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本帖最后由 好蛋 于 2015-1-19 23:10 编辑
陕西咸阳疙瘩面做法及吃法
转自：陕西面食小吃
陕西省咸阳市三原县有名的小吃疙瘩面，本质上还是面条，但面和面在功夫上就差得多啦，回家烧开水泡方便面也是面，用一整根面棍子拉出发丝般的拉面那也是面，咱陕西人吃面的爱好改不了，于是乎就在面的形式上下起了功夫。这个疙瘩面相传是在清朝光绪年间(按咱国家这么悠久的历史算，其实也就相当于前些日子)，陕西三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，店内有一名叫李善思、绰号帽盖李的小伙计。他凭借三原当地盛产的小麦比较筋道的原料优势，创制成功的一种面条，据说在当时还引起不大不小的轰动，小店也一时间宾客盈门。
听到“疙瘩面”这个名头，可能很多人会首先想到疙瘩汤，以为是和疙瘩汤类似的一种东东。这就大错特错了!“疙瘩面”其实更类似于女娃的“盘头”，而陕西方言中一般形容缠绕在一起的一团东西为“一疙瘩”，于是便有此得名。这种面的独特之处在于刀工，端上来的一碗乍看上去面条细如龙须，丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，可能很多朋友会以为这是和拉面类似拉出来的。而据俺实地观察品尝，这个面其实是切出来的!其刀工细腻而匀长，使得面质柔软而筋丝，也正是因为是切出来的，才更方便的团成“一疙瘩”。
此面条细如龙须， 盛入碗内缕缕簇拥成团， 宛如花蕾含苞待放， 形似锦龙盘绕， 因形得名。刀工细腻而匀长， 面质柔软而筋丝， 臊子鲜嫩而醇香。既可干吃， 也可汤吃。汤吃时， 浇上精制的酸而不烈的臊子汤， 用筷子挑起， 既可看到面条修长， 根根到头， 棱棱相见， 肉粒均匀地紧贴于面上， 如同猴子上杆， 而碗内不剩断条和肉末。形既诱人， 味更谗人。在署热天食用香气四溢的疙瘩面， 准会使你食欲大增， 生津止渴， 提神开胃。
一、做法：
制法是(以制50碗为例)：
1.制臊子汤。铁锅内放入食醋1千克， 加水2.5千克，用旺火烧开， 下入猪腿骨(砸烂)， 煮30分钟，加入酱油500克、精盐50克、大葱250克、八角、桂皮各5克、胡椒50克，用旺火烧开后，改为小火烧30分钟，成为燥子汤。
2.做臊子。将猪颈项肉2千克去皮后切成米粒大的丁。炒锅置中火上，倒入肉丁，干煸(不用加油)到水分出净， 搅成千、散的颗粒状， 再烹入食醋(为使肉又酥又嫩)， 然后加入料酒1 0 0克， 八角、桂皮各5克、姜末50克、精盐100克、葱末250克及适当的肉汤， 改用小火煨约两小时， 肉内所含油质则漂浮上面， 成为又肥嫩又清香的臊子(卤汁)。
3.和面。先用清水1千克将上白面粉2.5千克拌成面絮。将碱面75克用温水化开， 陆续加入面絮内， 揉成面团， 反复揉搓， 使其光润，盖上湿布让其回饧。
4.擀面。面回饧后， 用擀面杖来回排压， 压成长方形状，再放平案板上， 用双擀杖两头交换擀成约0.33厘米厚的薄面片， 双合折成长形， 放在案板上， 用大摆刀切成细条(如挂面粗细)。擀面时需用小黄米粉作面醭使面叶松散不粘。
5.煮面。铁锅内倒进开水， 下入面条， 煮一滚， 捞入凉水盆中。然后用筷子将每百克水面在盆内卷成圆团形， 即成疙瘩面。再放入竹笊篱内， 浸入热面汤锅内烫热，放入碗中。另用小碗盛半碗臊子， 再盛一碗臊子汤，连同辣椒油、糖蒜小碟同时上桌， 由食者自行调制食用。此面食筋韧细匀， 形如疙瘩， 油而不腻， 清爽鲜美，酸而不烈， 辣香可口。制法， 吃法独特， 饶有情趣.
这种面条，条细如龙须。盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。它刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上’ 如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。形既诱人，味更馋人。母当人们遇到暑热天气，香气四溢的疙瘩面，准会使你食欲大增，垂涎欲滴。为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。
昔日三原名菜馆宝和园名厨张荣最擅做此食。他制作的疙瘩面浇上干燧(烤炙)臊子，搅拌后用筷子挑起，臊子全粘在面条上，碗底不留肉末，堪称绝技。本绝技传于今，颇受人喜欢。
二、做法：
三原疙瘩面原料：
上白面粉，精盐，八角，桂皮，大葱，酱油绍酒，姜末，碱面，醋，猪颈项肉，猪腿骨，，胡椒。
三原疙瘩面制法：
1.把面粉加清水搓成絮，碱面用温水化开，倒入面絮内揉成面团，待回饧后，擀成薄面片，切成细面条;
2.猪颈项肉去皮切丁，倒入炒锅，用中火煸干水分，烹醋少许，加八角、桂皮、姜末、精盐、绍酒、大葱及肉汤，改小火煨好;
3.在水中加入少量的醋烧开，下猪腿骨，煮30分钟，加酱油、八角、桂皮、精盐、大葱、胡椒制成酸汤;
4.将细面条煮一滚，捞入冷水盆中，卷成圆团形，即成疙瘩面，再放开水中一涮入碗;另取半碗臊子，再盛一碗酸汤，与辣椒油碟子同上桌，自行调制食用。
三原疙瘩面特点：
陕西著名风味小吃。具有形似疙瘩，富有韧性，酸辣可口的特色。
三、做法：
辅料 猪肥肉lOOg猪瘦肉200g猪、鸡骨各适量
调料 食碱3g 醋250g 葱200g 姜末50g 香油50g 盐、酱油、料酒、味精、五香粉、大茴香、桂皮各适量
做法
1.将碱放于盆内用适量温水化开，再放人面粉调匀，揉透壁成面团，盖上湿布饧10分钟左右，再擀成大薄片，切出细长面条。
2.取适量猪、鸡骨煮汤，加大茴香、桂皮、花椒、葱、姜，沸后撇去浮沫，滗出清汤。除其锅底杂质后，加入醋与鲜汤同煮，熬好后调入适量盐，即成鲜美的酸汤。
3.将猪肉剁成茸末，炒勺上火，放油烧热后投入肉末煸炒。待肉末炒散，煸出香味时，放入葱花、姜末、盐及料酒，握勺不停翻动，加入鲜汤烧开，撒人味精盛碗即成千烛臊子。
4.面条人沸水中煮熟后，用筷子挑起绕成圆团状，放入酸汤碗中。吃时将团状面条抖散，挑入另一净锅中，浇上干燧臊子及调味品，拌匀后，臊子肉末都粘附于面条上。
“疙瘩面”在三原小吃中似乎占有代表地位，应该取决于它一面三吃的味道，①号碗里盛的就是疙瘩面的原形，煮好的面条团成疙瘩盛盘。食用时，先挑一疙瘩拌入②号碗的肉臊子中，品尝第一种味道;吃过略显油腻的肉臊子面后，再挑一疙瘩到③号碗的浆水酸汤里，享受一口清酸的舒爽;之后，一鼓作气将两种调味整合起来，最后一疙瘩面就变成酸香的肉臊子面了。别忘了油泼辣子哦!
疙瘩面有三种吃法：
一吃：将疙瘩面放入空碗，放上三分之一的瘦肉臊子，放入适量的辣子，排起拌匀，便可吃用，也叫烂臊子面，吃起来臊子烂而不碎，面条薄厚均匀，吃起来回味无穷。
二吃：将疙瘩面放入特制的酸汤中，涮开，放入空碗中，然后将辣子、臊子各放上一部分，搅拌均匀后就可食用，这第二吃也叫“过桥面”，吃起来酸而不暴，小饮酸得出奇，却欲罢不能。
三吃：将疙瘩面和汤、臊子放在一起，叫酸汤臊子面，即酸汤和臊子中的味道融合，可使酸汤面美不胜收，吃后让人拍手叫绝。
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发表于 2015-1-19 23:00:30
