注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

查看: 1550|回复: 13

[农家] 《山家清供》宋-林洪

[复制链接]
     
发表于 2017-11-30 19:03:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

* Z9 e1 f, w. ?0 S5 a1 X* x
《山家清供》宋-林洪

% U) Z4 E( }" q0 l$ `/ h# p* @- _. j1 e' H- Q% V, U
% r, z" Z' X. a, S1 W
  青精饭. c5 ^7 \9 `3 E% S& J

/ w$ S, y- k5 o, _  青精饭首者,以此重谷也。按《本草》:南烛木,今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁,浸米,蒸饭暴干,坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭,世未知石为何也。按《本草》:用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,捣为丸,如李大,日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法;如欲效子房辟谷,当用后法。读杜诗,既曰:“岂无青精饭,令我颜色好。”又曰:“李侯金闺彦,脱身事幽讨。”当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思,惜哉!
8 H* K* e8 W  O1 H! g+ ]+ P- j/ a5 i$ C. B' C9 m
  碧涧羹
) G; x! H5 T. P0 r
+ n+ F3 E5 N* x0 C  芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净,入汤取出,以苦酒研芥子,入盐与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!5 b1 G0 t" H8 J0 ]  T) s. V7 t
) \% Q; h& Y' c$ f: {& e7 ^5 S
  苜蓿盘! }: U9 E+ z3 V9 n

  i' B4 i3 B2 s' n$ P. |  开元中,东宫官僚清淡,薛令之为左庶子,以诗自悼曰:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有?苜蓿长阑干。饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。以此谋朝夕,何由保岁寒?”上幸东宫,因题其旁,有“若嫌松桂寒,任逐桑榆暖”之句。令之皇恐,谢病归。每诵此诗,未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥,见所种者,因得其种并法。其叶绿紫色,而茎长一作实或丈一作尺,采用汤焯油炒,姜盐如意,羹茹皆可。风味本不恶,令之何为厌苦如此?东宫官僚当极一时之选,而唐世诸贤见于篇什,皆为左选。令之寄兴,恐不在此盘。宾僚之选,至起食无鱼之叹,上之人乃讽以去,吁!薄矣。
/ f; L8 O) k$ l0 [2 u( h$ g+ `+ Q) U! ~5 Y, I
  考亭蔊
$ J! w5 L- t* }  S! a) E2 |3 W2 ?+ z* M1 J/ \, c! A! A8 @
  考亭先生每饮后,则以蔊菜(一作茎)供。蔊,一出于盱江,分于建阳;一生于严滩石上。公所供盖建阳种,集有《蔊诗》可考。山谷孙崿,以沙卧蔊,食其苗,云生临汀者尤佳。% C4 t5 r2 v( n2 E
# }) g! L) }8 I/ A' F1 j$ ]
  太守羹$ p% ~: K/ w! V- i: q! W

- N5 o1 m- u8 Q3 S  梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井,斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。世之醉醲饱鲜,而怠于事者,视此得无愧乎!然茄、苋性皆凝一作微冷,必加芼姜为佳耳。
* A4 e7 i9 ^: K; d( Y8 k' @
, Y. E! x% t6 O* A3 @  冰壶珍# V2 u: ^+ e' V7 U

0 z  p% _) B% Z5 K& h& h  太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。  W5 I6 H9 R' v. d" {  j6 j+ r

# m# t3 m& \6 S# q: G4 |, I/ |3 ?  蓝田玉
# f9 {+ @. s* n7 K0 ?+ `1 ]$ D9 b, M' |2 j
  《汉地理志》:蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。偶疾笃,谓妻子曰:“服玉必屏居山林,排弃嗜欲,当大有神效。而吾酒色不绝,自致于死,非药过也。”要之长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣。今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之。不烦烧炼之功,但除一切烦恼妄想,久而自然神气清爽,较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
; x( S0 E' ^3 \+ Y  I; N7 h
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
回复
分享到:

举报

     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:03:38 | 显示全部楼层
  H* Q/ U/ b. r* I) z9 @, k" `
豆粥
- v9 g$ s1 }: c/ d4 b% ^1 p
" O+ M- A" m4 o; ]* D8 q  汉光武在芜蒌亭时,得冯异奉豆粥,至久且不忘报,况山居可无此乎?用沙瓶烂煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。东坡诗曰:“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会,徒咄嗟以夸客,孰若山舍清谈徜徉,以俟其熟也。/ N+ y& Z+ l' E9 }- A2 M: U

- [. P9 g  [- g6 i  蟠桃饭
& c) F5 ^3 L0 v) i
7 I! d1 ~' Y+ ^; e. ?: ?# {  采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候(一作饭)涌同煮顷之,如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:“戏将桃核裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。; M7 T5 [7 u' y2 Z* ]% o& B" N
# o" c9 J) B0 b' f: a) U" g0 O
  寒具
. X/ b) ]9 H: f0 q0 S
( x5 `: J  y$ A3 I  晋桓玄喜陈书画,客有食寒具不濯手,而执书籍者,偶污之,后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句,《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。闽人会姻名煎餔,以糯粉和面油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云:“方塘波绿杜蘅青,布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢,据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书,攻愧先生且服其和琉璃堂应事,信乎此为寒食具矣。/ B3 ~: X5 m) K. ~+ M2 Z2 _5 T) N

, I) a! i! F8 P% D' \' s  黄金鸡又名钻离菜,出《志林》% U& f3 `) [3 G/ M( }# f
: e, F5 B3 o8 t! T% T) j) F: a
  李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。每思茅容以鸡奉母,而不以鸡奉客,贤矣哉!《本草》:鸡小毒,补虚治病。0 s- @* I. p, t2 A$ ]0 Q

* j& M; H' @) X- k  槐叶淘, J7 i+ f0 @) F& A6 s

% s5 r( }# c# N  杜甫诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。末句云:“君王纳凉晚,此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王,亦珍此山林之味。旨哉诗乎!7 S8 E8 R/ V" I1 ^+ E* [( g* @& J
; e: g1 C2 E9 p& I7 g6 e
  杜甫诗中涉及的食品很多,但他生活拮据,自奉简约,故大多十分简单;不过这些食品被杜甫写得富于感情,且看夏天消暑的凉面,在他的笔下是多么清凉和富于色彩:4 ?2 I- S0 |! v# q0 h3 p; E% p5 o5 x

+ T7 F/ z9 s0 I+ _  青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。
5 d- v, N/ p4 S# [. F# [# X
& n, \( N& k6 W: U1 b) {$ N  入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。
% d" k4 ^8 X) L# x# X( b3 f# L
/ Z0 A3 f8 |+ ~( \- l+ T. d  经齿冷于雪,劝人投比珠。愿随金腰袅,走置锦屠苏。
1 K/ V+ e& V5 l( I' F
6 M! }1 }/ S2 R5 t8 _( t7 `  路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。* E/ `5 ?6 j0 m; f* s& K" M: q! w

. ^1 o8 z: L% s6 Q: C, k5 Q# J, _  万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。8 D8 l: V0 ^! `, j
5 ?2 i; F2 \" s0 g5 a, F
  前四句写用挤出的槐叶汁和面,五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外,还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用,现在四川仍有翡翠凉面,保持了冷面的绿色,不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。
5 T- b; h6 n. d4 y) r$ n
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:04:00 | 显示全部楼层

& n& G9 t0 G0 D+ N- I地黄馎饦6 t5 x( x( Z" Z/ B; t% v; V
. r$ C& m. R. Q- K
  崔元亮《海上方》:治心痛,去虫积,取地黄大者,净洗捣汁,和细面作馎饦食之,出虫尺许即愈。贞元间,通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。《本草》:浮为天黄,半沉为人黄,惟沉底者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净洗细截,和米煮粥,良有益也。
* E( z3 T8 p8 }) u0 }6 Z3 u% {0 E8 ~" G+ W) X$ ~9 L3 T
  梅花汤饼
* {+ ?3 m7 s$ t$ U
9 l) B1 O! D2 m% w  泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”: ~$ L$ @6 J) ?" K8 |4 T

4 ^3 q1 i4 t5 s$ {$ ]4 b" r1 v6 p3 v) O  椿根馄饨
- p/ s- q# V. o1 Y8 p2 F$ H
8 N  L6 P  R  h3 @) T/ P8 e  刘禹锡煮樗根馄饨皮法:立秋前后,谓世多痢及腰痛,取香椿根一大握,捣筛,和面捻馄饨如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。山家晨有客至,先供之十数枚,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而臭,惟椿根可也。* D+ D1 H! p, d3 v$ [2 x2 Q- k
$ {( i% v! K6 J
  玉糁羹或用山芋
7 T7 A; s0 e! y2 X7 ]; L7 `% ?& Y; L( }* f5 z8 T
  东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰:“若非天竺酥酡,人间决无此味。”5 W( {% ?  F' D& I
5 Y7 ?( D( H$ F, @% T
  百合面
4 ]( n: [7 u5 w& W7 [
7 \% ~' M3 v: @6 v5 |* U6 K* z  春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》:二月种,法宜鸡粪。《化书》:山蚯化为百合,乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。$ `  q# i! `4 \2 g7 U
* y2 Z% N" `3 w: Z$ W5 `5 H0 F: k1 Z) q  Y
  栝蒌粉
/ E' `1 R) ?- s6 i9 z
; k8 H3 V6 s; H  孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以力,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食。杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。, |4 Q. ^/ u1 E8 T
8 A# I: J" @  M$ r6 l( v: P
  素蒸鸭又云卢怀仅事
" p- d" m& B6 U$ j
0 T5 c- ^/ O$ m( H6 ]6 M& D  z  郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:“烂蒸去毛,勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”。岳,勋阀也,而知此味,异哉!
$ w9 d0 B7 y4 m" n1 J4 ~- m# b! [0 J# K: e' b8 z
  黄精果附饼茹
- p' c( c# _- j! J, q1 @2 I- ?" ^( d! R9 {
  仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米作饼,约二寸大,客至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法:芝草之精也,一名仙人余粮。其补益可知矣。
/ S% L! b; C6 O; w* g; B+ H* ]- a" m; B$ I8 o' o1 P
  傍林鲜: \* A; C3 h7 N1 G' d, X3 Y2 S$ A
2 D& [' V0 U) c* F
  夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不思才有小人,便坏君子。“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣。( c3 n: ~+ P0 x0 C2 H$ r
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:04:29 | 显示全部楼层
5 _( g  v7 E% G2 l2 S# G
雕菰饭6 D3 |. z* F" G! o0 K1 A0 u

2 O5 M+ a) f4 C0 g# x* i  雕菰叶似芦,其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句,今胡穄是也。曝干砻洗,造饭既香而滑。杜诗又云:“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱,事母孝,母嗜雕菰饭,翱常自采撷。家濒太湖,后湖中皆生雕菰,无余草,此孝感也。世有厚于奉己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎?呜呼!孟笋王鱼,岂偶然哉。
0 V$ c6 `. R0 T9 H" H' O
% I/ R. `7 m! O9 w! m  锦带羹4 r4 O6 U5 v# d0 Z; L
0 c" l' `; D7 W3 u/ F( x
  锦带又名文冠花,生如锦,叶始生,柔脆可羹,杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带,况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》:莼鲈同羹,可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁,随事呕逆,固有此思耳,非莼鲈。而杜甫卧病江阁,恐同此意也。谓锦带为花,或未必然。然仆居山时,固有羹此花者,其味亦不恶。注谓吐绶鸡,则远矣。% n9 R. [% e0 A, d' K

+ o. x  @* Y' Q: _( V4 a: W  煿金煮玉+ w0 E% W8 C& g, i3 y" r

! {: X& I0 `# }# [  笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰:此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,二者兼得之矣。霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!; l9 ?$ B1 S! o# c0 @- D2 h5 t& q
% f. A9 @! N0 z: @6 T
  土芝丹小者土栗
: m: @, Y2 h% f6 K8 r1 ]+ C! U/ _5 z  ~1 X% r; Y: C
  芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”又居山人诗云:“深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”盖得于所见,非苟作也。
% v4 M; H* i- v# C& w! ^1 w% _+ c9 \2 Y/ @/ k
  柳叶韭,温无毒,归心安五脏,又名藿0 h8 h: p& f8 W( |4 T# p9 f* m
, f' N& K9 z- x& a. _
  杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。炸弃其末,只炸其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。又方:采嫩柳叶少许同炸尤佳,故曰柳叶韭。
+ p6 m/ S$ D4 L5 y- r$ l3 w# \; O& v4 c
  松黄饼+ H$ w$ Y. _% }/ B- W

3 F& N8 E7 A& d& c. H  暇日过大理寺,访秋岩陈评事介。留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。陈方巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄,和蜜模作饼,如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘,亦自有所益也。) r9 B& I% t4 H) C

* _, z- e. `" Z6 L  酥琼叶' C3 j+ Y5 h' C  {7 D7 r" L
2 s, `4 G# u( `" d- W, Z8 K
  宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容善矣。
# ]4 ~: F# I# x: s4 \
! C/ r( `: L9 v1 Z2 g  凫茨粉3 e5 B2 B  R1 i' U3 T5 x* I

- U: o% u$ w# x4 l  凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》:一名芍。郭云:生下田,似龙须而细,根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》,有诗云:“南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”信乎可以食矣。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:04:49 | 显示全部楼层
$ q8 A# g* K  r4 z
檐卜煎又名瑞木煎, [; F' G" E& b6 \8 a1 r& q

" z( M5 m! ^, y: _1 Y1 [2 i  旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:“于身色有用,与道气相和。”今既制之,清和之风备矣。# n; a7 E1 t. m

  B" G% U" D' Z  蒿蒌菜蒿鱼羹
: o6 B# i0 G. ?; M5 `) E& u% U; k! ~; q
$ b/ V* Z' }* f. ]6 [4 ?6 `" \# N$ l! v! }  旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。后归京师,春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临,以其江西人,因问之。李云:《广雅》名蒿蒌,生下田,江西用以羹鱼。陆疏云:叶似艾,白色,可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云:“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注,果然。李乃怡轩之子,尝从西山问宏辞,多识草木宜矣。
1 K. `/ j' @. k$ u& E2 D3 M
; W* X4 A! h- s/ a  玉灌肺
7 y5 e/ j, c1 t6 E2 z% w3 h/ M8 m. o9 i7 ^. a- r
  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎!
- P# I/ o7 w1 G2 c& r, l9 e
4 c/ j- {  l  b4 z. l  元修菜/ ]% n6 H5 J' ^3 W* w
: G, O4 d* X* Y5 T! `
  东坡有《巢故人元修菜》诗,每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是。时询诸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边,首叩之,答曰:蚕豆,即踠豆也,蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采,以为茹。择洗,用真麻油热炒,乃下酱盐煮之。春尽苗叶老,则不可食。坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。. U8 E' |" a3 o" e9 Q

: ~; v. L2 d! ?+ D% `  紫英菊
0 d4 x% C7 J0 H1 e7 n9 R+ u/ ?2 w9 @; }% j, P
  菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫,气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟,下姜、盐羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。”《本草》:杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差尤不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!8 @' E$ _- d5 H+ T/ S
: e6 B# K' Y9 J. C$ M5 P# p0 r
  银丝供
, a- q7 r/ e" j
- _3 k! D( Q- q* \  张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:“调和教好,又要有真味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!: W/ W+ _$ B8 [* ^& V: s* I( ^4 F

$ d+ u' _, C8 J( X* Z2 M  进贤菜苍耳饭; K  \# k5 i: Q' q

6 }, i7 `. a  P# L4 U  苍耳,枲耳也。江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。陆机疏云:叶青白色,似胡荽,白花细茎,蔓生。采嫩叶细灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。杜诗云:“卷耳况疗风,童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》,首章云:“嗟我怀人,置彼周行。”酒醴妇人之职,臣下之勤劳,君必勤之。因采此而有所感,念及酒醴之用,以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其君,因名进贤菜。张氏诗曰:“闺阃诚难与国防,默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗,故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。- \: L: C) c) X6 a. u; G& l& |
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:05:06 | 显示全部楼层

  q# z) x# ?3 r' s' |山海羹6 \2 t; n* A3 z& c. a6 O2 V

. O( a3 J. ]2 o8 `3 E  春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦良遇也。名山海羹,或只羹以笋蕨,亦佳。许梅屋棐诗云:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”
7 f7 H* t6 k  w, J. Y* c: D; B  z& b0 _
  拨霞供《本草》:兔肉补中益气,不可同鸡食+ _0 V1 k* _7 A' V4 V% }( A+ [

7 Q7 f3 x) z/ F  向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。”因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。因作诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,浑忘是贵家。”猪羊皆可作。0 N1 {/ T* v2 l2 i9 C  z

2 f2 i. C* J0 P7 h2 z; C" W  骊塘羹又名东坡羹
; @+ c* U4 v+ J- P! c0 R/ j/ a& T% Y' C! R# Y0 c- _& w
  曩客于骊塘书院,每食后,必出菜汤,清白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。询庖者,只用菜与芦菔,细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。后读东坡诗,亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
) N/ ^/ E- C6 w3 ?9 A$ ?9 ~9 q2 I+ C4 w
  真汤饼7 D  Y& M9 q& }4 ^9 ^  W

& c1 y% R; [" ~! W$ x) v% j$ S2 e  翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆作真汤饼来。翁讶曰:“天下安有假汤饼?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名真泡饭乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”* I3 Y8 m5 Z( J4 G* M! C/ R

1 M3 m) l5 T2 E% M' H9 [. ~  沆瀣浆. w, ^" z' {( e" s/ A
  P# {  p6 Q" w$ q. ]6 R% c# f1 i
  雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒,萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有蔗浆,恐即此也。
* ^5 I: K, o  z! j3 K  `+ T% H5 o4 n$ Y/ f+ P
  神仙富贵饼煮用淡石灰水,必切做片子
- M7 i2 h9 l/ Z+ f( I' F
& n2 O  v1 R& X7 C% k6 N0 b  煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”
! [- t" ?1 W9 O4 J3 T9 p. g* ?# J) _$ _5 i
  香圆杯
. R, d; k5 I5 B
& m2 Y; W% O6 g: d- D. F% v7 E5 a' L  谢益斋奕礼,不嗜酒,尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客。清芬霭然,使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄,闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供,可谓得所矣。
: s1 ]% _6 v4 ~' |4 H1 Q4 k" _$ n5 I; S9 x/ c: D
  蟹酿橙
; [" g$ p6 T& E0 U1 w* h# U# a# G$ ^; K$ f5 R
  橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。5 d  |, f5 X2 `
+ Q" Y! A' J# j" _2 I
  莲房鱼包渔父三鲜:莲藕羹汤瀣也/ n; p* d" A9 z# ?6 h  {

& a9 k! B* s; h1 Q3 D% D. p  将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供,得诗云:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端研一枚,龙墨五笏。
( |: C4 G, }/ z
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:05:26 | 显示全部楼层
4 S$ j! k( s3 T2 h, c, M) q
玉带羹
# t3 f2 C& m& Y3 M  o
) k5 C0 L' y' \9 g  春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。湖曰:“吾有镜湖之莼。”潭曰:“雍有稽山之笋。”仆笑曰:“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等,浮家泛宅真吾徒”之句,有此儿孙宜矣。
  ]+ z" M, L% I1 i) b, I+ O
8 ]/ b  Y* [3 N% l$ o8 y# l$ P  酒煮菜
; \3 E9 C8 ?, O
  g$ `( P, i7 R* x! Y  鄱江士友命饮,供以酒煮菜。非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。且云:“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云:“细微沾水族,风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。) \& Y3 U- N. W7 ^

) Y8 j- N. R- Y% H  蜜渍梅花
- Y' {8 F8 w! E' q+ V* j( a2 r
" s5 B, t3 E. i  杨诚斋诗云:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。
- e+ |, r) G0 ~" v6 z8 U7 a3 P1 [5 K: C- S
  持螯供有风虫,不可同柿食; K% m/ e$ t/ r( Q3 U( \, q

- Y" H  u! X. @) H% ]  蟹生于江者黄而腥,生于湖者绀而馨,生于溪者苍而清。越淮多趋京,故或枵而不盈。辛卯,有钱君谦斋震祖,惟研存复,归于吴门。秋偶遇之,把酒论文,犹不减乎昨之勤也。留旬余,每旦市蟹,必取其圆脐,烹以酒、醋,杂以葱、芹,仰之以脐,少候其凝,人各举一,痛饮大嚼,何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味,恐失真此物风韵。但以橙醋,自足以发挥其所蕴也。且曰:“团脐膏,尖脐螯。秋风高,团者豪。请举手,不必刀。羹以蒿,尤可饕。”因举山谷诗云:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手,不必刀,尤见钱君之豪也。或曰:“蟹所恶,惟朝雾。实筑筐,噀以醋。虽千里,无所误。因笔之,为蟹助。”
( Q( e" G) x% m$ l! J8 M# b6 d0 z2 q" O/ c
  汤绽梅, }% A! i0 H+ I' D+ O
; X1 P9 H3 y* h& }: h
  十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。/ e" i) W' v# g- \

, R3 D# D% n( w& ]/ X6 u  通神饼
7 g+ z) D4 S; K
3 s5 C6 N8 ]  s: S! y! u7 x1 j  姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”,故名之。
2 h, a2 W0 K4 J% ]: \: {- e* J! ]0 p& o& K) X* t
  金饼
/ q2 ?8 K. p* _& c" G3 N; v9 z) D8 u4 S7 f1 R/ q" j
  危巽斋云:“梅以白为正,菊以黄为正,过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊,正如《本草》所谓今无真牡丹,不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮。久食可以明目延龄,苟得南阳甘一作江谷水煎之,尤佳也。昔之爱菊者,莫如楚屈平、晋陶潜,然孰知今之爱者,有刘石涧元茂焉,虽一行一坐,未尝不在于菊也,繙帙得菊叶诗云:“何年霜后黄花叶,色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读,一枝闲弄被风吹。”观此诗,不惟知其爱菊,其为人清介一作情分可知矣。
9 \3 `( @; L: C5 T- O* C! W. i# h1 p: S+ F
  石子羹
! ^3 o+ z3 x/ i; E; y6 ?1 Q" a% Z+ W9 O
  溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”) ^: I  ~% X0 @  x1 S
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:05:49 | 显示全部楼层

3 T% P$ r4 g1 w: |梅粥0 f8 o- j. [; c/ t7 f

5 N6 f% `; P; [/ k6 u  扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟入英同煮。杨诚斋诗云:“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”
. G5 q! Q+ T5 w+ ^, F6 L( [9 X+ B' [( }2 s( X% u
  山家三脆
$ o! F/ J# {* M5 T' L% k0 e( @4 e2 R' ]  z4 W
  嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。
" f  j. H, l" q; B7 e, \
1 z6 W  c) d( I, @6 @; N" @3 B  玉井饭
* _5 U' t4 R; G9 ]' I
- w  H. W* t- E0 ^2 o# V  章艺斋鉴宰德清时,虽槐古马高,尤喜延客,然饭食多不取诸市,恐旁缘而扰人。一日往访之,适有蝗不入境之处,留以晚酌数杯,命左右造玉井饭,甚香美。法:削藕截作块,采新莲子去皮,候饭少沸投之,如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云:“一弯西子臂,九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕,大孔七、小孔二,果有九窍,因笔及之。2 n) i' P& k. w
5 {! M+ t. N# Y( d
  洞庭饐
$ Q! o# U2 B+ H- @) w; W
5 E2 x! F& h! Z  旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。先生诗曰:“不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。”因询寺僧,曰:“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。”市亦有卖,特差大耳。  z- D# z( l) W+ w1 f3 k

8 L4 `4 w0 ]+ @% G  荼蘼粥2 K, K. p( x  v) B1 x
& ~# p  o0 @& w1 k- K" |% ?, Q
  旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:“好春虚度三之一,满价荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者,一日适灵鹫,访僧蘋洲、德修,留午粥,甚香美,询之,乃荼蘼花也。其法取花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又采木香嫩叶,就元汤焯,以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,且知岩云之诗不诬也。
2 i- U* N" y* m+ }+ w
- A" H4 ]# n, `) j( Y' I$ o  蓬糕候饭沸,以蓬拌面煮,名蓬饭
( M0 @% ]% H* J, w0 a/ T/ O
$ \) ?1 X: k! z! `" P  采白蓬嫩者,熟煮细捣,和米粉蒸熟,以香为度。世之贵介子弟,知鹿茸、钟乳为重,而不知食此,实大有补益,讵可以山食而鄙之哉!闽中有草稗。
# [. U+ n- j! v9 B% c, Z5 t! t/ F+ R* w0 C6 Y
  樱桃煎用蜜则解毒
7 g9 b$ R. M! [+ w% a/ P% e* c4 p1 ?6 V. o
  樱桃经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出,乃可食之。杨诚斋诗云:“何人弄好手,万颗捣虚脆。印成花钿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良独美。”要之其法不过煮以梅水,去核捣印为饼,而加以蜜耳。9 P, K* C: b: K1 [$ @0 ?
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:06:12 | 显示全部楼层
如荠菜
' V- \& R0 A1 C% B# F
* v3 A- ~; W" I6 ~) I8 c* o! T/ \  刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时,边郡难以时置。一日宴集,彝与韩魏公对坐,偶此菜不设,谩骂狄公至黥卒。狄声色不动,仍以先生呼之,魏公知狄公真将相器也。《诗》云:“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜,然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》:一名荼,安心益气。隐居作屑饮,可不寐,今交广多种也。
4 Y$ T% w3 Z% r8 J* q! M4 Z! q, ?) p2 d1 S
  萝菔面" k! i! r5 _) _2 b3 g
: Y6 ~& ?1 ^* L: k# i
  王医师承宣,常捣萝菔汁溲面作饼,谓能去面毒。《本草》:地黄与萝菔同食,能白人发。水心先生酷嗜萝菔,甚于服玉。谓诚斋云:“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年,每饮适必索萝菔,与皮生啖,乃快所欲。靖逸平生读书不减水心,而所嗜略同。或曰能通心气,故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤,岂地黄之过欤?! y, D1 t: J3 ?2 K) @* d1 j( k, V

2 S4 W6 n2 l. E) p7 N  I/ J8 G7 b0 \  麦门冬煎) Q+ d; E2 v2 {% `9 v; q6 d# V% [
* g; X- ~; m' j" O, O% V
  春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮,急搅如饴为度,贮之瓷器,温酒化服,滋益多矣。5 {! v8 l( V0 V
$ Y) i  c$ `- N# O# U4 z! ?3 t
  假煎肉
. z" W/ F9 d6 s& M* C& |, L2 g' H3 F; T. Y. N
  瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不惟如肉,其味亦无辩者。吴何铸晏客,或出此。吴贵为后家,而喜与山林友朋,嗜此清味,贤哉!尝作小青锦屏,鹄鸟山水,屏簪古梅,枝缀像生梅数花,置坐左右,未尝忘梅。一夕分题赋词,有孙贵蕃、施游心,仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》,即席云:“冰肌生怕雪来禁,翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦,认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹,暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴,任风霜、尽自放心。”诸公差胜,今忘其词。每到必先酌以巨觥,名曰“发符酒”,而后觞咏,抵夜而去。今喜其子侄皆克肖,故及之。
, O/ b, n& h( V: ^
$ D* P+ `. m; u  ]$ b3 z7 s1 L  澄玉生! R$ v, w/ Z4 g4 w+ ?5 m9 ?  f

" k" R5 }: g. \, c# F  雪梨大者碎截,捣澄,醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云:“每到年头感物华,新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味,肠断春风不见花。”虽非咏此梨,然每爱其寓物,有《黍离》之叹,故及之。如咏雪梨,则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐,贮腹一团冰”之句,被褐怀玉者,盖有取焉。4 J+ t  p# a2 T# i
5 T  T+ z$ ]2 f5 X
  玉延索饼
) \2 v, N% p) d& |1 D# ^
9 E- m* P& e3 r. S  E8 g8 H1 I  山药名薯蓣,秦楚间名玉延。花白细如枣,叶青,锐于牵牛,夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根,白者为上,以水浸之,入矾少许,经宿净洗去涎,焙干磨筛为面,宜作汤饼用。如作索饼,则熟研滤为粉,入竹筒中,溜于浅醋盆内,出之,于水浸去酸味,如煮汤饼法。如煮食,惟刮去皮,蘸盐、蜜皆可。其性温无毒,且有补益。故陈简斋有《玉延赋》,取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云:“久缘多病疏云液,近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者,名“佛手药”,其味尤佳也。
$ m2 l, [' u* l0 L$ b
0 F! G' s2 ^7 o5 q6 D$ R  大耐糕
9 B1 w2 `' ?7 D8 n2 ]0 _2 p" e! p2 S4 k+ [3 D- @) E7 i, ]. j
  向杭云公充,夏日命饮,作大耐糕,意必粉面为之。及出,乃用大柰子生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯,用蜜和松子、榄仁填之,入小甑蒸熟,谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意,以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士,苟知耐之一字,以节义自守,岂事业之不远到哉!因赋之曰:“既知大耐为家学,看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事,或恐未然。
* [) L! o! A" ?0 L) p% h5 W, _7 ]
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:06:36 | 显示全部楼层

9 S( l) X. n2 `6 w+ U4 b# }* F& w鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食,下血- V- P! j8 o2 {/ b6 A7 f
9 B& N$ d" k9 `( B
  蜀有鸡,嗉中藏绶如锦,遇晴则向阳摆之,出二角寸许。李文饶诗:“葳蕤散绶轻风里,若仰若垂何可拟。”王安石诗:“天日清明聊一吐,儿童初见互惊猜。”生而反哺,亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句,而未尝食。向游吴之虞江,留钱春塘名选字舜举家,持蛰把酒,适有人携双鸳至,得之,燖以油熞,下酒、酱、香料燠熟,饮余吟倦,得此甚适。诗云:“盘中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之,吐绶鸳鸯,虽各以文彩烹,然吐绶能反哺,烹之忍哉?
1 g( n" [+ G/ k; R5 b+ V: q. D- b* m& _8 Y# |
  笋蕨馄饨. e% q9 ]1 x' }9 o
$ g3 o& [% W7 s: N! o
  采笋蕨嫩者,各用汤瀹,炒以油,和之酒、酱、香料,作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家,屡作此品。后坐古香亭,采芎菊苗荐茶,对玉茗花,真佳适也。玉茗似茶少异,高约五尺许,今独林氏有之。林乃金石台山房之子,清可想矣。( a$ [: S; y! o6 O/ Q% ]/ q
4 v( l" [# c5 f. m; q
  雪霞羹1 g( F5 P8 V; G3 _8 o. Z, B: p

- C' W- P+ ^: J0 G  采芙蓉花,去心蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名“雪霞羹”,加胡椒、姜亦可也。* m; j9 I9 r2 D8 m0 U

* k" ~$ g5 u/ O7 j6 O+ d  鹅黄豆生
5 u' ^6 M( c9 z6 q% }3 m; ^
! {. q6 x) c+ ]( E1 }9 Y, I( Q  温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之,洗焯渍以油、盐、苦酒、香料,可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋,每因以起松楸之念,将赋归,以偿此一大愿也。
& r/ ^# s+ }' N- W+ s8 i1 e1 v! m. ]% c$ k4 [7 A- N! p
  真君粥
8 |, R7 |- n( x
, y) C6 p2 w7 T, H; U; R  杏实去核,候粥熟同煮,可谓“真君粥”,向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:“争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。
9 z) Q! B, q6 e- E3 }$ O/ b
% W/ N% B2 g/ L# u7 Q1 W  酥黄独并去声
+ \0 ?9 Y6 n6 }$ F& d" Q4 m4 a$ O8 `! k# H" D0 I2 g
  雪夜芋正熟,有仇芋田从简载酒来扣门,就供之,乃曰:“煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁,和酱拖面煎之,以为甚好。诗云:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。”
' O. R3 _% z+ d/ z& _5 ?0 r2 f4 v2 ^4 z/ }6 T, m# o
  满山香* ?+ _) d: A1 P1 F9 H* Y

( I( c7 a- R0 F7 A9 n  陈习庵埙学圃诗云:“只教人种菜,莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖,访薛独庵遂大,留饮,供以春盘。偶得诗云:“教童收取春盘去,城市如今菜色多。”非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:“昔人赞菜,有云可使士大夫知此味,不可使斯民有此色,诗与文虽不同,而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹,自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至,供之,乃曰:“余有一方为献,只用茴香、姜、椒炒为末,贮以葫芦,候煮菜少沸,乃与熟油、酱同下,急覆之,而满山已香矣。”试之果然,名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱,不用水,只以油炒,候得汁出,和以酱料盦熟,自谓香品过于禁脔。汤,武士也,而不嗜杀,异哉!
* ^, h: ?4 ?2 `; ~1 {1 d5 T( p
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:07:00 | 显示全部楼层
: Y1 A6 o5 k! k
酒煮玉蕈灸,煎也# {, |6 t) \) E
( Z7 R4 ?" e  @
  鲜蕈净洗,约水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以临漳绿竹笋,尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云:“幸从腐木出,敢被齿牙私。信有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”今后苑多用酥灸,其风味尤不浅也。
2 h7 A$ g: p, s# M
( h3 i* a5 M6 f9 L6 ?# `, t  鸭脚羹
9 K# s3 i: l8 {  P/ `
( _1 w+ @. A2 K  葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同,《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根,则复生。古诗故有“采葵莫伤根,伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁,其妻植葵,见而拔之,曰:“食君之禄,而与民争利,可乎?”今之卖饼货酱、质钱市药,皆食禄者,又不止植葵,小民岂可活哉!白居易诗云:“禄米獐牙稻,园蔬鸭脚羹。”因名。
+ C* B6 Z8 ^. \/ d% Y1 L. g. `) n' h
  石榴粉银丝羹附
$ o6 S  n/ f. k0 ^
) w9 Q4 z' ~& f$ Y5 n6 Z  藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清水煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名“银丝羹”,此二法恐相因而成之者,故并存之。
; B6 X6 ?; `; ~# w9 I  d. l' i) x; `# H% U# r0 T
  广寒糕+ S8 ]3 b* X' U; w! {( ?( C. J

" C/ L, G/ G! s4 s  采桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁,士友咸作饼子相馈,取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸,暴干作香者,吟边酒里以古鼎然之,尤有清意。童用堀师禹诗云:“胆瓶清酌撩诗兴,古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。5 P# g; |4 Z% g
, o2 T" [. O$ }) G6 w1 H' _: v
  河枢粥5 y8 x( V3 m2 a% R! e

) f; ]! P/ S3 P  y, n; p" i  《祀礼》:干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取干鱼浸洗细截,同米煮,入酱料,加胡椒,言能愈头风,过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云:“武夷君食河枢脯,干鱼也。”因名之。
; L3 [" Y* E0 x$ F. H- p
# L( K. T; g  d  松玉
' r% `+ x" v3 b, A, O4 ?" Y8 _- g0 x% [& j+ }! O
  文惠太子问周颙曰:“何菜为最?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘。”然菘有三种,惟白于玉者甚松脆,如色稍青者,绝无风味,因名其白者曰“松玉”,亦欲世之食者有所决择也。
6 _' H& G0 _8 R+ ?' s! N* s  e) F; s9 n: I& q
  雷公栗
3 o& t0 I" d  O& \' {: ^
$ a) R6 j0 m1 s( N5 V  夜炉书倦,每欲煨栗,必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰:“只用一栗醮油,一栗蘸水,置铁铫内,以四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候雷声为度。”偶一日同饮,试之果然,且胜于砂炒者,虽不及数,亦可矣。
3 `* R& q8 o- e! O& `! H9 H) y- f  j' }0 U/ E7 M
  东坡豆腐
- E, u" D/ ]- C& n4 J7 b) H" b, L9 l& ?
  豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。& ?" L8 U0 I& E# ^( s
5 U9 |" y. J4 c
  碧筒酒3 q* j8 y: e7 V2 N
4 {; N0 G" f: Y9 z) }* x
  暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊他叶内,俟舟回风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及鲊作供,真佳适也。坡云:“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。”坡守杭时,想屡作此供也。
  e5 E( v  ^* Q. _9 u! F  m$ O
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:07:24 | 显示全部楼层

# E- b# _: S6 l! o; M5 W/ m; p! K罂乳鱼甘平无毒: H8 z2 x3 r! ~2 U

0 n  p2 @& Y1 m8 v$ F5 G( X  罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。
1 ?& E; R( M  k) T" Y& M
  d# t; L; I. V0 E  胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳
" F6 v# B3 l1 {3 n
4 U! ?" k1 Q2 ?0 Y5 L# Y  焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。
) K% d# O. Q% q/ l# b% ?* }9 x( ~( {. o' ^# c& T; @/ q9 f
  木鱼子
1 z* I/ p  Z8 x6 O) n* `" t4 @- |" r
  坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
9 Y' ]3 P8 l2 K- I. A1 ?. P3 Y5 z. X. B3 x8 _" ~: P
  自爱淘食后须下熟面汤一杯
- E$ o) J# K+ {. k6 I: F) u2 ^, z6 B7 J& G
  炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。( {7 j6 Y7 J6 G" N" y9 L. O0 z
9 P2 c; ^- `% e( M( j; s" {
  忘忧齑
3 ?9 v( h8 {$ n( c$ D2 q: _) M& R, D' W& E/ N
  嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”5 O" W" L6 ]: ?& M3 W& k

8 l1 A& `/ M9 I! ~, L6 ^- E  脆琅玕
/ O3 h- f  Z7 I- {6 b. l- J! W5 I- B8 q* z7 d/ m6 V1 [
  莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。
7 n! _4 M2 v* O* W" k4 D
: D; V9 w9 V, f& l0 _  炙獐* {* h# R# F( f9 U' j4 G+ v" v) C0 D
1 j. f, x/ p5 ^
  獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。
2 ^1 ?$ N5 r- L  g- ?2 u* o
$ m9 T; f& _8 c* X4 S; @  当团参北人名鹊豆
  Q% s0 ]: ~) n  d( P/ G/ H7 G! _4 w7 }! b# L
  白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。* ^+ n3 t2 M) _* H; J. b% E
$ V+ |; {9 X$ g: N" n
  梅花脯
! D) Q; T( }+ d1 ?/ H  u. @8 v- e! H' Q8 ^# O" z
  山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。
( Y5 J  S) Y! t, s
) \& A% P, c& V+ K! w  牛尾狸- L( y5 P' K6 c# n3 d
& c; {5 p- e# o7 T, O$ U4 t
  狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:07:51 | 显示全部楼层
) ]; D8 X' ~- Y* ?+ h) r  V5 |2 r# d
金玉羹
) w$ O4 `0 `& J6 ~" g2 D
: m0 G; U6 q  X6 V3 I; D1 M  山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。7 ^, Z( l, c' V
& r4 s+ w! v- m. j- l, ~% h; x
  山煮羊: n& w/ r" D2 d9 L' n4 F7 _
- Z2 B. e/ s# ~# B" y2 Y1 N1 ?; K
  羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!0 {/ l+ ~  d9 T: V! K8 p' m
& J/ d9 h+ O% j5 o5 A6 n
  牛蒡脯: @0 y7 h5 ^$ ^5 K
2 l% o  L: X+ ?9 d
  孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。2 L" q7 {$ u! p+ @6 u

8 P" s- R+ w! j  牡丹生菜
5 d& s( N7 Y! z; I8 P4 f) m* c0 u9 f" ?
  宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。
# y/ g1 ^; s" Q3 U* F8 G* s, ?7 w, n( Y
  不寒齑% B' `% H4 m. i' ]" j- ]

5 ~5 m: n( A: P  法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。
" c, r- k- z& ?: p
* M5 V& @, g4 w# q) C7 {  醒酒菜7 C& H) M1 `( C. y& B: O
& d8 e9 @6 E' I
  米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。
$ \( P6 ^5 T% W- @
" Q) T: U4 ^& g/ W  豆黄羹: }' L$ t4 B5 x- j+ d$ W) h! P
7 l" A9 f# U* i/ v
  豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。7 s3 z4 L- Y# c. U2 i
5 k) M# A) u1 ^. u0 H
  菊苗煎
! ]' U' V& U7 X  |3 `# ~
' `; [5 B4 P5 e* ~; Y$ m  春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-11-30 19:08:13 | 显示全部楼层
( y* V7 k8 N4 \1 o  n
胡麻酒
2 w& Q7 k: H! S6 F( f3 N, _
0 c" _; `: Q  W4 M  旧闻有胡麻饭,未闻有胡麻酒。盛夏张整斋损招饮竹阁,正午各饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。其法渍麻子二升,略炒,加生姜二两,生龙脑叶一把,同入砂器细研,投以煮酝五升,滤渣去,水浸饮之,大有所益。因赋之曰:“何须更觅胡麻饭,六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜,云桃源所有胡麻,即此物也,恐虚诞者自异其说云。
; g' r6 p3 a# E5 u$ P( [' w$ Q: @( n+ A5 s
  茶供
7 a+ @2 o; l3 |  @  B) k% B
1 m4 f0 i4 z1 _" W3 _/ R6 h  茶即药也,煎服则去滞而化食,以汤点之,则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者,多采他叶杂以为末,人多怠于煎煮,宜有害也。今法采芽,或用擘碎,以活水火煎之,饭后必少顷乃服。东坡诗云:“活水须将活火烹。”又云:“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上,山与井俱次之。”今世不惟不择水,且入盐及果,殊失正味。不知惟姜去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,无如玉川子,惟闻煎吃,如以汤点,则又安能及七碗乎?山谷词云:“汤响松风,早减了、七分酒病。”倘知此,则口不能言,心下快乐,自省之禅参透矣。
5 R6 n4 y2 r, A/ {4 d- R7 X$ m+ J# `+ }
  新丰酒法; V8 e7 y) s4 R1 ~8 v  S( l/ Z) ^$ m- t

6 U' z. u: w5 n" H2 u) q  初用面一斗、糖醋三升、水二担,煎浆及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟,浸米一石,越三日,蒸饭熟,乃以元浆煎强半,及沸去沫,又投以川椒及油,候熟,注缸面,入斗许饭及面末十斤、酵半升,既晓,以元饭贮别缸,却以元酵饭同下,入米二担、面二十斤,熟踏覆之。既搅以木,越三日止,四五日可熟,夏月约三二日可熟。其初余浆,又加以水浸米,每值酒熟,则取酵以相接续,不必灰曲,只磨木香皮,用清水溲作饼,令坚如石,初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰,故知其详。危君此时常禁窃酵,以专所酿;戒怀生粒,以全所酿;且给新屦,以洁所酿;透风以通所酿,故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云:“乍入新丰市,尤闻旧酒香。抱琴沽一醉,终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰,马周独酌之地,乃长安效新丰也。
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

返回顶部