福建厦门古法酱油

好蛋

福建厦门古法酱油
来源：闽南映像

　　刘团结，古法酿酱技艺的坚守者
　　19世纪初期，福建厦门人陈阿明拜师学得酱油古法酿造技艺，后在溪岸路开办一家酱油古法酿造作坊，其酿造技艺高超，极负盛名，堪称厦门酱油古法酿造技艺宗师。此后，历代传承人不断继承提升酱油酿造技艺。
　　古法酱油带头人刘团结，出生于1957年，师承享誉业界的老前辈郭绪庆，是厦门古法酱油酿造技艺的第五代传承人，在厦门古龙食品有限公司工作。

　　新浪厦门：刘大师您好，您从事酿酱行业，多长时间了？
　　刘团结：我是从20世纪80年来到这里开始做学徒，到现在三十多年了。
　　新浪厦门：您当初怎么选择入这个行业？师从何人？
　　刘团结：当时是我母亲退休了，在那个年代，就需要补人进来，公司安排你到哪个岗位就要到哪里，当时我是被安排到这个酱油车间，先要做学徒。我们这个行业，不是进来就可以拜师傅的，要先去做几年基本功操作，熟练了以后安排你跟哪个师傅学就跟哪个师傅，当时的制度就是这样。
　　（就是基本功要扎实，出类拔萃以后，师傅才能看到你的亮点）
　　是，当时学徒进来基本功练不扎实，到以后学艺的时候就没办法学好。
　　新浪厦门：学艺的时候，您有什么比较难忘的回忆吗？
　　刘团结：我可能和别的学徒有点不太一样， 当时我跟师傅（郭绪庆大师）学艺的时候，不是车间安排我跟哪个师傅的，是我自己去找师傅（郭绪庆大师），以私人的名义说我想跟他学艺。当时要跟师傅学艺，需要付出自己的私人时间，师傅也要用自己工作以外的时间来教。那时我说我想要拜师，师傅说可以。当时师傅也在观察，要看这个人能不能吃苦，比较符合他带徒弟的标准。
　　我们这个行业，半夜你也要来，我们开始学时，凌晨4点师傅也要从家里赶来，因为半夜发酵时间一定要来，从这个时候我开始跟师傅学艺。可以说，我算偷学，师傅算偷教。
　　我们的行业是古法酿造，和现在新的发酵方式不一样，周期长，所以跟师傅学艺要很长的时间。入门学习就要分作两个关键点，一年四季，这个季度过了，你就要等到明年这个季度才有这个气候，所以我们学艺时间才这么长，才可以累积经验。我虽然做了三十多年，也只有经过三十多个春夏秋冬，但是我们能从师傅那里学到几十年的经验。师傅可能会碰到一些状况，要怎么解决，为什么会碰到，碰到了怎么办，师傅的经验对我们来说是很大的帮助。
　　新浪厦门：要成为一个酿酱师，要具备什么样的条件呢？比如说味蕾特别敏感，劲儿特别大?
　　刘团结：也不一定要这样，我觉得要具备三个条件。第一是能吃苦，夏天晒场上有四五十度的高温，你要受得了。第二是要对这个行业爱好。第三就是要有责任心。如果做不到，学的再好，也做不了。
　　我们不像现在工艺，定了几小时几天教什么动作，古法酿造和现代发酵不一样，要跟着气候变化而变化，要根据发酵状况去调整。
　　（那应该中途放弃的人很多吧）
　　对，中途放弃的很多，我们当时学艺的时候很多人都坚持不下去了，因为这个行业比较苦一点，枯燥一点，天天都是重复的工作。

　　古法酿酱需经至少一年的日晒夜露
　　一批东西下去，人家三五个月就出产品了，但是我们要一年，这个成本就很高了。但是古法酿造是个好东西，人家说慢工出细活。
　　柴米油盐酱醋茶，在中国人的饮食体系中，“酱”拥有广阔的舞台。继承唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统酿造工艺而出的真味，浅尝便能感觉浓缩的光阴，大自然和时间分解出的十八种氨基酸是鲜味的来源，也是工业制法永远无法超越的。
　　新浪厦门：能跟我们简要介绍下古法酿造技艺的工序吗？
　　刘团结：现在很多发酵的原料是用已经炸过油的大豆下脚料来做酱油，但是我们使用黑龙江这一带的大豆，要求非转基因的，对豆类要求比较高，因为我们是要做酱。
　　大豆去沙去石，还要人工精选，比较费时，再泡豆、蒸煮、拌粉、发酵，这是第一道发酵，第一道发酵成熟了，就要转到晒场，这是第二道发酵，要下到缸里，就要靠天了。要靠长期累积的经验去管理，因为也没有仪器去控制，要靠经验去看发酵到什么程度，我们下一个动作该怎么做，要根据不同时间不同季节去调整。
　　新浪厦门：这个酱，多久会发酵好?还是越长时间越好？
　　刘团结：下缸的时候，我们是有季节的下缸，如果是冬天下缸，一个月可能抵不了夏天的一个礼拜，因为冬天气温低，发酵的会慢一点
　　（冬天要做保温措施吗？）
　　不用，就是天然的，没有人工去干预。
　　六万个缸每个都要包着吗？肯定不可能。差不多要一年吧。经常也要管理一下，晒晒太阳，不会坏掉，这个酱也会越放越醇。

　　【操作间】
　　刘团结：这是我们的操作台。这上面的四个蒸煮锅，就是在蒸豆了，在上面煮完了就会沿着漏斗下来，由推车接走，在这里拌粉，拌粉完了就要去醅间发酵。

　　我们看一下醅间，现在不是在做黄豆，是黑豆，是要做豆豉，这是另外一种产品。
　　（闻一下，其实没什么味道）
　　会有一点豆香味，但是没有黄豆那么浓。黄豆黑豆的工艺不同。
　　（这里面温度很高，是有刻意调吗？）
　　不是，自然发酵就会产生温度，我们关门是为了不让温度跑出去。
　　（而且感觉屋子里很潮）
　　是，因为也需要一定的湿度。
　　（这个在这要放多长时间？）
　　大约要5天，再移到缸里面去。

　　【晒场】
　　原先古龙加工的酱油、豆酱约90%作为罐头产品的辅料使用，很少走入市场，比如古龙香菇肉酱的酱料，古龙香菜心的菜心酱油等。仅有10%左右的酱油产品投放市场，也有少量豆酱制成罐头，比如古龙豆酱和黄豆酱，这些都是蒸鱼、卤肉的好佐料。而今古龙致力于重点发展、扩大酱类产品，更将产业文化和工业旅游有机地结合在了一起，旨在让更多人了解古龙，读懂中国的酱文化。在古朴风韵中感知中国文化之深厚，酱文化之渊博外，古龙纯天然的晒埕上更难能可贵地体验到打酱油的乐趣，让无数人重拾儿时打酱油的美好回忆。
　　为了保护传统工艺，再现历史，将中华酱文化发扬光大。2013年，厦门古龙食品有限公司在原有近5万平方米的酱油晒场的基础上打造了古龙酱文化园。它是几代古龙人对传承了3000多年的古法制酱工艺的坚持，是厦门乃至闽西南地区制酱历史典藏的文化馆，是推动酱文化产业发展的新生动力，是面向世界展示酱文化的窗口。　古龙依古法酿造酱油工艺是继承从唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统“酱园”工艺，采用传统醅间发酵的方法精心培育酱曲应用于生产。古龙古法酿造酱油和酱文化浓缩了三千多年中国酱文化史，且拥有亚洲最大的传统酱油酿造晒场。总面积达4.4万平方米，传统酱缸 55559个，荣获大世界基尼斯记录。






　　刘团结：（这是发酵好的吗？）已经成熟了
　　（真的很香）
　　现在这个整个就是稀态了，发酵成熟了，我们就会把油抽出来，这里的酱就可以做香菇肉酱，油再拿去晒，最少要晒一年以上，或者两年三年四年……晒完的油就去做红烧肉。
　　（这可以直接做香菇肉酱的是吗？不用再加工了？）是
　　（可以尝一下吗？偏咸，很香）
　　因为放着这里，不咸一点就会坏掉，有一定的盐度要求。
　　（咱们这个缸呢？我看这个缸也很有讲究）
　　我们现在用的这些缸，基本都是同安本地的，我们原来只有一万来个缸，因为要发展，公司就花了很大的精力去收这个缸。现在工艺的缸可能土和以前的不太一样，现在工艺烧的缸会渗漏，尤其是咸的东西，渗漏太强了。后来我们动员了很多人挨家挨户去收以前的旧缸，旧缸都可以用。像这个缸，年龄比我大了，起码五十年以上。
　　（这个斗笠看上去形状很奇特）
　　这个是缸盖，也是以前传下来的，这是竹子做的，里面有两层，下雨水会沿着锥形流下来。这个旧的缸盖会比较轻一些，差不多三斤左右，新的会比较重一点。缸盖能扣紧酱缸，比较抗风。如果台风来了，我们会在风头位置的加两个缸盖，另外下雨缸盖会吸水增加重量，不会飞起来。
　　（以往台风没有造成什么损失吧？）
　　没有造成什么损失。

　　古法酿造的酱油泡沫细腻
　　从我们有几年累积经验的工人中，观察谁适合来传承。我们也是从普通工人里出来的，师傅也是从童工做起的，十二三岁就进这行了。
　　2013年6月，厦门市政府正式公布第四批市级非物质文化遗产代表性项目和传承人，刘团结以厦门酱油古法酿造技艺传承人入列其中。谈起当下一些酿造酱油的市场化操作，刘团结说，古法酿造周期长成本高是发展瓶颈，但慢工才会出细活。
　　新浪厦门：市面上酱油种类很多，怎么从中选出一些非常好吃的酱油呢？
　　刘团结：现在很多酱油，入口比较甜，可能添加了一些香料，使得口感比较好。古法酿造不一样，入口会比较咸，但是回味很好，甜是从喉底一直回味出来的。再来就是闻，如果放到锅里闻到油烟有一股酱的味道，就是好的酱油。有些酱油不是酱的味道，而只是添的香料的味道。
　　新浪厦门：咱们这个晒场面积这么大，怎么能保证质量都过关呢？
　　刘团结：如果按照我们的工艺来做，基本上不会有什么问题。因为我们企业做这个行业也比较久，凭经验有一套管理，什么时候该做什么我们都储存在头脑里。
　　在平时，也要经常去巡，这个月掀一点起来看一下。
　　（掀是要看什么呢？）
　　看发酵到什么程度，下一步要怎么做，还要等多长时间才能做下一道工序，所以我们每天都要去巡，还有一个就是责任心，比如看到三伏天不想下去晒场了，你可能不知道里面有什么变化，所以要会吃苦，要有责任心。
　　新浪厦门：您刚才也提到，当今社会合成的酱油比较多，古法酿造在周期上会长很多，那不会很吃亏吗？有没有遇到一些发展瓶颈？
　　刘团结：那是肯定的，一批东西下去，人家三五个月就出产品了，但是我们要一年，这个成本就很高了。但是古法酿造是个好东西，人家说慢工出细活。
　　在我们企业就是做酱，把酱做好，酱油自然好，因为酱油是从酱里出来的，是从大豆里转换出来的，这就是为什么我们会针对酱去提高质量和风味，这是我们公司的核心。现在大家都在改，为什么我们不改，就是要保证香菇肉酱红烧肉的产品质量。
　　新浪厦门：对于很多非遗来说，传承很伤脑筋，咱们存不存在这个问题，后继有人吗？
　　刘团结：传承这个问题，我们公司也在考虑，但是不是我叫人来就会有人来做学徒，从我们现在已经有几年累积经验的工人中，看哪一个比较适合做这个，再调来做，重新学习关键的步骤。要是找一个来顶替，他也不一定愿意。所以我们都要观察几年时间。我们也是从普通工人里出来的，包括我们师傅，师傅也是从童工做起的，十二三岁就进这行业了。
　　新浪厦门：对您来说，在这个行业这么多年，有没有想过放弃，有没有这个念头？
　　刘团结：这个比较没有，因为从进厂时候就觉得这个是铁饭碗，要干一辈子的，第二我跟师傅学艺不容易，师傅教我也不容易，在当时放弃也对不起我师傅。再就是我也比较爱好这个行业，做了几十年了，所以就坚持下来了。
　　新浪厦门：您的梦想是什么？
　　刘团结：我们平民百姓也没有多大的梦想，把日常的工作做到最好，把产品质量做到最好，我就感到满足了。