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[国学常识] 古代饮食

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发表于 2013-8-5 18:16:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
古代饮食
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1.主食  
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五谷:黍、稷、麦、菽、麻。麻算作谷类,是因为麻子也是充饥之物。 , N: t& _" u* i1 s" ~8 _# m

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六谷:黍、稷、麦、菽、麻,再加上稻。
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$ v  `" w" r0 G黍:即黍子,又叫黄米。 & u$ C1 u4 h4 O# T

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2 ?0 A6 d1 W. Z1 l) d稷:小米。在相当长的历史时期里,稷是最重要的粮食。稷是五谷之长,所以谷神也叫稷。 ' ]1 A) X8 r0 a2 S- A, w% {
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麦:古代写作来。大麦叫麰(móu),也写作牟。《诗经·思文》:“贻我来牟,帝命率育。” 6 V- x$ k: m* T* j' J

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: S8 b( X: r+ ^4 f* U% E菽:原指大豆,后即豆的总名。 " x1 H% R# S" i% ], `5 y

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麻:麻子,也叫苴(jū)、枲(xī)。《诗经·七月》:“九月叔苴。”可见麻子为穷人所食。   J- r3 ^% Q& R+ d; G

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) _7 z6 f1 T# w3 q  F* d6 k0 M; y4 U1 r粟:黍的籽粒。后为粮食的通称。
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粱:稷的良种。《诗经·黄鸟》:“交交黄鸟,无集于谷,无啄我粟。”黄粱又是粱中的上品。
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稻:原指黏的稻。不黏的叫粳、稉、秔(jīng)、稴(lián)等,后来成为稻的总称。粱和稻都是细粮。 6 K  s2 K& A- \+ o! U
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5 P4 {7 g* l1 x5 U$ U: C& y禾:本专指稷,后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》:“十月纳禾稼。”后来再成为稻的专称。
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- n" N2 @1 @+ A% K糗(qiǔ):炒熟的米麦等谷物,类似现在的炒米、炒豆等。炒熟后碾成粉的也叫糗。糗又叫餱(hou)粮。
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8 v1 j. q1 ~8 c& z7 s粮:干粮。《庄子·逍遥游》:“适千里者,三月聚粮。”后代又将餱粮泛指一般糊口的粮食。如白居易《采地黄者》:“采之将何用?持之易餱粮。” , K5 O' I! t% I3 k6 n

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* X% v$ a. R  K4 l( G" j饼:麦粉做的叫饼,米粉做的叫粢(zī)。古代的饼不是烙的,是将麦、米之粉捣成粉状然后加水团成饼状。 % K+ f4 ^- ]0 I, Q: F
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饵:与饼、粢同类。 : v( ~! E  S" K  t$ \' V. ]

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饡(zàn):以羹浇饭,与今天盖浇饭相似。 ) Y! c; c" w8 j; d/ F, a

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2.肉食  : z+ F" s' e0 t" v5 d. \

' v9 H1 p) M# x4 w- l, c& G0 c+ b三牲:牛羊豕。三牲齐备叫太牢,只用牛羊叫少牢。 3 n+ U- E1 B& F0 g, W; W: p
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2 q: U& A; C5 V( M; A豕:又称彘(zhī),豚是小猪,又写作豘。豚肉胜于大猪,所以,阳货馈孔子豚,不能算是很轻的礼物。
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古人喜欢吃狗肉。吠狗是看门狗,走狗是猎狗。 " t2 a9 D! f: ^7 Y

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$ k! O( q/ _  }! u+ C- k炙:烤肉。燔也是烤。郑玄说:“柔者炙之,干者燔之。”
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脍:细切的鱼和肉。《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细。”《酉阳杂俎·物草》:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,縠(hú,丝织品)薄丝缕,轻可吹起。”东瀛的生鱼片也是发源于我国的。
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醢(hái):肉酱。
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/ i4 B# T" S' T, a# G' }+ E五味:醯(xī,醋)、醢、盐、梅、菜(如韭、葵、葱等)。
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6 B. O' O4 M0 C* {5 c! A' y脯(fǔ):肉加料煮、然后晒干。现在的腌咸肉等近似。脯又叫脩。古时十根脩为一束,叫束脩。古时也用束脩作为教师的酬金。 5 c, e, C6 w# h5 b

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9 D' V( P% q3 T9 L9 V3.酒和调料  
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《尚书》有“酒诰”篇,为周成王告诫殷的遗民以纣为鉴,不要沉湎于酒。殷商酒器种类也极多,当时的饮酒风气非常盛。古代的酒不是烈性的,一般都是黍子或高粱(秫)煮烂后加上酒母酿成的。陶潜《和郭主薄》:“春秫作美酒,酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》:“莫辞酒味薄,黍地无人耕。”烈性酒出现得很晚。李白斗酒、武松饮酒,都是薄酒。 9 G$ }$ y' _0 s/ v- s! N# H

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醴:酿造一宿即成的酒。其味甜。
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/ m9 H; A9 t% K* }酎:经多次酿造的酒。度数比醴高。
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  d# q6 y: s7 ^  f醲(nóng)、醇:最烈的酒。《说文》:“醇,不浇酒也。”不兑水的酒,其味道纯。
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) W) x6 a6 q; H. c2 V醅(pēi):过滤酒。杜甫《客至》:“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。”又称漉(lù),陆游《野饭》:“时能唤邻里,小瓮酒新漉。”过滤的酒称清酒,未过滤的酒就是浊酒。杜甫《登高》:“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。” , x) Y, v0 `% k. T! n$ d! X

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0 r5 {0 f1 @! a/ B( M( V( A9 x0 x+ L唐朝时,酒的品种比较多了。王翰《凉州曲》:“葡萄美酒夜光杯。”《老学庵笔记》:“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒,皆不可解。”李贺诗:“琉璃熏,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红。”白居易诗:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。”杜甫诗:“不放香醪如蜜甜。”在宋代时,这些酒就已经失传了。
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古代调味不用糖,甘甜之味用梅。易溶的蔗糖大约唐代才有,我国原来的糖其实是今之麦芽糖,难以入菜,唐人以前称饴。饴是胶状的,掺以米粉之类的东西使它略硬一些,就叫饧(táng)。到宋代时糖才是蔗糖。
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# x; {( c6 r) K  i5 A* b4.食器和饮食习惯  " ~% N/ E" x3 e4 v0 I; b" `

- ^! L+ ^* Z2 C2 t  c" X; L) ~鼎:用来煮肉或盛肉的青铜容器,常用来煮全牲,所以比较大,有圆腹三足和方腹四足两种,腹下烧火,鼎口有耳,便于抬举。
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鬲:用来煮粥,其形近鼎,三足空,与腹相通,为的是最大限度受火,加快米熟的速度。
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. H0 k: v  m/ @$ L* \  Q镬:圆形大腑,无足。因为鼎受火过烈容易使足部损害,所以镬作为煮肉器更为常用。古有汤镬酷刑,将人扔入镬内就汤煮而死,谓之烹。
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甑:蒸饭的工具,像今天的笼屉。甑放在鬲上,鬲中置水,上下部合为一套就叫甑,也有的甑是做成一个整体的。甑常与釜配套使用,所以古书上常甑釜连用。如《孟子·滕文公上》:“许子以釜甑爨,以铁耕乎?” 1 h7 M; |7 D. O$ s* x
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/ E# ]! C3 p! _. g5 T2 ^: n簋(gūi):形状如大碗。古人吃饭,是先从甑里盛出放到簋里再食用。 0 c8 p+ s/ t5 _: e

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7 \, S$ g6 L3 `3 c$ a; T盙(fǔ):盛粮食,后来也用来盛醢或羹等食品。 * h8 r$ |* J9 v7 p  d) i+ B
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豆:作用同上。盙和豆很像现在的高脚盘,有盖或无盖,区别是豆在盘下有柄,而盙没有柄。
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盂:敞口深腹,有耳,下有圆形足,用来盛饭。
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尊:酒器的总名。也可作专名,其形状是敞口、高颈、圈足,上常饰有动物的形象,有牺尊、象尊、虎尊、龙尊等名称。 2 f% O9 q+ {" y+ A$ E
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1 T9 N3 ^* @2 l6 U壶:作用为盛水,故有壶浆之说。《孟子·梁惠王下》:“箪食壶浆以迎王师。”后世箪食壶浆成为成语,表示对军队的欢迎。
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卣(yǒu):椭圆形的大扁壶,有盖和提梁。
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+ [) `9 }' c+ X彝:方形或长方形,有盖,有的有耳。 / C; N* P9 @/ w9 k/ f

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/ a2 R: b3 p& y& ~( N2 o4 A罍(léi):大型盛酒器,有圆有方,短颈,大腹,有大口或小口。《诗经·卷耳》:“我姑酌彼金罍,维以不永怀。”   A- @( B0 C0 d( \

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' a% n3 x$ e4 X) e8 ?8 w- L$ A' ^2 O缶:秦地的酒器,由土烧制而成。
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爵:古代饮酒器的通名。作为专名,深腹,前有流酒的槽(称为流),槽与口相接处有柱,底部有三足,可以放置火上温酒。 - J- J* |9 c* A$ k# w9 z1 x
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觯(zhì):圆足,像大口瓶。 0 X0 [+ r5 ?  O! R8 b$ T
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$ N# o5 @% |+ o0 b觚(gū):最常见的饮酒器,多和爵配套使用。其口像喇叭,长颈,细腰,圈足。 ) Q* P' W% v* P
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+ L* a$ t, ?. K5 n' Z6 y; |斝(jiǎ):其形像爵,但圆口,也有圆底的。 * l" ^! t) g/ A( O; |) x. o
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* \% }5 h0 P- t  h/ I8 g/ Q9 o' R觥:用来盛酒,像一只瓢横放,有盖,锐端注酒,多作兽形。《诗经·七月》:“称彼兕(sì)觥,万寿无疆。”
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饮食习惯:
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/ C# _& a( i# P0 g% x古人一日两餐,第一顿饭叫朝食,也叫饔(yōng)。太阳行至东南方,其时间称为隅中,隅中之前为朝食。《鞌之战》:“余姑翦灭此而朝食。”《项羽本纪》:“旦日享士卒,为击破沛公军。”旦日指一大早,本不是吃饭的时间。项羽提前开饭,表现了他的心情。 * P! n- b" G; I6 v# H0 e

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第二顿饭叫哺(bǔ)食,又叫飧(sùn)。时间在申时。饔飧连言是一天的饭食,所以也代表自己做饭吃。如《孟子》:“贤者与民并耕而食,饔飧而治。”饔是熟食,意思是现做好的饭,而飧是食之余,只是将朝食吃剩下的饭热一下吃掉。 4 \- R! {7 A% _) x$ y; u% p& x; c" X
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古人每天两餐,又是日出而作日入而息,所以古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》:“宰予昼寝,子曰:朽木不可雕也。”昼寝在两餐饭之中,如果睡觉,那么这一天就什么也干不成了。 0 h$ U" W" N0 Z9 J6 {% n6 c0 b8 E
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# d2 Y* ~. P4 @$ |1 u/ N俎:砧板。
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箸:筷子。
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案:长方形或圆形的托盘,有三足或四足。食器放在案上,然后再摆在席上。《后汉书·梁鸿传》:“每归,妻为具食,不敢于鸿前仰视,举案齐眉。”
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