仡佬族油茶制作技艺

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仡佬族油茶制作技艺
　 作者： 田茂国
    仡家人喜食油茶，饮油茶是仡佬民族传统的饮食习俗，同时也是仡佬族“三幺台”饮食文化的组成部分。“幺台”，正安、道真、务川一带地域土语，其意乃“结束”的意思，三幺台中的第一台茶席，主食即为油茶，以喝茶为主，并伴以果品糕点等佐食饮用；茶席幺台后转入第二台酒席，酒喝的是民族的咂酒或自家酿造的苞谷酒；酒席幺台后又转入第三台饭席，饭席中的菜最具代表性的是民族的梭子肉，此三台席故称“三幺台”，这是民族上千年来一直传承的饮食文化。这种传统的饮食习俗，既有民族独具特色，又保留着民族古朴的原生文化，在中国众多民族中也可谓是独树一帜，奇葩一枝。
    饮油茶习俗在正安县地域历代沿袭，主要流传区域新州镇，杨兴乡、碧峰乡更是历史悠久，其制作技艺为境内各村寨的每家每户所掌握，市坪仡佬族自治乡境内现仍完整传承着本民族的採茶歌舞“採茶歌”和“採茶灯”，县尹珍博物馆收藏着原始的制茶工具木制揉茶机，揉茶机今在民间也大量使用。油茶制作与饮油茶习俗的流传区域，不仅在正安县境民间广泛流传，并在相邻的道真、务川两县部分辖地也有流布。
    至于油菜的来历，民间流传着这样一则故事，相传在上千年前，仡佬先民们开荒辟草求生存，常忍饥挨饿，饥饿难忍之下采下茶尖在口中嚼细咽下，不仅无毒，并具有先苦、后甜、再香的滋味儿，而且尚能暂时充饥。随着时代的推移，仡佬人逐步将这种野生茶变为家茶，将生食茶变为熟食茶，将泡茶变为油茶，并称“仡佬油茶”。仡家人既喜喝油茶，那就善制油茶，其制作技艺分炼制茶叶、熬制茶羹和加工制作三步。
    炼制茶叶：制作油茶的茶叶以炒青茶为原料，茶叶的炼制用微火将铁锅烧热到70度左右温度时，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制，待炒到半生半熟时，掏起置于簸箕内进行反复搓揉，直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。
    熬制茶羹：这道程序对熬制油茶的质量至关重要。熬制茶羹，首先将猪油或茶油放在铁锅内煎热到100度以上，放入茶叶急速炒至焦黄，立即倒入适量的开水焖煮半小时左右，再用芳香味的木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂如泥成羹状，铲起来盛在碗里，再进行下一步的制作。在这道程序中，要先将茶叶用清水掏一遍，使其茶叶回润，然后再放入锅里炒，炒时将特别要把握好茶叶与油的火候是关键，关系到油茶的质量。熬制茶羹的油最好是用腊猪油，木瓢用松制木瓢，因松质木瓢中有松油含量，在揉磨茶羹时木瓢中的松脂也渗入茶里，其味及效果更佳。
    加工制作：再用猪油或菜油将熬制好的茶姜放入锅里回炒数秒钟，然后根据茶羹的多少，酌量放开水或冷水煮沸，并按其需要适度加盐，香葱、椒面、芝麻一类佐料后即可食用。讲究一点的人家或招待客人还伴入鸡蛋、油渣、炒豆、板粟、核桃、花生米等，其味更香醇。茶羹除做油茶外，另在一些食品内拌入适量的茶羹，味道也格外鲜美，地域里常见的有油茶面、油茶粉、油茶汤圆、油茶稀饭等等。
    油茶不仅味美，且风味独特，同时有着提神醒脑、健身的功效，因其绿茶经过高温油煎、搓揉、煮沸，能充分分解或化合绿茶与油的成分，使有益健康的维生素得以充分消化利用，常喝油茶的人，只要适当调配浓度，喝后顿感清爽怡神，浑身有力，故又称油茶为“干劲汤”或“醒脑汤”，在清末民初鸦片肆行时，人们为了戒除鸦片、解除毒瘾，烟民以熬得浓浓的油茶来戒烟，颇为有效。油茶除提神醒脑和健身的功效外，还有防便秘和消化不良的作用，并具充饥和解渴的实用价值，以及在节庆款待亲友和日常迎接贵客的社会价值。