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满族火锅
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[各地风情]
满族火锅
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发表于 2015-1-1 22:13:56
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满族火锅
转自:民族饮食
早在金代,满周族先世女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐,用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾,鹿、狍肉片随切随煮随食。所说菜系属于清真。铜锅炭火,鸡汤沸腾,汤中杂以酸菜丝、粉丝,用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉,不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤,如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等,其山珍海味龙其不凡。肉味特鲜.还有野鸡肉,沙半鸡肉等野味。
中文名:满族火锅
主要食材:肉类,菌类
口味:滑、软、嫩
产地:东北和内蒙古
1.起源历史
满族火锅的历史很悠久,关于满族火锅的起源,从时间上来划分基本上有三种说法:第一种说法是早在金代;第二种说法是成吉思汗打入中原时;第三种说法明末清初时期。
早在金代,满周族先世女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐,用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾,鹿、狍肉片随切随煮随食。
成吉思汗打入中原时,用头盔盛马肉唰着吃,这被视为是满族火锅的起源。
明末清初,清太祖爱新觉罗·努尔哈赤(1559-1626)带领部下在行军打仗途中,为了节省时间,大家把猪、羊、牛肉等放在一口锅内烧煮。后来清军入关,便把这用饮食习惯带到了中原。由于满族火锅的吃起来味道很是鲜美,后经御膳房厨师加以山珍海味等煮制成御膳上品。到清代中叶,乾隆(1711-1799)退位时想要办个盛宴,于是和珅(1750-1799)便建议办千叟宴,乾隆说他爷爷退位时就办的千叟宴,但天气太冷老人们受不了。和珅便说,那就吃比较暖和的火锅。就这样全国的老人们暖暖和和的吃了顿饭,回去都夸皇上圣明,因此吃满族火锅就在全国盛行起来。
2.烹制方法
原料配料
主料:黑猪精肉、牛肉、羊肉、绿色蔬菜
蘸料:天然野山菌
调料选用
红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归。
器皿
最早出现的满族火锅应该是锡制的内筒,外皮是黄铜或紫铜,照面上有雕刻。满族火锅一般用铁或铜制成,下面较窄成底座形,中间开一洞,里边可容木炭;上半部比较宽呈圆锅池形,中间是烟囱与下面的火灶相通。
操作步骤
(1)采用传统的方法调制老汤。
(2)取红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归作为底料放入老汤内,用文火炖制6-7小时制成中药老汤。
(3)选用不含农药、化肥的绿色蔬菜,洗净;肉食为生长期12个月的黑猪精肉,在食用前用中药老汤浸泡12小时,然后再蒸制而成。
3.风味特点
满族火锅结合了中医,利用天然滋补药材秘方配料;并综合了煮、炖、焖、煨的烹调方法制备,具鲜、香、滑、软、嫩等特点。富含丰富的营养成分,有滋补养颜的功效,肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄、口味醇厚,颇具有满族特色。
4.相关典故
“比邻春酒喜相对,薄肉酸菜火一锅,海菌千茎龙五爪,何家风味比人多!”
诗中的薄肉是指切如薄纸的各种肉类;海菌指产于海拉尔的鲜菇;诗中的龙指飞龙鸟,诗中的五爪飞龙鸟足生五爪。
5.食用方法
满族火锅至今仍保持其传统大沿火锅,即锅有沿。锅沿上可放麻酱等各种小菜,锅内汤中加酸菜、肉片,众人围坐而食,西季皆宜。现流行的满族火锅,更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后,把锅端上餐桌,桌案上有一自动开合的圆板,将其取下,坐上火锅,把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅,把火锅放在火盆上特制的支架上,每人一个酱碟,内放调料。就餐人盘膝而坐同食,别有一番风味。
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