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[各地风情] 云南薄荷牛肉

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发表于 2016-9-23 22:32:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
云南薄荷牛肉
来源:热门烹饪

  薄荷配牛肉,浓浓云南风
  薄荷+牛肉,一股浓浓的云南风情迎面扑来,夏天很适合吃薄荷,但硬硬的牛腱子搭配薄荷能好吃吗?听听云南厨师如何解说……
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  云南的物料在大厨师的手里就像艺术品,味道、颜色、口感更是不再话下。
  1.将牛腱子冲洗干净,之后整个放入冷水中,炖煮出血水后取出。另取一个锅放入卤水调料,煮开。
  2.放入汆水的牛腱子,大火烧开后转中小火,炖煮大约40分钟,煮到可以用筷子插透即可取出。
  3.将牛腱子放凉,之后放入冷藏室,这样方便牛腱子的切片工作。薄荷除去老枝,择洗干净,备用。
  4.冷藏好的牛腱子顶刀切成薄片,越薄越好。
  5.薄荷之后放在牛肉片中,卷好成型。
  6.将蘸水原料混合调好,倒在牛肉薄荷卷上。

  原来如此
  在云南,薄荷真的不是什么稀有的食材,几乎家家都能种薄荷,薄荷种在哪里都能活。所以云南的很多菜中也有薄荷的身影。薄荷,又被称为升阳菜,在《滇南本草》中记载说:“滇南处处产薄荷,老人作菜食,返白发为黑,与别省不同”。与现代不同,我们在很多的饮料和甜品中都能吃到或者见到薄荷,而在古代,薄荷确实让云南菜尝起来、闻起来、吃起来有些大不相同。薄荷吃起来清凉,并且有消炎抗菌的作用,所以特别适合夏天食用。薄荷不但叶子能吃,连嫩茎也可以入菜,在云南等省,薄荷更是生吃凉拌的好食材,在汤羹、饮料当中当然也少不了这份独特的清凉蔬食。

  原汁原味
  对于云南菜来说,很多都是主料加上蘸水的组合,主料并没有什么味道,就比如这道薄荷牛肉。牛肉虽然是在卤水中煮熟,但滋味却十分平淡,只吃牛肉会让人觉得相当索然无味,而当你将蘸水调好后,一切似乎发生了变化,味道和口感也一下子真实了起来。云南菜可以说是蘸水的天下,云南的蘸水分成干、湿两种,湿蘸水又被称为“潮蘸水”。云南的蘸水特别的简单,一般都包括盐、胡椒粉、辣椒粉、蒜、姜、葱、花椒、腐乳、酱油等调味,调好的蘸水无论搭配牛肉、猪手还是蘑菇、青菜,都会显得相得益彰。

  厨房技巧
  夏天使用一些家用的卤水可以节省很多的时间,简单的卤水原料草果、花椒、大料、香叶不能缺少,这些是可以提味的原材,能让卤制的食物变得滋味十足。糖不但可以调节口味,还可以起到提鲜的作用,料酒帮助肉类食材去除原有的腥味,也是必不可少。在夏天使用卤汁要经常“维护”,比如每天都要煮沸,煮好的卤汁可以放入搪瓷盆,自然晾凉,之后封上保鲜膜放入冰箱中储藏。卤汁如果不经常使用,也要时常拿出来煮沸,这样才能保证卤汁不会变质腐坏。

  原料
  牛腱子650g、薄荷适量、卤水适量、酱汁适量

  卤水原料
  花椒2g、干辣椒3g、草果5个、大料5个、香叶1g、白糖200g、料酒5ml、盐适量

  蘸水原料
  姜1g、蒜1g、米醋4ml、生抽3ml、老抽2ml、糖1g、辣椒油7ml、炒熟的芝麻1小把

  做法
  1.将牛腱子冲洗干净,之后整个放入冷水中,炖煮出血水后取出。另取一个锅放入卤水调料,煮开。
  2.放入汆水的牛腱子,大火烧开后转中小火,炖煮大约40分钟,煮到可以用筷子插透即可取出。
  3.将牛腱子放凉,之后放入冷藏室,这样方便牛腱子的切片工作。薄荷除去老枝,择洗干净,备用。
  4.冷藏好的牛腱子顶刀切成薄片,越薄越好。
  5.薄荷之后放在牛肉片中,卷好成型。
  6.将蘸水原料混合调好,倒在牛肉薄荷卷上。

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