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罂乳鱼甘平无毒
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罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。* V" O/ \- E9 V) |1 G' K' Z5 d
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胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳
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5 |1 q5 q6 L( T4 H$ H! j& b: D: a. q 焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。
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' X% t! f" f5 b. |+ N: D 木鱼子
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' X* `1 V* q' }5 v, i9 C 坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。7 C% r- v; b' w6 S1 ~/ N
+ t8 x& h) [8 w 自爱淘食后须下熟面汤一杯: j% H8 b1 s, ?( D% Y
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炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。: M: s1 T- r" W7 u
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忘忧齑6 ?4 _- `% `8 j9 B$ c
: F. s* G& X8 B; z' K8 }% F3 S 嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”
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! z/ S" {' y& J5 E: k) I 脆琅玕
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莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。
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炙獐
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& [4 } p+ e" b2 C9 D( L 獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。
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+ N8 F; J% }* z5 L8 Z& |4 w 当团参北人名鹊豆$ q8 x- r5 `/ \! ^( o% {; Q$ z
8 H& u7 c+ @8 z' _! y) Y& T& Z 白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。& M2 r! w- O% S. l
$ t6 W8 @' C2 G4 C; s3 M3 V( C2 N 梅花脯7 l0 H9 P* U1 @' [! }, O
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山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。. w4 P0 q# P1 V6 q" h% t
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牛尾狸, o3 K7 t+ L N2 m, D
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狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。
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; ], _1 m5 U' D8 j9 `" d) E 金玉羹: Y( @. C/ Y7 S
- ?( X6 ]' H& k: S A$ x3 r 山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。9 l2 _4 z1 U1 N, j; ^! X! g' S
7 r. {- Z, | I! A: ~ 山煮羊
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$ i' `& s S7 r q+ A 羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!
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8 T* q3 m6 o8 q T9 c 牛蒡脯
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0 ^" X5 m9 i# L( F 孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。0 W5 w/ q9 x1 w7 a( w% Y
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牡丹生菜2 q1 x/ f2 A+ v1 F5 x$ Y
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宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。! a! f4 B) K3 i2 s6 L( V5 r: c1 [
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不寒齑8 X& L8 i2 @0 W$ p+ D/ R$ q
( B/ {: v# |: ^2 v/ _6 t 法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。/ ]7 h1 X. ], w0 u
" W5 v8 ]. p* [4 U$ T 醒酒菜
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米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。: |9 f3 W) k) g$ K5 x
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豆黄羹( \6 g; C, ^1 W
, r! @0 ^9 L3 A `" T# L: K 豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。
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F4 m8 |+ ~! n! p3 @( t* p 菊苗煎. B9 u( N$ }; x |
: O/ {1 u Y3 n, ] 春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。 |