注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 1072|回复: 0

[各地风情] 闽菜鸡汤氽海蚌

[复制链接]
发表于 2016-9-4 15:56:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
闽菜鸡汤氽海蚌
来源:美食名片

  你有吃过鸡汤氽海蚌这道传统的闽菜吗?这道“海”与“陆”的结合所提炼出来的美味令人口齿留香,久久回味。那么你知道它究竟是怎么制作出来的吗?在这道菜的背后有着什么样的故事呢?现在就跟着小编一起去看看吧!
  鸡汤氽海蚌是一道福建的汉族特色名菜,属闽菜。使用漳港海蚌、鸡肉作为主料,配以牛肉猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸鲜味。
jt3469d4.jpg
  制作工艺:
  1.老母鸡宰杀,去内脏、洗净(留下鸡血水,割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4 块)、猪里脊(切4 块)一起在沸水中炉水,除去浮污,放在盆里,加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出,去肉留汤,滤去杂质和浮油。
  鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5 分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。
  2.蛤蜊劈开壳,取出肉、钮,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切为2块,洗净后入沸水锅永至6 成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许“浆”一下,再沥干酒汁,加入约150 克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。
  3.将二茸鸡汤用精盐调味后,烧沸后立即众入海蚌,即成。

  “鸡汤汆海蚌”是闽菜极品。其海蚌不将就的话,必选长乐漳港的“西施舌”;鸡是老母鸡,要的是汤的醇厚。大厨做这道菜,功底在“汆”。理论上说,海蚌片成两片,汆六成熟取出。这“六成熟”全在毫厘的感觉之中,多一点或少一点,品相与鲜味,即有区分。只是多数的人,掀开白瓷盖碗,未能细品,囫囵入口。厨艺之高低,忽略不计矣。“汆”非福州方言字,他地就有汆白肉、汆丸子。这种放沸水稍煮,有一“沰”字,倒是福州人常用的。既然用了“鸡汤汆海蚌”的正式菜名,那就把“汆”字认好写好。
  海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,在淡海水文汇处的海水的沙中生长,壳薄,略呈三角形,以福建省福州市长乐(县级)市漳港品质最佳。鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,是高级烹调技师强木根先生荣获“全国最佳厨师”称号代表作之一。
  鸡汤氽海蚌所选用的海蚌,为福州长乐出产的漳港海蚌,属软体动物门 (Mollusca )、 瓣鳃冈 (Lamellibranchia )、帘蛤目(Veneroida)、蛤蜊科 (Mactridae) 海洋贝类。壳体略呈三角形,壳长通常有7~9厘米,壳顶在中央稍偏前方,腹缘圆形,体高为体长的4/5,体宽为体长的1/2。
  壳厚,壳表光洁,生长轮脉明显,壳顶呈淡紫色,其余部分呈米黄*色或灰白色。广泛分布于印度-太平洋海域浅滩。其个体较大,肉质脆嫩,味甘美,具有很高的营养和食用价值,是一种经济价值很高的名贵贝类。

国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则


返回顶部