四川郫县豆瓣酱

好蛋 · 发表于 2014-5-26 16:21:09

本帖最后由好蛋于 2015-7-14 15:57 编辑

四川郫县豆瓣酱
转自：美味四川
　　郫县豆瓣素有川菜之魂的美称。产于四川省成都市郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。

　　适合人群
　　一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。豆瓣酱食疗作用：蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

　　制作方法
　　配方
　　料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。
　　步骤
　　将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

　　营养成分
　　豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽,特别四川豆瓣酱特别有名，而四川郫县的豆瓣更有名所以郫县豆瓣统称美名。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。每次30克左右。一次不可多食，以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。营养成分列表 (每100克豆瓣酱中含) 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部 100 水分（克） 156.7 能量（千卡） 178 能量（千焦） 745 蛋白质（克） 9999999.4 脂肪（克） 6.8 碳水化合物（克） 17.1 膳食纤维（克） 1.5 胆固醇（毫克） 0 灰份（克） 15.9 维生素A（毫克） 0 胡萝卜素（毫克） 0 视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.11 核黄素（毫克） 0.46 尼克酸（毫克） 2.4 维生素C（毫克） 0 维生素E(T)（毫克） 0.57 a-E 0 (β-γ)-E 0.48 δ-E 0.9 钙（毫克） 53 磷（毫克） 154 钾（毫克） 772 钠（毫克） 6012 镁（毫克） 125 铁（毫克） 16.4 锌（毫克） 1.47 硒（微克） 10.2 铜（毫克） 0.62 锰（毫克） 1.37 碘（毫克） 0 　　　　成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）异亮氨酸 553 亮氨酸 739 赖氨酸 491 含硫氨基酸(T) 151 蛋氨酸 151 胱氨酸 0 芳香族氨基酸(T) 987 苯丙氨酸 55555555555555 酪氨酸 488 苏氨酸 437 色氨酸 100 缬氨酸 662 精氨酸 499 组氨酸 189 丙氨酸 491 天冬氨酸 1231 谷氨酸 2469 甘氨酸 493 脯氨酸 300 丝氨酸 572 　　　　

　　鉴别方法
　　"温、光、水" 在老郫县人心目中，“郫县豆瓣”只有郫县出产的才是正宗的。这是因为、郫县地处神秘的北纬三十度上，雾气又没有都江堰大；处四川盆地，“光”照又不像盆地外那样烈。故而“温”度和阳“光”极适应有益细菌的自然发酵；又处都江堰下游第一口活水区域，“水”经过“干七里”（两大地理板块的断层、地下矿物质中微量元素丰富）过滤，经“郫县好水”滋养而成。 “翻、晒、露” 在老郫县人心目中，“郫县豆瓣”需要用传统的豆瓣缸制作，每天日出前翻开豆瓣缸以接受天上“露”水的浸润；然后在阳光的淋浴——采天地之灵气、汲日月之精华。还要这样日复一日“翻”上三百六十天以上。三百多年历史传承从陈家生产第一口豆瓣缸，三百年来，经过多少人对豆瓣工艺进行提炼，因而“郫县豆瓣工艺”成为了非物质文化遗产。故“郫县豆瓣”地理标志能传承到今天。尽管愈来愈现代的制作工艺使“郫县豆瓣”产量不断上升，十天半月甚至几天也能出产豆瓣，但“郫县热网”豆瓣小屋却固守传统，只卖传统豆瓣、只出售按传统工艺生产的豆瓣、只卖郫县生产的豆瓣。也许你会认为我们固步自封、作茧自缚，但我们就是这样。所以我们是如此的小众，但我们相信自己。

好蛋 · 发表于 2014-5-26 16:31:22

本帖最后由好蛋于 2014-5-26 16:33 编辑

成都川菜博物馆
　　成都川菜博物馆位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。博物馆面积12000平方米，展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。另外，藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等。
　　川菜又名蜀菜。川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。

　　中文名称：成都川菜博物馆
　　类别：菜系文化博物馆
　　地点：郫县古城镇荣华北巷8号
　　占地面积：约四十亩
　　建筑面积：12000平方米
　　特点：以菜系文化为陈列内容

　　1.展馆简介
　　成都川菜博物馆位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，国家AAA级景区，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。
　　博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。
　　典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化，游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。

　　2.展馆内容
　　品茗休闲馆体验了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化，宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之季在阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉；茶房品茗则四季皆宜。在这里，游客都可以得到体验。
　　成都川菜博物馆互动演示馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化核心内容，它们是动态的、经验的、艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动；川菜的香和味，游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互动将成为今天川菜文化的组成部分，游客的参与构成了今天的就餐形态。与一般餐馆把厨房藏起来不同，在我们这里把厨房放在正中央，通过相关的互动演示和参与，来展示川菜技艺这种非物质文化。
　　灶王祠是传统川菜文化，以及四川民俗文化的组成部分。在民间，灶王司职[上天言好事，下界保平安]。敬灶王，崇食尚饮，你可以感悟[一餐一饭，当思来之不易]，珍惜生活，与自然与社会和谐共处。川菜原料展示区，展示了一系列先辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具，让您可以从一个侧面了解我们的先辈们的生活场景。
　　该博物馆面积12000平方米，展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。另外，藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等。

好蛋 · 发表于 2014-5-26 16:45:20

郫县绿道
　　绿道这个名词缘自发达国家，它是一种连接公园，自然保护地，风景名胜区以及历史古迹，人工与自然相结合的道路，不少人选择自行车骑行。也有不少行人散步进入的绿色空间通道。现在成都（微博）市区以及周边已经建成了多座健康绿道，成都绿道出名的有锦江198•LOHAS绿道，郫县沙西绿道以及双流县绿道等。在春天到郊县乡村的绿道骑行，运气好的话还可以看到油菜花开成的花海，呼吸丰富的负离子，非常放松身心，那今天就首先给大家介绍一下位于成都市西北郫县绿道情况吧。
　　郫县沙西绿道概况
　　郫县开通了两条绿道的道路，总长26km。第一条线路是由盆景基地—蜀国鹃都—云凌花乡—乌木博物馆，最终到达新民镇鹿野苑石刻博物馆；第二条线路是由友爱镇的扬雄广场驿站—郫县友爱农科村，最终开往江安河水道绿廊。两条绿道长度都是13km。前者主打鲜花、盆景与乡村文化酒店等，后者沿水骑行，能看到成都周边生态的江安河。

好蛋 · 发表于 2014-5-26 16:51:13

徐家大院书写中国农家乐传奇
来源：四川新闻网
　　2011年4月27日，蓉城大地艳阳高照。记者刚踏入园林式的庭院，迎面吹来大自然的风，让人心旷神怡，疲惫的心灵得到释放。古香古色的建筑隐约出现在葱郁的树丛里，众多的游人穿梭其中，而这如诗如画的美景正展开在素有“中国农家乐”发源地——四川省成都市郫县友爱镇农科村的徐家大院里。
　　农科村位于成都市郫县友爱镇，东靠成都，西邻都江堰，具有得天独厚的区位优势；走马河、清水河夹域而过，土肥水丰，环境优美，具有上风上水的生态优势；成灌高速、温彭快速通道、IT大道、县道郫花公路贯通全境，具有方便快捷的交通优势；西汉大儒扬雄出生并安葬于此，具有底蕴深厚的文化优势。
　　4月27日，记者来到徐家大院，就该院的经营情况首先采访了该院的高级管理人员王家茂、蒋应祥。据介绍，徐家大院占地20多亩，年均每天接客量达300多人。“目前我们正在扩修，预计建成后将达三四十亩。在经营方面，我们重质量，抓服务，给客人一种宾至如归的感觉”。“我们一直保持最原生态的农家乐模式，保证食物的绿色和生态，让客人吃得放心，吃得安全。”据了解，徐家大院为了保证食物来源的绿色和生态，在院子里养了十几头猪，猪饲料完全是每天的剩菜残羹；同时，与当地的农民签约，按原生态要求为其提供所需的无污染的食品原料。
　　接着，记者就徐家大院为何能跻身于“中国第一家农家乐”等话题，采访了徐家大院的主人徐纪元（1949年生），这位年过六旬的老人精神矍铄，神采奕奕地一一向记者道来。
　　1983年初，平时喜爱摆弄花草的村民徐纪元，见不少地方需要花草搞绿化，就卖掉家中的两头猪，投入了160元钱在地里栽培了3亩花木，做起了花木生意。赚了一笔钱后，就拆掉家中茅屋,建了10多间小青瓦房。同时，在自家门口也搞起绿化来，栽上了各种各样的植物，绿树成荫。后来一友人来访，交谈中，友人说“你家环境这么好，一定能吸引客人到这里休息娱乐，应当把你的农家乐推向市场。”经友人的指点，徐纪元悟到了里面的商机，开始创办农家乐。徐纪元的农村新型经济模式得到了政府的赞许。
　　记者采访得知，前不久，本在家休养了3年的徐纪元又出山了。年过六旬的徐纪元再一次自己经营大院，只为方便客人，服务客人，提升农家乐的品位。目前，徐家大院集餐饮、住宿、园林欣赏等为一体，每人每天只需花120元，即可享受吃、住、喝茶、玩麻将、打乒乓等系列超值服务。
　　为了进一步方便客人的出入，徐纪元针对徐家大院紧临IT大道实际，已经实施在该处修一个大门，命名为南大门。同时，徐纪元决定今年内投资1000多万元在院子里修建2个能容纳两三百人的会议室(培训室)。现在，徐家大院为修建会议室，已经又租好了四五亩地。相信不久，这种亲吻自然的会议室将坐落在此院中。
　　徐家大院主人是人文工程，院中的各种管理理念、建筑总是体现着人文关怀。目前，徐纪元正四处忙碌，不为别的，只为尽早在院中建起POS机，方便客人刷卡、转账，着实解决客人现金消费的诸多不便。可以说，这一做法在中国农家乐行业中属首创。
　　记者随机采访了几位正在喝茶的游客，当问及他们对徐家大院的评价时，一退休老干部坦言：“徐家大院环境好，是一座典型的庭院式园林，适于人们的休闲娱乐。当然，徐家大院口碑一直很好。我已经是老顾客了，经常回去给朋友推荐到这里来耍。”的确，徐家大院的环境很好，并且它从来不搞主动宣传，全靠自己良好的口碑和满意的服务招徕客人。每个客人心中都有一杆秤，客人自然会做出公正的评价，做出明智的选择。
　　面对眼前的这一切可观的成就和政府对徐纪元想法的支持，老徐感激地说：“能有今天这个规模，主要是靠政府呀”。是的，“要致富，先修路”。政府对他们最大的帮助就是修通了道路，把客人送进了村。再有就是灵活的政策，为鼓励壮大“农家乐”，当地政府对农科村实行诸多优惠政策，比如办理工商营业执照、卫生、消防等相关证件全免费；对第一年的餐饮收入免税；以及免费为村民举办卫生、餐饮、服务培训等。

　　“现在，国家对农民的政策太好了。农民种了地，不但不向国家缴公粮、缴农业税，反而国家还倒给钱，当农民都当得我不好意思了。我们徐家大院一直都是主动向国家缴税，今年，除按时足额缴纳原定税额外，我已经主动申请每月多缴1000多元作为回报”。
　　“如果说经济，我不行。但农民当到我这个份儿，我也满足了。我有一个最大的特点，每走一步都很稳，没跌过跤，没贷过款。”
　　是的，记者相信，正因为徐纪元的这个特点，徐家大院才将以苗木园艺为支撑的农家乐规模越做越大！品牌越做越响！服务品质越做越好！

四川郫县豆瓣酱

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