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[各地风情] 山东大锅饼

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发表于 2017-5-15 11:56:54 |显示全部楼层
本帖最后由 好蛋 于 2017-5-15 12:16 编辑

山东大锅饼
来源:山东特产

  山东“大饼”(锅饼)是山东地区出产的一道极富有特色的食品。相传,山东“大饼”产于山东、河北一带,在今天的鲁西、鲁中等地区这道食品深被那里的普通百姓喜爱。在民国初年出版的《济南快览》一书中记载:"以面作寸许厚中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄内细白,谓之锅饼。"山东“大饼”(锅饼)是一种很受广大群众欢迎的风味面食,特别是莒县的“大饼”,已有几百年的制做历史,莒县传统工艺“山东“大饼”已被确定为省级非物质文化遗产。

  中文名:大锅饼
  主要原料:精粉5000克
  是否含防腐剂:否
  辅料:面粉500克,清水2000克


  大锅饼制作
  主料
  精粉5000克
  辅料
  面粉500克,清水2000克。
  制法
  1.把精粉倒在盆里加上面肥、温水和起,放在案板上,用压面杠子压光滑。根据鏊面大小取水面一块(一般约4000克),擀成圆形,厚5厘米。
  2.把平底鏊放在小火上,把饼放在鏊上焙50分钟即熟。
  特点
  干硬酥脆,面味醇香,经济实惠。
  [注]大锅饼是屯留县传统小吃之一。

  历史
  山东“大饼”历史悠久,从古到今经营这种食品的店家很多。清末民初较有名的店家有顺成号,20世纪20年代的香顺斋、义和源,30年代的广聚号、聚盛昶、同丰泰。这些锅饼店生产的锅饼质量很高,地方风味浓郁,深受食客欢迎。

  特征
  一种北方硬面食,直径约50cm的圆形,大如盘,厚约5cm,重约3kg。外表精美细致,颜色均匀,特别漂亮,压印出各种花纹,看起来不像食品倒更像是摆设的饰品,那是用专门的锅饼模具做出来的,有些类似火烧的做法。一般的锅饼都是6斤左右,因为分量十足,都是切成块卖,没人会买一整个锅饼,除非家里人多,否则是要吃好几天的。因为饼里水分很少,所以放置数十天都不会霉坏。

  口感
  干硬酥脆,筋道利口,面味醇香,充饥耐存,因而扬名四方,倍受欢迎。锅饼的外壳厚实且坚硬,很有嚼头,很多人特别喜欢吃外皮,酥香且耐吃,经久不厌。牙口不好的人吃起来会很辛苦,不过可以拿来磨牙;锅饼的内瓤是很软和的,一层一层的,有十几层之多,香软易嚼,口齿生津,绝对管饱。锅饼的另一种吃法,即是与临沂名吃“糁”搭配,是道名吃。,经济实惠。嚼之有劲而不粘,外硬里韧,食之干香浓厚,回味无穷。

  做法
  山东锅饼是"死面",不放任何调味,搓粉时水偏少,硬是用力气反复揉透后做成圆形的厚饼,再放在平底锅用小火烙,慢慢把水份烘干而成的。莒县锅饼的制做保持了传统的制作工艺,用料讲究,工艺细致。制作时将精细的麦面用纯洁的温水和成面团,经过反复杠压,搓好揉匀,用双手使劲摁压成形,直径约50公分左右,厚2.5公分左右。双手摁压时,手掌面背交复进行,饼面上自然出现匀称的花纹,撒上芝麻,适可而止,即可上平底锅烘烤,放在平锅内烙成淡黄色,再用温火烤得熟透即成。

  感受
  看起来简单,其实烙烤工艺非常复杂。手工锅饼纯力气活,每个锅饼需烙烤一个多小时。锅饼十分坚硬,吃起来特别有嚼头,完全是面粉本来的味道,干香、劲韧,体现了一种质朴、单纯和粗犷的饮食风格。煎饼和锅饼都是山东农村里以往的主食,成品几乎没有水分,熬饥,好保管,一次做好后可以随时食用,很方便。山东人做锅饼要往里边呛干面,就是把和好的面摊在案板上往里掺大量生面粉,这是力气活,用手是干不来的。必须案板上放个杠子,一头插进墙上的铁环里,一头坐上个大小伙子,坐在杠子 头上用全身力量往下压!边压边移动,来回要压几十遍,才能把面和匀。这种活费人工,却没多大利润,尤其三伏天简直烤得要死,近几年做这买卖的越来越少了。卖时用刀切开零卖或论斤约(如图/走街串巷的吆唤)
  对吃惯米饭的人来说,吃煎饼和锅饼是一次特别的味觉探奇,它与原有的饮食习惯形成的反差,刺激了疲惫了的味感觉,在这种充满原创风格的古老的饮食方式中,能够得到一种全新的味觉享受。我想,美食的标准并非就一定是山珍海味,它还常常蕴藏在极普通的民风习俗中。

  莒县大饼
  山东莒县大锅饼,历史悠久数百年。
  其面虽硬韧中柔,口感的确是不同。
  硬而不艮香酥脆,充饥耐存受欢迎。
  牙口不好干着急,刚嘣刚嘣诱死人。


  山东大饼可以很好地锻炼咀嚼功能,长期食用能改善口腔健康,且牙齿整齐美观。

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