红菜汤

好蛋

红菜汤
来源：大众厨艺

　　一般说的红菜汤来源于乌克兰，是一种以红菜为主要材料，保留红菜基本色彩和口感的汤。红菜汤其实在东欧有各种不同的做法和菜式。一般认为红菜汤是起源于乌克兰菜，系一种在东欧广泛流行的汤式。除了在俄罗斯，乌克兰和白俄罗斯外，红菜汤也在罗马尼亚，斯洛伐克，摩尔多瓦等其他东欧国家广受欢迎。中国一些饭馆做的所谓“罗宋汤”或者“红菜汤”用的是西红柿、卷心菜等，系该菜式在中国的本土化产品，口味与正宗红菜汤大有不同，但可能更适合中国人的口味。最为知名的要数莫斯科红菜汤，除了红菜，还包括牛肉等材料。

　　中文名：红菜汤
　　主要食：牛肉，红菜头，番茄，土豆，洋葱
　　分类：西餐，俄餐
　　口味：酸，甜

　　菜品特色
　　色泽油红光亮，浓而不腻，味酸甜适度。

　　做法
　　食材
　　熟牛肉400克，牛肉汤2500克，红菜头400克，葱头150克，胡萝卜150克，圆白菜400克，大蒜25克，鲜西红柿15克，小泥肠15克，火腿15克。

　　红菜汤
　　调料
　　糖75克，醋精20克，盐20克，干辣椒1克，香味2片，胡椒粒2.5克，油炒面25克，牛油250克，番茄酱200克，酸奶油150克，小茴香25克。
　　步骤
　　1、先将红菜头、葱头、胡萝卜切丝，加盐、糖、醋精腌1小时，放上牛油、香味、胡椒粒、干辣椒焖到六成熟，放上番茄酱焖至油呈红色，放圆白菜和牛肉汤煮沸。
　　2、用油炒面调剂浓度，加盐、糖、醋精，再放上西红柿块和大蒜末。
　　3、把牛肉切片，火腿切片，小泥肠半根切片用牛肉汤煨制。
　　4、在碗内放3，盛上汤，浇上酸奶油，撒上小葱花即可。 THETIPS正宗的红菜汤一定要先用红菜头，格瓦斯

　　家庭做法的红菜汤
　　放在罐中焖煮，煮开后再放入白菜、甜萝卜，煮烂后放入葱、蒜、油、盐、肉——这是最基本的程序。真正的俄式红菜汤的做法程序严格，煮汤时用文火并适当添加柠檬、西红柿酱和香菜，放置要合理。
　　做法二：
　　牛肉（也可以是其他肉类，也可以带骨）400克
　　土豆（根据个人喜好）5个
　　红菜3个
　　胡萝卜3棵
　　圆白菜1个
　　西红柿1个大的
　　醋2勺
　　糖1勺
　　盐适量

　　红菜汤之主要原料，红菜
　　洋茴香
　　大蒜
　　1、将肉煮熟，撇去浮沫
　　2、放入削好皮的土豆，土豆不宜太小，滚刀块。
　　3、放入土豆后约5分钟，切成3cm左右粗的圆白菜放入锅中，锅盖不要关严实。
　　4、将煎锅加热，倒入少量食用油，将切成丝的胡萝卜与切丝的红菜放入，等到胡萝卜丝与红菜丝热的时候放入2勺醋，1勺白糖，然后盖上盖子炖15分钟（注意是炖，不是炒，如果红菜水分不足，可以适量加入水或鸡汤。）15分钟后将西红柿擦碎（或者用搅拌机打碎）倒入煎锅中。
　　5、当土豆和白菜炖的差不多了，就可以把煎锅炖的红菜和胡萝卜丝倒入炖锅中，关小火，微微的小火，只要让他们慢慢炖均匀就好。
　　6、关键是不要让汤大火开，要不然就会让这个红菜汤失去应有的色彩和口味。
　　7、这样红菜汤就做好了，可以关火，然后把切碎的洋茴香和打算放在汤上点缀，然后盖上盖子焖一会就好。
　　8、装碗后，按照正宗的俄式吃法，可以按照个人口味往里面加一勺酸奶油。

　　俄式红菜汤
　　起源
　　俄罗斯红菜汤的中国改良版叫罗宋汤。
　　俄罗斯的英语为RUSSIA，于是上海的文人把来自俄罗斯的汤音译为“罗宋”。

　　罗宋汤嘛，是罗宋人（俄罗斯人）常喝的，所以叫罗宋汤
　　材料
　　1.洋葱 一颗半（切小片）
　　2.马铃薯 两颗（切丁）
　　3.胡萝卜 三小条（切丁）
　　4.包心菜 一颗（切小片）
　　5.牛肉/牛筋 各一盒（切丁）
　　6.大蒜 三瓣（切碎）
　　7.蕃茄罐 一罐
　　8.蕃茄酱糊 一罐（加三大量杯水拌匀）
　　9.盐、黑胡椒、甘椒粉、豆蔻、意大利香料 些许
　　10.橄榄油 两大汤匙
　　调料
　　香叶、大蒜、迷迭香、白糖25克、酸奶油、25克精盐、胡椒粉适量。
　　配食
　　主食面包片、黄油。
　　面包片加黄油
　　步骤
　　1、牛肉洗净切块，胡萝卜、红菜头、洋葱切块。
　　2、西红柿切块、小白菜洗净切块。
　　3、牛肉块入冷水锅，置旺火上烧沸，撇尽浮沫。改小火保持微沸状态，直至牛肉熟软。
　　4、炒锅烧热下黄油，放入洋葱块，一半蒜末煸炒至变色。
　　5、放入煮熟的牛肉翻炒均匀。
　　6、加入紫菜头、胡萝卜块加入牛肉汤略煮。
　　7、下番茄酱、香叶、迷迭香炒透至呈红色时，加入清水250毫升，烧开后改小火焖煮至菜熟。
　　8、最后加入白糖、盐、胡椒粉调味，最后放入番茄块。小白菜，加入、大蒜末即可最后放酸奶油。
　　法式红菜汤
　　原料
　　牛肉 250克，莲花白 250克，洋葱 50克， 紫菜头 200克 ，胡萝卜 100克， 番茄酱 75克， 鲜番茄 100克， 黄油或牛脂油50克， 香叶 1片， 大蒜 2瓣， 白糖 25克， 酸奶油 25克， 精盐、胡椒粉 适量
　　配食
　　主食面包片、黄油
　　步骤
　　1、牛肉洗净切块，入冷水锅（约100毫升水），置旺火上烧沸，撇尽浮沫。改小火保持微沸状态，直至牛肉熟软，捞出切成薄片待用。汤保留锅中。
　　2、紫菜头、胡萝卜去皮洗净切成片，加糖、盐拌匀。上豆、莲花白去皮洗净切成小片；洋葱洗理净切成小块；鲜番茄洗净，下开水烫一下，捞出去皮去籽，切成瓣；大蒜去皮洗净剁成末。
　　3、炒锅烧热下黄油，放入洋葱块，煸炒至变色，下紫菜头片、胡萝卜片略炒几下，即下番茄酱、香叶炒透至呈红色时，加入清水250毫升，烧开后改小火焖煮至菜熟。
　　4、将牛肉汤锅置旺火上，下土豆片、莲花白片，并倒入上述焖煮的菜和汤。烧开后改小火焖至菜熟透。加入盐、糖、胡椒粉等调好口味。
　　5、将熟牛肉片分盛于汤盘中，鲜番茄瓣和大蒜末加入牛肉汤锅中，烧开出锅，分盛于汤盘，面上放小量酸奶油。
　　附注
　　此汤系俄式名菜之一，所用辅料，可根据情况灵活变化。如无鲜番茄可用小许白醋代替；如不用大蒜，可以用干红海椒洗净切节，煸炒菜时，先下热油锅炸至变色，再煸炒洋葱等菜，作成之汤别有风味。

　　营养价值
　　牛肉 - 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的的美称。
　　西红柿 - 又名番茄、洋柿子、狼桃、番李子、金橘、番柿、六月柿、洋海椒、毛腊果。西红柿属茄科，为一年生蔬菜。原产南美洲，我国各地均普遍栽培，夏秋季出产较多。
　　胡萝卜 - 又名胡萝菔、黄萝卜、金笋、丁香萝卜、红芦菔、甘笋、黄根、卜香菜、药萝卜、赤珊瑚。胡萝卜为伞形科，一年生或二年生的根菜。
　　土豆- 又名阳芋、山药蛋、洋番薯、土豆、洋芋、山洋芋、地蛋、洋山芋、荷兰薯、薯仔、茨仔土豆下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮红、黄、白或紫色（紫色一般为坏的）富含丰盛的维生素。

　　历史
　　红菜汤，任何一家西式快餐店里都有它的身影，不过是以另一个更加中式的名字出现——“罗宋汤”。罗宋大抵是Russian（俄罗斯的）译音，旧时中译，留传至今，念起来倒像是东南亚出品的。原料里总有番茄、土豆、洋葱、牛肉等，其中番茄味特浓，那标准而诱人的红色，往往是番茄酱主导着色，这俨然已是中式改良版的罗宋汤了，上海人首先将之本土化，还创出了“海派”的名头，但与乌克兰的罗宋汤就大相径庭了。
　　追溯来源，罗宋汤（红菜汤Borshch）起源于乌克兰，在俄罗斯、波兰等东欧国家广为流传。这汤在过去就是人家糊口的主要食物之一，家里有什么剩菜净肉就往锅里扔，与我们的东北乱炖有点神似。在战火硝烟的年代，熊熊的篝火旁，哥萨克战士喝着热乎乎的红菜汤，就着黑色粗麦大列巴面包大块吃肉、大碗喝酒的豪情，给人以无限的遐想与冲动。
　　2005年，为纪念乌克兰的经典菜式，乌克兰国家邮政总局发行纪念套票，邮票图案为乌克兰的红菜汤以及传统做法的红菜汤食材。