河南开封黄焖鱼

好蛋

河南开封黄焖鱼
来源：开封味道

　　华灯初上时，香味正诱人。每当夜幕降临，大大小小的饮食摊熙熙攘攘，摊主的叫卖声、锅碗瓢勺的碰击声、顾客的欢笑声，此起彼伏，萦绕于耳，好不热闹。炒凉粉、红薯泥、黄焖鱼……让人恨不得吃撑了肚皮。提到开封，就不得不说开封的小吃，而提到小吃，黄焖鱼绝对名列前茅。一碗热气腾腾的黄焖鱼，色泽金黄，味道鲜美，想起来都让人忍不住流口水。可以说，黄焖鱼不仅仅是一种小吃，同时它还是古城开封饮食文化的代表。

　　黄焖鱼来自“皇闷鱼”
　　说起黄焖鱼名字的由来，还有一个传说。北宋时期，皇帝赵匡胤(927-976)因黄河水患烦闷不已。一日，赵匡胤与随从走到了相国寺附近，听见有人叫卖“吃热鱼吧——吃热鱼吧——”，同时还飘来一阵香味。顺着声音望去，只见一老翁左手提一个大提盒，右手抱着一个瓦罐，在沿街叫卖。赵匡胤与随从走上前去，要了一碗品尝，鲜美的食物让赵匡胤心情大好，于是就问老翁这种食物的名字。老翁说：因黄河水患，庄稼被淹，河水退去庄稼地里到处都是大大小小的水坑，水坑里都是些长不大的小鱼。百姓对水灾很是痛恨，就将此鱼捞出来，先炸再焖煮，预示能盖住黄河水，不再让它泛滥。赵匡胤听后，更坚定了治水的决心，为其赐名“皇闷鱼”，有解开皇帝烦闷之意。随着时间的流逝，“皇闷鱼”就成了“黄焖鱼”。

　　听老一辈的人说，开封有条街叫洪河沿街，以前的人一开始就在这里走街串巷卖黄焖鱼。后来，一代接一代人，手把手地将这门手艺传了下来。

　　地道黄焖鱼做法大有讲究
　　要想做出地道好吃的黄焖鱼，从食材的选择到配料再到制作工序，每一步都严格要求，甚至连炊具也不能马虎。比如，现代的煤气蒸出来的馒头和用柴火、地锅蒸出来的馒头，味道是不一样的。
　　很多人以为黄焖鱼选用的是小鲫鱼，甚至有些人还用带鱼或者别的鱼取代，这都不是正宗的黄焖鱼。真正的黄焖鱼，选用的都是黄河中的野生小杂鱼，比如离冒欧（音）、爬地虎、船丁儿、班古、花马着、鱼子……这才是制作黄焖鱼的上等材料。
　　每天早上都要到北门的鱼市上去买鱼，必须是最新鲜的鱼。买回来后就抓紧时间收拾，每条鱼都必须经我的手收拾，既要收拾干净还要保持小鱼的完整。然后进行腌制、炸、焖，直至一锅鲜美的黄焖鱼出炉。其间，火候、温度、食材的先后顺序、烹饪时间以及每一道工序都不能马虎，否则鱼就容易失去鲜味。
　　地道的黄焖鱼，做出来色泽金黄、汤味鲜美、鱼肉筋道、无刺、不腥、不牙碜，吃完口齿留香，真真是让人难以忘怀。

　　饮食文化需要正确传承
　　随着开封小吃的名声越来越大，很多人都慕名到开封来吃小吃，黄焖鱼也被搬上了很多小饭馆、大酒店的餐桌。有一部分人因为没有掌握黄焖鱼的正确做法，造成了黄焖鱼的变味。甚至还有一些人为省事，就用别的鱼来代替，使黄焖鱼给一些人留下了“又苦又涩又牙碜”的错误印象，也因此损坏了开封黄焖鱼的名声。
　　好的饮食文化需要传承，好的传统美食更需要大家精心呵护，黄焖鱼作为开封小吃的代表之一，更是如此。在这里我呼吁大家，一定要对得起“黄焖鱼”这块招牌，不能糊弄大家，不能掺假。唯有这样，才是长久之计。
　　虽然用传统工艺制作出的黄焖鱼特别耗费时间和精力，但为了保证质量，从来不以次充好，每天做的黄焖鱼也保持在一定的数量，卖完就撤摊。有时错过了鲜鱼上市的时间，买不到新鲜的好鱼，宁愿不出摊，也不会选冰冻的鱼糊弄大家而坏了自己的名声。大家知道，做生意和做人一样，都要讲诚信，所以时刻谨记要诚信经营。