饲草、或作包装红糖用材料，并负责养护拉榨的水牛。“草疙瘩”自然要与草打交道，其职责为搂、捆、挑送毛叶、翻晒蔗渣供作燃料。“叶子客”、“包包匠”负责糖膏成形时垫橡筋树叶子、取出糖膏。
　　劳动组合分白班和夜班。白班进甘蔗，夜班压榨、炼制、出成品。按工序分：
　　压榨：榨匠１人，“渣渣匠”２人。榨匠向榨滚内“喂”甘蔗，“渣渣匠”负责理顺蔗渣以便复榨，并往糖锅里送蔗汁。甘蔗要复榨３次，拉榨的水牛有３对，反复轮换。
　　加热、蒸发、澄清：“大火头”１人“小火头”１人。从牛尾灶第３口锅糖水盛满时开始点火。火烧于外锅，烟焰通过前后五口锅自烟囱排出。外锅糖水蒸发渐浓，依次向内锅倒递，并不断将糖锅中的泡沫捞去，至水分将干时加油脚子，帮助澄清、散泡。“大火头”要善观火候，火力停匀；“小火头”协助，主要负责铲锅巴、洗刷糖锅。
　　制糖，包扎：糖匠１人，“叶子客”１人、“包包匠”４人。云南旅游地昭通糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。在糖汁蒸发过程中，糖匠要适时往糖锅中加石灰，加多加少，根据不同甘蔗、地块、水土，节令等因素考虑，凭经验判断。糖汁水分蒸发后，将糖膏舀进排列好的糖碗。“叶子客”负责整理糖碗，在每只糖碗中垫一片橡筋树叶子，叶片的一端要伸出碗口外，上千只糖碗有序排列，均匀地喷上水。糖匠将糖膏舀进糖碗后，“叶子客”要用手按住，轻轻地转动一下，使之卷起“糖芽子”，冷却成型后才好看。“包包匠”接着从伸出糖碗口的叶子处猛吹一口气，将定形的糖从糖碗中取出，再用毛叶包扎。

　　糖要好，工艺要点在于“灰足、火够、泡子清”，上下工序配合，特别是糖匠与“大火头”的配合，如该猛火时用文火，该文火时他猛烧，泡沫不捞干净，准出不合格的黑糖。譬如名角登台，先得把操琴、司鼓的几位应酬好，否则“四击头”敲成“急急风”，“二黄”变成“西皮”，这戏还演得下去吗？
　　云南旅游地昭通巧家小碗红糖以境内的蒙姑、金塘、新华、棉纱、大寨、攀枝花等村镇为集中产区。这些地方日照、温度、土壤性状适宜甘蔗生长，栽培历史悠久，所加工的云南旅游地昭通小碗红糖呈红黄*色，半透明，香气浓郁，味美飘逸，品味纯正。将糖块置水杯中，加清水溶解后，糖汁仍聚为一团；用麦管轻轻插入糖汁聚集处，吸出，杯中仅剩清水，澄澈清明如故。这是鉴别巧家小碗红糖真伪最简便、也最权威的方法。
　　云南旅游地昭通小碗红糖造型古朴、典雅，包装也很别致。糖块呈两面凹陷的半球状，称“瓣”。两瓣按“糖芽子”对接，合二而一，形如金桔，称一“合”，重约５０克，用栎树叶包扎。每１０合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形，称一“把”，重约５００克。既防潮，又便于取用，大雅浑朴，古色古香。

好蛋 · 发表于 2013-6-3 10:13:43

昭通大山包大峡谷

　　昭通大山包是国家级自然保护区，位于云南省昭通市昭阳区西部大山包乡，地处云贵高原凉山山系五莲峰山脉分支的高原面上，地貌类型单元为高山丘陵。处于云南对内大通道的主干线上，有铁路、公路、航空、水路航运与外界相联，距昭阳区城区约79公里。是集自然保护区、自然景观为一体的山岳型风景旅游区。大山包景区总面积192平方公里，海拔2215～3364米，气候垂直分带，年平均气温6.2摄氏度，是世界濒危珍稀物种黑颈鹤的温馨家园。这里的草场、山峦、湖泊、峡谷、雾淞、云海及民俗风情等丰富的旅游资源已逐步引起国内外的旅游者、科技工作者、环保人士、摄影家、探险者关注。景区集山水、湿地、草场、湖瀑、珍禽于一体，融辽阔、俊秀、奇险、神秘、珍稀于一身，是一块没有污染的、生态完美的净土，是极为少见的集观光、摄影、科考、探险、休闲、娱乐为一休的综合生态旅游景区。

好蛋 · 发表于 2013-6-3 10:15:36

昭通大山包黑颈鹤

　　黑颈鹤体形高大,身体灰白，因头部和颈部呈丝绒般黑色而得名。黑颈鹤是国家一级保护野生动物，也是世界珍稀濒危物种，目前世界上的黑颈鹤不足一万只。目前仅存5000多只的黑颈鹤是世界15种鹤类中发现得最晚的一种。黑颈鹤繁衍在中国的青藏高原一带，是世界上唯一生活在高原的鹤种，为中国独有，已被列入《国际濒危物种贸易公约》。黑颈鹤高贵优雅的姿态、美丽纯洁的形象，被人们视为高贵优雅的国宝，是美丽、吉祥和幸福的象征。黑颈鹤是典型的候鸟。每年10月初，它们从寒冷的青藏高原集体飞往较为温暖的低海拔云南地区越冬。据统计，在云南越冬的黑颈鹤数量有2500多只。每年冬季，数以千计的黑颈鹤都要到昭通的大山包等地越冬，使昭通成为世界上最大的黑颈鹤越冬栖息地之一，也成为观赏黑颈鹤的生态旅游基地。大山包是云南省昭通市昭阳区的一个乡，为了更好地保护这一珍稀动物，昭通大山包2003年被批准为“黑颈鹤国家级自然保护区”，2004年列入“国际重要湿地”名录。从此，大山包便成了黑颈鹤的乐园。

好蛋 · 发表于 2013-6-4 13:19:54

昭通天麻

地理位置

昭通市位于云南省东北部，与贵州、四川两省接壤，地势南高北低，最低海拔267米，最高海拔4040米，总面积23021平方公里。昭通历史上曾是云南通向川黔两省的重要门户，是中原文化进入云南的重要通道，为我国著名的“南丝绸之路”的要冲，素有“锁钥南滇，咽喉西蜀”之称。这里亦是云天麻的故乡，云南昭通彝良小草坝野生天麻种植基地便坐落于此。

天麻简介及药用历史

天麻为兰科植物（Gastrodia elata BL），是一种名贵的中药材。具有镇静、镇痛、抗惊厥、减缓心率、改善睡眠、增强免疫功能等功效，对头痛、眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫抽搐、破伤风、高血压、口眼歪斜等有极好疗效。可用于脑外伤综合症、三叉神经痛、坐骨神经痛、癫痫、高血压、中风等疾病的治疗。东瀛及国内研究均发现天麻有增智、健脑、延缓衰老的作用，对老年性痴呆症有一定的疗效。

天麻在我国具有二千多年的药用历史，在我国历代本草医书中，对天麻的名称、产地、形态、采集时间、加工炮制及用途都有非常精辟的论述，但对天麻的人工栽培本草农书未有记载。

昭通天麻简介

昭通天麻分为乌天麻、黄天麻、绿天麻、红天麻等多个品种。尤其是乌天麻品质最佳，属昭通特产。

昭通天麻盛名在外。当人们还不知道昭通、彝良是什么地方的时候，小草坝天麻早已名扬天下。清乾隆年间，小草坝的天麻就曾作为贡品献给皇帝。在英国出版的地图上找不到“彝良”二字，却能清楚地看到“小草坝”三个字，准确地标示在北纬27度和东经104度之间。据说清乾隆五十年(1785)，四川宜宾知府为巴结皇上，邀宠幸进，特派出心腹吏员率药商、药农到小草坝采挖天麻，精选极品，锦匣盛装，为清高宗弘历祝寿。风气一开，谬种流传，府、县官吏以天麻为朋党之私、晋升之阶者，不绝于途，成为时弊。晚清迄至民*国，每年天麻采挖节令，各地官商云集小草坝坐地收购，深山僻壤，宛然闹市，日上市量达千余公斤。

医药界评价

《中国药典》对昭通天麻这样评价：由于昭通市为典型的高原地貌构造，受“昆明准静止锋”的影响，很多地方常年阴雨绵绵，雾气腾腾，日照时数较少，为天麻的生长提供了最适宜的气候条件。同时这些地方土壤含量丰富，壳斗科植物生长茂盛，也为天麻和蜜环菌的生长提供优厚的土壤环境和菌材资源。九五年版《中国药典》所描述的“个大、肥厚、椭圆、略匾、表面黄白至深棕色，点状环纹、鹦鹉嘴、脐眼明显、质坚、体实、无空心、特异气味浓”，正是昭通天麻特有的品质。

昭通天麻主要成分

天麻素是天麻中的主要活性成分，其含量的多少是衡量天麻质量好坏的客观指标。小草坝野生天麻的天麻素含量为0．97--1．79％，贵州天麻的天麻素含量为0．12--1．12％，陕西天麻的天麻素含量为0．17--1．18％，甘肃天麻的天麻素含量为0．16--0．30％，吉林天麻的天麻素含量为0．04--0．46％，还有湖北天麻、北京天麻等，天麻素含量均不敌彝良小草坝天麻的天麻素含量。野生天麻的天麻素含量较一般人工种植天麻的天麻素含量高，在小草坝，即使是人工种植的天麻，其天麻素含量也可达1．33--1．79％。

天麻中微量元素的含量也是评价天麻质量的重要内容，通过测定，小草坝天麻中含有29种无机元素。小草坝天麻与外地天麻均含Zn、Cu、Mn、Fe等14种元素，以及人体的组成元素K、Na、Ca、Mg、S、P等六种元素，而小草坝野生天麻中的Zn、Fe、Mn、Sr、Se等的含量较外地天麻高，有害元素As、Hg、Pb等较外地天麻低。

氨基酸含量也是天麻内在质量的重要指标。天麻中含有17种氨基酸，不同产地的天麻，其所含氨基酸的种类是相同的，只是含量有区别，彝良小草坝天麻中具备了人体必需的7种氨基酸，且氨基酸含量达到3．84％，仅次于昭通市镇雄县境内天麻的氨基酸含量(4．19％)。小草坝天麻中天麻素、微量元素、氨基酸的含量已登载于1994年第四期《云南中医学院院报》。

昭通天麻原产地

2004年8月18日经国家质检总局法规司、中国农业大学、北京中医药大学、中国标准化研究院、中科院昆明植物研究所的有关专家会同云南省质监等相关部门，对昭通天麻原产地域产品保护进行了审查。历史悠久的昭通天麻最终“征服”了此次审评的专家委员，获得“昭通天麻原产地域产品保护”。昭通是全国公认的天麻道地药材产区，昭通天麻开发、应用历史悠久，特殊的地理环境和多样性气候造就了“昭通天麻”特有的内在品质。根据昭通天麻的生长习性及地址环境、气候、土壤等特点，审查委员们最终将昭通天麻原产地域产品保护的范围划定为昭通市行政区域所辖十县一区。

这些年，政府为了鼓励当地天麻产业的发展，依托地方特色农产品资源优势，积极引进资金、培育集研发、种植、生产、销售为一体的农特产品深加工企业，创建了“公司＋基地＋农户”的发展模式。除了对天麻种植农户的优惠政策，在天麻生产经营企业发展扶持、科技创新扶持、品牌创建奖励等方面，当地政府都给予了相关的优惠政策。

天麻常用药膳方法

一、天麻煮鸡蛋

功效：治疗头痛目眩

配方制作：鲜天麻60克、鸡蛋3个、水1000克。先将鲜天麻切片放锅内加水煮30分钟后，打入鸡蛋煮熟后即可食用。

用法：隔日一次食。

二、天麻、枸杞煮猪脑

功效：对头昏头痛有一定的辅助治疗作用。

配方制作：鲜天麻100克，枸杞子15克，猪脑2副。将鲜天麻片、枸杞子加水文火煎1小时，放入洗净的猪脑煮熟后食用。

用法：每日一次食，或隔日一次也可。

三、天麻山药炖乳鸽

功效：具有补肝益肾、健胃、健脾、补气益肺，滋肾固精等功效。可治疗病后虚弱、阳痿早泄、消渴症、妇女血虚、月经不调和闭经、头痛、眩晕等症。

配方制作：鲜天麻、鲜山药、葱白段各100克，乳鸽4只，猪肉，猪熟肚片、猪腰子各250克，水发绿豆粉条、莴笋、藕各150克，豆腐干200克，生姜片25克，料酒35克，精盐10克，鸡精5克，胡椒粉3克，鸡汤3000克。将高压锅置于火上，锅内加入鸡汤、天麻、山药、乳鸽块、生姜片、猪肉、藕片、豆腐干、料酒、胡椒粉、精盐、葱白段，烧沸后，打去浮沫，加阀压10分钟，停火降温后，加入其它原料和鸡精，再烧开后，即可食用。

用法：食肉饮汤。

四、天麻鸭子

功效：滋阴潜阳，平肝息风。适用于阴虚阳亢，目眩头晕，耳鸣头痛，口苦咽干等症。

配方制作：鲜天麻100克，生地30克，水母鸭1只(约500克)。将鸭宰杀，去毛及内脏，与洗净切片之天麻，生地共炖至鸭料熟，加食盐、味精等调味。

用法：食肉饮汤。

五、天麻肉片汤

功效：滋补潜阳，平肝息风。适用于眩晕，头痛等症。现多用于高血压、耳源性眩晕等。

配方制作：天麻猪肉各适量。天麻切薄片待用；肉切片做汤，加入鲜天麻片60克共煮。

用法：药、汤俱食。

好蛋 · 发表于 2013-6-4 13:35:16

本帖最后由好蛋于 2013-6-4 13:37 编辑

云南昭通市巧家县崇溪乡赖石山风景区。

云南昭通小碗红糖

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