广东均安蒸猪

好蛋

广东均安蒸猪
参考资料：《舌尖上的中国》

　　均安蒸猪，被称为顺德几大名菜中的“贵族”。这道菜的食材是一头重约50公斤重的整猪，光腌制就要花上6个小时，造价也相对昂贵。只有在均安当地红白喜事宴席上，才有机会吃到这道名菜。
　　主要食材：鲜猪肉
　　产地：广东省佛山市顺德县均安镇
　　调料：五香粉、沙姜粉、罗汉果
　　厨师：欧阳广业



　　1.简介
　　均安蒸猪，被称为顺德几大名菜中的“贵族”，央视播出的《舌尖上的中国》纪录片中，仅仅用几分钟介绍了均安本地村宴的厨师欧阳广业制作均安蒸猪的过程，就让他马上在网络上一炮走红。欧阳广业认为，均安蒸猪这道名菜近年来走出了顺德，作为这道美食的发源地，建议均安打响这个金字招牌，吸纳海内外的食客。现年41岁的欧阳广业是均安本地村宴的厨师，据他回忆，学做蒸猪，最难的不是火候、刀功，而是杀猪。“我那时没什么力气，要杀一头50公斤重的猪，心里非常害怕。”直到自己26岁时，他才开始独当一面，成为制作蒸猪的主厨。来到顺德的大街小巷的食肆，就能品尝到地道的双皮奶、伦教糕和陈村粉。均安蒸猪则连镇街的百姓都很难有机会品尝到。这道菜的食材是一头重约50公斤重的整猪，光腌制就要花上6个小时，造价也相对昂贵。均安蒸猪的最大特色，就是一次蒸整头猪，不会像其他菜肴一样将猪肉各部位分开制作。所以，只有在均安当地红白喜事宴席上，才有机会吃到这道名菜。

　　2.做法
　　取大块鲜猪肉，先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制，为了入味，腌制时间长达6小时。蒸猪需要猛火，欧阳广业还是选择用砖垒砌的火炉，不停加柴添火，待不锈钢蒸笼内喷出白烟，他就将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，“让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。”把猪肉扎遍后，他再掬起冰水淋遍蒸猪，极端的冷热交融让猪肉快速收紧，这时又再放回炉上再蒸15至20分钟，才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。
　　在家的做法：买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时，上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来，用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。
　　3.食用指南
　　由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去，并通过圆孔滴入锅内，故猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松，可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。临吃时可再撒一层芝麻添香赋味，也可直接切片即食，就我的个人感觉，不必等厨师切片后端上桌吃，而是直接在旁守着手抓吃，其味更香。