胡饼
来源：中国社会科学报
唐人喜欢游牧民族的文化，也喜欢游牧民族的饮食。《旧唐书·舆服志》载：开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”，并由此改变了中原的传统饮食结构，由麦菽转而为肉食。盛唐诗人贺朝《赠酒店胡姬》诗中说：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。”伴着管乐彻夜享受美酒、美食，可以看出当时饮食及娱乐的一般习惯。这其中，除去羊肉之外，胡饼最能代表游牧民族的日常饮食。
胡饼，即烧饼、炉饼，为西域各国日常食品，是典型的胡食。又，“唐代的胡饼类似于今之烧饼，它是在炉中烤制而成，上着胡麻，中间还可以着馅”。（傅晓静《唐代的胡风饮食》，见《民俗研究》1998年2期）有论者认为，胡饼是唐代随移居长安的胡人传入，后盛行民间。但其实，胡饼在唐代之前就已经传入中原，《太平御览》卷八百六十 《饮食部·饼》引《续汉书》曰：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”东汉刘熙《释名·释饮食》也已提到胡饼：“饼，并也，溲麦面使合并也。胡饼作之，大漫沍也，亦言以胡麻着上也。”溲，用水浸湿；漫沍，面糊的音转。《晋书·王长文传》：“王长文，字德睿，广汉郪人也。少以才学知名，而荡不羁，州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。刺史知其不屈，礼遣之。”由此可见，胡饼的传入早在汉代。王长文既能在成都闹市中蹲着吃胡饼，可见胡饼在晋代已成为流行的大众食品了。
胡饼通常是用纯面粉制作，但也有加羊肉馅的。《齐民要术·饼法》说：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”要把羊肉等炒熟，包在面团儿里做成饼，把它炕熟，面要预先发过。北方的胡化，早在魏晋时期就已经开始。唐去贾思勰的北魏时代不远，当有此做法。《唐语林·补遗》卷六：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”在硕大的胡饼中，将切成片的羊肉一层一层铺进去，再加上椒豉，润以酥油，放入烤炉烤到半熟时吃。烤胡饼的火候、时间也有讲究，须慢火烘焙。由于胡饼香酥可口、易于制作、便于携带、能够长久保存，由此成为往来于 “丝绸之路”上的商旅行人的最佳食品。“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原的饮食文化有强烈的影响。
唐代是胡饼最风行的时代。日本僧人圆仁入长安，亲见胡饼盛行，其《入唐求法巡礼行记》记载：会昌元年（841）“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然”。《资治通鉴》卷二百一十八《唐纪三十四》说：安史之乱爆发，唐玄宗仓皇逃往四川，途经咸阳望贤宫时，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。于是民争献粝饭，杂以麦豆；皇孙辈争以手掬食之，须臾而尽，犹未能饱。上皆酬其直，慰劳之。众皆哭，上亦掩泣”。胡三省注：“胡饼，今之蒸饼。”高似孙注：“胡饼，言以胡麻着之也。”此时的胡饼，真可谓救命饼。
《太平广记》卷四十二 《神仙》：诗人贺知章向一个王姓老人请教，“与夫人持一明珠，自云在乡日得此珠，保惜多时，特上老人，求说道法。老人即以明珠付童子，令市饼来。童子以珠易得三十余胡饼，遂延贺。贺私念宝珠特以轻用，意甚不快”。当时长安的升平坊、辅兴坊有不少胡人开得饼店。《太平广记》卷四百二《鬻饼胡》：“有举人在京城，邻居有鬻饼胡。”卷四五二《任氏》：“既行，及里门，门扃未发。门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。”
《寄胡饼与杨万州》一诗说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”杨万州，万州刺史杨归厚。时任忠州刺史的诗人说，忠州的胡饼从配料到形状都学长安，而且烤得面脆油香。诗人探询杨归厚：比起你曾吃过的辅兴坊（在长安朱雀门街西第三街）胡饼味道如何？能从忠州（今重庆忠县）寄胡饼到万州（今重庆万州区），可见胡饼保存时间是比较长的。皮日休《初夏即事寄鲁望》一诗也说：“敲门若我访，倒屣欣逢迎。胡饼蒸甚熟，貊盘举尤轻。茗脆不禁炙，酒肥或难倾。”诗人通过对胡饼等日常饮食的描写，写出了诗人与陆鲁望的深情厚谊。由“胡饼蒸甚熟”可知，胡饼制法虽以烤熟为主，但也有蒸熟的。“貊盘”，又作“貊槃”，北方游牧民族所用盛器，轻便实用。
据考证，历史上的胡饼实际上就是今天在新疆、甘肃一带广泛流行的馕。《“胡饼”考略》一文认为：“随着时间的流逝,现代社会中再也没有称作 ‘胡饼’的食物了，不过今天陕西的锅盔和新疆的馕，这两种著名小吃都是从胡饼演化而来的。”馕，其词源于波斯语，意为面包，多以发酵面粉为主要原料，不放碱而放少许盐。馕多呈圆形，中间稍薄，边沿略厚，上面戳印有美丽的图案，擀好的馕面胚需放入囊坑中烤熟。大的馕需要几斤面粉制成，被称为“馕中之王”。
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发表于 2015-4-11 13:22:19
