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[旅游信息] 河南开封黄焖鱼

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发表于 2017-5-15 15:15:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
河南开封黄焖鱼
来源:开封味道

  华灯初上时,香味正诱人。每当夜幕降临,大大小小的饮食摊熙熙攘攘,摊主的叫卖声、锅碗瓢勺的碰击声、顾客的欢笑声,此起彼伏,萦绕于耳,好不热闹。炒凉粉、红薯泥、黄焖鱼……让人恨不得吃撑了肚皮。提到开封,就不得不说开封的小吃,而提到小吃,黄焖鱼绝对名列前茅。一碗热气腾腾的黄焖鱼,色泽金黄,味道鲜美,想起来都让人忍不住流口水。可以说,黄焖鱼不仅仅是一种小吃,同时它还是古城开封饮食文化的代表。
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  黄焖鱼来自“皇闷鱼”
  说起黄焖鱼名字的由来,还有一个传说。北宋时期,皇帝赵匡胤(927-976)因黄河水患烦闷不已。一日,赵匡胤与随从走到了相国寺附近,听见有人叫卖“吃热鱼吧——吃热鱼吧——”,同时还飘来一阵香味。顺着声音望去,只见一老翁左手提一个大提盒,右手抱着一个瓦罐,在沿街叫卖。赵匡胤与随从走上前去,要了一碗品尝,鲜美的食物让赵匡胤心情大好,于是就问老翁这种食物的名字。老翁说:因黄河水患,庄稼被淹,河水退去庄稼地里到处都是大大小小的水坑,水坑里都是些长不大的小鱼。百姓对水灾很是痛恨,就将此鱼捞出来,先炸再焖煮,预示能盖住黄河水,不再让它泛滥。赵匡胤听后,更坚定了治水的决心,为其赐名“皇闷鱼”,有解开皇帝烦闷之意。随着时间的流逝,“皇闷鱼”就成了“黄焖鱼”。
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  听老一辈的人说,开封有条街叫洪河沿街,以前的人一开始就在这里走街串巷卖黄焖鱼。后来,一代接一代人,手把手地将这门手艺传了下来。
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  地道黄焖鱼做法大有讲究
  要想做出地道好吃的黄焖鱼,从食材的选择到配料再到制作工序,每一步都严格要求,甚至连炊具也不能马虎。比如,现代的煤气蒸出来的馒头和用柴火、地锅蒸出来的馒头,味道是不一样的。
  很多人以为黄焖鱼选用的是小鲫鱼,甚至有些人还用带鱼或者别的鱼取代,这都不是正宗的黄焖鱼。真正的黄焖鱼,选用的都是黄河中的野生小杂鱼,比如离冒欧(音)、爬地虎、船丁儿、班古、花马着、鱼子……这才是制作黄焖鱼的上等材料。
  每天早上都要到北门的鱼市上去买鱼,必须是最新鲜的鱼。买回来后就抓紧时间收拾,每条鱼都必须经我的手收拾,既要收拾干净还要保持小鱼的完整。然后进行腌制、炸、焖,直至一锅鲜美的黄焖鱼出炉。其间,火候、温度、食材的先后顺序、烹饪时间以及每一道工序都不能马虎,否则鱼就容易失去鲜味。
  地道的黄焖鱼,做出来色泽金黄、汤味鲜美、鱼肉筋道、无刺、不腥、不牙碜,吃完口齿留香,真真是让人难以忘怀。
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  饮食文化需要正确传承
  随着开封小吃的名声越来越大,很多人都慕名到开封来吃小吃,黄焖鱼也被搬上了很多小饭馆、大酒店的餐桌。有一部分人因为没有掌握黄焖鱼的正确做法,造成了黄焖鱼的变味。甚至还有一些人为省事,就用别的鱼来代替,使黄焖鱼给一些人留下了“又苦又涩又牙碜”的错误印象,也因此损坏了开封黄焖鱼的名声。
  好的饮食文化需要传承,好的传统美食更需要大家精心呵护,黄焖鱼作为开封小吃的代表之一,更是如此。在这里我呼吁大家,一定要对得起“黄焖鱼”这块招牌,不能糊弄大家,不能掺假。唯有这样,才是长久之计。
  虽然用传统工艺制作出的黄焖鱼特别耗费时间和精力,但为了保证质量,从来不以次充好,每天做的黄焖鱼也保持在一定的数量,卖完就撤摊。有时错过了鲜鱼上市的时间,买不到新鲜的好鱼,宁愿不出摊,也不会选冰冻的鱼糊弄大家而坏了自己的名声。大家知道,做生意和做人一样,都要讲诚信,所以时刻谨记要诚信经营。

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