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[转帖] 世界三大美食

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发表于 2018-4-30 20:02:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
世界三大美食
来源:烹饪文化

  世界三大顶级美食是鹅肝、松露、鱼籽酱。
  鹅肝酱是法国著名美食。用自然生长的鹅,在约14星期后开始强迫灌食,灌食期2至4星期,每日2至3次,使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道,使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚,生长出肥大的肝脏。一个完整的鹅肝重量大约为700至800克,以冷冻的方式保存。传统的法式鹅肝酱的制作方法:将鹅肝(约800克)表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙),腌渍2小时后,放入烤盘,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)。约 1小时后取出,在烤盘上再臵一空烤盘,上加重物,将鹅肝由上而下压平,冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。
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  松露是一种生长在橡树底下的天然蕈菇,外型有点像椭圆型的姜,体积小的如玻璃珠,大的如拳头。对生长环境要求严苛,土壤酸碱值不对就难以生长,因此产量很少,价格昂贵。目前松露品种约三十多种,主要产地是西班牙、中国、意大利以及法国南部普罗旺斯一带。最好的松露是意大利阿尔巴的白松露,以及法国普罗旺斯佩里哥的黑松露,不过西班牙所产的黑松露也叫佩里哥黑松露。松露一般生长在地下三十公分到一公尺深的地方,光从地表无法辨别有没有松露生长,采松露的猎人一般牵着天生迷恋松露的母猪去橡树林寻找,但母猪太爱吃松露,往往找到后就一口吃下去,为了避免损失,许多松露猎人训练狗来采松露。
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  鱼籽酱之所以名贵,在于制作加工所需的熟练技巧和知识。制作鱼籽酱必须在15分钟之内完成12道手续,否则就会影响到鱼籽酱的品质与风味。捕捉到鲟鱼之后不能将鱼杀死,不然会影响到鱼卵的新鲜度。取出鱼卵之后迅速筛检、清洗、沥干,在最短的时间之内,凭“技术大师”的嗅觉、味觉、触觉,根据鱼卵的大小、颜色、柔软度与香味、口感,来决定添加多少盐,把鱼籽腌熟变成鱼籽酱。加盐之后,用手提起筛网摇晃,让水分消失,再行装瓶。装瓶后的鱼籽酱即搭乘冷冻柜送往全球少数几家备受荣宠的商号。按照国际鱼籽酱的交易惯例,它们通常被分装在1.8公斤总重的罐头内,并以颜色来区分种类和等级,蓝色代表Beluga、黄色代表Ossietra、红色代表Sevruga。而Beluga鱼籽酱的极品是Almas(在俄文中意为钻石),它用超过100岁的白色Beluga鱼籽制成,装在24K的纯金罐中,是世界上最名贵的鱼籽酱。
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