注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

查看: 478|回复: 12

[杂家] 《山家清供》宋-林洪

[复制链接]
     
发表于 2017-10-6 19:46:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

7 k2 e, H- L( D* R9 p
《山家清供》宋-林洪

; W* ~6 E7 Q8 g2 f, \! u. g9 n+ ~5 E2 h: i

: D7 T) q% Q* S  青精饭5 [3 O: X/ s8 w; _9 d. F( N% c: A8 m) |
+ `2 J- E4 V- \
  青精饭首者,以此重谷也。按《本草》:南烛木,今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁,浸米,蒸饭暴干,坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭,世未知石为何也。按《本草》:用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,捣为丸,如李大,日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法;如欲效子房辟谷,当用后法。读杜诗,既曰:“岂无青精饭,令我颜色好。”又曰:“李侯金闺彦,脱身事幽讨。”当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思,惜哉!
8 M6 s9 W4 y7 k/ Y8 p- }
5 v7 U' G# N1 S  d  碧涧羹% @3 l# b% ^- p2 _

0 p! g- ?6 E! Q" P  芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净,入汤取出,以苦酒研芥子,入盐与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!( `3 ?9 ~( H6 c' M7 _0 r7 y
1 r8 }% q+ o- E! k6 r" u4 Z4 y
  苜蓿盘# |$ v/ Z/ g: K

* Q3 C5 M7 G( H, S  开元中,东宫官僚清淡,薛令之为左庶子,以诗自悼曰:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有?苜蓿长阑干。饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。以此谋朝夕,何由保岁寒?”上幸东宫,因题其旁,有“若嫌松桂寒,任逐桑榆暖”之句。令之皇恐,谢病归。每诵此诗,未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥,见所种者,因得其种并法。其叶绿紫色,而茎长一作实或丈一作尺,采用汤焯油炒,姜盐如意,羹茹皆可。风味本不恶,令之何为厌苦如此?东宫官僚当极一时之选,而唐世诸贤见于篇什,皆为左选。令之寄兴,恐不在此盘。宾僚之选,至起食无鱼之叹,上之人乃讽以去,吁!薄矣。+ S- @0 Q& P1 N0 T1 q
$ W2 k- h' [  p$ D/ V( r- m
  考亭蔊
' k7 C. I+ [7 Y! U# a& ^# ^/ ~% p2 o! y! M4 Y1 `1 k
  考亭先生每饮后,则以蔊菜(一作茎)供。蔊,一出于盱江,分于建阳;一生于严滩石上。公所供盖建阳种,集有《蔊诗》可考。山谷孙崿,以沙卧蔊,食其苗,云生临汀者尤佳。- @& n! y- X9 v9 d; J- |$ `
& `# E& C; {8 t- N) e! o9 z; o% }
  太守羹  M0 }' T! O$ q( g# q

  P8 E' ^) e0 y$ L* M' a, y  I  梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井,斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。世之醉醲饱鲜,而怠于事者,视此得无愧乎!然茄、苋性皆凝一作微冷,必加芼姜为佳耳。! D, ~' D( u, i. z' q1 T5 J
* C5 u7 U! y, l$ b% [$ t# d
  冰壶珍
9 c9 u& f" m( _7 J- o7 |1 f8 B' P7 W! H0 a, R
  太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。
7 q& z2 O/ {: b
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
回复
分享到:

举报

     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:46:43 | 显示全部楼层
" H- Q6 w3 D  i* h
蓝田玉. r7 l& Q7 F+ I2 ?+ J
9 t8 t3 }5 U0 j. }
  《汉地理志》:蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。偶疾笃,谓妻子曰:“服玉必屏居山林,排弃嗜欲,当大有神效。而吾酒色不绝,自致于死,非药过也。”要之长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣。今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之。不烦烧炼之功,但除一切烦恼妄想,久而自然神气清爽,较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
1 F7 w0 A6 w* @$ h" L# i
5 G; }. @+ g. {. K9 O  豆粥8 t& b6 F  j1 d' l! T: l

) y$ l7 I9 i! a9 K: ~) I; s+ k  汉光武在芜蒌亭时,得冯异奉豆粥,至久且不忘报,况山居可无此乎?用沙瓶烂煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。东坡诗曰:“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会,徒咄嗟以夸客,孰若山舍清谈徜徉,以俟其熟也。" l7 W' f# p- J! M

8 m9 c+ A* T, \' ~  蟠桃饭. R: g  C+ L' ^

# c* |1 u' O) E: L1 H: i0 e  采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候(一作饭)涌同煮顷之,如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:“戏将桃核裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。
8 C! e  r; ~6 |; m3 Q9 j
8 d  P/ l) G2 T6 G  寒具' O. n1 X* h6 c6 E) A
5 {- }: o# [* O  y
  晋桓玄喜陈书画,客有食寒具不濯手,而执书籍者,偶污之,后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句,《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。闽人会姻名煎餔,以糯粉和面油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云:“方塘波绿杜蘅青,布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢,据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书,攻愧先生且服其和琉璃堂应事,信乎此为寒食具矣。
% f$ F& }4 s# L  I/ n; P- ?" z+ k7 D- P+ v; K
  黄金鸡又名钻离菜,出《志林》
  w2 `+ \  J& i, ^
$ P1 t( A- b( F, o$ x  李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。每思茅容以鸡奉母,而不以鸡奉客,贤矣哉!《本草》:鸡小毒,补虚治病。
3 a5 ^4 @' w* T0 `  y& l! ^+ M6 n- ?9 W
  槐叶淘5 [3 j* U; v3 K7 ?5 e, q2 o

$ z, j$ Q8 F0 Y3 L  杜甫诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。末句云:“君王纳凉晚,此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王,亦珍此山林之味。旨哉诗乎!$ e! P' ?) f& [3 Y; W5 g  N! D
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:47:01 | 显示全部楼层
$ s* j6 {8 Q6 ^, I9 z: j' ?
杜甫诗中涉及的食品很多,但他生活拮据,自奉简约,故大多十分简单;不过这些食品被杜甫写得富于感情,且看夏天消暑的凉面,在他的笔下是多么清凉和富于色彩:2 r4 U) s# Q; h9 l8 ?3 H
  T* S6 l2 ^5 N1 ~# p! [
  青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。
% f" C. u5 q) E- n$ p! t# `" L8 H
2 ^$ [4 B* L7 f# P  \  入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。7 A( t8 b7 h  v" E7 x% K: D% M3 }& j
' S8 M* z  F5 o) J/ p( u; E. S" c
  经齿冷于雪,劝人投比珠。愿随金腰袅,走置锦屠苏。
: l3 R7 M: _  ^- s/ m6 E* t7 D! G( Z
  路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。0 l) {8 e2 Q6 A/ d4 Z
" j  m& |. l# i. M3 O  {
  万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。
5 y* i+ V! H$ p+ T+ p4 u& j3 h
" q. f% f+ N+ M3 R6 Q: [# `/ m  前四句写用挤出的槐叶汁和面,五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外,还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用,现在四川仍有翡翠凉面,保持了冷面的绿色,不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。
: f( ]. h1 D1 @4 S
1 O: b# U8 H4 |) p0 A" Y  地黄馎饦: B( d: M& c1 R

" E. ]# D; g/ N* r  崔元亮《海上方》:治心痛,去虫积,取地黄大者,净洗捣汁,和细面作馎饦食之,出虫尺许即愈。贞元间,通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。《本草》:浮为天黄,半沉为人黄,惟沉底者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净洗细截,和米煮粥,良有益也。
0 l6 m8 Y( I/ d2 L6 v9 N8 g7 ?& V: o* X( M+ p
  梅花汤饼
# Z5 x  c7 g" G7 R% c0 n" E
4 Q. h+ M* P) P% w! G9 k  泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”% q( w; |  k6 _" a* F* T9 {& _
+ m4 X: E. @, o; M$ L% X7 T! n1 ]1 E
  椿根馄饨
: ?7 g7 N3 w2 i0 }, x$ j2 r1 x1 S( v4 U; O+ _- t
  刘禹锡煮樗根馄饨皮法:立秋前后,谓世多痢及腰痛,取香椿根一大握,捣筛,和面捻馄饨如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。山家晨有客至,先供之十数枚,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而臭,惟椿根可也。9 @) ?9 L. \' d! G4 Y* t1 H  I
4 i# j; t# E2 K% `
  玉糁羹或用山芋
4 ?' v; s0 d* g! {# N; K% d) ?3 ?0 a4 j" E( e4 y1 c* N8 i% c5 f
  东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰:“若非天竺酥酡,人间决无此味。”) ?2 G9 |$ C5 |' I4 R0 {
. U0 D# e; s1 |6 O
  百合面2 F. }. r- {, s0 k% F

7 N5 a. o# j; H0 j& M  春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》:二月种,法宜鸡粪。《化书》:山蚯化为百合,乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:47:21 | 显示全部楼层

: q8 V: y5 F* l' |. }9 ]2 J3 y: X栝蒌粉
/ }3 e; B; H9 f' g0 x; l1 p2 \. r8 n# T8 v* m
  孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以力,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食。杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。
6 z, N/ c) Z2 B4 ?/ H; v8 `
2 o# W# @% ?* T- l) {$ \$ l  素蒸鸭又云卢怀仅事5 b: `( B6 m: R' o' _% x1 K& ^/ ~

( S1 ~/ h! d7 |/ @7 I; U3 X2 L. z  郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:“烂蒸去毛,勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”。岳,勋阀也,而知此味,异哉!
* C: s( D2 P2 c9 w/ M8 q' ]9 N' \9 U
  黄精果附饼茹
4 B! q, f9 w+ r% l& _+ F9 }# g( O2 |$ F5 }  ?5 l9 D5 u) V
  仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米作饼,约二寸大,客至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法:芝草之精也,一名仙人余粮。其补益可知矣。# M! E( g* J5 o  a) l

/ _: E5 s' k- }  傍林鲜% o' v$ ?7 q- y5 b! r
  l* k$ \! [& }2 v: R+ @
  夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不思才有小人,便坏君子。“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣。9 n3 E* z/ d2 g5 Q1 I: [
$ G- s+ g* y: \# o! `& N8 \; {9 q
  雕菰饭
. S2 }7 m. d# \- u: _
: a- D$ c( y: s: c: j  雕菰叶似芦,其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句,今胡穄是也。曝干砻洗,造饭既香而滑。杜诗又云:“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱,事母孝,母嗜雕菰饭,翱常自采撷。家濒太湖,后湖中皆生雕菰,无余草,此孝感也。世有厚于奉己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎?呜呼!孟笋王鱼,岂偶然哉。& ^9 L1 Q+ Z: w' A
' Q# }; ~" K) G- L9 W* Z
  锦带羹/ j8 @2 Y% d4 R, m/ i
$ f& U5 [- K* @  o0 `
  锦带又名文冠花,生如锦,叶始生,柔脆可羹,杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带,况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》:莼鲈同羹,可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁,随事呕逆,固有此思耳,非莼鲈。而杜甫卧病江阁,恐同此意也。谓锦带为花,或未必然。然仆居山时,固有羹此花者,其味亦不恶。注谓吐绶鸡,则远矣。0 p2 w0 T; P* t) G' E, `4 |5 c- S

: ^0 G* N4 Y: t" X& s! R  煿金煮玉
0 {6 P* T' }$ n" X2 ]. @5 h; h
4 ~+ Y$ a" @; L' s# Z  笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰:此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,二者兼得之矣。霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!
- }. T5 [! x. r, m% F; C
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:47:42 | 显示全部楼层

7 A% E3 F* A$ F7 g3 @; b7 Y土芝丹小者土栗( G! _5 ]4 {# v& \* O
, h  V' b! e  J3 t0 E
  芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”又居山人诗云:“深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”盖得于所见,非苟作也。+ d6 r0 j& E" V6 {' K' N

4 `/ Q7 Q, }% P& @8 M- P  柳叶韭,温无毒,归心安五脏,又名藿+ S5 D# f) w3 a' a* a
% w4 d* O! X. P5 c2 f) v; \
  杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。炸弃其末,只炸其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。又方:采嫩柳叶少许同炸尤佳,故曰柳叶韭。
. Y, W3 g$ X# a- |2 u  n
; z" _# d8 _9 p* E  松黄饼
% j1 X! P4 Q. m' W2 b, t8 H. R0 K  K
2 C! @6 c* B; s) B  暇日过大理寺,访秋岩陈评事介。留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。陈方巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄,和蜜模作饼,如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘,亦自有所益也。/ L4 ^) B+ G9 k3 z

6 k$ F( `5 w' J  酥琼叶, ^( u+ ?* P! t( s7 D3 E: I$ ?  ]: ^

& K  G9 k. `4 c7 n  宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容善矣。
& y' q7 R9 Y, X2 Q8 t4 R" Q: f/ }4 C7 @* H
  凫茨粉
' m# \: u/ L+ Z0 s0 N& K; A0 k8 V; q# N8 S5 t* W
  凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》:一名芍。郭云:生下田,似龙须而细,根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》,有诗云:“南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”信乎可以食矣。9 J2 J% E1 I2 F6 R9 y& i% f( C
! t, P/ U; r/ G. s# G& t; S/ c. l, l
  檐卜煎又名瑞木煎: v; S2 n: P; t1 j

1 s1 v  H0 _2 L  旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:“于身色有用,与道气相和。”今既制之,清和之风备矣。
( S5 B+ @, j: ~
8 I) L! Z' }, D  蒿蒌菜蒿鱼羹' U$ h$ D+ I. l$ i
# Q* K0 n0 g+ E: @+ V  r
  旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。后归京师,春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临,以其江西人,因问之。李云:《广雅》名蒿蒌,生下田,江西用以羹鱼。陆疏云:叶似艾,白色,可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云:“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注,果然。李乃怡轩之子,尝从西山问宏辞,多识草木宜矣。" _. P7 U6 T1 V+ P) @: T6 m6 b6 s/ F

. k3 z% T# x4 A$ j! q( O0 N) W  玉灌肺' s1 Z- c1 x6 l; e9 O: z. t1 s
0 e. e. Q" \8 p( D+ K4 A
  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎!7 T* p: v/ |6 w" X$ k* r
7 C& Q; J( [' E: f5 r( Q
  元修菜
4 |7 F3 }/ m# ]3 `' P; V' U
1 e+ \4 k/ B# E  东坡有《巢故人元修菜》诗,每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是。时询诸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边,首叩之,答曰:蚕豆,即踠豆也,蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采,以为茹。择洗,用真麻油热炒,乃下酱盐煮之。春尽苗叶老,则不可食。坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。+ {" n6 U2 H; l# Y; Y

# z1 n% T) Y8 o* {  紫英菊
, a9 ]& h' O0 m' g8 \9 B
5 w5 B/ C7 e( B5 R* n2 i  菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫,气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟,下姜、盐羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。”《本草》:杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差尤不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!( t6 a$ n: S& l
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:48:09 | 显示全部楼层
( e* n# z$ a8 e# t
银丝供7 z* l. w/ x! O3 h1 g, i" H

2 \' P. N+ H( ]7 D  张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:“调和教好,又要有真味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!
' `0 C  j; S. H: n- S, l% {- a" Y; }8 o2 Z- W5 j1 I) l
  进贤菜苍耳饭# U& \* S' P9 e* ~( a
' ~9 z9 a) e: H! x& C
  苍耳,枲耳也。江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。陆机疏云:叶青白色,似胡荽,白花细茎,蔓生。采嫩叶细灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。杜诗云:“卷耳况疗风,童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》,首章云:“嗟我怀人,置彼周行。”酒醴妇人之职,臣下之勤劳,君必勤之。因采此而有所感,念及酒醴之用,以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其君,因名进贤菜。张氏诗曰:“闺阃诚难与国防,默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗,故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。3 L% x8 |9 x/ ~/ \5 r: E' x' `

  A1 @+ [- C7 k4 _* ]1 T  山海羹
# ^6 ?. `. y9 w; p! I. y" F  Y  Q9 u6 H; V7 `8 X4 ~8 B( n
  春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦良遇也。名山海羹,或只羹以笋蕨,亦佳。许梅屋棐诗云:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”. l/ M, B* S% O; N
$ |8 C$ G8 \' e% D
  拨霞供《本草》:兔肉补中益气,不可同鸡食/ d/ ^+ q8 u. \' ^! }
4 X6 D3 y7 H  I* ~  m3 F8 q
  向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。”因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。因作诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,浑忘是贵家。”猪羊皆可作。6 G% R8 L6 n0 @' V

& F6 y3 q. f' E- @  骊塘羹又名东坡羹
# i5 E- T9 Q9 I/ H8 l2 `& o7 ?- D
5 s) f9 {; a( b3 {2 o0 a  曩客于骊塘书院,每食后,必出菜汤,清白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。询庖者,只用菜与芦菔,细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。后读东坡诗,亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
- }- M5 ~' \5 ]- S. J/ K5 X- x0 L
, S+ f% H* {! C% i. ]/ m  真汤饼+ v& S, a+ `2 W+ _9 }* |/ ?
* `& O$ n4 ^9 T8 P/ ~; c  }
  翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆作真汤饼来。翁讶曰:“天下安有假汤饼?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名真泡饭乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”' v/ y, w$ ^7 |  A* S9 q
5 c* w/ M* l: D5 |" b6 ~
  沆瀣浆
0 `; l. U- e  ~1 o1 y" C1 S
9 M: ~; r3 p  Y' H  雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒,萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有蔗浆,恐即此也。3 |; E/ H3 ^5 s6 Q8 Q2 Z
, C/ B4 r: V0 f% ^9 E
  神仙富贵饼煮用淡石灰水,必切做片子
1 }: |9 p% E0 Z4 S; M& H. K4 k' Q" q8 [+ V
  煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:48:36 | 显示全部楼层

+ p% ^. M, M% E5 F, W" G9 K% K香圆杯$ d  R  `/ w6 G# H

$ Z0 a  P( b; Y0 o  谢益斋奕礼,不嗜酒,尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客。清芬霭然,使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄,闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供,可谓得所矣。/ B3 E+ u# u& @) M. }  {6 f
2 L0 r" M" s- r  T+ i! D
  蟹酿橙
9 F8 m! o( a( M: r+ U" H
5 {8 S8 @  O  c8 A: Z  橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。
' E! U7 V: G1 w0 U4 a4 s9 A& u' Z  p7 f
  莲房鱼包渔父三鲜:莲藕羹汤瀣也
& O3 ?3 Z" y. y) ^6 b- W2 D' H( Y5 f" p5 [2 w: v3 ~8 W
  将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供,得诗云:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端研一枚,龙墨五笏。
% T5 q: @# @; b, s2 V# h1 ?
7 ]& W' P. t# J# y" \- X* ]9 O; ^" c  玉带羹
' h! F% T% ^8 L1 g  x5 Z  T7 h, @% c- r. H
  春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。湖曰:“吾有镜湖之莼。”潭曰:“雍有稽山之笋。”仆笑曰:“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等,浮家泛宅真吾徒”之句,有此儿孙宜矣。
; u3 h0 @1 @7 H( H. E/ G- r: }8 h
# I# x0 L6 ~6 B4 `! ]4 q7 F& C$ j$ n  酒煮菜
2 p$ R% L8 `* k5 a' {7 g# Y
2 C; F* F6 {4 i* z% N6 q( p; d  鄱江士友命饮,供以酒煮菜。非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。且云:“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云:“细微沾水族,风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。
0 v/ p6 \) i$ q# D+ }* b  A. L9 Z4 S8 P# e, D! q! E1 M  j: j3 Y
  蜜渍梅花
: m8 T' S7 q: k; \
+ @8 }% `' w0 C: S  杨诚斋诗云:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。9 p9 k% x( ]( \
( k# `, |+ A/ q
  持螯供有风虫,不可同柿食! z; l/ g/ U! D% v5 z8 \

9 N/ e1 L7 y; T9 h2 x  蟹生于江者黄而腥,生于湖者绀而馨,生于溪者苍而清。越淮多趋京,故或枵而不盈。辛卯,有钱君谦斋震祖,惟研存复,归于吴门。秋偶遇之,把酒论文,犹不减乎昨之勤也。留旬余,每旦市蟹,必取其圆脐,烹以酒、醋,杂以葱、芹,仰之以脐,少候其凝,人各举一,痛饮大嚼,何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味,恐失真此物风韵。但以橙醋,自足以发挥其所蕴也。且曰:“团脐膏,尖脐螯。秋风高,团者豪。请举手,不必刀。羹以蒿,尤可饕。”因举山谷诗云:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手,不必刀,尤见钱君之豪也。或曰:“蟹所恶,惟朝雾。实筑筐,噀以醋。虽千里,无所误。因笔之,为蟹助。”
+ M. R9 T* S! @7 w% }' C% q- z" ]8 v1 Q* E. D$ ^
  汤绽梅
( A8 E! q0 Y8 K! e) X" c; ~; ?
4 _6 g$ z2 G" o  十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。
5 a" T. ~3 M5 N  k; Z' H
) f5 }; H1 p3 L9 e( T% C* Q" z  通神饼
5 V1 d8 E# c7 q$ g
8 ?+ t$ }3 [" u4 x* n& Z4 u  姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”,故名之。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:48:54 | 显示全部楼层

5 M+ R/ t. j. C* @: n- i4 W金饼
# D! o4 _! l6 E  W/ L& E( |7 C- @3 {6 T$ j" ]
  危巽斋云:“梅以白为正,菊以黄为正,过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊,正如《本草》所谓今无真牡丹,不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮。久食可以明目延龄,苟得南阳甘一作江谷水煎之,尤佳也。昔之爱菊者,莫如楚屈平、晋陶潜,然孰知今之爱者,有刘石涧元茂焉,虽一行一坐,未尝不在于菊也,繙帙得菊叶诗云:“何年霜后黄花叶,色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读,一枝闲弄被风吹。”观此诗,不惟知其爱菊,其为人清介一作情分可知矣。) m& b4 Z- ^. ]7 e. L

3 Z7 E2 ]/ `6 @4 H. |  石子羹5 j) u. X7 m  O2 j$ l# H; R1 w
" y( x& F$ V  s. C* Y# g
  溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”6 A) \+ i0 [; z+ p5 v0 [
' l! i9 _! e" O) f: _+ R' p4 N
  梅粥/ G/ }. P! M8 Y9 e# L1 p6 R  ?- p0 a
$ U* h( @, r) g/ _8 |, |1 `
  扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟入英同煮。杨诚斋诗云:“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”, \: O9 @5 C; n% Z3 b; ]" Q+ ~+ p2 D
2 ]) R3 R  g7 ?  h8 b5 Z2 E+ m
  山家三脆
% h# ^: j) k3 U! @/ Y* D. D. v. C& m( `
  嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。1 p  s5 t$ ^* g* v- o8 e! Q
( z1 e5 ^% F4 S$ M3 R4 }
  玉井饭
- o! n* O  ^7 i
7 ?# M# @2 E1 @8 n5 A- g. J  章艺斋鉴宰德清时,虽槐古马高,尤喜延客,然饭食多不取诸市,恐旁缘而扰人。一日往访之,适有蝗不入境之处,留以晚酌数杯,命左右造玉井饭,甚香美。法:削藕截作块,采新莲子去皮,候饭少沸投之,如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云:“一弯西子臂,九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕,大孔七、小孔二,果有九窍,因笔及之。0 `: o2 p) [5 O
, t7 Z1 t* z2 ], i. Q
  洞庭饐6 v- q; I! q4 K) j6 b
) Q2 o& o! w  k/ r2 _1 y) `0 M
  旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。先生诗曰:“不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。”因询寺僧,曰:“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。”市亦有卖,特差大耳。/ A* o0 o* A* [2 X

6 s2 P* @9 h' s! u* W  荼蘼粥
$ G7 H3 v" @6 T% ~! ^# j  H! |* Q" Y% S4 ]: s8 t. e  i
  旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:“好春虚度三之一,满价荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者,一日适灵鹫,访僧蘋洲、德修,留午粥,甚香美,询之,乃荼蘼花也。其法取花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又采木香嫩叶,就元汤焯,以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,且知岩云之诗不诬也。
$ A) @/ g$ P7 [1 y% Z7 G5 h7 R- y  j# D& L
  蓬糕候饭沸,以蓬拌面煮,名蓬饭
0 w4 D7 |/ U1 q0 k: q9 P/ q
, r) j( X( d- @) B% V/ J  采白蓬嫩者,熟煮细捣,和米粉蒸熟,以香为度。世之贵介子弟,知鹿茸、钟乳为重,而不知食此,实大有补益,讵可以山食而鄙之哉!闽中有草稗。. Z. U" g( P- T( A

/ r" M7 S- O. R# Z+ r" E  樱桃煎用蜜则解毒& `& ^8 @) G! ^

1 d0 X' s' ~/ ~, N2 c5 }  樱桃经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出,乃可食之。杨诚斋诗云:“何人弄好手,万颗捣虚脆。印成花钿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良独美。”要之其法不过煮以梅水,去核捣印为饼,而加以蜜耳。
: t& z/ j8 K% R$ C) x" t7 Q0 r
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:49:17 | 显示全部楼层

% ^# G; `3 P/ a$ Q( \: |如荠菜0 d5 ~% K& D2 p3 G0 B# u  s

  f! A. [0 Q7 L. D% C7 d  刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时,边郡难以时置。一日宴集,彝与韩魏公对坐,偶此菜不设,谩骂狄公至黥卒。狄声色不动,仍以先生呼之,魏公知狄公真将相器也。《诗》云:“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜,然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》:一名荼,安心益气。隐居作屑饮,可不寐,今交广多种也。
; b7 S0 J8 p. L4 W& t. j1 t7 X" y# y& w" x) q, n
  萝菔面
& v" x0 K" x: o" `+ a& _
( |4 W. _' `' r4 N& ]4 V  王医师承宣,常捣萝菔汁溲面作饼,谓能去面毒。《本草》:地黄与萝菔同食,能白人发。水心先生酷嗜萝菔,甚于服玉。谓诚斋云:“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年,每饮适必索萝菔,与皮生啖,乃快所欲。靖逸平生读书不减水心,而所嗜略同。或曰能通心气,故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤,岂地黄之过欤?
" ?6 P9 i7 i4 Y& ~  `$ B0 t
$ A6 w  }/ I6 Y: M! C& Z6 b* ]  麦门冬煎) B2 m; b- n. B, L% R

: G' e5 ?1 ~- ]  春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮,急搅如饴为度,贮之瓷器,温酒化服,滋益多矣。
! T$ G8 ?7 G8 F/ W
( w" g" w4 C! r) b5 ~8 q# @  假煎肉
. R/ W# C$ R% \- T5 B- N! q0 t
1 S1 ^- L9 F0 e7 `+ ]  瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不惟如肉,其味亦无辩者。吴何铸晏客,或出此。吴贵为后家,而喜与山林友朋,嗜此清味,贤哉!尝作小青锦屏,鹄鸟山水,屏簪古梅,枝缀像生梅数花,置坐左右,未尝忘梅。一夕分题赋词,有孙贵蕃、施游心,仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》,即席云:“冰肌生怕雪来禁,翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦,认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹,暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴,任风霜、尽自放心。”诸公差胜,今忘其词。每到必先酌以巨觥,名曰“发符酒”,而后觞咏,抵夜而去。今喜其子侄皆克肖,故及之。( N( R2 F1 P# d8 E: O
0 @+ ?- A& B7 @
  澄玉生
4 g0 x1 G; b: ?7 Q, F! V
$ x6 @5 I: ]- o7 T! s/ W  雪梨大者碎截,捣澄,醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云:“每到年头感物华,新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味,肠断春风不见花。”虽非咏此梨,然每爱其寓物,有《黍离》之叹,故及之。如咏雪梨,则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐,贮腹一团冰”之句,被褐怀玉者,盖有取焉。
! h- O0 l+ d$ _: s! r
0 u" R" q9 H! Z+ U* C* K* [  玉延索饼
& A3 V: X' H& V! N8 p" z
# L) a$ O+ Q' `* }% Z( A6 {4 \9 c  山药名薯蓣,秦楚间名玉延。花白细如枣,叶青,锐于牵牛,夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根,白者为上,以水浸之,入矾少许,经宿净洗去涎,焙干磨筛为面,宜作汤饼用。如作索饼,则熟研滤为粉,入竹筒中,溜于浅醋盆内,出之,于水浸去酸味,如煮汤饼法。如煮食,惟刮去皮,蘸盐、蜜皆可。其性温无毒,且有补益。故陈简斋有《玉延赋》,取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云:“久缘多病疏云液,近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者,名“佛手药”,其味尤佳也。
7 \7 ~4 ~. L: Y
3 |/ X- s" R2 [/ c9 H  大耐糕+ b' K) r* l2 X

9 `9 T% @' U. U8 w  ]; ~  向杭云公充,夏日命饮,作大耐糕,意必粉面为之。及出,乃用大柰子生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯,用蜜和松子、榄仁填之,入小甑蒸熟,谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意,以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士,苟知耐之一字,以节义自守,岂事业之不远到哉!因赋之曰:“既知大耐为家学,看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事,或恐未然。8 O- n5 x& Y9 f! A) `0 S
# c* a( ~; y4 B
  鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食,下血
8 Z9 @/ A6 I$ D( t! Z0 t8 T* a6 a, k
  蜀有鸡,嗉中藏绶如锦,遇晴则向阳摆之,出二角寸许。李文饶诗:“葳蕤散绶轻风里,若仰若垂何可拟。”王安石诗:“天日清明聊一吐,儿童初见互惊猜。”生而反哺,亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句,而未尝食。向游吴之虞江,留钱春塘名选字舜举家,持蛰把酒,适有人携双鸳至,得之,燖以油熞,下酒、酱、香料燠熟,饮余吟倦,得此甚适。诗云:“盘中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之,吐绶鸳鸯,虽各以文彩烹,然吐绶能反哺,烹之忍哉?
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:49:40 | 显示全部楼层

  L  u/ t9 n. f" D- @  `笋蕨馄饨
5 i8 r' f# u+ k+ b; W. C! H9 a& w' \$ {( S& N* f
  采笋蕨嫩者,各用汤瀹,炒以油,和之酒、酱、香料,作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家,屡作此品。后坐古香亭,采芎菊苗荐茶,对玉茗花,真佳适也。玉茗似茶少异,高约五尺许,今独林氏有之。林乃金石台山房之子,清可想矣。  L5 x; v1 N3 m/ }: x
3 q8 h# B8 f. @+ f' l
  雪霞羹
: i6 I7 |0 q" J% i: g: U) h* w; v. y: H% n& J# T4 O+ l3 h
  采芙蓉花,去心蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名“雪霞羹”,加胡椒、姜亦可也。( S% V5 `, P6 g( y0 L: v7 g

4 h5 I: L& [2 {0 T& c' j  鹅黄豆生
$ q# x. u  d/ ~3 p/ f- H% g% d0 S! ^; Y( K; O1 F
  温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之,洗焯渍以油、盐、苦酒、香料,可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋,每因以起松楸之念,将赋归,以偿此一大愿也。6 a' p- x6 Z, }2 s9 F

; d, ]6 W- y) \* q  Q% {( u2 p6 }* f  真君粥) d7 T& O5 f) k; B

' \; N2 W' G1 [9 m: Q1 N9 ?( g5 s. D  杏实去核,候粥熟同煮,可谓“真君粥”,向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:“争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。
. r: j6 ~% H7 l0 ^4 q
; k- k* M7 D- z) J; @. s4 b  酥黄独并去声6 x' ~" `3 b8 [" R' b

  S# n4 W3 _5 [3 s  ?7 w  雪夜芋正熟,有仇芋田从简载酒来扣门,就供之,乃曰:“煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁,和酱拖面煎之,以为甚好。诗云:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。”3 r$ Q- u# E, L  C4 p1 A+ u0 D* A# H

% A; k7 Y9 o; d2 P  满山香  M( p$ n. F" G
9 c* Y. V! B) P, N& ?
  陈习庵埙学圃诗云:“只教人种菜,莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖,访薛独庵遂大,留饮,供以春盘。偶得诗云:“教童收取春盘去,城市如今菜色多。”非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:“昔人赞菜,有云可使士大夫知此味,不可使斯民有此色,诗与文虽不同,而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹,自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至,供之,乃曰:“余有一方为献,只用茴香、姜、椒炒为末,贮以葫芦,候煮菜少沸,乃与熟油、酱同下,急覆之,而满山已香矣。”试之果然,名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱,不用水,只以油炒,候得汁出,和以酱料盦熟,自谓香品过于禁脔。汤,武士也,而不嗜杀,异哉!. p9 A7 s) H' c3 @' `  C2 Y. M
% b' P! \% a0 ~" F' b6 c3 a
  酒煮玉蕈灸,煎也! I4 L6 b8 N$ n/ f# P

# L/ e; E3 q/ `3 v, B  鲜蕈净洗,约水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以临漳绿竹笋,尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云:“幸从腐木出,敢被齿牙私。信有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”今后苑多用酥灸,其风味尤不浅也。
" n. X$ v2 v6 S$ S- Q
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:50:02 | 显示全部楼层
; ?0 n' c. `3 {
鸭脚羹2 m% |: v. Q+ K! @* k
7 e5 K! @# M# d  H( u1 ^1 ?, p
  葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同,《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根,则复生。古诗故有“采葵莫伤根,伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁,其妻植葵,见而拔之,曰:“食君之禄,而与民争利,可乎?”今之卖饼货酱、质钱市药,皆食禄者,又不止植葵,小民岂可活哉!白居易诗云:“禄米獐牙稻,园蔬鸭脚羹。”因名。
- D' |. N( H' h: c
: V8 w2 k4 x( B7 h. A  石榴粉银丝羹附
* E# c9 ?/ U7 x9 D( q
, g  Q% |0 W  p8 _' N  藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清水煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名“银丝羹”,此二法恐相因而成之者,故并存之。! a& C( j, E) `) \
7 m( ^- H; b1 j; d" |" F6 L3 r
  广寒糕9 j! F7 o6 j: a+ j- Q3 P( I
5 E+ ]* h2 n2 X" O. _
  采桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁,士友咸作饼子相馈,取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸,暴干作香者,吟边酒里以古鼎然之,尤有清意。童用堀师禹诗云:“胆瓶清酌撩诗兴,古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。4 C" Q, V; Z' C% E/ q

* U! q* v" z5 s6 X. Q  河枢粥
- y& l; Y7 H1 x$ n3 A
1 c1 w( {8 w" N  《祀礼》:干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取干鱼浸洗细截,同米煮,入酱料,加胡椒,言能愈头风,过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云:“武夷君食河枢脯,干鱼也。”因名之。
+ j' b! }6 g; x% i2 k- O# l$ r. J; s0 m( R7 W6 h! w
  松玉
8 V- a6 i8 Y* K1 ?/ f/ W: ]/ V+ g' L3 r) C
  文惠太子问周颙曰:“何菜为最?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘。”然菘有三种,惟白于玉者甚松脆,如色稍青者,绝无风味,因名其白者曰“松玉”,亦欲世之食者有所决择也。; a. h) v! o) U9 E' }
& L( f) j* o2 K9 ]# {7 }  X
  雷公栗( K8 m; p/ o# t# _& A3 Y: ?7 D
4 i3 y5 y1 ~% r) C* ~3 k. c; D
  夜炉书倦,每欲煨栗,必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰:“只用一栗醮油,一栗蘸水,置铁铫内,以四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候雷声为度。”偶一日同饮,试之果然,且胜于砂炒者,虽不及数,亦可矣。# s" S& n  ~5 B' Y9 g

- r, o' M8 Z, {4 {  东坡豆腐
' l7 {/ T% t4 y, Q- J
3 `" R  Y  D+ r+ K9 _  豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。5 \8 H3 R- [" ~$ H4 ~
- ~6 ?2 I) b0 ?3 N9 M
  碧筒酒
, m: F% h- I( K* z+ h0 }7 Z8 k9 K, z/ u. g) p% o
  暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊他叶内,俟舟回风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及鲊作供,真佳适也。坡云:“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。”坡守杭时,想屡作此供也。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:50:30 | 显示全部楼层

) X6 n+ r: ]/ [! r; y6 k罂乳鱼甘平无毒
/ `# A& |( J' N$ N8 C1 O* @5 j. }
6 ?8 l2 m  v0 g' e7 d; i) U( |5 ?  罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。
( `+ z5 A" W0 r* o0 T8 ]# ?8 T
; z7 k; g/ d  [) ^, m1 H; s( o  m  胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳
! i* }7 h, ]1 M6 Q( s: R! ~1 @* v# s
  焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。  ]1 Z3 Q7 N$ K/ `) j( E
) B0 v0 R  N  ?7 n% C
  木鱼子
1 V7 a/ `) i7 M& i$ O& h* s% b6 \/ L% V1 G
  坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
) ~, I( l4 m4 Y$ |+ p: c1 t! C- N! m" C1 U1 N; O3 F) w4 B
  自爱淘食后须下熟面汤一杯, F, P. h3 d  K6 k

1 w+ [1 d. u7 b3 ^  炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。
( k. H( W, y2 r! B! |$ G8 A8 j5 I5 [
  忘忧齑3 H5 q$ _+ P7 M7 j% v) t3 }* u
3 U" K2 w, Z* j! k) A( B
  嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”
1 R1 V1 P* r+ S) z7 m8 e. u
$ m# I4 P% M0 ^! H% u& I* N2 A  脆琅玕
9 G% e$ [9 a" K) f6 Z; ?: N) t5 ?6 p% g" w+ @% U
  莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。
+ t2 g* V% z2 X7 G. n  a/ A9 p+ Z* u& d  h
  炙獐
1 I* {) u. `, i) x  A7 W7 x0 q
3 j4 K+ v3 K/ S; e1 ]# d  獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。
! H; F: Z5 G6 \" A. z
# x7 o+ }4 K5 a7 ~% O' ]  当团参北人名鹊豆
& u0 A. r, w# d( |2 V/ m# I
5 e; x: N0 s: a- h/ M3 o  白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。
. C& Y" t2 v+ G/ L- @( D9 ?# [- q6 g8 f$ c) ^
  梅花脯  |* g+ K" f# l5 s/ s& U# \  f
4 f8 Y& J4 J/ u$ ?5 C3 a
  山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。
6 I' U, O& M4 P7 \- F, G7 V6 R/ i; r' K' v
  牛尾狸1 b4 A& Z' k. N
! T. H1 g7 s  ]6 G5 n; R8 s9 C
  狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。( Q& f5 u5 s' S8 ~2 c$ v5 `# n. O8 _
' Q6 ~, S! Z3 }  x
  金玉羹- h) S% |: u& f1 h

& O4 H- J) w% q* h1 H  山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。& r* w! K5 K: t/ G1 O# D: I8 ]
0 U' x: C# q0 G: Q9 _5 P
  山煮羊
3 W6 u  g8 [* z6 H
$ X* F0 ]" x% }: M- t  羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!
- \, [# r/ H" P8 \1 n% I
3 ?9 R& o6 C5 v* x/ R: N  牛蒡脯
' x8 m( |2 ?5 v" ]7 ~" U8 c* D
# {* b' C! E: P9 q) A  孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。* T" [+ q. h  K5 p
$ I. X5 X3 d: y. g' ?8 |
  牡丹生菜" r3 L# D7 I. w9 V" u! ]
* x# u( I' q$ l  {: d7 `* r0 t
  宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。5 C0 {' @4 b& g; q

9 ~* `2 t3 T  N0 D3 N  不寒齑, p( @9 M9 Q4 o$ L5 X' t8 k
& j  j* `2 h1 t. Z7 n+ c2 `
  法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。0 k! ?7 _8 D7 h- v- D

! j; V/ @" o: k  醒酒菜
$ f3 ]( X* P0 l2 S  \5 Y
, N$ f! Q8 s; V8 p0 X( c. O  米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。
) w1 v$ m$ T1 `: I5 ~+ h& V2 A2 W4 h! B; L' m- W" ?
  豆黄羹
& F1 X8 L# J1 a2 }8 d2 b% ]$ Y4 ?: `) T
& C/ T5 `: ^' b  豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。
% j$ a/ _8 _; C) m7 v
" m' }8 t; I; u7 n& ?  菊苗煎
) ^, h0 A  k  S# V* w% K) c
4 f. N$ \1 `% l  春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:50:48 | 显示全部楼层

2 m$ `/ B1 d( H; C胡麻酒
- v1 {) p5 m& u/ ]4 v2 j# a
/ g# F% d/ i: t( P; j( t( j0 t  旧闻有胡麻饭,未闻有胡麻酒。盛夏张整斋损招饮竹阁,正午各饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。其法渍麻子二升,略炒,加生姜二两,生龙脑叶一把,同入砂器细研,投以煮酝五升,滤渣去,水浸饮之,大有所益。因赋之曰:“何须更觅胡麻饭,六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜,云桃源所有胡麻,即此物也,恐虚诞者自异其说云。9 [: A3 S* A) y$ L( [' y& t) k
! P  U" k* t* r& m2 d
  茶供6 W! N/ }7 z3 O

3 h( V' r1 i" X2 P, z, U6 J9 u# J  茶即药也,煎服则去滞而化食,以汤点之,则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者,多采他叶杂以为末,人多怠于煎煮,宜有害也。今法采芽,或用擘碎,以活水火煎之,饭后必少顷乃服。东坡诗云:“活水须将活火烹。”又云:“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上,山与井俱次之。”今世不惟不择水,且入盐及果,殊失正味。不知惟姜去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,无如玉川子,惟闻煎吃,如以汤点,则又安能及七碗乎?山谷词云:“汤响松风,早减了、七分酒病。”倘知此,则口不能言,心下快乐,自省之禅参透矣。  [' O$ W6 }1 E, b3 m4 U# ]

# w8 h1 M/ E! _* K. _& R" I# t( o  新丰酒法0 h* y; P) H( H2 Z6 e$ d* o* b
5 P" P- z  D% [; A5 s) n
  初用面一斗、糖醋三升、水二担,煎浆及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟,浸米一石,越三日,蒸饭熟,乃以元浆煎强半,及沸去沫,又投以川椒及油,候熟,注缸面,入斗许饭及面末十斤、酵半升,既晓,以元饭贮别缸,却以元酵饭同下,入米二担、面二十斤,熟踏覆之。既搅以木,越三日止,四五日可熟,夏月约三二日可熟。其初余浆,又加以水浸米,每值酒熟,则取酵以相接续,不必灰曲,只磨木香皮,用清水溲作饼,令坚如石,初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰,故知其详。危君此时常禁窃酵,以专所酿;戒怀生粒,以全所酿;且给新屦,以洁所酿;透风以通所酿,故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云:“乍入新丰市,尤闻旧酒香。抱琴沽一醉,终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰,马周独酌之地,乃长安效新丰也。
) H. z+ D4 j, H: n1 x5 j
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

返回顶部