浙江金华酥饼

好蛋

浙江金华酥饼
来源：美食传奇

　　金华酥饼产于浙江省金华市。
　　金华酥饼色泽金黄，香脆可口，是浙江金华汉族名点，也是闻名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料，故又名干菜酥饼。

　　中文名：金华酥饼
　　主要食材：梅干菜，猪肉，面粉，饴糖，食用油，精盐
　　分类：金华著名点心，饼类
　　口味：色泽金黄，香脆可口
　　产地：浙江金华

　　1.菜品介绍
　　历史
　　据记载：金华酥饼始见于南宋婺州浦江吴氏所著的《中馈录》，他所说的酥饼是用蜜糖作馅的，与今之干菜肉馅稍有区别。金华酥饼发展到20世纪80年代，技艺上经过不断改进，成功研制出火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种。并且改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤，包装上由无毒聚乙烯型袋代替纸包装。早在1989年，金华酥饼就荣获了“省优产品”称号。如今，金华酥饼店在金华市区遍地开花，香飘四方，为各地来金客人增添了口福。目前，整个金华市区规模较大的生产厂家有四十余家，日产量6万只，与全国20多个城市建立了产销联系。
　　典故
　　金华酥饼历史悠久，有趣的是首创者竟是位列唐朝二十四位开国元勋之一的“混世魔王”程咬金(589-665)。传说程咬金十分孝顺父母，他少年时期，陈朝被隋朝所灭，作为陈国守将的父亲不幸阵亡，他只好跟着母亲来到了浙江。长大后，为赡养老人，早年曾在金华一带卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧金华酥饼统统放在炉边上。他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀!又香又脆的酥饼!”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀！只不过在炉边烤一夜而已。”
　　随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。金华酥饼也被认为是孝敬长者的象征。后来程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海，自他以后这种“特殊”的做法便代代相传，后来名气越来越大，成为闻名遐迩的传统特产。后人赞“金华酥饼”道：“天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。”并非言过其实。关于金华酥饼，当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师。


　　2.做法
　　做法1
　　食材准备
　　面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。
　　制作步骤
　　(1)猪肥膘肉丁加入霉干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。
　　(2)发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。
　　(3)黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。
　　做法2
　　材料：
　　水油皮：
　　面粉：250克
　　水：120克
　　糖：25克
　　油：40克
　　油酥：
　　低粉：100克+30克
　　油：75
　　馅料：
　　半肥半瘦猪肉：200克
　　梅干菜：45克
　　白糖：3小勺
　　高度白酒：2勺
　　盐：适量
　　胡椒末：适量
　　老姜：1小块
　　酱油：1大勺
　　表层：
　　鸡蛋：1个
　　白芝麻：适量
　　份量：24块
　　做法3
　　(1)先炒馅料：梅干菜提前泡至少1小时，老姜剁末，猪肉剁成肉末，加入白酒、盐、胡椒末、老姜末，拌均匀；
　　(2)锅中放油，猪肉末炒变色；
　　(3)放入适量酱油，炒均匀；
　　(4)再放入梅干菜，翻炒几分钟；
　　(5)放入白糖，再炒均匀就可以了，待用；
　　(6)水油皮材料全部混合，揉成面团。100克的面粉和75克的油混合成油酥；
　　(7)水油皮，擀开，成2、3毫米左右厚；
　　(8)再均匀抹上油酥；
　　(9)撒上30克左右的面粉，再抹均匀；
　　(10)把面皮卷起来；
　　(11)边卷边拉长一些；
　　(12)分小份，大概分了24份；
　　(13)取一个小剂，先把切面略封一下口，再像包汤圆一样包入梅干菜猪肉馅；
　　(14)封口；
　　(15)封口向下，略压平；
　　(16)摆入烤盘中，先刷一层蛋液，待略干后，再刷一层；
　　(17)撒上些白芝麻；
　　(18)烤箱中层，180度，先15分钟，上色差不多了，再中下层10分钟。（我的烤箱，上色有些快，有些烤箱也许可以一直放中层烤）。

　　3.营养价值
　　营养丰富，味道鲜美，口感好，是餐桌上不可缺少的绿色食品。

　　4.菜品特色
　　传为唐将程咬金微时所创，售以为生，至今该行业仍奉程为祖师。
　　系用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。
　　香松的酥饼，味道极佳；入口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味；酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客；明代已闻名于世、民间更有“闻香下马”的传说。