注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

查看: 218|回复: 12

[杂家] 《山家清供》宋-林洪

[复制链接]

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:46:28 |显示全部楼层
0 N3 l( N/ t+ G; h
《山家清供》宋-林洪
( F3 Q) D# u2 q+ A. ?% |3 G1 Z: X

* c3 u0 M$ m. i& i  E. v0 D, i, c- k$ o1 v6 I
  青精饭( R* m8 @5 q0 w$ \! ?, C2 W- Z  W

7 T9 e8 r1 Z" \: q: ~: o  青精饭首者,以此重谷也。按《本草》:南烛木,今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁,浸米,蒸饭暴干,坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭,世未知石为何也。按《本草》:用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,捣为丸,如李大,日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法;如欲效子房辟谷,当用后法。读杜诗,既曰:“岂无青精饭,令我颜色好。”又曰:“李侯金闺彦,脱身事幽讨。”当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思,惜哉!
) n3 a; K) C% R$ v* k0 P/ m& Z3 @& f: l  j
  碧涧羹' g" K( J/ T$ K; D- ?

' ]' |2 P# S( Z5 y- U7 j  芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净,入汤取出,以苦酒研芥子,入盐与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!; P3 _# I2 \" o
" a5 P6 ]# p, e. B' A' P4 p4 y! b4 t
  苜蓿盘, R, _; p6 J) N+ }0 j
$ N6 o" u5 w2 F2 T6 z$ y
  开元中,东宫官僚清淡,薛令之为左庶子,以诗自悼曰:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有?苜蓿长阑干。饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。以此谋朝夕,何由保岁寒?”上幸东宫,因题其旁,有“若嫌松桂寒,任逐桑榆暖”之句。令之皇恐,谢病归。每诵此诗,未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥,见所种者,因得其种并法。其叶绿紫色,而茎长一作实或丈一作尺,采用汤焯油炒,姜盐如意,羹茹皆可。风味本不恶,令之何为厌苦如此?东宫官僚当极一时之选,而唐世诸贤见于篇什,皆为左选。令之寄兴,恐不在此盘。宾僚之选,至起食无鱼之叹,上之人乃讽以去,吁!薄矣。
7 R2 ]7 T, Q% {# j" [% K9 D  W* g
0 V9 Z- W  E% A0 J3 I5 |  考亭蔊2 @2 w  B6 r. q" T

& G; q/ R/ s+ ?' V  考亭先生每饮后,则以蔊菜(一作茎)供。蔊,一出于盱江,分于建阳;一生于严滩石上。公所供盖建阳种,集有《蔊诗》可考。山谷孙崿,以沙卧蔊,食其苗,云生临汀者尤佳。) K9 ^4 i* [3 K$ A/ j3 c4 Y% e% v0 w0 A+ p
. x- d3 V7 t/ E# ]
  太守羹! Y$ l. N( x' N) v
0 r+ `+ O/ k8 Z" z' d* y
  梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井,斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。世之醉醲饱鲜,而怠于事者,视此得无愧乎!然茄、苋性皆凝一作微冷,必加芼姜为佳耳。+ ?, |! E2 P, j" \" o6 y
  ]( R5 _; l" X
  冰壶珍
; y. z! ]5 A! S
% D2 ~  M7 b" n$ y* u! Z. T  太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。$ R/ k2 d; I8 c7 C; P& Z1 _
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。
回复
分享到:

举报

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:46:43 |显示全部楼层
, y) _* \) j( X9 j* R. P- d
蓝田玉4 u& A6 i1 o9 W- I
9 p- [$ e4 C( t5 e( `
  《汉地理志》:蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。偶疾笃,谓妻子曰:“服玉必屏居山林,排弃嗜欲,当大有神效。而吾酒色不绝,自致于死,非药过也。”要之长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣。今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之。不烦烧炼之功,但除一切烦恼妄想,久而自然神气清爽,较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
  @+ u1 Q0 G4 A4 q: N9 F# i: d
! C" g3 z# G6 ]- o4 u2 L  豆粥
/ q+ w, H; S- d. d8 c7 I' E! x% ]0 K$ H# w1 l8 u
  汉光武在芜蒌亭时,得冯异奉豆粥,至久且不忘报,况山居可无此乎?用沙瓶烂煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。东坡诗曰:“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会,徒咄嗟以夸客,孰若山舍清谈徜徉,以俟其熟也。5 o& E) Y5 D1 k0 W4 y( k

+ {# ?: L/ A# ~: M2 \5 F# ~  蟠桃饭4 X' L3 e5 |# m2 `) X- J" K5 b$ E% C
% h; S' l! L2 l! A. m+ N# d
  采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候(一作饭)涌同煮顷之,如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:“戏将桃核裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。
  R; Y7 v/ D) [9 H6 U
# W1 j% z  x) o- z  寒具
/ ], M& L1 {4 Y9 V. r! T) C$ q6 _! i3 e$ n/ K
  晋桓玄喜陈书画,客有食寒具不濯手,而执书籍者,偶污之,后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句,《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。闽人会姻名煎餔,以糯粉和面油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云:“方塘波绿杜蘅青,布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢,据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书,攻愧先生且服其和琉璃堂应事,信乎此为寒食具矣。
" z- e! j! h* }; ~  n* S
; c/ M7 a; q' R% G/ ^6 [  黄金鸡又名钻离菜,出《志林》
% R1 I* I+ @, {2 ~( V0 Z" p" b3 F* Z* ^9 y, ^# q2 z+ u
  李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。每思茅容以鸡奉母,而不以鸡奉客,贤矣哉!《本草》:鸡小毒,补虚治病。
) ]$ k. M+ }5 p" w& L; @# q+ x
+ G) I5 p* B( X1 A  槐叶淘
  C, @- E3 v7 Y' h+ ?5 L! R3 r/ V8 N- `7 {; F
  杜甫诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。末句云:“君王纳凉晚,此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王,亦珍此山林之味。旨哉诗乎!% `3 w" D3 i  H  a
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:47:01 |显示全部楼层

- D) {3 I* i' u9 l* I, e杜甫诗中涉及的食品很多,但他生活拮据,自奉简约,故大多十分简单;不过这些食品被杜甫写得富于感情,且看夏天消暑的凉面,在他的笔下是多么清凉和富于色彩:9 F& [: M  v" R* E* h
" y: v3 t! r- _% @; }' k6 ^" O* r8 r
  青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。
8 f$ Y4 K5 S  g* \7 T3 I' j
- J8 S3 l9 \; v7 g4 c  入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。$ g( w/ l3 A) k+ e8 j* Z7 A
& W0 _% ?4 [9 z4 S
  经齿冷于雪,劝人投比珠。愿随金腰袅,走置锦屠苏。
) ~4 a) W4 x+ S2 m) w/ J* Q7 p6 ^% u+ x( K# l
  路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。, x" O1 G6 }( w& i0 `
. _8 u9 J5 [$ T
  万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。2 b; q5 m2 W$ L( Q
/ G3 W( Y/ |% I$ A: H
  前四句写用挤出的槐叶汁和面,五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外,还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用,现在四川仍有翡翠凉面,保持了冷面的绿色,不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。* T; N% \. F* Y1 U, |7 m

% [7 @$ D/ T9 n  地黄馎饦% O# s# x2 A* T0 v
, g/ e6 `. o8 N$ v# B) R( U
  崔元亮《海上方》:治心痛,去虫积,取地黄大者,净洗捣汁,和细面作馎饦食之,出虫尺许即愈。贞元间,通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。《本草》:浮为天黄,半沉为人黄,惟沉底者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净洗细截,和米煮粥,良有益也。) e5 S9 V- d$ q' ]

" I/ A+ x, d: C# r! L8 V$ j, B  梅花汤饼* L. Z$ K. a- `0 o8 M: E
* d( b4 X! @/ s, L
  泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”9 {/ N9 o7 [* Q: L
4 b, A+ v" h- Q9 y2 }6 e- u, y( N$ \
  椿根馄饨8 _8 K0 N5 K" e1 T
+ ?# ^6 T% ^8 M( c" r. i
  刘禹锡煮樗根馄饨皮法:立秋前后,谓世多痢及腰痛,取香椿根一大握,捣筛,和面捻馄饨如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。山家晨有客至,先供之十数枚,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而臭,惟椿根可也。, b1 N: ~- r% e

. I0 v2 x( h! h  @' C: [  玉糁羹或用山芋( Y7 S8 T" u; D# N
! C* C. |6 {. L; ?0 M
  东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰:“若非天竺酥酡,人间决无此味。”- {% T! v. }7 s6 _  F( \

& ~. p! `0 q1 t; h5 f$ i4 @  百合面' S( K+ U+ V% ?

% X. E8 q3 g. Y  春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》:二月种,法宜鸡粪。《化书》:山蚯化为百合,乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:47:21 |显示全部楼层

9 m, \8 h$ a$ \, p0 W* q8 Q栝蒌粉
1 G! T3 ]9 y9 l0 H- v  n
4 t$ F* `: |/ z' ]; i  孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以力,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食。杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。
% m2 ]; v3 L, m8 b! m8 u. ~7 ^: Y7 z6 j( q, y+ P0 C
  素蒸鸭又云卢怀仅事
6 j+ \% X+ ?. B3 @  k- w; L* [' G* w- Q; |% L: G5 c- |& B8 `8 S' T
  郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:“烂蒸去毛,勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”。岳,勋阀也,而知此味,异哉!! w2 Z, j! L) [- b+ l+ ^4 ~
8 K( N' K: s) _5 l9 q
  黄精果附饼茹
" q5 d- `( a2 S. S# X. {; }
0 l3 ]) F+ E1 A3 a  仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米作饼,约二寸大,客至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法:芝草之精也,一名仙人余粮。其补益可知矣。/ {3 f! f" X+ F4 \

' B1 l. O$ ~/ c  f  傍林鲜' |( c; G, ~! w1 ~
3 P" \$ k' [! W4 P7 i! [
  夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不思才有小人,便坏君子。“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣。+ _, X# A8 L( n' v* ]/ z- V3 Y7 g% i8 n

( K7 ?7 I8 e. }2 H: s, p* W  雕菰饭
, w  _2 S# t+ b/ L. v& K0 N# K: i& v, s1 `3 g
  雕菰叶似芦,其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句,今胡穄是也。曝干砻洗,造饭既香而滑。杜诗又云:“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱,事母孝,母嗜雕菰饭,翱常自采撷。家濒太湖,后湖中皆生雕菰,无余草,此孝感也。世有厚于奉己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎?呜呼!孟笋王鱼,岂偶然哉。
+ U  r  J9 @1 P, O4 L& G7 O$ b9 q
  锦带羹
5 h# R% e1 x1 z) _! |( g8 ?/ r
% T. x/ {6 r' g! q  锦带又名文冠花,生如锦,叶始生,柔脆可羹,杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带,况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》:莼鲈同羹,可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁,随事呕逆,固有此思耳,非莼鲈。而杜甫卧病江阁,恐同此意也。谓锦带为花,或未必然。然仆居山时,固有羹此花者,其味亦不恶。注谓吐绶鸡,则远矣。
6 U2 p6 e" J' M+ u7 t: z% \' U& d& F6 j1 F  @* r& \
  煿金煮玉
5 W$ s/ G+ {9 N& H. D
& [% K8 n. b9 K  笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰:此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,二者兼得之矣。霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!
" b' r3 Q, U% A3 [( ?
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:47:42 |显示全部楼层
% R" f3 Q  k; N5 U1 {, g
土芝丹小者土栗
. Y: O$ s3 j. v7 ?- c( f( m( _4 H* \  L" E8 Q
  芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”又居山人诗云:“深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”盖得于所见,非苟作也。
9 [6 |8 P+ L% o- A$ {3 r$ ~! Z8 d# q1 i+ u- [
  柳叶韭,温无毒,归心安五脏,又名藿6 Y. m$ ^+ |3 p7 U! g
# t4 ^$ p; b4 V+ T) [. G+ J; O1 e4 @2 L
  杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。炸弃其末,只炸其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。又方:采嫩柳叶少许同炸尤佳,故曰柳叶韭。( a* v# y' s' d" ^& \
( v: Y0 T- S# R0 r
  松黄饼
1 Z+ G% ^, u! l9 }" I" ^
0 K# t+ z9 l5 o; \" x& d, e  暇日过大理寺,访秋岩陈评事介。留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。陈方巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄,和蜜模作饼,如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘,亦自有所益也。& g( ]5 z+ ^$ a9 T
, \1 V) O/ a5 o1 n  `
  酥琼叶
- ^, t6 m' d  e5 u8 q
* j( N+ ^, p9 ?  宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容善矣。8 T/ X: L5 j8 I
0 {3 P  u5 M0 B  p8 d/ G+ W
  凫茨粉
9 Q! r0 x0 L9 Q6 g( {& R2 h# i; a0 F, J. s! b8 r5 u
  凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》:一名芍。郭云:生下田,似龙须而细,根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》,有诗云:“南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”信乎可以食矣。4 q# c+ J* ]8 \! z- U9 H! _
: Y* C; e# v7 L* O# W: S; b
  檐卜煎又名瑞木煎# j8 n# ]" `  g! p

, B# N7 a# y) E9 o+ g8 f  旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:“于身色有用,与道气相和。”今既制之,清和之风备矣。
% g( L9 Q* z' z! O- s) J% L( ^6 f1 a
2 h: i+ e8 U* V2 C. d5 h  蒿蒌菜蒿鱼羹6 D# d( X$ y  A8 j- Q' p5 M

2 _# r/ H: I5 k! R3 K  旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。后归京师,春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临,以其江西人,因问之。李云:《广雅》名蒿蒌,生下田,江西用以羹鱼。陆疏云:叶似艾,白色,可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云:“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注,果然。李乃怡轩之子,尝从西山问宏辞,多识草木宜矣。
" H  v; J$ I+ X' k6 C* F* ~* v) P
' G2 p" \4 I" d  玉灌肺
" p. c5 B2 ]6 E4 m3 M& R: u2 o0 l9 g7 B4 ]* w) y
  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎!3 K, ?: V4 G6 J1 n

; J; L# S) Q- n: H% D  元修菜
: v, g+ H9 i1 ~6 C9 K7 }7 c$ L0 B& N- w' q, d9 f1 Y+ F" p9 c( A
  东坡有《巢故人元修菜》诗,每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是。时询诸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边,首叩之,答曰:蚕豆,即踠豆也,蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采,以为茹。择洗,用真麻油热炒,乃下酱盐煮之。春尽苗叶老,则不可食。坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。: Z$ V. M+ ?$ |9 x
% ~5 c& S; V+ z/ @
  紫英菊8 {; N% P, W( |3 ]) f
' }1 a4 h, a; ~+ G* O' T! D) X
  菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫,气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟,下姜、盐羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。”《本草》:杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差尤不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!+ U- d- @# \! ^4 X2 |
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:48:09 |显示全部楼层

$ ~! G4 |$ G* \) v+ |7 q) V银丝供
( \2 ^7 c- f4 V3 m& N, L2 K) f* n$ S6 y
  张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:“调和教好,又要有真味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!; z  r1 {4 H5 F

& ~3 o  Y5 b0 A' F) g  进贤菜苍耳饭* J! n; @+ k. @( N' M

" E+ X: U' W3 D9 ~4 a: C6 `  苍耳,枲耳也。江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。陆机疏云:叶青白色,似胡荽,白花细茎,蔓生。采嫩叶细灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。杜诗云:“卷耳况疗风,童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》,首章云:“嗟我怀人,置彼周行。”酒醴妇人之职,臣下之勤劳,君必勤之。因采此而有所感,念及酒醴之用,以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其君,因名进贤菜。张氏诗曰:“闺阃诚难与国防,默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗,故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。
$ m2 q4 ~# g* V0 x
9 s/ M5 l+ S1 _8 Y1 p  山海羹, U$ ~2 h% L2 |+ G$ x6 W
0 E! c+ p$ X; _  {! E
  春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦良遇也。名山海羹,或只羹以笋蕨,亦佳。许梅屋棐诗云:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”
+ g2 h/ l3 n; o9 L2 w' R  _3 u' Z" ?; b( y
  拨霞供《本草》:兔肉补中益气,不可同鸡食
& s' {' }+ S  N  Q
7 K% ?' b* m% X+ F1 X/ D  向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。”因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。因作诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,浑忘是贵家。”猪羊皆可作。4 F* G# [) D9 n2 \
. Z! I  {) r4 T) x/ {! n# v
  骊塘羹又名东坡羹( s: C* ?& F, c& ^" ~  L
' R7 ?! F8 d6 d" I' Z  O
  曩客于骊塘书院,每食后,必出菜汤,清白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。询庖者,只用菜与芦菔,细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。后读东坡诗,亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。9 M4 t- m+ \4 @2 g

# S4 `/ M9 }( B6 ]% W0 a  真汤饼
+ {7 ?; f7 t) v& ~  Y! @- P5 W- N0 i$ L9 z) a6 M0 `" T/ S
  翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆作真汤饼来。翁讶曰:“天下安有假汤饼?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名真泡饭乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”
3 _& B, {& G1 I1 s( f; O3 y& |4 h  F2 |& |  Q+ E( N
  沆瀣浆
, `( ~1 }3 d" P% m. a! o! |4 Q4 L0 W+ H) O' ~7 r5 ]$ {/ H* s
  雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒,萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有蔗浆,恐即此也。
: d: j) [( g! L% {9 i2 z+ o+ `6 O9 D# w6 D" E0 i- L, p
  神仙富贵饼煮用淡石灰水,必切做片子
+ B- E0 z( U3 M3 `4 [) o1 `
" F5 Q. ]  U# Y  煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:48:36 |显示全部楼层

3 s/ B) }# B: u( s- \香圆杯
) }% ?, }0 X/ {6 s' M; ~6 j/ Q4 o! s4 V; @
  谢益斋奕礼,不嗜酒,尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客。清芬霭然,使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄,闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供,可谓得所矣。
# X% u0 ^: `; Z
1 m6 u8 [1 N& s; X* i/ v  蟹酿橙' R7 @6 H  g  _+ W; K5 F

( h* _4 W0 L$ I5 `  }  橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。
; M( p: g0 |+ k6 C8 X" A- q
  V$ S/ Q$ t. \8 S  m9 X  莲房鱼包渔父三鲜:莲藕羹汤瀣也( h/ {$ u2 m" b# r5 `: D7 M

" A% U5 h& r" n9 U/ w  将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供,得诗云:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端研一枚,龙墨五笏。
' y1 X8 ^( B& d6 r' ], j- V7 S1 `1 t$ K6 O8 o* }
  玉带羹( W7 z* z0 S1 a& K8 p  f5 M' H
* E; m7 d( c6 v3 p: k. f
  春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。湖曰:“吾有镜湖之莼。”潭曰:“雍有稽山之笋。”仆笑曰:“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等,浮家泛宅真吾徒”之句,有此儿孙宜矣。- P" l1 \3 Y$ E" _4 ^
' a; ?+ }! b  `! g" c& S  R$ U
  酒煮菜1 [- K  z5 m1 \: J
. n% W( p$ a/ P, c. L: c
  鄱江士友命饮,供以酒煮菜。非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。且云:“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云:“细微沾水族,风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。! F3 g1 _* ]# Y: n  T! D# S

6 I( H# [' _! w+ `& T, @* n* }  蜜渍梅花, K6 k6 E( r" u9 W/ g6 t5 s
0 Z& b7 H/ b: w& ?5 r. T8 r+ q
  杨诚斋诗云:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。
- @% @( Z! D; c* X6 T
& M/ ]! n$ u* Z2 C; ?3 L  持螯供有风虫,不可同柿食& U4 C! h' L* T  k
6 G( H) t0 e" N' W0 n
  蟹生于江者黄而腥,生于湖者绀而馨,生于溪者苍而清。越淮多趋京,故或枵而不盈。辛卯,有钱君谦斋震祖,惟研存复,归于吴门。秋偶遇之,把酒论文,犹不减乎昨之勤也。留旬余,每旦市蟹,必取其圆脐,烹以酒、醋,杂以葱、芹,仰之以脐,少候其凝,人各举一,痛饮大嚼,何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味,恐失真此物风韵。但以橙醋,自足以发挥其所蕴也。且曰:“团脐膏,尖脐螯。秋风高,团者豪。请举手,不必刀。羹以蒿,尤可饕。”因举山谷诗云:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手,不必刀,尤见钱君之豪也。或曰:“蟹所恶,惟朝雾。实筑筐,噀以醋。虽千里,无所误。因笔之,为蟹助。”0 d( B, j1 W: q! x
, e: i0 V+ n$ i( H9 ?4 t4 |. s
  汤绽梅( b, V5 {2 ]# W3 g+ z

0 @4 n! d( V5 Z! }& T5 [* |  十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。
  M$ d1 V! i& `# o  o7 E6 L0 K
  通神饼
/ m! d% i4 \* y; k5 a; {$ [5 M: P; {& M4 S  q- z1 U1 l
  姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”,故名之。
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:48:54 |显示全部楼层
, l0 c& e/ f$ F. {
金饼
) U3 }( T9 @; |2 h6 Z( V
4 ]' p- a$ L' R% g5 N. f% p  危巽斋云:“梅以白为正,菊以黄为正,过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊,正如《本草》所谓今无真牡丹,不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮。久食可以明目延龄,苟得南阳甘一作江谷水煎之,尤佳也。昔之爱菊者,莫如楚屈平、晋陶潜,然孰知今之爱者,有刘石涧元茂焉,虽一行一坐,未尝不在于菊也,繙帙得菊叶诗云:“何年霜后黄花叶,色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读,一枝闲弄被风吹。”观此诗,不惟知其爱菊,其为人清介一作情分可知矣。( e. ]6 @* s/ L8 P: l  s% {( w
# C& I( f8 \$ c2 d) s& s' D& Q- E. h
  石子羹# w) y2 f/ {" X2 u' P  h
2 Y3 j/ U- Q- }( ^) W
  溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”
) \$ c7 k" v; P8 g* S$ a) r8 o+ E, H" \9 C/ N7 `% }
  梅粥
: W$ T& g; ]) b: }4 w, t; ?; r2 f7 x6 |6 s! E0 k. |! l
  扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟入英同煮。杨诚斋诗云:“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”
$ B; d0 W; V& {" b: u; u$ |& D, X$ B# t3 E; z% e8 J0 N1 T
  山家三脆
' G: t; O8 M" s8 w) O+ p: N" {) ^' o: B) Q6 D! U
  嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。# w2 x0 M; }+ O6 }8 G
: I! N1 Q4 R" d, M
  玉井饭# `  q# o$ r1 p/ r! T; b$ q* {" D
2 u) {7 |- n# A5 _4 Y" W* a
  章艺斋鉴宰德清时,虽槐古马高,尤喜延客,然饭食多不取诸市,恐旁缘而扰人。一日往访之,适有蝗不入境之处,留以晚酌数杯,命左右造玉井饭,甚香美。法:削藕截作块,采新莲子去皮,候饭少沸投之,如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云:“一弯西子臂,九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕,大孔七、小孔二,果有九窍,因笔及之。* z& S; i4 o" Y# e1 U. I5 @# N

( J+ D. Q$ W0 l4 f4 g+ L) x) X  洞庭饐
; O" H& I: U5 e" R" W8 J+ ?
8 V: m4 ]0 W/ i4 T3 q  旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。先生诗曰:“不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。”因询寺僧,曰:“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。”市亦有卖,特差大耳。
  C7 X5 s* R& x. H' m5 [/ @6 f5 P$ B% X* P' [
  荼蘼粥
6 m. b! M! }9 R& {6 w0 n6 }
; _" H$ Z+ U6 T* K! ]" w- r! b' p  旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:“好春虚度三之一,满价荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者,一日适灵鹫,访僧蘋洲、德修,留午粥,甚香美,询之,乃荼蘼花也。其法取花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又采木香嫩叶,就元汤焯,以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,且知岩云之诗不诬也。& J# W1 M* X0 v

$ p* Y' E4 u5 t' n  T) z  蓬糕候饭沸,以蓬拌面煮,名蓬饭) @' t8 b2 m/ T. d& j& ~, C7 [

% Z& I+ s: ]$ `3 J, s& X  采白蓬嫩者,熟煮细捣,和米粉蒸熟,以香为度。世之贵介子弟,知鹿茸、钟乳为重,而不知食此,实大有补益,讵可以山食而鄙之哉!闽中有草稗。
9 z/ s/ F9 F# t$ I8 P( P" ]  H* c
; I3 R: g0 Y0 ^, y  樱桃煎用蜜则解毒
  t3 A- Y; l2 V
5 u, L# c" M5 y- R& q3 S5 q9 z4 |  樱桃经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出,乃可食之。杨诚斋诗云:“何人弄好手,万颗捣虚脆。印成花钿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良独美。”要之其法不过煮以梅水,去核捣印为饼,而加以蜜耳。
: D! f7 X( e: b( F4 v
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:49:17 |显示全部楼层

( d6 @+ j4 L* I" X如荠菜
5 w+ u0 Z- `  M; O8 Q  r
/ ~9 K9 J# H/ n1 z) d5 w" H5 {" T( a  刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时,边郡难以时置。一日宴集,彝与韩魏公对坐,偶此菜不设,谩骂狄公至黥卒。狄声色不动,仍以先生呼之,魏公知狄公真将相器也。《诗》云:“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜,然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》:一名荼,安心益气。隐居作屑饮,可不寐,今交广多种也。" `6 N5 X1 }" a- Z
& G. s8 W' W1 N2 Q! _) L
  萝菔面
8 p9 R4 y- m7 n
6 N! ?# g3 k) A4 c3 H, t1 r  王医师承宣,常捣萝菔汁溲面作饼,谓能去面毒。《本草》:地黄与萝菔同食,能白人发。水心先生酷嗜萝菔,甚于服玉。谓诚斋云:“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年,每饮适必索萝菔,与皮生啖,乃快所欲。靖逸平生读书不减水心,而所嗜略同。或曰能通心气,故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤,岂地黄之过欤?
# d4 p) o# O+ l! w3 y% `7 j9 M" \
( O1 H; Z' o3 ]6 O  麦门冬煎
0 \  G+ h) |. }* ^! x& b; t
; M2 d7 Y1 G9 g: Z1 @4 g  春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮,急搅如饴为度,贮之瓷器,温酒化服,滋益多矣。2 p* j" G# B4 k% `
! |8 b& e# b+ A5 j! a8 M0 t% j  F
  假煎肉6 L4 I+ T. A# f2 F) A; C
! d8 w( h. Q% K& {& R' b, |. z* }
  瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不惟如肉,其味亦无辩者。吴何铸晏客,或出此。吴贵为后家,而喜与山林友朋,嗜此清味,贤哉!尝作小青锦屏,鹄鸟山水,屏簪古梅,枝缀像生梅数花,置坐左右,未尝忘梅。一夕分题赋词,有孙贵蕃、施游心,仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》,即席云:“冰肌生怕雪来禁,翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦,认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹,暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴,任风霜、尽自放心。”诸公差胜,今忘其词。每到必先酌以巨觥,名曰“发符酒”,而后觞咏,抵夜而去。今喜其子侄皆克肖,故及之。, R( p' I7 J; `4 A( j! k
( n/ J1 W, c- Y
  澄玉生
" V  V1 b; y7 ]* e0 ?9 v
1 e- B* j" j# ?8 N  雪梨大者碎截,捣澄,醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云:“每到年头感物华,新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味,肠断春风不见花。”虽非咏此梨,然每爱其寓物,有《黍离》之叹,故及之。如咏雪梨,则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐,贮腹一团冰”之句,被褐怀玉者,盖有取焉。0 x* p( x8 F" J7 ^$ d5 T  i
# N4 l) r) u2 ]3 [1 u) w; O! B$ A
  玉延索饼3 D6 F8 G/ N1 C4 \8 r

( U) O. r8 r9 g8 I( L; s. X  山药名薯蓣,秦楚间名玉延。花白细如枣,叶青,锐于牵牛,夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根,白者为上,以水浸之,入矾少许,经宿净洗去涎,焙干磨筛为面,宜作汤饼用。如作索饼,则熟研滤为粉,入竹筒中,溜于浅醋盆内,出之,于水浸去酸味,如煮汤饼法。如煮食,惟刮去皮,蘸盐、蜜皆可。其性温无毒,且有补益。故陈简斋有《玉延赋》,取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云:“久缘多病疏云液,近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者,名“佛手药”,其味尤佳也。  n* K* o; F; o2 N
6 I# t8 X/ G& B  l" Y  t
  大耐糕
. B  W7 B0 r  ~
( w7 O# s* s/ a. H4 X. z$ A6 [  向杭云公充,夏日命饮,作大耐糕,意必粉面为之。及出,乃用大柰子生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯,用蜜和松子、榄仁填之,入小甑蒸熟,谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意,以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士,苟知耐之一字,以节义自守,岂事业之不远到哉!因赋之曰:“既知大耐为家学,看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事,或恐未然。
" x# S1 v9 |/ C3 }) p
4 w. j/ }4 o0 [; i  鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食,下血
9 p$ o4 a1 [9 v
/ ^% C- z4 P( n+ |6 z  蜀有鸡,嗉中藏绶如锦,遇晴则向阳摆之,出二角寸许。李文饶诗:“葳蕤散绶轻风里,若仰若垂何可拟。”王安石诗:“天日清明聊一吐,儿童初见互惊猜。”生而反哺,亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句,而未尝食。向游吴之虞江,留钱春塘名选字舜举家,持蛰把酒,适有人携双鸳至,得之,燖以油熞,下酒、酱、香料燠熟,饮余吟倦,得此甚适。诗云:“盘中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之,吐绶鸳鸯,虽各以文彩烹,然吐绶能反哺,烹之忍哉?
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:49:40 |显示全部楼层
" I+ T( a) V' i* T; P! ~
笋蕨馄饨
1 u. f6 Y7 c1 K# V
9 g+ S. g; Q! a  采笋蕨嫩者,各用汤瀹,炒以油,和之酒、酱、香料,作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家,屡作此品。后坐古香亭,采芎菊苗荐茶,对玉茗花,真佳适也。玉茗似茶少异,高约五尺许,今独林氏有之。林乃金石台山房之子,清可想矣。. F. Y& {! @' h5 h
) \# s# _. F1 X2 x
  雪霞羹
0 O! z. k4 \% }( C9 e# j' ^, s0 X) i6 f" U# S4 J; K
  采芙蓉花,去心蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名“雪霞羹”,加胡椒、姜亦可也。
2 u  I4 X# K+ g! |( H5 _2 p% ^8 e! y# j$ d
  鹅黄豆生
% |' |2 ^# e2 S# j4 i8 o6 ]: y% W, d; ]! ^. d, C
  温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之,洗焯渍以油、盐、苦酒、香料,可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋,每因以起松楸之念,将赋归,以偿此一大愿也。
! x& x$ D9 [7 b4 q& h
, K2 T; j6 R. j: j) P  真君粥, [: e$ [  m+ Y# W

0 W1 K2 u- Q& y6 [  杏实去核,候粥熟同煮,可谓“真君粥”,向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:“争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。
. x6 P: K8 `* J! v4 m+ l0 T+ E: @" s! q$ e
  酥黄独并去声5 r+ P3 d! j* ]) i8 N. {2 J
7 R6 t+ r* A" x! Y& S$ ^; u
  雪夜芋正熟,有仇芋田从简载酒来扣门,就供之,乃曰:“煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁,和酱拖面煎之,以为甚好。诗云:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。”" `" x& Y" e, f) ]: f) N$ o% {4 c
8 q6 n3 n$ s& v( O! z
  满山香
# a5 @' B1 v3 v2 ]% l- M/ ]( q
  陈习庵埙学圃诗云:“只教人种菜,莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖,访薛独庵遂大,留饮,供以春盘。偶得诗云:“教童收取春盘去,城市如今菜色多。”非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:“昔人赞菜,有云可使士大夫知此味,不可使斯民有此色,诗与文虽不同,而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹,自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至,供之,乃曰:“余有一方为献,只用茴香、姜、椒炒为末,贮以葫芦,候煮菜少沸,乃与熟油、酱同下,急覆之,而满山已香矣。”试之果然,名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱,不用水,只以油炒,候得汁出,和以酱料盦熟,自谓香品过于禁脔。汤,武士也,而不嗜杀,异哉!
; O/ D: ^, M& E; q/ @5 ]# ^( O2 \3 m! a  G2 Q
  酒煮玉蕈灸,煎也
+ v$ l, _9 f1 l3 \" J7 k# \, C3 ]: c+ Z" \2 t& N
  鲜蕈净洗,约水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以临漳绿竹笋,尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云:“幸从腐木出,敢被齿牙私。信有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”今后苑多用酥灸,其风味尤不浅也。# p, F% U9 ^: ~/ E# _1 ^4 c. y6 q
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:50:02 |显示全部楼层

. q' _1 c+ o) ]/ b9 g& Z0 m  Z鸭脚羹6 k% O- ~* S& C6 T

( h/ h( B5 M7 E9 h! f+ ]" ]; U  葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同,《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根,则复生。古诗故有“采葵莫伤根,伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁,其妻植葵,见而拔之,曰:“食君之禄,而与民争利,可乎?”今之卖饼货酱、质钱市药,皆食禄者,又不止植葵,小民岂可活哉!白居易诗云:“禄米獐牙稻,园蔬鸭脚羹。”因名。+ a, o) Q# I- \7 G1 B

/ M, b) }/ i* V% Q4 B- L+ j  石榴粉银丝羹附: L% _* z  C, G; Q/ u; X
: \) U: b  \2 I+ k$ Q) y7 J
  藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清水煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名“银丝羹”,此二法恐相因而成之者,故并存之。
9 [( C3 O' p9 H& |+ }6 t: K
: [' j. @. X9 T  广寒糕; `' ~$ _5 v7 Y  y9 W2 B* p
/ U& O( }3 E% t* g
  采桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁,士友咸作饼子相馈,取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸,暴干作香者,吟边酒里以古鼎然之,尤有清意。童用堀师禹诗云:“胆瓶清酌撩诗兴,古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。& V1 m4 P6 o7 q# f4 M6 W; O

$ D3 T( a2 Z, ~: \8 g  河枢粥. Z& b1 l1 X- B# T+ m
4 a! W  P) h) H( _
  《祀礼》:干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取干鱼浸洗细截,同米煮,入酱料,加胡椒,言能愈头风,过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云:“武夷君食河枢脯,干鱼也。”因名之。& p' u+ c4 h( y" ]  m

* j0 \3 Y& n" V7 B/ L& Y  松玉
/ v" |- D; z: }0 j8 p! K& A! _) `4 G+ \
  文惠太子问周颙曰:“何菜为最?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘。”然菘有三种,惟白于玉者甚松脆,如色稍青者,绝无风味,因名其白者曰“松玉”,亦欲世之食者有所决择也。
8 G. l8 ]+ g4 y4 C6 P" P! E0 p2 y0 K
  雷公栗  e& u' N5 Y, ]# _+ U
% L6 s9 y  P0 k5 q0 |. F1 b
  夜炉书倦,每欲煨栗,必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰:“只用一栗醮油,一栗蘸水,置铁铫内,以四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候雷声为度。”偶一日同饮,试之果然,且胜于砂炒者,虽不及数,亦可矣。
, z' [- H& `' A: z# K, I) i- b& B) v1 h2 l# q
  东坡豆腐- E6 ?$ D& E/ e  X9 F- \

$ i7 ]! \: U: j" R* I  豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。! B' ^. P4 A" e
! M6 E3 y* w( `  G
  碧筒酒
+ V; ^5 b8 ]3 F+ ]) c6 A4 A
& J0 I# L) @1 S! _1 b# x. m  暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊他叶内,俟舟回风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及鲊作供,真佳适也。坡云:“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。”坡守杭时,想屡作此供也。
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:50:30 |显示全部楼层

: O, V4 H2 i$ n$ G罂乳鱼甘平无毒
  a, _. W9 k1 l: {6 P3 K
6 ?  N7 _1 s9 W7 z2 E# j! a/ K  罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。# l: v6 S/ C( E( E/ f
9 N+ ?2 x0 q" b) U
  胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳
- d; E' _4 k3 q2 [
8 O6 x2 p+ e1 N3 g$ D  焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。0 n* x3 \5 `+ Q- j

+ i/ i) l! D6 m  ~  木鱼子7 f) @# Q/ b& ?) ^' e

% ]0 I' b1 J# w  坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
+ e: q" X; n* K
& d1 x: }% d" l; f, B  自爱淘食后须下熟面汤一杯
& S* c& P; j/ M6 L- J4 ~
, w2 l5 `' c, [+ X  炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。
  }: j# a4 t3 D* P) K' ?! F( B& \1 a9 t. J' H# M. n0 o+ u1 b
  忘忧齑: p" x; E5 D  T5 y- a& Q9 B  ?

) d& [( R6 S" c$ I" j$ |  嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”6 s" S3 a! \; Z1 B; g5 e! W. |
. q, [& N( E8 L9 E* H4 \  U7 x+ Z
  脆琅玕2 V' }1 p/ Y$ m

! n8 ?7 {: O5 Y  莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。- j8 k# Z3 r% }1 b
8 B3 [$ z  J" A. x) D$ h
  炙獐* G4 ]2 f0 }, |3 ^& c1 p
! z  Z( f: _2 b! N
  獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。
! U4 U+ g9 g9 ~' ]8 i4 g
3 U. E. s8 O9 P- r' A% y5 s% g8 h7 d  当团参北人名鹊豆. X5 [: F2 k( o, [( Z  |
6 K/ d' @$ t0 ]- y  j1 v
  白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。
8 K! B6 y) g  L9 S" s# \( I6 Y; x$ a# G4 z
  梅花脯
8 u) b( ?5 V% Z1 H
. i( ~9 b) ]0 G& A1 d4 K  山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。
* O1 H7 ^: `1 F2 L; C- v; y
4 b1 T# C; x) {. F4 Q+ L  牛尾狸
. t8 g2 K* ]& H0 Y# A- Z) z/ ?& b
  狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。
/ M- N+ ?5 W  \7 n' g; c; l& U$ U# b: X& j" U
  金玉羹
2 m* X5 r4 b9 |& J
. i4 a* K5 e/ e  山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。5 Z6 ~# S3 y# J% T6 W
& B* H/ E& ~" P
  山煮羊" d6 j8 t3 n6 g- i! A0 N
3 ]- k7 d- E% v& l
  羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!
9 I3 B) s1 c$ Z7 {" U0 X) c/ M1 Z, X' }5 E7 p3 `
  牛蒡脯5 n! a. o$ V. ~' [9 u

9 n" I( x0 p! |/ E. o  孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。
) ?7 b' k  \. h5 m  r4 R( V; u7 v' T) o2 \4 B
  牡丹生菜+ \5 m8 A6 F3 H7 b+ j8 ~
) R3 ]' Z. q0 V1 d
  宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。9 R5 q; t7 Q7 @. S4 L

2 A( C* n1 X9 D9 ~* u. u  不寒齑7 m4 s' r/ T6 m9 c6 N2 k
& j5 Z. K* D; N0 t
  法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。: |, b3 I1 q8 P, I) F

9 A# \" e; D' A  H. v5 t9 ~. a  醒酒菜5 e& \" M  W* @; m( d( S7 p
$ I: q, o$ E& ^
  米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。
0 q" G8 c, I; m6 |) l+ p
$ Z# G$ f0 P- P  豆黄羹
7 ?  ?# b# B3 A  s6 r
. x( a. }% ?: k  豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。: G7 M& M- o* a5 f

; w* k  C  O  W! n- T8 r  菊苗煎' f3 @2 E: p& S6 n5 P6 e

! Q7 \$ q, d& C  x. C; v& b, [  春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

1400

主题

32

好友

17万

积分

大学士

江都郡公光禄大夫

Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33Rank: 33

精华
25
名望
24912 点
功勋
3307 点

帥印 学士勋章 貢獻勳章

发表于 2017-10-6 19:50:48 |显示全部楼层
& h* Z8 r) M) K- B
胡麻酒, A/ o- J+ @1 l' B1 M7 N
1 p7 U& W: B! L9 O' v1 c0 Y
  旧闻有胡麻饭,未闻有胡麻酒。盛夏张整斋损招饮竹阁,正午各饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。其法渍麻子二升,略炒,加生姜二两,生龙脑叶一把,同入砂器细研,投以煮酝五升,滤渣去,水浸饮之,大有所益。因赋之曰:“何须更觅胡麻饭,六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜,云桃源所有胡麻,即此物也,恐虚诞者自异其说云。
0 F3 O7 C6 q: }' p6 G6 y- _3 v" Z2 x& g
  茶供
/ M' \0 h0 {* Z- E* y" y. p* T/ m" ?. P. ]* U6 b" k0 B
  茶即药也,煎服则去滞而化食,以汤点之,则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者,多采他叶杂以为末,人多怠于煎煮,宜有害也。今法采芽,或用擘碎,以活水火煎之,饭后必少顷乃服。东坡诗云:“活水须将活火烹。”又云:“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上,山与井俱次之。”今世不惟不择水,且入盐及果,殊失正味。不知惟姜去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,无如玉川子,惟闻煎吃,如以汤点,则又安能及七碗乎?山谷词云:“汤响松风,早减了、七分酒病。”倘知此,则口不能言,心下快乐,自省之禅参透矣。
5 i+ G/ o, x- D% m' o
) |: h: P$ h2 r" o# B1 [; K9 }  新丰酒法8 F& Q3 H& Q- e+ {

# }/ _+ S$ _& X9 p! ^  初用面一斗、糖醋三升、水二担,煎浆及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟,浸米一石,越三日,蒸饭熟,乃以元浆煎强半,及沸去沫,又投以川椒及油,候熟,注缸面,入斗许饭及面末十斤、酵半升,既晓,以元饭贮别缸,却以元酵饭同下,入米二担、面二十斤,熟踏覆之。既搅以木,越三日止,四五日可熟,夏月约三二日可熟。其初余浆,又加以水浸米,每值酒熟,则取酵以相接续,不必灰曲,只磨木香皮,用清水溲作饼,令坚如石,初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰,故知其详。危君此时常禁窃酵,以专所酿;戒怀生粒,以全所酿;且给新屦,以洁所酿;透风以通所酿,故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云:“乍入新丰市,尤闻旧酒香。抱琴沽一醉,终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰,马周独酌之地,乃长安效新丰也。4 P1 R$ n5 {% x4 F. ]1 m; g" ]* r' W
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

回顶部