客家酿豆腐

好蛋

客家酿豆腐
转自：美食天下

　　客家酿豆腐久负盛名，是汉族客家地区三大传统名菜之一。但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。
　　中文名：客家酿豆腐
　　主要食材：豆腐，猪肉，香菇。
　　分类：客家菜

　　一、菜品介绍
　　酿豆腐介绍
　　把豆腐斜切成约一寸见方的三角块，投入油锅中炸一会，再横切开，在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃时再撒上些胡椒面、葱花，其味鲜美无比。正月期间有客来访，这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜，献给亲友。
　　酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富，是客家人过年的保留菜式。

　　传说
　　传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。
　　还有一个传说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出酿豆腐。

　　二、做法
　　做法一
　　食材
　　主料：客家卤水豆腐或者是客家石膏豆腐，大小有讲究，去市场问要客家豆腐，一般都会知道，约500克即可。
　　馅料：猪肉/鱼肉/鸡肉均可，约200克；干香菇5个。
　　调料：盐、胡椒粉、酱油、香菜
　　制作步骤
　　1.把肉、香菇剁馅料，加入适量的盐、酱油、胡椒粉调和。
　　2.把豆腐对半切开。
　　3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。
　　4.把馅料塞入豆腐中。这个地方更容易把豆腐搞烂，抓豆腐的手势要注意，很难言传。
　　5.豆腐一一酿在碟中好后，准备煎豆腐。油锅要热、油要多，直接把整碟豆腐顺着倒入锅中。撒入适量的盐，用微火煎。
　　6.豆腐小火煎至一面金黄，把豆腐铲入砂锅中，加入高汤、适量胡椒粉，如果有红曲也可以加入少量，微火炖。
　　7.心急吃不了热豆腐，稍长时间微火炖，尝尝豆腐里面热了，即可加入香菜即可起锅食用。
　　注：
　　1.如果没有砂锅，可以直接用煎豆腐的锅炖，但是加入汤后必须把豆腐都铲松动，否则容易焦。

　　做法二
　　食材准备
　　主料：豆腐(南)(1000克) 猪肉(肥瘦)(400克)
　　辅料：香菇（鲜）(100克)
　　调料：味精(5克) 大葱(20克) 盐(10克) 猪油（炼制）(40克) 胡椒粉(3克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香油(15克)
　　制作步骤
　　1.豆腐用筷子搅成泥，加盐搅匀，用净粗眼白布滤去水分；
　　2.猪肉剁成泥；
　　3.葱去根须洗净，切成碎末；
　　4.香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；
　　5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅
　　6.取豆腐泥10 克放在手心上，再取馅7.5 克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；
　　7.锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄*色，再加猪油，翻煎另一面；
　　8.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5 分钟，至汤汁略干，出锅；
　　9.丸子排于碗内，倒入原汁，上屉用猛火蒸5 分钟，取出合在盘内；
　　10.将蒸丸子的汤汁滗入锅内，加水淀粉勾兑，浇在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。

　　做法三
　　食材准备
　　主料：板豆腐,瘦肉,鱼肉,虾米,咸鱼肉,白菜
　　辅料：葱,姜
　　调料：麻油,胡椒粉等
　　制作步骤
　　1.瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
　　2.白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
　　3.豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄*色盛起；
　　4.烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

三、营养价值
　　豆腐
　　豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
　　猪肉
　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
　　香菇
　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。
　　香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
　　香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良等。
　　成分
　　热量 (2759.91千卡)，维生素B6 (0.02毫克)，蛋白质 (120.29克)，脂肪 (228.24克)，泛酸 (0.08毫克)，碳水化合物 (58.61克)，叶酸 (14.20微克)，膳食纤维 (5.75克)，胆固醇 (357.20毫克)，维生素A (85.10微克)，维生素K (1.40微克)，胡萝卜素 (13.80微克)，硫胺素 (1.11毫克)，核黄素 (1.16毫克)，尼克酸 (26.34毫克)，维生素C (4.40毫克)，维生素E (2056.34毫克)，钙 (1214.21毫克)，磷 (1640.76毫克)，钾 (2446.72毫克)，钠 (5189.71毫克)，镁 (460.84毫克)，铁 (23.92毫克)，锌 (15.11毫克)，硒 (77.42微克)，铜 (1.83毫克)，锰 (5.15毫克)