贴饽饽熬小鱼

好蛋

贴饽饽熬小鱼
来源：美食天下

　　贴饽饽熬小鱼是天津一道传统特色风味的地方美食，也驰名中国各地。其实它的做法也很简单，随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼，而是鲜活的鲫鱼，掏净内脏洗净后，贴面用油煎透；然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹，再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好，放到铛上贴好，金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸，形状像个小金字塔，叫窝头。香喷喷的饽饽，鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口，越吃越想吃。

　　中文名：贴饽饽熬小鱼
　　主要食材：鲫鱼，饽饽
　　分类：津菜
　　口味：香甜

　　介绍
　　贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面，用手拍成一个个长圆形厚饼，贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色，味美适口，特别是饽饽下面的焦面，又香又脆。
　　熬小鱼一般选用小鲫鱼，去掉内脏洗净，沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色，然后将一条条小鱼码放在锅内，撒上葱、姜、蒜、大料，倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁，微火炖焅至鱼松软，淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用，鲜香无比，味道极佳。

　　传说
　　天津卫都知道“贴饽饽熬小鱼”是一道美食佳肴，但是人们却很少知道它还有一个美丽的名称叫“佛手糕千眼鱼”。
　　清代乾隆年间，太平盛世。天津南运河畔小稍口一带，有李姓父女二人以卖茶、卖菜维持生活，为人忠诚厚道，来往于京津的人们都喜欢在这里歇脚喝茶聊天。
　　有一天，茶摊上来了位气派不凡的大商人，坐在茶摊上喝茶水，一边称赞御河水的清澈甘甜，一边和李老汉聊天赞美沿途的景色，越说越有兴致，不觉到了晌午吃饭时间。这时从屋里走出一位十七八岁的姑娘，粗衣素装，俊俏伶俐，颇惹人喜欢，端着盛有金黄色饽饽的盘子，饽饽上面还留有姑娘纤细的手印，碟子里盛有无数条二寸来长的头尾交错的熬小鱼。商人拿起一个饽饽咬上一口，又脆又香，甜滋滋的，好吃极了，然后他又夹起一条小鱼放到嘴里，咸淡可口，鱼鲜味美，吃得津津有味，便问道：“此饭何名？”李老汉答道：“便饭、便饭。”商人看了看像双手合掌的饽饽，又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼，便说：“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧！”
　　后来，人们知道在李老汉家吃贴饽饽熬小鱼、又赐名“佛手糕千眼鱼”的商人就是乾隆皇帝。于是，沿河两岸纷纷仿效，在屋前房后用土砖坯垒起灶，再放上一口铁锅。人们用玉米面与豆面和好后，一个个拍成手掌大小的饼贴在烧开水的锅里，然后再把从河里捞上来的新鲜小鱼放到开水锅里，撒上点盐，待到饽饽熟了的时候，锅里的小鱼也熬熟了。人们吃着饽饽，嚼着新鲜的小鱼连刺都不用吐，喝御河的甜水真是香甜可口美极了。
　　如今，“贴饽饽熬小鱼”已经成了天津一道传统特色风味的地方美食，也驰名全国各地。其实它的做法也很简单，随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼，而是鲜活的鲫鱼，掏净内脏洗净后，贴面用油煎透；然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的佐料放锅一烹，再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好，放到铛上贴好，金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸，形状像个小金字塔，叫窝头。香喷喷的饽饽，鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口，越吃越想吃。

　　制作方法
　　方法一
　　原料:玉米面2000克、玉米面酵面750克、小杂鱼2500克、面粉150克、花生油1500克、葱末100克、酱油250克、精盐12.5克、湿淀粉100克、醋75克、姜片25克、蒜瓣25克、碱面5克、八角5瓣。
　　做法:
　　1.玉米面加入玉米面酵面，碱面及清水1600克和成软硬适度的面团，放置饧面10分钟；
　　2.饧好的面团揪成25个剂子逐个用双手来回搓，摔打至表面光滑，制成长6.5厘米、宽3.2厘米、厚1.2厘米的饽饽生坯；
　　3.小杂鱼洗净后滚匀面粉；
　　4.锅置旺火上，加入花生油烧至八九成热，下入滚好面粉的小杂鱼，炸至硬挺，呈金黄色时捞出沥油；
　　5.尖底大铁锅置旺火上，倒入花生油75克，烧热后放入八角炸出香味，再下入葱末、姜片炸几下，之后放入炸小杂鱼，加入酱油、醋、精盐、清水3500克，盖锅盖，烧沸后将制好的饽饽生坯逐个贴在锅沿四周，盖上用高粱杆皮编织的盖帘，上面蒙严湿布，先用中火烧煮10分钟，再用微火烧5分钟，再用中火，用湿淀粉勾芡，将小鱼连汤盛出，再用铁铲将饽饽铲下来，装盘与鱼一起上桌即可。
　　方法二
　　许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成，而天津芦台农村一带，都是一次用锅而成，所以都这样称呼。“今天你家作什么吃？”答：“贴饽饽熬小鱼”。现在餐馆街头很少制作，一般都是农家自做，恐怕住在都市的人们难以吃到正宗的贴饽饽熬小鱼。
　　制法：
　　1.灶具：6印双边锅，锅台与地面高70厘米，灶膛离锅底约35厘米，砌砖而成，专适用烧柴草等。锅盖用细高梁杆串制而成，也可用木、铝锅盖，但风味不佳。
　　2.玉米面的合面方法：一般加适量的黄豆面（也可不加），放入盆内加开水烫，用筷搅均，稍凉把面团合滋润，软硬适量，不粘手，不流为好。待用。
　　3.把活小鱼提前养生，吐掉脏物，然后用手挤出内脏，洗净，控出水分。
　　4.把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热，把小鱼两面煎成上色，再烹入混合汁，尝好口，汁水漫过小鱼为度，锅加热烧开，把玉米面分成10等从，每份100克，用两掌上下对贴成形后贴入锅内，锅一定要热，不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油，再用小火烧3刻钟左右即成。
　　特点：独具一格，一锅成熟，用柴木慢烧，揭开蒙有湿布高粱杆的农家自做锅盖，热气腾腾，香味扑鼻，饽饽上面暄软，底面成黄嘎，嚼之脆香，小鱼滋味鲜美，连鱼头都是“到口酥”。因鱼粮同一锅，香味混合，故饽饽渗有鱼鲜味，小鱼透出玉米清香，具有浓厚的乡土气息。
　　方法三
　　制做贴饽饽熬小鱼，鱼要选择个头小的。最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软。棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠净。到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不用吐出。
　　原料：（制25份）新玉米面2000克、八角5瓣、精盐12。5克、姜25克、碱面5克、酱油250克、小杂鱼2500克、醋75克、净葱100克、面粉150克、玉米面酵面750克、蒜25克、花生油1500克（实耗350克）、湿淀粉100克
　　制作：将尖底大锅置于旺火上，倒入花生油（75克），烧热后，先下八角，将其炸出香味，再将葱、姜、蒜下入。见葱花炸呈金黄色时，下入小鱼，用酱油、醋烹。下入精盐，倒入清水（3500克），盖上锅盖。当汤烧开时，将制好的饽饽生坯逐一贴在锅沿四周，盖上用高粱杆皮编成的盖帘，上面蒙严湿布，并将锅移置中火上。10分钟后，将锅移至微火上，烧5分钟左右，再将锅放回中火，在鱼汤中淋入湿淀粉，勾上薄芡，将小鱼连汤盛入25只碟内，即可与饽饽同食。

　　营养分析
　　贴饽饽用的是玉米面，玉米面的蛋白质属于不完全蛋白质，其中所含的人体必需氨基酸不但数量少，而且品种不全。 鱼蛋白质则是优质的完全蛋白质，如果与贴饽饽同时吃，可以补充玉米面中蛋白质含量的不足和缺少的氨基酸，提高膳食中蛋白质的营养价值。