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○凡渚酒,每斗入蜡二钱,竹叶五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封系,置在甑中。然后发火,候甑簟上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑盖。取一瓶开看,酒衮即熟矣。便住火良久,方取下置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之。
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○取清酒澄三五日后,据酒多少取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如箸粗细,以柳屑子定。将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室,不得令通风,门子可才入得瓮,置瓮在当中,间以砖五重衬瓮底。于当门里,着炭三秤笼令实,于中心着半斤许。熟火便用闭门,门外更悬席帘,七日后方开;又七日方取吃取。取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽着底浊物,清即休缠。每取时,却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之,即耐停不损,全胜于渚酒也。
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, d* _, o3 v5 g* } ○平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,着盆中。日西将□,正纯糯一斗,用水净淘,至水清,浸良久方漉出。沥令米干,炊再馏饭,约四更饭熟,即卸在案卓上,薄摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两,只槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有麴,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实。唯中间开一井子直见底,却以麴末糁醅面,即以湿布盖之。如布干,又渍润之。候浆来井中满,时时酌浇四边,直候浆来极多,方用水一盏,调大酒麴一两投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转,即下新汲水二碗,依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面醅在上,浆在下,即别淘糯米,以先下脚米算数,隔夜浸破米心,次日晚西炊饭放冷,至夜□之。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。候□饭消化,沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带酸,□时先以手掠去酸面,然后以竹□插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。
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. F7 n$ {1 x2 r. ^9 V ○腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,连骨使水六斗已来,入锅渚肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅使尽肉汁六斗,发□了再蒸良久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法□拌。更使肉汁二升以来,收拾案上,及充压面水,依寻常大酒法日数,但麴尽于酴米中,用尔。
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○地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切。略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入□黄精,亦依此法。
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* H) j, W3 F$ \: q& O1 s2 ^2 m; m ○九月取菊花曝干揉碎,入米□中蒸,令熟,□酒如地黄法。
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9 ^" |3 K* _( A ○七分开酴□,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。
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○酸米入甑蒸,气上用杏仁五两,葡萄二斤半,与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软,盖良久出饭,摊于案上,依常法候温,入麴搜拌。2 z9 A* @6 j& {" @3 r% j; x+ E4 c2 ]
5 D, J" S* v1 A% J( o: O9 V ○每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。候一二日如蟹眼,发动方入麴三斤,麦□末四两搜拌,盖覆。直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。
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