福建点心麻老

好蛋

福建点心麻老
转自：美食百科
　　麻老是福建闽南地区糕饼业的特色之一。每年在农历七月初七前几天销售很多，七夕吃麻老这一风俗至今仍得以沿习。
　　麻老既不是糕也不是饼类，只可说是一种炒米糖。麻老的主料是糯米蒸饭，漂洗晒干，在热锅中掺沙炒熟筛出，称为“米香”，米香又香又酥，以白糖、麦芽糖煮熟，浇以猪油，掺调米香，配以葱花、花生，以快速动作搬上作坊压制切片而成。但制作时要以麦芽糖越少就越酥，这就要求技术过关。师傅的技术不好，麦芽糖就不敢少放，不然就要“翻掉”（松散不凝固）。麻老好坏还有选购糯米和筛选“米香”的关键，一般糕饼店每年在端阳节之后就开始蒸晒糯米饭，在二十年代，老字号“宝泉”、“新泉”店每年要晒饭干六、七十米之多，而葱干则在每年二、三月份“粉葱”最便宜时晒干罐存，以备一年做糕饼及七夕、中秋之用。以前岩俗有句话说：“父母吃生日，女儿吃七夕”，做父母的每年七月初七前几天必须购买麻老赠送女儿。尤其是嫁后第一年，要用小箩筐整担挑送，亲戚朋友在七夕前也大送麻老，讲究的人更要购买宝泉、新泉“字号货”。宝泉、新泉店的麻老在七夕时有五个品种：超庄麻老、肉老、油葱麻老、加料麻老、红糖麻老。宝泉、新泉店在制作麻老过程中讲究的，就是在筛选“米香”时把最好的留做上庄麻老原料，一般留作次品原料，而最关键的在筛底那一部分，一般的师傅是用做次品麻老，或红糖麻老，但宝泉、新泉店的师傅为了顾名誉，却把这些不很好的米香全部作为磨糕粉之用。宝泉、新泉店在选购糯米时一定要购“晚稻长糯”，至少也要“大冬糯”。这些都是麻老好坏的关键所在。宝泉、新泉店的麻老因选料讲究，技术精湛，最享声誉。