法式小吃舒芙蕾（梳乎厘）

好蛋

法式小吃舒芙蕾（梳乎厘）
来源：美食天下

　　舒芙蕾，也有译为梳乎厘，蛋奶酥。是一种源自法国的烹饪方法，在广东、香港一带比较流行。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”，据说，这种烹饪方法在中世纪便出现了，厨师们特地运用了蛋白变化出这种虚无的美食，并用尽心思让它送到客人面前。舒芙蕾不仅可以做甜食，还可以做成前菜或主菜，如奶酪舒芙蕾、鹅肝酱舒芙蕾等。烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝，否则会很快“漏气”，一般在20到30分钟之后会完全塌陷。

　　中文名：舒芙蕾
　　主要食材： 低筋面粉，牛奶，糖，黄油
　　分类：厨艺技巧
　　口味：多样

　　制作方法
　　做法一
　　1.蛋白跟蛋黄分开备用
　　2.将低筋面粉和奶油混合成为面团
　　3.牛奶煮至微滚后放入面团，搅拌均匀，离火后加入蛋黄
　　4.将蛋白加糖打到软性（温性）泡发状态，将打发好的蛋白，取1/3量，加入面糊中，快速搅拌均匀。搅拌均匀后，把面糊全部倒入剩余的蛋白中。
　　5.将模型先以黄油抹过，沾上细砂糖，倒掉多余的糖，接着倒入面糊，以大拇指在模型边，以转动方式抹出凹槽，以便烤熟后中间自然立起
　　6.烤箱提前预热160度，烤约15分钟
　　做法二
　　主料：黄油、鸡蛋、低筋面粉、牛奶、白糖、糖粉
　　1.事先把蛋黄、蛋清分离。黄油隔水融化，取一点刷在烤碗上。在剩余的黄油里加入牛奶、蛋黄搅拌均匀。
　　2.加入过筛好的低粉，搅拌均匀备用。
　　3.蛋清加入40克白糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯曲的尖角。
　　4.将蛋白与蛋黄切拌均匀，将切拌好的蛋黄糊倒入烤碗中，八分满。
　　5.烤箱提前预热，200度烘烤12分钟。
　　6.吃之前可以撒上糖粉。
　　做法三
　　材料：
　　A.英式奶油酱材料
　　全脂鲜奶 ...................750公克
　　动物性鲜奶油............ 750公克
　　香草精........ 少许
　　蛋黄 ...........12颗
　　糖..... 300公克
　　B.舒芙蕾馅
　　蛋白............ 600公克
　　砂糖..........300公克
　　英式奶油酱......... 1300公克
　　樱桃白兰地................... 少许
　　镜面果胶..... 适量
　　草苺 .........15颗
　　蓝莓 .......... 20颗
　　金桔.......3颗
　　开心果碎 ...... 少许
　　茴香 .............少许

　　作法：
　　1.将材料A中的全脂鲜奶和动物性鲜奶油放入锅中，以中火煮至滚沸后，滴入几滴香草精拌匀熄火备用。
　　2.取材料A中的蛋黄和砂糖混合拌匀，打发至乳白色后加入作法1，开中火并一边以木杓搅拌均匀（避免起太多气泡及加热造成变质）。
　　3.将作法2加热至85℃成浓稠状时（可以手指划开木杓上的奶油酱作测试，划开那道痕迹上方的奶油酱没立即流下，即为成功的奶油酱），熄火放至冷却即为英式奶油酱。
　　4.取材料B中的蛋白打发至湿性发泡后与砂糖拌匀，再取作法3的英式奶油酱1300公克和樱桃白兰地混合拌匀即可。
　　5.取10个杯子将作法4的材料倒入杯中，以抹刀抹平后放置于冰箱冷冻至凝固，取出涂上镜面果胶，放上草莓、蓝苺、茴香和金桔，最后撒上些许开心果碎装饰后即可。

　　注意事项
　　1.杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。
　　2.中途不可打开烤箱。
　　3.出炉后趁热食用，不然souffle会塌陷。
　　利用冷冻的手法，制作出像冰淇淋般的冰镇舒芙蕾，
　　带着淡淡酒香的舒芙蕾以英式奶油酱为主角，除了有浓郁的鲜奶和清爽的香草味之外，更增添了些许白兰地的香气，而且冰镇方式制作而成的舒芙蕾，更能突显其独特口味。