内蒙古阿拉善烤全羊

好蛋

内蒙古阿拉善烤全羊
来源：玩转内蒙古

　　“烤全羊”是内蒙古自治区阿拉善地区特有的传统美味之一，也是最大的一道菜肴。它最初是清朝康熙年间，阿拉善旗第一代扎萨克王和罗理率部从新疆移居阿拉善时带入的。后来，第三代旗王罗布藏多尔济因战功卓著而被赐封为朝廷驸马亲王，并建王府于北京。他又在原工艺基础上吸收了北京烤鸭烹饪的特点，形成了现今阿拉善烤全羊的独特地方风味，至今已有近300 年的历史。
　　烤全羊须用特制的烤炉和阿拉善特有的梭梭干枯柴作燃料，并精选阿拉善土种绵羯羊。这种羊个大尾肥，肉质鲜美，无膻味。
　　制作过程由宰、烫、配料等18 道工序后烘制而成，烤全羊皮黄肉色深红，悦目诱人，香气扑鼻。吃起来皮酥、肉鲜，味道浓香而不腻。
　　烤全羊的吃法也很独特：将羊放置于大盘内，先端给客人观赏，引人食欲，然后由表及里，按皮、肉、骨的顺序逐样品尝，再辅之荷叶饼、小葱、面酱、包卷而食之。最后，再食用烤羊的调味汤煮的柳叶面。

　　阿拉善蒙古族待客习俗
　　阿拉善蒙古族素以热情好客著称。客至，全家老少出门迎接，依次向客人问安。男子曲右膝，右手沿膝下垂，俗称“打单千”；妇女两手相握，曲两膝，上下伸动，俗称“打双千”。现在，一般多为握手问好。见面问候语是“塔赛音白努”（您好吗？），答以“赛音，塔赛音”（好！您好？）。客人进蒙古包时，要掀门帘左边，不能踩门槛。进包后坐在左边（即西边）。上首为北面，多为尊长者所坐。就坐后，双方各取出鼻烟壶鞠躬互换，举到鼻端一嗅后送还，然后彼此问候“您好吗？牲畜好吗？今年水草如何？”表示敬意。如拜见父母尊长以及喜庆场合，均以哈达相献，以表敬重之意。这些传统礼节现仍保留。
　　主人献奶茶，客人用右手接，喝毕可再要，不再喝则示意不要。主人盛好的茶客人不能不喝，对主人的敬献不可推让。主人给客人敬酒时，客人要用双手接过将酒一饮而尽，并要回敬。席间常用赞美友谊的歌曲来劝酒、敬酒。
　　迎接远道而来的贵宾要将马奶酒放在哈达上双手捧上，接受者也要双手捧住。阿拉善蒙古族人一般均有“阿卜该拉呼”（尊号）和“绰勒拉呼”（绰号）。人们喜欢叫尊号，不喜叫原名。

　　（一）烤全羊 最隆重的待客礼仪——烤全羊，宛如古老而精美绝伦的艺术珍品，如今已成了蒙古族饮食文化的骄傲。若有朝一日，面对那仿佛站着的或卧着的活羊似的烤全羊时，您会立刻体会到另一种文化的别样韵味，会立刻感受到民族之间的风俗，竟会如此不同。并且在享用过程中，您会顿觉它的美，不单单表现在它的色、香、味、形俱全的诱|惑力下，也不仅仅是在于它具有浓烈的民族风味和地方特色上。它的美、它的吸引力更多地体现在蒙古人对待生活的态度和执着地守护着文化传统的众多细节上面。感悟了它的美之真谛之后，您对那些执着地守护并延续着一个民族的传统与习俗的人们，就会肃然起敬。
　　烤全羊是蒙古族的餐中之尊，是宴席上的一道最讲究的传统名菜，其形、色、味俱佳，具有浓郁的民族风情。 据史料记载，烤全羊是成吉思汗(1162-1227)最喜爱吃的一道宫廷名菜。历史上的蒙古王公府第也都用烤全羊招待贵宾，但唯属阿拉善王府烤全羊名气最大。

　　清朝时期，阿拉善王府与清廷关系密切。12位清廷宗室格格远嫁阿拉善，而阿拉善亦有17位王室女儿嫁入清廷宗室。阿拉善第三代王爷罗布桑道尔济在北京建有宅第-----罗王府。两地人员往来、文化交流非常频繁。阿拉善王府烤全羊就是在这一时期，由嘎尔迪、胡六十三等名厨在蒙古族传统“火烤羊肉”的基础上，吸收了北京“焖炉烤鸭”的部分技法，进行改造与创新而逐步推出的。
　　（二）烤全羊的材料准备 烤全羊所用的材料主要是绵羊、烤炉和燃料。宰杀了绵羊以后，不扒皮，在皮肉之间吹进一些气去，开水把毛烫去。割去四蹄，胸口上开个八寸长的口子，把内脏和肠子取出，洗净胸腹腔，装进二斤葱五头蒜去，再将二两干姜、一两半大料、五钱花椒、半斤盐捣碎拌匀，大部分撒进胸腹腔中。在前腿、后腿、脖颈等肉厚之处，划成约一寸宽、五寸长的口子，将所剩的混合调料撒进去。将二两红糖和七八两酱油搅在一起，滚开以后，均匀地浇在煺洗干净的羊皮上。待其稍干，再涂一层植物油，将铁链子从胸膛穿入，一头钩住气管，一头钩住耧斗骨，吊进炉子备烤。烤炉高一百八htt十厘米，下面直径一百五十厘米，用砖或土砌成。外面用六根铁条托住，用铁丝圈围起来，用泥抹住。烤炉的里面，要抹上掺台着毛和沙子的红泥。开炉以前，要将火力旺盛的梭梭树根或其他硬柴准备充分。
　　（三）烤羊的方法 烤羊的时候，用铁板把炉口堵住，燃烧梭梭使里面的温度高达120℃。等烤炉的温度下降至80℃左右时，要将炉里的羊脖子稍向下倾斜起来，使上面的油掉下来以后，可以落到下面盛有一半水的盆子里，不致直接掉到火上激起满炉的油烟。最后，在灶火上面的口子上扣上一个铁锅，锅沿上的缝隙要用泥巴封闭。烤的过程中要检查一下火和温度，适当地加一些梭梭木炭，使温度保持在一定范围。如此这般，大一些的羊烤四个钟头，小一些的羊烤三个半钟头即可。
　　（四）待客的仪式 阿拉善烤全羊不仅是一道精美菜肴，更是丰厚的餐饮文化。酒宴渐入佳境时，厨师将刚出炉的烤全羊经过一番整形和装饰，把羊抬到一个大木盘上。烤全羊前腿趴、后腿弯曲、蹲卧在盘中央；羊的嘴里放几棵绿菜叶，宛然在食草；羊头系红花、羊身挂哈达以示隆重，厨师把烤全羊抬入大厅展示一番后再按皮、肉、骨的顺序装盘呈上餐桌。与此同时，蒙古族祝颂词、蒙古族祝酒歌等礼仪习俗与歌舞表演等按序进行，把酒宴带入高潮……