安徽菜李鸿章杂烩

好蛋

安徽菜李鸿章杂烩
来源：徽菜

　　李鸿章杂烩是一道汉族传统名菜，属安徽菜，选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。相传是李鸿章（安徽合肥人，1823-1901）在清末时发明，混合精华是此菜的亮点，鲜香可口，鲜而不腥，醇香不腻，咸鲜可口。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　中文名：李鸿章杂烩
　　主要食材：鸡肉，水发海参
　　分类：安徽菜
　　口味：咸鲜

　　1.菜品历史
　　据传这道菜还有这样的来历：相传公元1896年，李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世(1868-1918)的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽宴请美国宾客。曾宴请美国宾客，因中国菜可口美味，深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

　　另一种说法是：李命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。

　　2.所需食材
　　主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油
　　发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。
　　配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。
　　调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。

　　3.制作方法
　　(1)将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳等用。
　　(2)将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入 鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱姜。
　　(3)取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将捍菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。
　　(4)锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上即成。

　　4.菜品特色
　　混合精华是此菜的亮点，鲜香可口，鲜而不腥，醇香不腻。

　　5.营养价值
　　(1)鸡肉
　　鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。
　　鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
　　(2)海参
　　又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富。
　　①海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；
　　②海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；
　　③海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；
　　④美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；
　　⑤食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。