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湖北仓埠油面

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发表于 2018-3-19 20:58:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
湖北仓埠油面
来源:特色小镇

  仓埠油面在湖北省武汉市新洲区仓埠街道是具有代表性的传统土特产品。
  制做油面的过程,极其具有表现性和观赏性,甚至可以当成传统工艺而成为旅游观光的一个科目。油面是纯碎的手工制品,不像别的面条可以用机器代劳。做油面的工具有面架、特制板凳、面筷子、面盆。制作油面时,先把面粉加盐和好,搓成条形盘在大盆里,上面淋上一层菜油,放置一段时间让它自醒,等醒到有韧性和弹性的程度就可以绕面了。所谓绕面就是将已经醒好的粗面像缠毛线团一样,一圈一圈地绕到面筷子上。一架油面要绕上几十挂,绕好的油面还要放在一边再醒一次,等醒到一定时辰再上面架。接下来的工序就该挂面了,挂面和晾晒是成面的关键工序,把醒好的油面条一挂一挂拿出来插到面架上,面架两边都可以插挂面。挂面通常是女人干的活计,把绕好的油面条一挂一挂插到面架上。一挂面有两根面筷,一根面筷插在面架上端,一根面筷自然下垂。接下来就是拉面了,这个过程很讲究技巧,特别关键的是需要用巧劲,拉的时候要顺着油面的韧性和弹性有节奏地拉,不能一次拉到位,力度过大会拉断面条,力度过小面条不会均匀。拉好面后,挂在面架上的油面非常好看,白白的面条颇像竖琴的琴弦,似乎能弹奏最美的旋律呢,在太阳下晒制油面本身就是一幅有味道的乡俗好画。
  通常煮油面的时候是不需再放盐的,因为和面的时候就已经撒了些盐,面条本身就有咸味,煮时只需加少许素油或加点青菜、撒点葱花,最多打上一两个土鸡蛋就行,别的作料更不需要放,否则反而会破坏油面的原味。
  一碗油面端上来,银白银白的,洋溢着一股沁香,一碗油面吃出来的喜庆味道,恐怕是吃别的什么面条难以比拟的。
  男女婚嫁、庆祝孩子诞生、给老人祝寿、迎接远方来客,这些都是乡村生活中的大喜事。是喜事就要表现和与人分享,油面就成了体现喜悦之情和分享快乐的载体。为了庆贺喜事而吃一碗油面,既能体现乡村办喜事的喜庆氛围,又不过分奢侈,这种纯碎乡村的民风民俗,直到现在还深深地影响着武汉的城里人,这不仅说明油面本身具备有很强的生命力,还说明每逢喜事吃油面这个风俗具有存在的合理性。
  手工油面最细像发丝,食用非常方便。在新洲,平常人家不会轻易吃油面,一旦要吃油面了,就意味着一种好的兆头,是一种吉祥、平安、和谐的开端。早些年,武汉周边的乡村,家中有大事如男方托媒人到女方家提亲,男方给女方送的聘礼,断不会少了扎成一束束的油面。庄户人家,生孩子添了人丁,当孩子一落地,家里的上辈人放完鞭炮,然后就煮一大锅油面,请来亲朋好友和芳邻共享,来吃喜面的亲朋好友都会送上祝福的话;当孩子满月时送的“祝礼”也要在篮子里放上油面,表示祝福过满月的孩子一生顺顺利利、平平安安;家里有年长的人,办个寿宴庆贺生辰,前来道贺的人,一定要吃一碗油面,这一碗油面就称为“寿面”,寓意寿星健康长寿;四时八节,家里来了客人,客人坐下后吃一碗鸡蛋油面,显示的是主人最热情的接待规格。
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  仓埠油面的来历
  中国人喜欢吃面食,相传古时,军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干,家人为使亲人能吃上面条,便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把,连同调好的酸汤送到工地,让亲人在劳动之余,下锅煮熟,入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴,被誉为上等慰劳饭食。尤其在北方,方便面、挂面等大行其道。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说:“检阅敦煌文献发现,远在唐代就出现了挂面,当时叫做‘须面’ 酸汤挂面。”
  过去,学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”,是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面“,并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”,也有人误认为“龙须面”就是油面。
  其实仓埠油面是在陕西抻面基础上发展改进而成的一个品种。抻面是陕西很有特色的一种主食。又叫拉面、拽面、桢条面、香棍面、油泼面等,据说已有3000多年的历史。抻面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时期称之为“汤饼,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时期叫“长命”面,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。
  清乾隆三十九年(1774年),时任陕西同州知府的著名廉吏李长青(1711-1786)回仓埠老家省亲,乡邻以鸡蛋手工擀面相待,谈话间李详细推介了同州民间手工抻面的作法,并以特意带回的明代所著《宋氏养生部》一书相赠。此书中关于抻面的记载是:“用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许,夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。渐以两手扯长,缠络于直指、将指、无名指之间,为细条。先作沸汤,随扯随煮,视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中,又称为“桢条面”:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。
  仓埠李姓族人得长青指点,在《宋氏养生部》所述抻面基础上反复琢磨,大胆创新出一套包括和面、醒面、盘条、绕条、拉条、上架、抻拉、晾晒、下架、截切等工序的全新工艺,生产出细如银丝,洁白如雪,滑爽柔靱,久煮不糊的手工细面,因生产过程中须以香油盘条,故命为“油面”。沧海桑田,人世更迭,油面的制作工艺却在仓埠得以传承发展,尽管外地制面者已大多采用机制规模生产,但仓埠地区的所有油面作坊一直坚持手工制作,保持着油面爽、滑、柔、韧的特色。
  仓埠人历来对油面情有独钟,不光满月、生日“做寿”、婚事嫁娶有吃寿面的风俗,平常也是把油面当主食招待客人的。鸡蛋白菜下油面,取其圆满清白长久之意,从古至今,几乎是仓埠地区一种礼仪性的食俗。荷包蛋打的又圆又大,白菜心嫩绿爽口,油面雪白地滚在清汤里,再加上小葱粒浮在汤上,姜的味道和香油的味道很霸道的搅扰着人的味觉,简直可以说这才是人间最清纯的美味。
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国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
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