山西面食一根面

好蛋

山西面食一根面
来源：饮食文化

　　山西的著名小吃“一根面”，又称“黄河一根面”、“长寿一根面”，成品色泽洁白、口感筋道，因面条的数量仅为一根，绵绵不断，故叫做一根面。有诗为证：“银龙蛰伏隐盘中，惊雷一响舞当空，浮涤延展翻波浪，福禄寿喜贺意浓。”


　　山西人过生日都要吃长寿面，其由来源于西汉年间。相传有一天，汉武帝与众大臣聊天，汉武帝说：“《相书》上讲，人的人中长，寿命就长，若人中有1寸长，就可以活到100岁。”坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后接着说：“彭祖活了800岁，他的人中就有8寸长，那他的脸有多长啊！”众人闻之大笑。看来想长寿，靠脸长是不可能的，但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望。脸即面，“脸长即面长”，于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地，这种做法又演化为生日吃面条的习惯，称之为吃“长寿面”，这一习俗一直沿袭至今。据此，山西精明的厨师根据拉面的技法创制出了名闻天下的“一根面”，寓意福寿连绵不断。



　　[原料]面粉500克，水300克，精盐、食碱各少许，食油适量。
　　[制法]
　　1.将面粉倒在盆中，先放入精盐、食碱拌匀，再徐徐加入水打成穗子，和成软面团，盖上湿布饧约半小时。
　　2.将饧好的面团按拉面的方法把面团溜顺，放在案板上，搓成直径约0.5厘米的圆条，盘在抹有食油的大盘中，饧半个小时，待用。
　　3.拉面时，左手捏住面，右手将面由里向外迅速拉细拉长，边拉边将面下入锅中，待够一碗量时停止，煮熟即可。
　　叮咛
　　1.把条盘在油中，是为了防止面条粘连，也使面更加光滑。
　　2.拉面时用力要控制好，不要将面拉断，同时应用手来回滚动面条，使其更加圆润、光滑。
　　3.拉制时动作要快，否则面条前后会粗细不均匀。
　　一根面的吃法
　　煮好的一根面，多浇配各种荤素卤汁食用，现在也有事厨者将其炒着吃、凉拌着吃或与炒好的菜肴同吃。
　　吃法1 红油香醋一根面
　　这道一根面的吃法，是将其煮熟过凉后，浇上制好的凉素卤和麻酱汁、芥末汁等调料拌匀而成的，具有滑凉、利口、咸香、冲辣的特点，是夏令消暑美馔。
　　[原料]煮熟的一根面250克，豆腐干100克，鲜豆腐皮50克，水发海带50克，韭菜25克，芝麻酱50克，大蒜50克，酱油、香醋、精盐、味精、五香粉、胡椒粉、芥末汁、水淀粉、香油各适量，干辣椒60克，花椒5克，食油200克。
　　[制法]
　　1.豆腐干切小条；鲜豆腐皮切菱形小片；水发海带切细丝；韭菜择洗干净，切小段；大蒜入钵，加少许盐捣成蓉，再加水调匀成汁；芝麻酱入小碗，加适量水调匀成稀糊状，再加香油调匀，待用。
　　2.锅内放食油烧热，下花椒和干辣椒，小火炸制。待干辣椒焦黄后，用漏勺捞尽渣料，成熟红油，倒在小碗内备用。
　　3.锅上火，添入清水1000克烧开，然后加入鲜豆腐皮、豆腐干、海带丝、五香粉、胡椒粉、精盐及酱油，勾入水淀粉成稀糊状，倒入盆内，撒入韭菜碎制成卤汁，晾冷待用。
　　4.将煮好的一根面捞出，过水晾凉，盛在碗内，先舀上适量卤汁，再舀上芥末汁、蒜蓉汁、麻酱汁、香醋和红油，即可拌匀食用。
　　叮咛
　　1.因为是凉食，一根面千万不可用生水过凉。
　　2.做好的素卤必须晾冷后使用，最好在头天晚上制好。
　　吃法2 丝瓜肉酱炒一根面
　　这种面食是用罐头肉酱、绿豆芽和丝瓜作配料，同煮好的一根面合炒而成，具有筋道、香醇、清脆、利口的特点。
　　[原料]煮好的一根面500克，罐头肉酱1听，绿豆芽200克，丝瓜250克，精盐、鸡粉、胡椒粉各适量，醋少许，色拉油25克。
　　[制法]
　　1.将丝瓜用刀背把粗糙表皮刮去，用清水冲洗一下，切去两头，纵剖开，切成小方块，绿豆芽洗净，控干水分。
　　2.炒锅上火，放适量油烧热，投入丝瓜煸炒一会儿，下罐头肉酱略炒，加100克开水，沸后调入醋、精盐、鸡粉、胡椒粉，先放豆芽，后纳一根面，加盖焖约5分钟，用锅铲翻拌均匀入味，即成。
　　叮咛
　　1.要选用鲜嫩的丝瓜，且应把表层粗皮刮去。
　　2.炒制时要用推的方法，才能保证一根面的完整。
　　吃法3 木须肉一根面
　　木须肉是一道家常菜品，与煮好的一根面同吃，营养丰富，经济实惠，味香鲜醇，老少皆宜。
　　[原料]煮好的一根面300克，猪肉丝100克，鸡蛋2个，水发木耳50克，蒜薹50克，酱油、精盐、湿淀粉、色拉油、葱花、蒜片、鲜汤、味精适量。
　　[制法]
　　1.鸡蛋磕入碗内，搅散；猪肉丝入碗，加少许酱油、精盐、半个鸡蛋和湿淀粉拌匀浆好，水发木耳择洗干净，个大的撕开；蒜薹洗净，切短节。
　　2.炒锅上火炙好，放少量色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒熟成蛋块，盛出，炒锅重上火，放油烧至四成热时，分散下入肉丝滑熟，倒出沥油。锅留底油烧热，炸香葱花、蒜片，投入蒜薹、木耳略炒，加鲜汤、肉丝、鸡蛋、酱油、精盐和味精，待炒匀入味，离火。
　　3.与此同时，将煮好的一根面捞在窝盘内，盖上炒好的木须肉，即可食用。
　　叮咛
　　1.炒好的木须肉要略带一些汤汁，食用时利口。
　　2.还可以根据个人喜好，在一根面上浇上不同的菜肴。