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湖南巴陵全鱼席

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发表于 2016-12-25 22:00:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 好蛋 于 2017-1-29 21:41 编辑

湖南巴陵全鱼席
来源:岳阳特产

  巴陵全鱼席是湖南岳阳汉族传统名菜,属于湘菜系。岳阳古称巴陵。由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料,配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶,加工刀法各有变化,烹调方法有20余种;佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种;口味多样,在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一,菜品达2000多个。每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30个菜点组成,一菜一格,多菜多法,加工精细,讲究滋味,注重营养,使人食鱼不见鱼,知其味不见其形,一鱼一形,一形一味。
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  中文名:巴陵全鱼席
  地点:湖南岳阳
  数量:12盘至20盘
  主料:鳝鱼、泥鳅、河鲜
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  简介
  岳阳古称“巴陵”。这里风景秀丽,气候温和,水面宽阔,盛产各种鱼类。唐代诗人李商隐(约813-约858)有诗曰:“洞庭鱼可拾,不假更垂罾。闹若雨前蚁,多于秋后蝇。”自古至今,岳阳市的鱼肴菜点久负盛名:“洞庭天下水,巴陵天下鱼”。其中“巴陵全鱼席”更是名闻遐迩,据传清代乾隆皇帝(1711-1799)游江南的时候,路经巴陵,品尝了民间厨师用鱼为原料烹制的全鱼筵席,赞不绝口,赐名“巴陵全鱼席”,留传至今。
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  原料
  “巴陵全鱼席”上的菜点全是用鲜鱼为原料烹制而成的,烹饪技艺在色、香、味、形上独出心裁,别具一格。全鱼席选用桂花鱼、凤尾鱼、红鲤鱼、鳊鱼、水鱼、乌龟等名贵鱼和小水产等二十七种鱼烹制而成。每席少则十二个多则三十二个菜肴,从小碟、主菜到点心全部是鱼。其中清蒸全水鱼(又名甲鱼)不仅味道鲜美香烂、汤清肉嫩,有滋阴补肾的功能,而且鱼形完整,色泽不变,鱼头伸出,四腿平展,栩栩如生,被誉为鱼席上的头菜。而用君山银针茶、洞庭湖荷叶烹制的“君山银针鱼片”,造型美观,芳香扑鼻,令人回味无穷。
  岳阳古谚云:洞庭鲫鳜鲤鲂,美如牛羊。有着丰富水产的湖南岳阳人,不仅形成了吃鱼的习惯,还总结出一套品味鱼肴的经验:鳙鱼头鲤鱼尾,鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段肉最美。

  特色
  湘菜里,洞庭湖鱼肴占有重要地位。而其中,“巴陵全鱼席”最为出名。
  巴陵全鱼席由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料,配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶,如藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等,加工刀法各有变化,有片、丁、丝、条、块、茸、球等13种,烹调方法有煎、炒、爆、熄、炸、焖、酥、蒸、煨、烩、烤、熏、冻、拔丝、蜜汁等20余种;佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种;口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种;在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一,菜品达2000多个。每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30个菜点组成,一菜一格,多菜多法,加工精细,讲究滋味,注重营养,使人食鱼不见鱼,知其味不见其形,一鱼一形,一形一味。最有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等,鲜嫩适口,别有风味。其中竹筒鱼主鲜,松鼠鳜鱼主形,清蒸全水鱼以形见精。
  1988年巴陵全鱼席16个菜品入选《中国名菜谱》,1989年巴陵全鱼席被评为湖南省“金牌菜”,1991年编入湖南《名菜名点》,1993年巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》。有诗云:未尝巴陵全鱼席,不算真正到岳阳。
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