湖北百福司油茶汤

好蛋

湖北百福司油茶汤
来源：恩施在线

　　百福司镇位于湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县西南，地处鄂、湘、渝交界之地。

　　百福司人从小就爱喝油茶汤，餐餐都要喝，有“泡”的要喝，没“泡”的也要喝。冬天舀到碗里过十分钟喝热油茶汤，热天舀到钵子放一个钟头喝冷油茶汤，春天、秋天喝不热不冷的油茶汤。逢年过节油水重用菜油、茶油打油茶汤，平常日子油水淡用肥猪肉油、猪板油打油茶汤，人少的人家打半锅油茶汤，人多的人家打满锅油茶汤。天天待在家里经常喝油茶汤，每顿喝一、两碗，出了门、好久过后回家，挨老火（思念）了、想老火了，要喝三、四碗油茶汤，才倒（过）得到瘾。油茶汤是家乡的味道，喝了它想起酉水河，喝了它想起百福司，如同回到父母的身边，感到舒服、惬意、爽口，心里会涌出万千思绪。
　　每次打油茶汤时，百福司人到火坑里烧燃柴火，把铁锅架到三脚上，先倒菜油或茶油烧（煸）老，冒了青烟，把炒米、花生、锅巴、油渣、胡（蚕）豆、黄豆、核桃仁、阴苞谷、节节粉条炸泡、炸酥、炸糟、炸熟、炸香，一样样用漏瓢捞出来分别装进盘子。平时忙为节省时间只炸两三种，逢年过节和来了稀客要炸五、六种，七、八种。炸过“泡”的食物的菜油或茶油舀进油罐，再切点姜米、蒜米，往铁锅里放了肥猪肉油，或猪板油煸老后先炸，再放茶叶和花椒一起炸，要炸起（泡），不能炸煳，先倒一小瓢水入锅，让锅边窜起的火苗子引燃锅里的油，要燃出“嚓嚓嚓”的响声为宜，还要用锅铲打起转转使劲地挤压。
　　之后根据家庭人员多少计算从水缸里舀水倒进锅子的瓢数，用大火把汤烧开，才往锅子里放食盐、胡椒粉、嫩大蒜苗切成的短节节，才一碗碗舀好摆到饭桌上。家里人自己用调羹舀油炸食物泡到汤碗里，稀客由女主人把油炸食物泡到汤碗里，双手端起碗递到稀客的手上，表示的一种尊敬。喝油茶汤都不用筷子，端到手上一边“浪”（摇）动，里面的热气才飘出来，才巴（烫）不到嘴皮（唇），才好喝进嘴巴，连汤带“泡”的油炸食物喝进嘴里，咀嚼后吞进喉咙，觉得特别带劲。百福司人都会喝油茶汤，汤和油炸食物被喝得干干净净，才舀第二碗，“泡”了油炸食物后又喝。稀客喝到最后剩的光汤，女主人会来添油炸食物，稀客喝到最后剩的光是油炸食物，女主人会来加油茶汤。喝了几天，稀客学会了喝油茶汤，也像百福司人把油茶汤和油炸食物都喝完了。早晨喝油茶汤当的饭，中午、下午喝油茶汤当的菜，晚上喝的油茶汤当的夜宵，油茶汤在百福司人的一日三餐中有着举足轻重的作用，就是逢年过节摆了满桌子的菜肴也要打锅油茶汤，这是一成不变的饮食风俗习惯。
　　喝油茶汤既不隔天、也不分季节，也就有了一口专用的锅子用来打油茶汤，没用时摆到锅箩圈上，盖上了锅盖，打油茶汤时，锅子架到三脚上，还没放油，会把巴（粘）到锅边的油溶到锅底上。常用的打油茶汤的锅子不会生锈，锅盖不会长霉，只用它打油茶汤，不用它烧水、炒菜、炖肉，专锅专用，成了一口打油茶汤的老锅子。百福司人的家里都有打油茶汤的锅子，锅子用薄了，有了砂眼、缝隙、裂纹，架到三脚上，看得到下面燃烧的柴火，会漏油、漏汤，已经用了十几年，不能再用了。去买一口新锅子，拿砂岩磨掉了模子的砂灰，把两面磨光、磨亮后，架到三脚上用柴火烧红，再把买的一块半斤重的泡泡肉用铁夹夹紧，先擦了锅子的里面，再抬下三脚，放到干净的岩板上，再擦锅子的外面，这叫煅锅子。只有泡泡猪肉才是煅锅子的好东西，把锅子煅好了，又架到三脚上，倒瓢水进去，让柴火把锅外面的油烧燃，放点碱水，取来刷把刷洗锅里，之后用帕子包住两个耳子，端起倒了水，再架到三脚上，倒水用洗碗帕清洗，打整干净了，这口锅子之后也是打油茶汤的老锅子。
　　百福司人根据不同的季节用不同的蔬菜和豆子打油茶汤喝。煮嫩豌豆、嫩蚕豆、嫩苞谷、嫩绿豆、嫩红豆、嫩饭豆、嫩黄豆、嫩角豆放到打好的油茶汤里；炒嫩豇豆、嫩四季豆、嫩南瓜、嫩黄瓜、嫩刀把豆放到打好的油茶汤里；蒸了洋芋、红苕、芋头要打油茶汤下；做了苞谷粑粑、红苕粑粑、洋芋粑粑、粉粑粑、泡粑要打油茶汤吃，炸了油粑粑、绿豆糕、糖油糍粑要打油茶汤下，打了糍粑、高粱糍粑、小米糍粑、苞谷糍粑、蒿子糍粑、水雀糍粑要打油茶汤下......吃的包子、馒头、花卷、油饼、油条离不开油茶汤，就是煮的饺子、包面、面条、豆皮、粉条也离不开油茶汤。油茶汤是百福司人的汤中之汤，男人喝酒要喝，女人吃菜要喝，崽崽伢吃饭要泡，比猪脚汤好喝，比大骨汤好喝，比排骨汤好喝。老年人几天不喝想了又想，崽崽伢几天不喝哼了又哼，中年人、年轻人几天不喝念了又念，喝油茶汤是每个百福司人喝成的习惯。刚刚出生的崽崽伢一岁后开始喝，喝到几十岁，就是一个汤龄很长的老油茶汤客，是地域和环境让百福司人从小在父母的影响下对油茶汤有了太多的依赖。
　　往回条件差的年代，油少、肉少，没得多余的细粮、粗粮晒成油炸食物。茶叶也是用水红树的嫩叶子、倒勾藤的嫩叶子做的茶叶。泡的茶不好喝，打的油茶汤更不好喝。点点油哪里炸得好茶叶，几乎是烙的红锅子，茶叶一下锅就煳了、焦了，烧开的油茶汤根本看不到茶叶漂浮到汤面上，都沉到了汤水中。水红树茶叶有点苦口、有点涩口，一点也不好喝。倒勾藤茶叶还勉强可以，油太少，喝到肚子里也潮人、剐人，还常常呕清口水，把喝到肚子里的油茶汤也呕出来......只有杀了年猪年尾的十来天，正月开年的头十年，才有猪油用真茶叶打油茶汤喝，还没得油炸食物“泡，”喝的光水汤，也觉得好喝，喝得津津有味。
　　现在，百福司人条件好了，再不用肥猪肉油、猪板油打油茶汤了，用的菜油、茶油打油茶汤。“泡”的油炸食物又回到传统中的锅巴、核桃、花生、炒米、阴苞谷上，用油的量少了，但没少过老姜、大蒜、花椒、胡椒、食盐的佐料，打出来的油茶汤同样好喝。市场上物质丰富，百福司人没把传统汤饮——油茶汤，从一日三餐中删除，还保存得非常好。街上的馆子里、夜食摊、小吃店、酒店里、宾馆里都有油茶汤上席，被越来越多的外地人接受，在百福司人的美食中成了一张响当当的名片，只要到这些廊场吃饭，都有油茶汤喝，也就使得百福司油茶汤的名声传到了外地，很多慕名而来的游客，到了百福司都要品尝油茶汤。