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[资料整理] 匈牙利古拉什炖牛肉

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发表于 2018-4-20 20:14:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
匈牙利古拉什炖牛肉
来源:环游世界

  匈牙利国菜—古拉什炖牛肉
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  在匈牙利,提起 “古拉什”,可谓无人不知,无人不晓。这碗汤号称大匈帝国的“国菜”,又美其名曰“匈牙利汤”。更有趣的是,它竟然就是中国人熟知的赫鲁晓夫的“土豆牛肉汤”真身。
  匈牙利这个民族,其祖先是活跃在东方的“马扎尔人”,是一个古老的草原游牧民族。而古拉什这道匈牙利草原牧民的传统饮食,本意是“牧牛人”。它的主料有两种:一是肉(以牛肉居多),二是蔬菜(马铃薯为主,可加入胡萝卜、西红柿、洋葱、红甜椒等)。在主料基础上,加入匈牙利红辣椒粉和小茴香粉,混合烹制,最终熬成一锅浓汤。
  古拉什在匈牙利有着源远流长的历史,早在公元9世纪,当地人就开始吃这道菜。它的做法很简单,先将洋葱胡萝卜等蔬菜切成丁,放入油盐大火炒,然后添加切成小块的牛肉,继续翻炒,待蔬菜和牛肉中的水分充分释出后,加进红辣椒粉和小茴香粉,适度加水炖煮,等待牛肉接近炖烂的时候,放进主材土豆,继续煮15-20分钟,最后放入调味的香菜或芹菜叶,一锅红彤彤香喷喷的古拉什就算煮成了。整个做法,颇像中国的乱炖。
  古拉什煮成后,既可以当浓汤喝,还可以配上面包、面团或米饭(以面包居多),蘸着浓汤吃。几片面包,一碗古拉什,往往就是匈牙利的一顿正餐。这样的吃法,倒也简单省事,还很开胃可口。
  作为草原民族的后裔,匈牙利人对古拉什可谓情有独钟,在餐厅宴请要点它,在家里请客要做它,就连到户外野餐,也会加起大吊锅,煮上一锅热气蒸腾的“古拉什”(如图③),欢度他们的休闲时光。如果配上一点匈牙利特产的托卡伊或公牛血葡萄酒,就更是惬意了。
  古拉什起源于民间,原先是道百姓菜,到了19世纪,慢慢被上流阶层接受,甚至在一些重要的外交场合,它也会被用来招待外宾。前苏联领导人赫鲁晓夫在访问匈牙利时,就品尝过这道国菜。
  前苏联领导人赫鲁晓夫(1894-1971)对古拉什情有独钟。20世纪50年代末,他在匈牙利的一次讲话中讲道:“等到了共产主义,匈牙利人就经常可以吃‘古拉什’了。”60年代末,对中国的SHZY建设,他又冷言冷语地讥讽:“中国的共产主义是大锅清水汤,苏联要搞共产主义,起码要有‘古拉什’。”中国的翻译人员听到这个词后,刚开始的反应是一筹莫展,如果直译为“古拉什”,人们不知是何物,如果加上长篇大论的注解,又有拖沓冗长之嫌。他们随后灵机一动,将之形象化地翻译为土豆牛肉汤。实际上,这样的翻译并不准确,因为土豆牛肉汤是一种“古拉什”,而“古拉什”并不等于土豆牛肉汤,它也可能是其他肉类和其他蔬菜混合煮成。赫鲁晓夫的话传到了毛主席耳中,他老人家毫不客气地写了一首词进行反击。
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  在今天,古拉什不但在匈牙利受欢迎,其影响力更是超越国界,蔓延至从波罗的海到黑海周边区域,成为东欧、中欧很多国家的日常饮食。
  谈及匈牙利的美食不能不提到三款最著名的菜式P?rk?lt(稠汁炖肉),Chicken paprikash(重奶油炖鸡)和我们今天要做的Beef Goulash (稠汁蔬菜炖牛肉)。这三款都可称作匈牙利国菜,在捷克、斯洛伐克及巴尔干地区都是家喻户晓。但是好像只有这稠汁蔬菜炖牛肉Goulash走出了东欧,为世界其他地区所接受。在加拿大连小学生也能正确地读出这个源自匈牙利语的词Goulash.
  匈牙利菜的最显著特点就是大量使用小茴香籽Caraway Seeds和香辛料Paprika, 一种源产于匈牙利地区的多种辣椒研磨成的红辣椒粉。
  有人将Goulash译成“匈牙利汤”,其实这款菜有汤菜和稠汁炖菜两种,起源于多年前游牧人的传统饮食,口味浓厚鲜香,容易为中国人接受,烹制难度系数不高,是宴客主菜的很好选择。今天我们要做的是肉多的稠汁炖菜版本。

  成分:
  牛肉 1公斤 (腱子或其他适合炖的部位),
  土豆 400克
  大青椒 1 只约300克
  中等胡萝卜 1只,约120 克
  洋葱 2只约300克
  熟西红柿1只约250克
  Paprika辣椒粉2大匙,约30毫升
  小茴香籽Caraway Seeds 1茶匙
  月桂叶 2片
  大蒜1瓣,压碎
  橄榄油 50 毫升(牧民们当年用的是猪油!)
  盐适量调味。
  牛肉汤 2 升 (制作方法请点击这里: 牛肉清汤 )
  红葡萄酒 3/4杯

  做小面饺的成分:
  普通面粉 120 克
  鸡蛋 2 只

  做法
  1.牛肉切成2.5公分方块,土豆、胡萝卜切小块,洋葱切丁。
  2.西红柿用开水略煮,捞出去皮,切小块。
  3.厚底锅上炉头,中火,放油30毫升,将牛肉下锅煎到表面微黄(可以分两批煎)
  4.倒出肉。锅里再放油,倒入洋葱丁,炒至微软,将牛肉回锅。
  5.将锅移开炉头,放两大匙Paprika辣椒粉,小茴香籽Caraway Seeds,搅拌均匀,加入大蒜、西红柿。
  6.将锅放回炉头,加入2升牛肉汤,加月桂叶,烧开,用盐调味。小火炖1.5小时。
  7.加入土豆,再炖20分钟后,放红酒
  8.鸡蛋和面粉调成软面团,放入裱花袋,做成一个个小面饺下锅,然后放青椒:
  9.略炖,起锅。

  附“有色牛肉清汤”
  西式肉类烹制中一般都使用高汤,很少直接用水. 有的菜要用高汤加骨头反复炖的“高高汤”。牛肉清汤是常用的高汤,常用于牛肉、小牛肉、猪肉等烹调。这里介绍的是常见的棕色牛肉清汤的制作。
  因为是做其他菜肴的原料之一, 牛肉清汤就不能有太强烈的气味, 在熬制过程中不可以加味道强烈的食材调味.  这点和中国的"高汤"不一样, 中式高汤中可能会加上火腿等气味浓厚的材料, 这在西式清汤中是一忌.
  自家炖的高汤更放心. 周末炖上一锅,分装好, 可以用2天. 如果冻上还可以保留很久.

  成份:
  牛骨   2公斤
  洋葱  125 克
  中等大胡罗卜 1 根
  西芹梗  60 克
  韭葱白 60 克
  冷水   4 升
  植物油: 30 克
  香料: 百里香 3 枝,月桂叶2片, 欧芹茎4枝, 白胡椒10粒
  产出约 3.2-3.5 升汤.

  做法:
  1.洗净牛骨,擦干表面,均匀涂少量植物油.
  2.取铝箔垫在烤盘上, 放入牛骨, 烤箱设置烧烤(Grill)档, 放入烤盘. 不可离人,随时观察, 烤至表面发黄即取出,不要烤黑.
  3.牛骨翻一面,如上步,再烤.
  4.取大汤锅, 倒入4升水,放入烤过的牛骨,大火烧开, 撇去浮末.
  5.加入洋葱, 西芹, 胡罗卜, 韭葱白及香料.
  6.小火煮3小时. 中间如果必要撇去浮沫和油
  7.网筛过滤, 去掉所有固体.
  如果牛骨不烤直接炖那就是牛肉白汤Beef Stock

国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
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