贵州花茂盬子鸡

好蛋

贵州花茂盬子鸡
来源：中国味道

　　花茂村位于贵州省遵义市播州区枫香镇之东北部，距镇政府所在地6公里，东接乐山镇新华村，西靠枫元村，南邻土坝村，北抵苟坝村。全村总面积9.8平方公里。
　　枫香小镇，黔北民居，花茂村在经历千百年沧桑风雨之后，呈献给世人的不只是青山绿水中的静谧安详，还有充满活力与生机的新兴景象。新农村与旧土陶完美结合,传统工艺与新兴产业和谐共存，多元发展模式相结合，对比鲜明又相得益彰。面对此番景象，首都大学生记者团的同学们带着满心的期待开始探索这个可谓“望得见山，看得见水，记得住乡愁，走得对道路”的SHZY新农村。

　　花茂村的民间美食盬子鸡的主料是乡下土鸡整只，合着宰成小坨的老腊肉，当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了，配料菜为农户自家腌制的陈年大头菜。大头菜学名芜菁，外型酷似圆头萝卜，像做榨菜一样用盐浸渍后，滗去水，再放到坛子里干贮，民间称干咸菜，它与榨菜、芽菜、冬菜一起，合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道，不论是餐馆的大厨小师傅，还是一般的家庭主妇，做菜时都喜欢适当加些腌菜，以提味增香。
　　食材放进盬子后，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿，均匀地分布着四个小孔，在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，为上下连通这些小孔，制作盬子陶坯时，附着壁做了四条凸出的空心暗槽。当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便从盬子底的小孔里纷纷钻进去，再从内壁的小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的，没掺水，全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟，时间差不多要四个小时，盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。我们品尝时的盬子鸡却有汤有水，而且喝起来还非常鲜。食材是干放进去的，汤又是从哪里来的呢？原来汽蒸过程中，盬子里的蒸汽太多了，会一个劲儿从盖缝儿里飘出来，盬子盖的盖顶陶制了几厘米高的沿边，成为一只瓦盘，在瓦盘里掺满冷水，并且随时更换，以保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽上升时，遇冷就凝成蒸馏水，滴在食材里，化汽为汤，合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有的那种腌香味，就有了一锅鲜美的鸡汤。

　　花茂村盬子鸡的烹制工具是一种土陶罐，模样很奇巧，叫做盬子，用当地出产的陶土制成，初看是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸出，很像乐器中的“鼓”。
　　贵州省遵义市花茂村土陶工艺至今已经有上百年历史，村民一边种地，一边制陶，始终坚守祖辈创造的这个“瓷器活”。在花茂村没有开发旅游之前，几乎没有游客光顾陶艺制品，这里的坛坛罐罐，一年到头也就是邻里街坊买几个坛子，而且价格非常便宜，当时村民一年卖坛子的收入也就千余元。如今，随着旅游业的兴起，花茂村土陶工艺实现了漂亮转身，已被列为遵义市级非物质文化遗产，全村有100多名技艺高超的制陶高人。
　　茂村坚持把乡村旅游和农民增收致富紧密联系起来，以自然农业、特色手艺、原始村寨等资源为依托，保证其乡土性和地域性的基础上将其与乡村旅游有机结合，通过鼓励村民采取自主创业、就近就业等形式参与乡村旅游经营。并且，不断探索着产业化的新路径，积极摸索乡村旅游发展新模式、新机制，通过打造特色工艺品牌和实施品牌营销，充分利用品牌效应，最大程度地提升农村特色产品的附加价值，确保村民实现经济效益最大化。同时也使消费者走进新农村，体味新农村，最终以有利于农村可持续发展的双赢模式呈现出来。

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盬子鸡
　　“盬子鸡”，又名紫阳鸡，发源于重庆市奉节县。其选料甚严，做工考究，是世代相传深受人们喜爱的传统美食。它以高山松柴熏制的老腊肉和农家土鸡再辅以陈年“大头菜”用特制盬子汽蒸而成，距今有上千年历史。一九八六年时任总理赵*紫*阳莅临奉节，品尝此菜后总理一行赞不绝口，并将此菜工艺带回北京，而后此菜在川东地区名声大噪，从此走红，紫阳鸡因此得名，继而名扬华夏。近年此菜传承人越来越少，是濒临灭绝菜品。2011年该菜品已批准为“非物质文化遗产”保护。
　　“盬子鸡”是山区劳动人民在漫长的历史长河中，热爱生活，注重饮食文化，就地取材逐渐自然形成的一种精湛传统饮食技艺。其特点为：“冷凝蒸馏，化气为汤，肉质鲜嫩，汤醇味美，入味七分，回味三分”。1804年，“盬子鸡”的创始人龚绍虞为“盬子鸡”专门吟诗一首，以短小精炼的篇幅总结了盬子鸡的烹制工艺和食用价值：“鸡不开叫腊肉香，大头萝卜配生姜，不用生水自有水，文武火用小火常。骨肉相离最适味，阴阳相调最壮阳” 。
　　奉节民间美食竹园盬子鸡的烹制工具很奇巧，初看是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸出，很像乐器中的“鼓”，名字叫“盬(gǔ，音古)子”。这个“盬”是个不常用字，不注音的话，很多人都不认识。盬子只有奉节竹园镇的乡间民窑在烧制。

　　中文名：盬子鸡
　　主要食材：农家土鸡、腊肉，陈年大头菜
　　口味：咸
　　发源地：重庆市奉节县

　　相关做法
　　美食盬子鸡的主料是乡下土鸡整只，合着宰成小坨的老腊肉，当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了，配料菜为农户自家腌制的陈年大头菜。大头菜学名芜菁，外型酷似圆头萝卜，像做榨菜一样用盐浸渍后，滗去水，再放到坛子里干贮，民间称干咸菜，它与榨菜、芽菜、冬菜一起，合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道，不论是餐馆的大厨小师傅，还是一般的家庭主妇，做菜时都喜欢适当加些腌菜，以提味增香。
　　食材放进盬子后，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿，均匀地分布着四个小孔，在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，为上下连通这些小孔，制作盬子陶坯时，附着壁做了四条凸出的空心暗槽。当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便从盬子底的小孔里纷纷钻进去，再从内壁的小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的，没掺水，全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟，时间差不多要四个小时，盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。
　　我们品尝时的盬子鸡却有汤有水，而且喝起来还非常鲜。食材是干放进去的，汤又是从哪里来的呢？原来汽蒸过程中，盬子里的蒸汽太多了，会一个劲儿从盖缝儿里飘出来，盬子盖的盖顶陶制了几厘米高的沿边，成为一只瓦盘，在瓦盘里掺满冷水，并且随时更换，以保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽上升时，遇冷就凝成蒸馏水，滴在食材里，化汽为汤，合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有的那种腌香味，就有了一锅鲜美的鸡汤。

　　历史背景
　　这个烹制工具盬子的“盬”字，不仅不是常用字，而且字义与烹制工具也毫不相干，连《奉节县志》都没作过记载。盬为古代盐池名，也是“没有经过熬制的盐”，还解释为：不坚固、停止。我在想，它是不是本身就叫“鼓子”，当地人为了独特，才用了这个“盬”字？
　　一位奉节文化人告诉我，这个“盬”是个错字，正确的是上下结构字，上部左边为“古”，右边是“缶”，下部为“皿”，可在电脑上用拼音和五笔输入法，都无法打出这个字来。
　　二十世纪八十年代中期，这位文化人在竹园镇，第一次品尝到了当地称为“盬子鸡”的美食，十分感叹它的独特魅力，撰文在《四川日报》上作了宣传。“gǔ”在当地只有读音，他比较了很多的“gǔ”字，其中按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可，但古缶皿组成的“gǔ”字，字义是“一种周围陡直的深锅”，觉得要适合这个烹制工具一些。
　　当年电脑还没普及，这位文化人是手写文稿，可书任何难字，报纸由铅字排版印刷，铸一个生僻字也很容易。可申报非物质文化遗产传统制作技艺时，电脑上打不出古缶皿的“gǔ”字，经过商议，最终选择了同音同形异义的“盬”字代替。
　　2011年4月，竹园盬子鸡被列入重庆市第三批非物质文化遗产名录，约定俗成了盬子鸡。
　　2013年10月21日，盬子鸡盬子制作技艺专题片在中央2台消费主张栏目播出。