老北京涮羊肉火锅

好蛋

老北京涮羊肉火锅
来源：特产小吃

　　老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。
　　经济实惠，味道独特，细致周到的服务，为每一位顾客奉献出纯正的传统火锅。

　　中文名：老北京涮羊肉
　　主要原料：羊肉
　　是否含防腐剂：否
　　适宜人群：大多数人

　　菜品特色
　　口感
　　老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。
　　制作材料
　　锅底用料：干口蘑2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚，蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，卤虾油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，涮料用料：羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g，白萝卜/大白菜叶各 150g，冻豆腐/南豆腐各150g，粉丝30g

　　做法
　　锅底做法：
　　涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。
　　蘸料做法：
　　将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
　　在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
　　将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
　　中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
　　涮料做法：
　　羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。
　　鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
　　冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。
　　白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。
　　小诀窍：
　　羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
　　其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

　　营养价值
　　1、选料大众
　　2、做法简单
　　3、经济实惠
　　4、羊肉滋补，富含蛋白质。 是火锅暖身子最适合的材料。

　　用料
　　1、荤菜：羊腿肉（后腿）、鲜毛肚（黑）
　　2、素菜：白菜、豆腐、粉丝
　　3、主食：杂面、烧饼

　　调料锅底
　　1、涮肉调料（现代改良版）：纯芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、蒜片、酱油（生抽）、白糖、料酒、十三香、耗油（熟）、香菜、糖蒜
　　2、锅底：口蘑2朵、紫菜少许、海米、大葱段、姜片、料酒、清水

　　吃的顺序
　　1、先涮毛肚
　　2、再涮肉
　　3、三下菜
　　4、最后煮杂面