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贵州的风味小吃大全

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发表于 2009-7-10 11:27:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
链接:http://food.poco.cn/commendDetail-htx-id-2246.shtml
在一般的印象中云南是少数民族聚居的地方,其实不然,贵州居住着众多的西南少数民族,而且由于地域多山,交通不便,旅游开发滞后等原因,贵州游客不多,少数民族更多的保留了原始的民族风貌。在国庆大假期间贵州全省的游客也不过25万,只是天安门观国庆升旗的人数,住宿和旅游都没有遇到人潮,来回都轻松买到机票。
  原始的民族风情,轻松的旅途,出乎意料的美味,令这次贵州之行非常快乐

  贵州口味也是偏辣的,不过和四川菜在北京比比皆是不同,贵州的小吃更具风味特色 !
  关键词:烤臭豆腐,烙锅,羊肉粉、肠旺面、酸汤鱼、酸汤面、牛憋羊憋
、腌肉腌鱼、狗肉火锅、太阳鱼!

  烤臭豆腐
  中华东路街头的烤臭豆腐,下面是炭火盆上面架着一个铁丝网子,抹了油的臭豆腐烤得发黄吱吱冒油,放到辣椒面调料碗里一蘸,又香又辣又臭又麻,真是过瘾,一角钱一块,大约有王致合豆腐乳一半那么厚,我吃了二十四块。

  合群路小吃夜市
  合群路的夜市在贵阳人人都知道,晚上七点以后开业,路两边灯火通明 跞寥梁貌?热闹,很多摊子都写着大大的“丝娃娃”,我们决定先尝尝这个,五块钱一位,给十张薄饼,面前的桌子上摆着海带丝、莴笋丝、酸菜丝、十几种切成丝的菜,还有炸花生米炸黄豆,有点像吃春饼,把喜欢的东西卷进薄饼一包,像个襁褓中的娃娃一样,再淋些独家调制的汁水进去,爽口美味又便宜,五元绝对吃饱,这种吃法有些像在必胜客吃自助沙拉,当地的孩子们把菜堆在薄饼中又多又高,气的老板娘直跺脚。我们还点了一个牛打滚,和北京的驴打滚一样外面是裹了黄豆面撒了白糖的,不过绝在这黄豆面的里面居然是芝麻汤圆,这么吃果然别有风味,以后在家也可以给大家作,简单有趣又好吃。
  贵阳,脆哨粉软哨粉,贵阳卖粉面的小店特多,我觉得软哨这个名字很奇怪就点了一 份,原来这个软哨是相对脆哨而言的,脆哨是炸的脆脆的肉丁有些像油渣又不是,软哨的块大些也是炸的焦焦得颜色,吃起来外焦里嫩,很有嚼头,盖在白白的粗粉上再浇些辣油,一碗2.5元。
  六枝砂锅米饭
 ”热? 大些的黑油油的砂锅大肚小?,放入肉末和米饭,在铁板上慢慢烤熟,里面的米香混和着肉香热气腾腾,看着老公往外一勺一勺往外舀的时候我发现我忍不住居然在咽口水。又点了啤酒和烧烤鸡珍和牛肉,一共14元。
  六枝水城烙锅
  水城烙锅非常有名,我们在六枝吃的是平底大铁锅的(后来还吃到过凸起的圆底砂锅的)老板娘在旺旺的炉火上架好铁锅,浇上菜油,切好的牛肉片,自家的臭豆腐,芹菜、盐酸菜,洋芋丝,白菜叶子,用小铲子随意拨拉几下,香味就随着吱吱的油响飘出来了,基本炒好后,把锅移到我们面前的蜂窝煤炉上,我们自己随意翻动。贵州的天气比较冷,阴冷的晚上围住火炉,边炒边吃真的很享受。这臭豆腐是自家作的,白豆腐上面长满了霉斑,看上去粘粘的,味道和在北京吃到的黑色臭豆腐不同,入口即化口感和腐乳一样。这道菜看起来很糙,没有什么样子,但是牛肉芹菜臭豆腐酸菜这些臭臭的味道混和起来真是别有风味(不过肚子不好的要提前备好药哦)。吃过那一顿后我们离开了六枝,街边小棚子里的烙锅令我念念不忘。牛肉一份8元,其他素菜1元一份,再加一瓶啤酒,一共14元
  六枝羊肉粉
  长途汽车站旁小店,卤好的羊肉片、羊肉汤、软软的粗粉,浇着辣椒油,鲜香,2.5元一碗。这里吃的羊肉不是北方羊肉有些像海南的东山羊,肉不厚是带皮的。本来遵义羊肉粉是最有名的,可是我们在这里几次吃羊肉都非常美味。而且我们发现贵州羊肉牛肉狗肉都很盛行,不像很多南方省市只是吃猪肉。
  梭嘎牛肉火锅
  乡间小店,不知放了什么佐料,鲜牛肉鲜毛肚洋芋片(其实就是土豆)大白菜下到锅里,上面浮着几个小西红柿,立刻飘出浓烈的 崂崩毕阄叮?坛隼凑醋虐?美苯 豆豉味精盐的调料,既解馋又刺激,我们还要了一碗苗家人自酿的刺梨酒,夜晚在寂静的苗寨里,在昏黄的灯光下,看着外面浓浓的雾气,守着小火苗的煤炉喝口热热的牛肉汤,再咋一口米酒,唉,这不就是古龙的小说吗。三个人吃得酒足饭饱一共24元。
  六枝平寨羊肉火锅
  火车站旁的夫妻店羊肉火锅本来要点红烧羊肉.黄焖羊肉的,可是老板说正炖着呢还要等一阵,我们急着赶火车就换了清炖羊肉,虽然是清炖,味道也很足,里面有一种绿色的香料叶子,味道像泰国菜里的香叶又有一点鱼腥草的味道,很特别很提味,老板娘说叫榆香草,后来发现很多贵州火锅里都有这个东西。我们还点了两碗羊肉粉,最后把碗底的汤都喝光光了,一碗炖羊肉5元,一碗羊肉粉3元。
  贵阳黔灵西路有30年历史的杨家肠旺面,这面果然和过去吃的面不同,看上去细细的黄黄的,入口纫纫的滑滑的,上面浇着肥肠、血旺、脆哨,我们还点了一个卤鸡菌,非常入味。本来我和老公都更爱吃粉,这次之后我们都积极点肠旺面吃了。

  贵阳黔灵西路酸汤面酸汤粉很浓的酸汤,里面有肉哨,都很好,感觉粉比面更好,因为汤已经很浓,配上滑溜溜的粉正好,而酸汤面的汤有些混,如果是是肠旺面那种碱面会不会更好。

  贵阳四方河狗肉
  四方河就在贵阳市郊,从黔灵西路打车20元,贵阳本地人吃狗肉都是到那里的,最好的据说叫刘姨妈狗肉馆,我们没找到,于是在当地人的指点下去了胖哥狗肉馆,沸腾的火锅里薄薄的狗肉片,浓浓的沾料,的确香,价格也不贵一斤狗肉40,还配几个青菜,总共花了60多。除了狗肉,四方河还有几个非常不错的特色菜和馆子,后面会介绍。
  遵义野冰粉
  琥珀色的一碗,里面是一块一块的透明的冰粉,一尝,是甜的,入口爽滑
,很不错的小吃,1元钱,座在干净的街角小店,看着来来往往的行人,遵义的恬淡安详尽收眼底。
  遵义豆花面
  遵义著名的小吃,我们找到了最正宗的杨家豆花面,在步行街的丁字路口,先交钱再吃,周围坐着的有放学的学生也有老夫妻,过一会豆花和面盛在一个大碗里端上来了,有两种吃法,一种是碗里直接浇了红红的卤汁,还有是一碗豆花面,一碗红油卤汁,一碗豆浆,豆花和面挑到卤汁里沾着吃,都不错,比较辣。3元钱一碗
贵阳合群路由于怀念水城烙锅,我们晚上回到贵阳又来到合群路小吃夜市?找了一家写着水城烙锅大方臭豆腐的摊位坐下,这里的锅都是凸起的圆底,据老板娘讲是砂锅不是铁锅,这样没有铁猩味。我们点好菜,每人发一个围兜挂在胸前,非常卡通,这一点别人也提起过。锅热了以后,老板主动帮我们这些不熟练的外地人烤菜,一会刷油一会翻还用不太顺畅的普通话和我们聊天,那天本来不饿,可是我们还是把东西吃的七七八八喝了两瓶啤酒。
  花溪飞碗牛肉粉
  花溪的飞碗非常有名,贵阳本地人推荐我们去,此地正好是去青岩古镇和镇山布依寨的必经之地,于是我下车后先去找飞碗,没想到车上那些贵州民院的学生也都知道,按照指点去了发现果然热闹非凡,在贵州旅游唯一要排队的地方居然是飞碗牛肉粉,不过我们很快就找到了位子,薄薄的牛肉片,肉片和肉汤都很香,米粉是圆圆的粗粉软软的,无论是清汤还是加上辣子都很好吃。
  凯里,酸汤鱼快活林
  贵州的酸汤鱼发源地其实在凯里一带黔东南苗寨之中,当地制酸是一绝,不光有酸汤鱼,腌肉腌鱼也是酸的,非常开胃好吃。酸汤鱼我们选了没吃过的角角鱼,点了一盘腌肉,一碗侗家油茶。由于这家店是出租车司机带我们过去的,进去以后比较干净整洁服务员穿着民族服装,感觉像是接待旅游团队的饭馆,所以我们提心吊胆觉得进了黑店,酸汤鱼上来后我们觉得汤 芟”。 心里很嘀咕,可是吃开以后心中释然,味道很好,酸汤越喝越酸,角角鱼很像黄辣
丁,腌肉看上去像腊肉一样有肥有瘦带皮皮, 屯 汪的但是不油腻酸酸的味道非常下饭,还点了一瓶啤酒,一碗侗家油茶,总共59元。回来看到介绍才知道在凯里吃酸汤鱼最有名的就是这家快活林,最贵的是角角鱼,很好都让我们找着了。
  凯里金泉湖侗家寨
  侗菜中非常有名非常有特色的是牛憋羊憋,就是牛羊的胃和胃里的东西一起和着辣椒酸菜炒了吃,想想觉得很恶心,我们讨论了半天最后还是决定点一斤,端上来的是一个火锅,很像炒羊杂碎,配着辣椒青蒜酸菜….非常香,吃的时候也没发现什么异样的东东, 很美味。腌鱼又酸又辣,拨开厚厚的一层辣酱,一片片红红的鱼肉,鱼骨已经酥了,非常好吃,小妹介绍说这是老板娘自己腌的,我们感觉这腌鱼和上午快活林吃的的腌肉都略带酸味,和其他地方的腌肉的确不同,不过好像家家做的又都各有风味。除了一斤羊憋火锅、一份侗家腌鱼,我们还点了一个牛辣巴,一份炒山芹菜,半斤自酿米酒,一共89元。
  凯里国泰酒店自助早餐,居然也有酸汤,哈哈哈,喝了几?碗,要离开凯里了,多喝些做纪念吧。
  麻江铜鼓苗寨在苗寨的老乡家中与好客的苗族主人共进午餐,土鸡炖洋芋白菜,大碗喝自酿米酒,被苗族同胞灌醉,不亦乐乎!

  四方河143太阳鱼
  当地老乡推荐的,非常不错,太阳鱼也是一种火锅,我们点了酸汤(有酸汤、辣汤、鸳鸯锅三种),有鱼有酸萝卜,虽然当时一点不饿,我们还是吃了很多,还点了一个有意思的野菜,很好吃,问叫什么名字,服务员拿来菜单看到是马史菜,我觉得很像路边一种 很常见的肉质叶片的野菜,窃以为一定是叫马屎菜,印到菜单上文雅起见改为马史菜。
  除了这些当地的小吃,贵州还有些特产是可以带回来的,去的时候别人推荐买惠水牛肉干、都匀毛尖、威宁火腿、独山盐酸菜,我们买了离开贵州的时候我们买了几种辣椒面,还买了一瓶酸汤鱼的汤、青岩豆腐干,独山盐酸菜,还有镇宁波波糖、青 颐倒逄 也很有特色。
  ps:上面提到的各种小吃里面,肠旺面、丝娃娃在贵州人餐厅有,牛肉粉在贵州人的南方人才市场旁边那条路的分店里有。还有就是贵州人餐厅的怪噜饭炒得很不错,值得推荐!看着看着,我这个贵州人恨不得长双翅膀立刻飞回家算了!
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发表于 2009-11-15 22:41:49 | 显示全部楼层
小吃好吃,沒有錢吃。
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发表于 2010-3-10 16:45:23 | 显示全部楼层
流口水了。
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发表于 2010-5-17 20:26:28 | 显示全部楼层
阅读一遍就快要流口水了!希望有机会去品尝品尝!
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发表于 2011-6-26 06:49:07 | 显示全部楼层
到贵州走,要多吃当地苗族的地道食物,除了苗族,还有侗族!
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发表于 2011-6-28 05:33:59 | 显示全部楼层
冬至吃狗肉是貴州的传统习俗,更是贵州黔文化的一个重要组成部分;黔菜中最为著名的“花江狗肉”名扬四海。
貴州人狗肉火鍋.jpg
貴州人食狗肉——花江狗肉.jpg
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发表于 2011-7-9 17:50:34 | 显示全部楼层
有机会一定去尝个遍!
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发表于 2011-7-14 03:52:39 | 显示全部楼层
说到折二根,这可以说是贵州特有的风味菜品,几乎漫山遍野都是,当然四川、云南、湖南也都有,但这几个地方人们的喜爱程度远不如贵州,贵州人的喜爱都到了特别偏爱的程度。
折兒根,在中藥裡又叫“魚腥草”,又名蕺菜、蕺兒根、摘兒根等,為三白草科多年生草本,因其莖葉搓碎後有魚腥味,故名魚腥草。魚腥草廣泛分佈在我國南方各省區,西北、華北部分地區及西藏也有分佈,常生長在背陰山坡、村邊田埂、河畔溪邊及濕地草叢中。魚腥草植株矮小,莖下部伏地或作地下根狀莖生於淺層土壤中,白色,節上生根;莖上部直立,葉心形或寬卵形,常見綠色,偶有紫色;花期5— 6月,果期10—11月。魚腥草生命力極強,直接用其根莖插於潮濕泥地,即可成活,並生根發芽,廣為繁衍。
野生魚腥草腥味較重,初食者大多不適應,地下莖纖維多,適口性不理想,因此作為商品性蔬菜發展較晚。起初以魚腥草作為蔬菜食用的,多為知其功效的醫生。近年來由於受“回歸大自然”、“藥食同源”之風的影響,民間採挖魚腥草出售和作為特色山野菜食用之風漸盛,尤其在雲南、四川、貴州等地,開發利用魚腥草的規模不斷擴大,野生資源供不應求,市場價格較高。目前為了緩解供需矛盾,開始出現人工大量種植,並已形成了一定的生產規模。魚腥草由野草變為栽培作物後,由於生境改善,生長周期短,植株生長快,地下莖粗狀,澱粉含量增多,纖維含量減少,食用時鮮嫩可口,易於消化吸收,特異的魚腥味變淡,適口性增強,更受食者歡迎。魚腥草又是一種傳統藥用植物,民間醫師大多認為,它性味辛寒,具有清熱解毒、消腫排膿、利尿湧淋等功效,可用於治療肺膿潰瘍、肺熱咳喘、熱痢熱淋、水腫、腳氣、尿路感染、白帶過多、癰腫瘡毒等症。所以,魚腥草在中醫處方中往往成為有關肺病、泌尿系統疾病的主藥。現代醫學則對魚腥草有更新更深的認識:其特異氣味主要來源於魚腥草揮髮油中的一種有效成分——魚腥草素(癸酰乙醛)。魚膽草素是魚腥草的主要抗菌成分,對卡他球菌、流感桿菌、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑製作用。此外,魚腥草還含有槲皮甙等有效成分,具有抗病毒和利尿作用。臨床實踐證明:魚腥草對於上呼吸道感染、支氣管炎、肺炎、慢性氣管炎、慢性宮頸炎、百日咳等均有較好的療效,對急性結膜炎、尿路感染等也有一定療效。另外,魚腥草還能增強機體免疫功能,增加白細胞吞噬能力,具有鎮痛、止咳、止血,促進組織再生,擴張毛細血管、增加血流量等方面的作用。魚腥草既可作為野生蔬菜進行產業化生產,深入開發利用,也可作為醫藥原材料,加工成西藥針劑或中成藥,因此目前具有較為理想的市場前景。
說到折二根,這可以說是貴州特有的風味菜品,幾乎漫山遍野都是,當然四川、雲南、湖南也都有,但這幾個地方人們的喜愛程度遠不如貴州,貴州人的喜愛都到了特別偏愛的程度,四川那邊還吃折兒根的葉子,而貴州人一般只吃折兒根的根,從最早的涼拌折兒根這單一的食用方法開始,到後來演變出多種多樣的風味菜餚,如折兒根炒臘肉、折兒根炒香腸、折兒根炒火腿、折兒根炒牛肉、折兒根拌糟辣椒、折兒根拌水豆豇等等,另外發展為貴州的風味美食都把折兒根當作一種主要配料,好像沒有它就不好吃一樣,比如戀愛豆腐果、絲娃娃、烤肉串、燒烤、烙鍋等等。像貴州的火鍋、小吃的調料或者蘸水里都會有折耳根的身影,古人云:無酒不歡,貴州人估計要講無折耳根無味。
原料:新鮮折二根200克,蒜30克、蕪荽20克。
調料:鹽、姜、蔥、味精、醬油、耗油、醋、糊辣椒面適量。
製作方法:
1,折二根用手掐成3-4厘米長段,用少許鹽將其拌均醃漬30分鐘左右備用,苦蒜切成1厘米長短節,蕪荽切成8毫米長節,姜切成沫,蔥切成蔥花。
2,將醃漬好的折二根濾去醃漬出來的鹽水,把苦蒜、蕪荽、姜、蔥、味精、醬油、醋、糊辣椒面放入拌均即可食用。
風味特點:香辣脆爽,開胃下飯。
折耳根炒臘肉
一、原料:
1.主料:臘肉200克,折耳根根100克。
2.調料:精鹽、味精、薑絲、濕澱粉、豬油、鮮湯。
二、制法:
1.將豬肉洗淨切絲,放碗內加鹽、濕澱粉拌勻。魚腥草去雜洗淨切段。鹽、味精、濕澱粉、鮮湯兌成汁。2.鍋放油燒至六成熱,下肉絲炒散,放魚腥草炒幾下,烹入兌好的汁,翻炒幾下起鍋裝盤即成。

按:此菜由魚腥草與滋陰潤燥、溫中益氣的豬肉相配而成,可為人體提供豐富的營養成分,具有消炎解毒、滋陰潤肺的功效。適用於肺炎、肺膿瘍、瘦弱乾咳、營養不良、脫肛等病症。
涼拌折耳根.jpg
黔味菜餚:折兒根.jpg

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发表于 2011-7-14 03:59:04 | 显示全部楼层
俗话说:四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣可见贵州人喜食辣的程度非同一般。如果北方人看见了定会瞠目结舌的,贵州的风味小吃多数以香辣著称,不仅辣香醇厚、味美可口,而且色泽艳丽、造型新颖,有巧夺天工之义。

来了贵阳当然要去一下这里的风景名胜,品味一下风味小吃,感受一下风土人情,领略一下少数民族的别样风采……也算不虚此行了。但是这里的小吃可真是别具一格,不愧是林城的特色,丝娃娃、烤小豆腐、洋芋耙、牛肉粉、肠旺面、荷叶糍粑、米豆腐、苗岭酸汤鱼、豆腐圆子、沙锅粉……实在是太多了,只挑几种详细的介绍吧。

丝娃娃:起初听到这个小吃的名字真是十分的好奇,为什么叫丝娃娃呢,名字也很好听,不看不知道,看了真奇妙啊,清香别致的丝娃娃,好似成都、重庆人做的春卷。据说是吃法有些像用丝绸包裹孩子,因而得名。在贵阳一些街头,只见小食摊沿街而摆,小桌子配上一长溜凳子。摊位上摆满了五颜六色的菜品颇吸引人,待顾客落坐后,摊主随即摆上小碟小碗,根据自己的爱好勾兑作料……然后用巴掌大的小饼(有点像北方吃的春饼),像吃北京烤鸭一样,把各种喜欢的菜拌上调料,用小饼细心包好,放入口中(有点像韩餐中的包饭),吃起来清香可口、回味无穷。

肠旺面:说到贵阳的小吃,自然要说到肠旺面。肠旺常旺的谐音。寓意吉祥,听起来就很吉祥的样子,但是如果看见那几个字,吃东西挑剔的女孩也许会放弃品尝的机会,那样你就等于放弃了口福一样,据说肠旺面始于晚清,迄今已有100多年的历史,主要以鸡蛋面、猪肠、猪血旺、脆哨4大原料为本,再辅以20多种配料和调料,经过几道工序加工而成。面条脆细爽口,肠味美,肉哨香脆,血旺嫩滑,豆芽清甜,辣而不猛,油亮不腻,汤鲜味美,回味悠长。

恋爱豆腐:贵阳小吃中久负盛名的一种。在贵阳的接头经常会看见推个车子上面烤的豆腐,烤至两面发黄,食用时将豆腐当腰剖开,添进佐料,趁热吃下抱着试一次的机会品尝了一下,恩,还不错,只是里面折耳根的味道有点吃不习惯,咸辣爽滑、满口喷香。至于为什么叫恋爱豆腐,有的说吃这些烧烤的人中以年轻人居多,他们边吃边谈情说爱,真是情意绵绵。又有人说,因为豆腐从中剖开又合在一起,像一对恋人在拥抱。不管怎样说,恋爱豆腐真让人恋恋不舍。呵呵,名字很有特色吧!用宋丹丹的话讲那是相当的……

牛肉粉:这是一种贵州各地都有而且是家喻户晓,人人皆知、人人皆吃的风味美食,在贵阳大都打有花溪牛肉粉的牌子,不知道为什么都叫花溪牛肉粉,连锁店满街都是,慕名而来,品尝后才知道,这个是贵州的特色风味,粉有些酸的味道,本以为是坏了呢,一问才知道,这叫酸粉,据说贵州人特别喜欢,到是没天早晨都能看见拿着一次性碗边走边吃的人,味道还可以,有些不太适应,肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。


青岩猪脚:在市区到处有写着青岩猪角的店,一问才知道,很有名气,当然要品尝一下了,和朋友几人一行开车到青岩去了一个叫王万妈的店,店铺不是人大,但是人不少,听说小有名气,要几斤猪角,又要点米豆腐,洋芋耙一些小吃,很都我都叫不上名字,记忆很清晰的是一碗糕耙稀饭和一碗玫瑰冰粉,真是很有特色啊,猪脚味道香醇,带上一次性手套自己动手丰衣足食拿起就吃吧,还等什么啊,因为味道太吸引人,值得去品尝。

贵州的小吃实在太多了,如果你吃过了北京全聚德的烤鸭、黑龙江的鲜族冷面、天津十八街麻花、四川的夫妻肺片、内蒙古的手把肉、云南的过桥米线、成都的刘一手火锅、陕西的肉夹馍、江苏的无锡排骨……如果你还没有来过贵州吧,那就来尝尝吧!
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发表于 2011-7-15 06:14:25 | 显示全部楼层
貴州菜其實跟川菜有一些相同的地方,香辣是貴州菜的主要特點,但是卻不同於川菜的麻辣。貴州菜歷史悠久,最著名的要數眾所周知的宮保雞丁,它可是膾炙人口的貴州名菜。很多貴州菜都讓食客們喜愛不已,成都也有很多的貴州餐館,一起去嚐嚐別樣的貴州風味!

花溪牛肉粉
關於花溪牛肉粉:推薦全家福,大大的一碗,牛肉、牛筋、滷蛋什麼都有。再加些免費的泡菜、剁椒等,吃起來湯濃而不膩,牛肉也挺巴适。雖比不得貴陽那邊的正宗,但在成都來說算不錯了。
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发表于 2011-7-15 06:15:46 | 显示全部楼层
貴州歷史與黔菜的形成和發展早在周初之前,生活在今貴州省境地的許多少數民族,利用所居地區豐富的種植、養殖和野生的飲食原料,創造了以燒炙、醃漬、煮、烙、釀為主要技法的原始烹飪文化。西周中葉的部落聯盟??國,春秋戰國時期的夜郎國就和中原、四川、雲南、廣東有了政治和經濟的聯繫,經兩漢、三國,特別是蜀漢諸葛亮的“南撫夷越”,使貴州和鄰近省的經濟、文化交流日益頻繁,中原和鄰近省區的烹飪文化隨之傳入貴州,與當地傳統的烹飪文化相互融合、補充,使黔菜逐步形成並發展。貴州世居民族為17個,從夜郎史期開始,貴州就成為中國少數民族聚居區和遷徙地,明代大批軍隊屯兵貴州,之後各地以漢族為主的移民大批徙入,使貴州的聚居民族逐漸增加到49個;抗戰時期,貴州成為大後方,一些機關、企業、學校紛紛內遷,各地達官貴人、商家大賈及難民移居貴州;建國初期,南下入黔解放貴州部隊以及後來支援貴州開發建設“南下支黔”、“修築鐵路”、“三線建設”、“高校畢業分配”的隊伍從未間斷;這種移民戍邊,解放貴州支黔活動經年不斷的歷史,使貴州這個具有悠久民族歷史的內陸地區,形成了開發、包容的狀況,多種民族、多元文化長期共處融合的歷史,給貴州地方菜、民族菜注入了新的活力。民族文化的民族餚饌,歷史文化的傳統菜餚,土司文化的土司飲食,貴州建省後發展起來的官府飲食,不斷徙入的漢族人的飲食文化,這些成為黔菜文化的根基。貴州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等經過歷史的積澱融合,造就了黔菜深厚的文化底蘊和獨樹一幟的風格。在一百多年前,舊時的北京就有“瑞記”、“德記”、“長美軒”、“香滿園”、“南黔陽”、“北黔陽”等 ​​黔味菜館和其他各省菜系爭妍斗奇,平分秋色。清朝末期,黔 ​​菜名廚李蘭亭就整理了《黔味菜譜》,載有黔菜200多種,足以證明清末和民國初期,黔 ​​菜品種的豐富和烹調技藝之考究。抗戰時期,各省廚師如川幫、淮揚幫、廣東幫、北方幫等相繼進入貴州,在貴陽市繁華地段,眾多的黔味菜館如“雲榮春菜館”、“醉陽春酒席館”、“漢雲樓”、“金石齋酒館”、“天順園”等作為餐飲主流,也有不少川菜館如“成都味餐館”、“成都飯店”、“四季春飯店”、“萬花春”等與之並存,之後又有江蘇館、粵菜館及京、魯菜館在貴州紛紛開張,貴陽市最多時達到200多家,遵義市也有數十家;四川及其他各省的廚師入黔,南北名廚薈萃,為黔菜帶來新的調味和烹製方法,而川、魯、粵、淮等菜係也吸收了黔菜的地方風味特徵,這種你中有我,我中有你的交相融合形成了川黔味和南北風味兼容的特色菜餚。新中國建立後,上世紀五六十年代,由於歷史的原因,黔菜受到外來文化較大的影響和碰撞,發展雖然趨於緩慢,但也在不斷吸收外來菜系的諸多優點,與自身進行了很好的融合。七八十年代,特別是改革開放以後,經過橫向縱向的交流,黔菜有了長足的發展,這個時期,貴州烹飪界組團參加了一、二、三、四屆全國烹飪大賽,榮獲數十個獎項。同時,貴州還編輯出版了《黔味菜譜》及續集,《黔味薈萃》、《黔菜圖譜》、《貴州民族菜》、《黔味小吃》等相關書籍。隨著改革開放的深入,民營餐飲業蓬勃發展,廚師隊伍不斷壯大,市場競爭日益激烈;特別是在世紀之交,粵菜和川菜長驅直入,在貴州餐飲市場上叱吒風雲,給黔菜帶來更大衝擊和挑戰,但同時也給黔菜注入了新的活力,帶來了先進的經營理念,帶來了新的原料、新的菜式和新的烹調方法;黔菜在不斷地吸收、融合、變革、創新、發展。黔菜經過不斷的變革和發展,大致形成了以下狀況:組成板塊,一是以烏江、赤水河流域的黔北菜和貴陽菜、安順黔中菜為主導,包含其他6個市州地民俗菜、市肆菜在內的地方風味菜系;二是以清水江流域(含重安江、都柳江、陽河、劍江)及南北盤江流域古樸自然、充滿個性的以苗族、侗族、布依族為主的民族菜系。其風味流派有以貴陽、安順為代表的黔中風味,遵義為代表的黔北風味,以畢節為代表的黔西北風味,以黔東南、黔西南、黔南為代表的民族風味。菜品形態,有筵席菜、家常菜、大眾便餐菜、民族鄉土菜、創新菜,地方風味小吃及火鍋。黔菜總的味型特點是辣香適口、酸辣濃郁、淡雅醇厚,但不同的風味流派又有所區別:貴陽(安順、畢節)菜以辣香為主,兼具咸鮮、煳辣、紅油、薑汁、酸辣、香糟、糖醋等味;黔北菜因毗鄰重慶、四川,受川菜影響,多以辣香、麻辣、咸鮮取勝,黔東南、黔南、黔西南等地區的少數民族菜餚則普遍為酸味突出的酸辣味。由於受到各地名菜技法影響,黔菜的烹調技法較為多樣,尤其擅長爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等技法;許多黔菜名菜又因利用當地傳統加工的醃漬、釀、醬等特產原配料而增色;這些醃漬、釀、醬等技法也成為黔菜烹調的基礎。然而,黔菜又因其深厚的鄉土特徵、民族特徵和地域特徵也造成其發展的局限性,形成黔菜在全國優秀菜系的競爭中未能彰顯其獨到之處的狀況,因此,長期以來“養在深閨人未識”。在任時,因工作關係我到過全國各省、市、自治區,也出訪了30多個國家,每到一處,聽人說我們貴州有好酒無好菜時,我心裡很不好受;便有了抓黔菜開發的心願。在全面建設小康社會和構建社會主義和諧社會的今天,黔菜更需要挖掘、整理,黔菜亟待研究、開發,黔菜要振興,黔菜要崛起。
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发表于 2011-7-15 06:17:25 | 显示全部楼层
狗是人類最早馴養的“六畜”之一,漢代以前,我國各地吃狗肉較普遍,漢代以後部分地區逐漸不吃狗肉。而貴州大部分地區仍保持了吃狗肉的習俗。其中“布依狗肉”風味獨特,據傳已有300多年曆史,到清光緒時期,政府腐敗無能,戰亂頻繁,生產、生活水平低下。人民食不果腹,衣不蔽體,貧病交加,瘧疾成災。人在生病後無力預防和治療。偶然有人將被鋤頭擊頂致死的家犬,去毛洗淨煮食後,瘧疾祛除,身體康復。這件事一傳開,凡患此病的,如法炮製,果然見效。同時感到食狗肉還可增加熱能,有祛風除濕、提神補氣的作用。自此,狗肉在當地成了治病、滋補的良方。“布依狗肉”的獨特之處:一是在選料和烹製工藝(燙刮、火燒、煮燉等)上,除食鹽外,無任何調料和添加劑(如味精、雞精等),純天然食品加工。二是狗肉鮮嫩,皮呈金黃色,口感香脆,湯清不稠,味美清香。三是醮水以本地產的小辣椒(原名花山小辣椒)為主料,與其他調料配製而成,香辣濃郁,回味悠長。布依狗肉的大補理念與陰陽五行學說相統一,與五味和五行相對應,食狗肉,春天味屬木,可補肝;夏天味屬火,可補心;夏秋之季味屬土可補脾;秋天味屬金可補肺;冬天味屬水可補腎。四季皆宜。老幼皆宜,男女皆宜,既有醫療性,更有預防性和調養性,最能促進人體與自然的陰陽相調配。狗肉是布依族人喜愛的食品,也是布依族常用來招待客人的美食。深受國內外遊客的歡迎。在伍記布依民族風味狗肉館的帶動下,先後湧現出了“地方風味、鎮寧風味、六馬風味、鄉巴佬”等眾多不同名稱的狗肉館,形成了以鎮寧縣鎮壩路狗肉一條街為中心的具有地方民族特色的狗肉館。布依狗肉是在地方少數民族,尤其是布依族傳統做法基礎上,精心改進了烹製技術後形成的一道獨特的美味佳餚。並於2003年7月和2005年7月先後榮獲“貴州名火鍋”、“貴州名菜”稱號。並列入“中國黔菜”,載入《中國名菜大典·貴州卷》以及《貴州省烹飪百科全書》。“布依狗肉”獨特之處在於燙刮、火燒、煮燉以及本地特產佐料、鮮椒醮水之工藝,在於狗肉湯、狗灌腸、狗爪、狗鞭以及眾多狗寶的無窮誘惑。布依狗肉”、“布依雞八塊”展現了布依族歷史悠久的風情食俗,是民族飲食文化的產物。它不僅是食慾的所求,更體現了布依族人好客的真誠和熱情、豪爽的胸懷。隨著旅遊業的發展,伍記布依族風味狗肉館的接待條件和服務水平不斷提高,知名度及影響力日益擴大。
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发表于 2011-7-15 09:20:56 | 显示全部楼层
貴州人喜食辣的程度非同一般。貴州的風味小吃以“香辣”著稱,不僅辣香醇厚、味美可口,而且色澤艷麗、造型優美,貴州的風味小吃,讓人品嚐後也是讚不絕口。

貴州小吃不僅吸取了中國南方小吃的精髓還溶入了黔味的精華,具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等,風味特別,價廉物美,曾容獲第一、二屆“中華名小吃”稱號。

貴州小吃種類多樣,風味獨特,不僅保持了貴州人愛吃辣的習慣,在做工上面還以精細見長,也許你看上去不復雜的小吃做法卻讓你大吃一驚。說到貴州(陽)小吃,自然要首推腸旺面。“腸旺”是“常旺”的諧音。寓意吉祥,腸旺面始於晚清,迄今已有100多年的歷史。腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的雞蛋麵條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。豬大腸越肥越好,里外洗淨,用鹽、醋反复揉搓,將腸壁的粘狀物揉淨,再用清水反复浸漂,除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內),把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟,撈出切成片。然後又用薑、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩,也切成片吃時在湯鍋裡放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉,用以雞蛋麵、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本,再調放雞湯、紅油辣椒等佐料,經12道工序,才出成品一份。其湯色鮮紅、麵條蛋黃、肥腸粉白,蔥花嫩綠,豆芽金黃,一碗捧出,使人頓感賞心悅目,待舉箸下嚥,更是滿口生香。麵條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。
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发表于 2011-7-16 06:56:07 | 显示全部楼层
貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期,貴州菜已經趨於成熟,許多貴州菜都有600多年的歷史了,眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜,接下來我們為大家介紹下幾道經典黔東南特色菜。

黔菜特點:

貴州菜因受各地名菜系技法的影響,烹調技藝全面,尤其擅長爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等技法。許多著名黔菜又以當地傳統初加工的醃漬、釀、醬等著名原輔料而增色。這些醃、漬、釀、醬等技法也屬黔菜烹調的基礎。組成貴州菜由貴陽菜、黔北菜、少數民族菜組成。筵席每席均配四冷盤、四佐菜,名曰合菜,貴陽地區更俗稱八大碗。

一.烤香豬

即從江香豬。黔東南特色菜餚。香豬是從江縣一帶人民將野豬長期​​馴化、精心培育而成的珍貴品種,具有皮薄、骨細、肉嫩、味美、清香、不膩的特點,是我國獨有的地方良種。以從江香豬製成燒烤豬,堪稱絕佳美味。

二.苗鄉酸湯魚

風靡一時的酸湯魚來自黔東南苗鄉,苗族的祖先曾經在洞庭湖一帶居住,西遷之後的居住地也依山傍水,魚不僅是黔東南苗族常吃的食品,也是民間刺繡的主題和圖騰崇拜之一。苗族又是一個嗜酸的民族,家家戶戶都備有酸湯。酸湯分兩種,一種是用淘米水發酵而成,另一種採野生西紅柿取其汁作成。酸湯魚店家通常還有酸湯大腸,酸湯羊肉,酸湯豬腳等,構成"酸湯系列"。酸湯魚的湯酸中帶辣,鮮美無比,一般人在吃魚前都要先喝上兩碗酸湯。

三.稻草烤魚

稻草烤魚是生活在都柳江流域一帶苗侗人民的特色食品之一。稻草能提煉出名貴的香油,是著名的食品佐料。具體製作方法是把巴掌大小的魚從頭到尾剖開,取去內臟,然後把用蔥、蒜、鹽、姜、花椒和豬油攪拌好的佐料放入魚內合攏,外面用稻草捆兩層,以木棒或竹棍挾好後,用火烤。皮黃脆,肉嫩鮮,散發著獨特的清香,十分可口,吃後餘味清幽。

四.牛癟與羊癟

牛癟和羊癟,是黔東南榕江、黎平、從江一帶非常奇特的一種食品,不少外地人難以接受,實際是衛生、科學、可口的菜餚。它是在宰殺牛羊時,將其胃液取出並過濾乾淨,在烹製牛羊肉將熟時,放入適量。烹製好的牛癟和羊癟是黃綠色,入口微苦,有健胃、祛熱和助消化的功效,被黔東南少數民族視為待客上品。羊癟以榕江塔石羊癟最為出名,堪稱絕佳美味。

黔菜有一個比較獨特的現象,就是民族菜和城鎮市肆菜的交織現象非常多,那種“我中有你、你中有我”的菜點、筵席,比比皆是。所以,黔菜到底姓什麼,叫什麼,源於何宗何派,還沒人能說個清楚明白。前段,有一個內陸海派的說法,但沒能深入探討,沒有形成共識。這就是黔菜。本文出自中國特色菜網。
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发表于 2011-7-16 06:58:31 | 显示全部楼层
大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地。

  辣香是贵州菜的主要特点,著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

  贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌

消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。

  贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

  在贵州省的三穗的大街小巷都能够找到正宗的米豆腐。
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发表于 2011-7-16 07:04:21 | 显示全部楼层
貴州“煮白扎”香溢四鄰。煮白扎是侗族群眾以素有“一家豬肉四鄰香”美名的都柳香豬為原料,把肉切成大塊,用清水煮熟後,再切成小塊,用原有肉湯和鹽、佐料沾食的一種美味。侗族群眾以其獨特美味招待親朋,使食客大飽口福。
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发表于 2011-7-16 07:05:53 | 显示全部楼层
貴州菜以烹製山珍野味及雞鴨、豬、牛、蔬菜豆腐出名,黔味有別於兩廣的鮮香、北方的清香、川味的麻辣、貴州特有風味為辣香味濃,尤其是咸和辣,許多特色菜餚都與辣椒有著密切關係。如糟辣脆皮魚、獨山鹽酸鱔片、天麻鴛鴦鴿、宮保雞等都是用辣椒來調味的。

黔味菜餚還特別突出酸味,當地有“三天不吃酸,走路打躥躥(趔趄)”的民謠,在貴州,幾乎每家都醃製酸菜、製作酸湯。帶酸味的名菜有酸菜蹄髈、酸湯火鍋等。

除了突出酸味以外,黔味菜餚還講究蘸水,蘸水調料主要是辣椒、蒜泥、薑末等,辣椒的製作方法不同,蘸水調料的口感也不盡相同,這裡面很有講究。

黔味火鍋製作方法多樣,具有濃郁的地方特色,火鍋燒開後,香味撲鼻,令人垂涎。典型的有花江狗火鍋、凱里酸湯魚火鍋、貴陽青椒童子雞火鍋、鼎罐雞火鍋等。
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发表于 2011-7-16 07:10:56 | 显示全部楼层
“小小豆腐呈四方,闻起臭来吃起香。”吃过黔西南安龙县臭豆腐的人对这道别具风味的小吃,都会留下深刻的印象。臭豆腐的吃法多种多样,可以烤着吃、炸着吃、下火锅吃等等,但最受欢迎的吃法是烤着吃,用炭火慢慢烤,外面金黄的又脆又香,里面的又白又嫩。安龙小吃一条街上的碳烤臭豆腐,更是味道美而又价不高,一元钱可以吃三四块,十元钱就可以守着摊子吃过够。

    一个小小的火盆,上面放上做好的臭豆腐,借助盆里炭火的温度,把一块块豆腐烤得金黄金黄的,让你忍不住想要尝几块。烤好的豆腐,蘸上特制的五香辣椒面,别看这小小的五香辣椒面,这五香辣椒面里面内容可丰富了,有花椒,胡椒,草果、八角、茴香粉、莎仁、孜然粉等香料,烤得香喷喷的臭豆腐,蘸上别具风味的五香辣椒粉,让您直恨自己为什么只长了一个胃
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发表于 2011-7-17 06:19:43 | 显示全部楼层
風味美食-羊肉粉

貴州各地都用羊肉粉館,掛牌多有遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、水城黑山羊羊肉粉,做法和食用方法基本上相同,據說是遵義羊肉粉最為馳名。一般家庭只要買上兩三斤新鮮羊肉,按家里人多少買一些米粉,配齊香料就可自己製作,並不是什麼難事,加肉加粉隨自己的意,不會像在粉館吃粉吃得不痛快,有興趣的話自己動手大飽口福,好好解解饞。原料及調料:帶皮羊肉、米粉、姜、蕪荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮、鹽、乾辣椒面、花椒面、鹽、味精、蕪荽、原湯等適量。具體製作方法:1,帶皮山羊肉整塊下大湯鍋水燒開打去血沫,下薑塊和用紗布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮等香料一起改用小火慢燉,羊肉燉熟了,以筷子能穿透皮為好,撈出涼了後將肉骨分離,帶皮的肉切成3厘米寬、5大厘米長片備用(盡量切薄一點),骨頭再放在鍋內火上燉著。2,用乾辣椒面、菜籽油製成油辣椒、切好蔥花、蕪荽段。3,燙粉:湯碗放進適量的米粉用切好的羊肉舖蓋在米粉上(一般一碗的份量為米粉100-150克/羊肉25-30克),把連肉帶碗一起扣在漏勺裡下到開水鍋裡燙,粉燙透了,肉也燙嫩了,碗也燙熱了,拿出來加上油辣椒、花椒面、羊油、味精澆上原湯,散上蕪荽段,一碗滾燙、油紅、鮮香、味美的羊肉粉就做成了(也可不加油辣椒改加糊辣椒面的,但這樣好像就沒有羊肉粉的特殊風味了,自己製作不妨可以兩種都試一下)。食用時最好配上點泡酸蘿蔔、泡蓮花白、會另有一番風味。風味特點:肉嫩而不爛、粉白而不碎、湯鮮而不濁、油紅辣而不燥。製作要點:要用薑、花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮去掉羊的臊味,切肉時肉要涼透,也可放入冰箱冷凍片刻,這樣才能切薄;米粉一定要燙透心,油辣椒和蕪荽是必不可少的,湯裡要有鹽,這樣湯才清,羊油要放在火邊不要讓它凍住了,隨吃隨加。
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发表于 2011-7-17 06:21:59 | 显示全部楼层
烤小臭豆腐在貴州常見於大街小巷,買賣人挑著一付擔子,一頭是一個竹籃子,籃子邊上還掛著兩三個小木板凳,另一頭是一個炭火盆,炭火盆裡是燒著的炭火,上面鋪著一層鐵絲網,鐵絲網上整齊的排著一排排的臭豆腐乾,烤得焦黃焦黃的臭豆腐乾,老遠就能聞到一股臭豆腐味,走在路上有人要吃烤臭豆腐乾,買賣人就放下擔子,給你拿個小板凳坐下,取出一個小瓷碗放上紅紅的辣椒面,用尖尖的筷子夾起臭豆腐乾給你。這臭豆腐乾是聞著臭,吃起來香,蘸著拌好的麻辣辣椒面,又燙又辣又香又爽口。一角錢一塊,一口一塊,幾塊錢吃個痛快。
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发表于 2011-7-17 06:22:57 | 显示全部楼层
有人说烙锅的起源是贵州水城,烙锅起源于贵州的六盘水所辖的水城地区,由于水城地区位于贵州西部,地势海拔比较高,以前的水城地区常年阴雨绵绵,一下雨就象过冬天一样,家庭炒菜上桌不一会菜就凉了,老是要热菜,否则吃饭老是要吃冷菜,为此就人发明了吃烙锅的方法,在一个叫做“八家寨”的地方有人摆出了这烙锅的小吃,深受人们的喜爱,慢慢开分店开到了市区,生意红火,为之商家纷纷效仿,后来因大受人们的喜爱就发展到了贵州各地,在贵阳的夜市,小吃街,最多的摊子首数烙锅了,大都还打着“水城烙锅”的招牌。一个个小园桌中间留出一个园洞,下面放一个蜂窝煤炉子,上面一个特制的砂锅,中间凸起,周边呈下坡状边上形成一个沟槽,锅上刷上菜油,各种各样的食物就排放在砂锅上,滋滋作响,香味四溢,吃烙锅的人就围在边上就着小蘸碟慢慢的品味、喝酒。最早的烙锅只是烙土豆丝、土豆片、臭豆腐、碱豆腐,土豆五角钱一个,切成丝或切成片以吃客的喜欢为准,臭豆腐、碱豆腐也是五角钱一片,烙的过程中要用铲刀及时翻面,烙熟了用铲刀在锅上切成小方块便于食客蘸着佐料食用。风味独特,“烫、辣、麻、香”人人喜爱,价廉物美,晚上常常听人说,“走吃烙锅去”,最普遍是当作夜宵食用。现在烙锅演变了什么食物都拿来烙,拿烙锅当作下饭菜的也为数不少。 不知这种说法是否正确?
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发表于 2011-7-18 01:02:01 | 显示全部楼层
說到酸湯魚,不能不提到酸湯。到貴州,不能不吃酸湯魚。

相傳在遠古的時候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且能釀製美酒,該酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛,凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自己釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,只覺其味甚酸,心裡透涼,但又不願離去,當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會,姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖;三月檳榔不結果,九月蘭草無芳香,有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久,最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的,後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法,省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時可用油炒或加湯調製。

貴州是一個多民族地區,擅長制酸,亦喜食酸食。有句民謠:“三天不吃酸,走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中,以苗家酸湯最為著名,其與眾不同的地方是酸香豐富,是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路遠,幾乎家家都有酸壇,少的一兩個,多的好幾個,甚至幾十個。苗家釀製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成,味型獨特、酸鮮可口,在中式烹調味型裡未尋到酸湯風味的味型。

用酸湯烹製魚餚,是貴州人最愛。苗族有句民謠:“最白最白的,要數冬天雪。最甜最甜的,要數白糖甘蔗。最香最美的,要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚,較好的有黃平酸湯魚,原汁原味不施油脂,符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名,麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸,三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等,這裡酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚,色淡紅而清香;紅油酸味葷厚而酸辣,色鮮紅,以酸辣椒用油炒至見紅油,加湯調製而成;小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬,加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成,味酸香回甜,色澤鮮紅,使用時以水直接調製或澆油調製;獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時可用油炒或加湯調製。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇,製作酸湯,侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚,每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃,吃不完的則用來製作醃(地方音,ãn)魚,隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨,食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如:“別的寨子沒有客,我們寨子客人多。遠方客人來不斷,浩浩蕩盪真熱鬧。水中魚兒戀江河,世上人兒想朋友。朋友啊,請到我們寨子來做客,唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種,其烹調方法不同,風味也就各異。一是取魚數條,刮鱗洗淨,開膛去臟,砍剁成坨,放入冷水鍋中,加上調料及老壇子酸後(如用特製的老魚酸代替壇子酸更佳),在火上煮沸,此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條,不開膛破肚,也不取內雜​​,只從鰓邊個開小孔取出苦膽,隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時,即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
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发表于 2011-7-18 01:03:29 | 显示全部楼层
貴州是一個多民族地區,“天無三日晴”,氣候潮濕,食料不易保存。先民在實踐中創出了酸菜的多種制法,延長了食物的保存時間,逐漸養成了製酸、食酸的習慣。酸湯具有開胃健脾之功效,去貴州山區幾乎家家都有酸壇,少的一兩個,多的幾十個。制酸湯,食酸食已成為貴州地區一大特色。酸湯傳說相傳在遠古時候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且會釀製美酒,她釀的酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛,凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,只覺其味甚酸,心裡透涼,但又不願離去,當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會,姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱,三月檳榔不結果,九月蘭草無芳香,有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久,最初的酸湯是用釀酒後的尾酒制的,後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法製成。酸湯的成份貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高,而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩定。人體內礦物質主要存在於骨骼中,它起著維持骨骼剛性的作用。因此,苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸鹼平衡具有重要的作用。難怪貴州當地的人講“三天不吃酸,走路打躥躥”,是有一定科學依據的。
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发表于 2011-7-18 01:11:04 | 显示全部楼层
貴州苗族的“憋汤”,也是别具一格的风味食品。“憋汤”有羊憋汤和牛憋汤两种,而以夏季的羊憋汤为最佳品。“憋汤”的制作方法是:杀羊后,取其粉肠、肺脏,略洗一洗(大都不洗),切碎,拌以盐、酒、香料。待锅中油水滚沸后,将切碎的五脏六腑倒进去,盖严,俗称“憋”。待煮熟后,再把羊血、羊胆冲进去,又盖严,片刻后,揭开锅盖,此时,香气四溢,即可食用或敬客。“憋汤”是苗家待客佳肴,如客人嫌脏不吃,主人会不高兴,不把你当贵客看待。“憋汤”是一种传统食品,宋代朱辅的《溪蛮丛笑》中就有记载:“牛、羊肠脏,略洗摆羹,以飨客,臭不可近,食之则大喜。” “憋汤”营养丰富,药用价值极高,许多苗族老寿星都得益于“憋汤”。牛憋、羊憋也可干锅烧制,笔者曾在黔东南的剑河县品尝过羊憋,其味微苦,香辣爽口,是佐酒的佳肴。
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发表于 2011-7-18 13:49:26 | 显示全部楼层
貴州美食出名,主要是貴州人在“吃”上特別講究味覺和口感.黔味獨成體系,主要體現在酸辣上,酸有酸的突出,辣有辣的講究,除了酸辣之外,還有一個獨特之處就是貴州美食當中所用的“蘸水”。在貴州說到“蘸水”絕對沒有人不知道,“蘸水”也就是各種美食中用的“蘸碟”,有湯料的,也有是乾料的,很多美食是不能離了“蘸水”的。在貴州人眼裡,各種美食所用的“蘸水”花樣繁多,講究也不少,不是簡單的辣椒加醬油就可以成其為“蘸水”了。各種美食配各種各樣的“蘸水”絕對不能張冠李戴。因為在貴州,品美食實際上也就是品嚐“蘸水”,所以不能隨隨便便配用“蘸水”,否則再好的食物都不能成其為美食了。在這裡就根據人們基本上已經成為共識的“蘸水”配用習慣,做一個不太成熟的總結,僅供參考。
狗肉火鍋蘸水;狗肉火鍋屬於濃湯類,要體現出狗肉火鍋的特殊風味就得配齊調料,一般都是用花椒面、糊辣椒面、魚香菜、薑末、蒜茸、芫荽、鹽、醬油、蔥花、味精等調料來配製。特別提示:在“蘸水”中點幾滴醋,味道更佳,而且不可缺少魚香菜。

魚火鍋蘸水;魚火鍋一般都是清湯,魚肉細嫩,湯味鮮美,吃魚肉或配菜,就都要用糊辣椒面、魚香菜、薑末、芫荽、鹽、醬油、蔥花等調料來配製。魚火鍋又分紅湯火鍋和清湯火鍋,紅湯火鍋用以上的調料基本上就可以了,而清湯火鍋以上​​調料也可以,但最好加上一點別的調料如腐乳、蝦醬就能使清湯魚肉的味道更​​為鮮美。提示: 吃魚火鍋少點別的調料都不要緊,就是不能少了薑末,因薑末能起到去腥提鮮的作用,不加薑末味道絕對就是要差一點。再就是一般都可不加味精,吃魚就是吃魚的本身鮮味,當然加點也無妨,就是說品美食不能依靠味精來調味。

豆花蘸水;主要調料都要用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配製。就豆花“蘸水”又分幾種,即:

1 ,豆花飯蘸水;吃“豆花飯”也就是用豆花來當菜下飯,一般都不上別的菜,所以用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配製就可以了。提示: 豆花是素食,“蘸水”中就得見油葷,所以一是要用油辣椒,不用糊辣椒,。二是豬肉末是不能少的,加了豬肉末豆花就會更鮮美。三是醬油可以少一點,稍稍多一點鹽,否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒後表面先粘了油就不太吃鹽味,吃不出鹽味,一來不下飯,再就是口感差。

2 ,豆花面蘸水;吃豆花面實際上就是用“蘸水”當作臊子,在麵條和豆花里是不加任何調料的,因此“蘸水”內容就得豐富一點。用油辣椒、薑末、蔥花、魚香菜、醬油、鹽、味精、雞肉丁、油炸酥黃豆、麻油、芫荽段等配製就足夠了。如想再豐富一點就可以再加上油炸花生米、豬肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒面味道更好。

3 ,水豆花蘸水;水豆花上桌在貴州大都是當作佐餐的一道素菜,除了水豆花以外一般都會有別的菜,因此水豆花的蘸水就可以馬虎一點,用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配製就可以了。少點什麼好像都要緊,只要有醬油、味精、蔥花,加上油辣椒或是糊辣椒面,都能香辣爽口,你胃口大開。肉類火鍋蘸水;這裡主要是指清湯火鍋。如清燉雞火鍋、鴨肉火鍋、蹄膀火鍋、排骨火鍋、豬腳火鍋、鵝肉火鍋等,一般用鹽、姜、蔥、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、醬油、味精等調料配製就可以。提示: 1 ,肉類火鍋不能少了花椒,花椒即能去除各種肉類的腥臭氣,而且有增加食慾。2 ,配製禽類“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面,因為大蒜最適合禽類菜餚,既可提味,又能使禽肉的香味發揮得更加充分,胡椒面則是起到一個提鮮的的作用。



肉類濃湯火鍋蘸水;這一類主要是黃燜羊肉火鍋、辣子雞火鍋、啤酒鴨火鍋、螺絲雞火鍋、洋芋雞火鍋等一類的火鍋。這些濃湯火鍋,一般是不用蘸水的,用湯煮的肉類本來就很有味,煮的蔬菜也能進味,也不知從什麼時候起有人配用了一種很清淡的蘸水,把這一類火鍋的味道又提升到了一個很高的美味境界。這種蘸水很簡單,也就是用青辣椒和西紅柿製作的,清清爽爽,辣香微酸,配上火鍋菜食用葷素搭配,相得益彰,味道極佳。慢慢的就被人們所認同。製作這種蘸水,就是用新鮮青辣椒1 份,西紅柿2 份,大蒜、生薑適量切碎加少許鹽、味精炒製而成。提示:油只能用素油不能用葷油。

素菜蘸水;這一類菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等,一般大都是在夏、秋季吃得比較多,由於這類菜餚既可熱食又可冷吃,因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點。這一類菜所用的蘸水較為簡單,一般用鹽、醬油、糊辣椒面、蔥花、薑末、味精等配製就可以了,所要達到的目的就是素菜素蘸素吃,清清爽爽,除了酸菜豆米可算是濃湯外,其他都算是清湯素菜,對蘸水的要求也就是清爽,不能配複雜了,否則就破壞了清爽的口感。提示: 1 ,做這類菜的蘸水醬油要少,寧可加鹽,然後從素菜裡取一點素湯加在蘸水中口感才​​好。2 ,素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點水豆豇和木姜子或木姜子油風味才獨特,特別好吃。3 ,素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配製方法,用適量干豆豇粑切成碎顆粒在干鍋裡炒出香味加在蘸水中也具有獨特風味。

豆腐小吃蘸水;這一類食品種類比較多,有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等,有燒烤的如烤臭豆腐、烤鹼豆腐等,還有烙臭豆腐、烙鹼豆腐等。A ,油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸蘿蔔丁、蔥花、花椒油、麻油、醬油、味精等配製。B ,燒烤豆腐的蘸水可以用兩種,一種是油炸豆腐所用的調料配製,還適合用烙鍋蘸水(特製的烙鍋辣椒面)來蘸食。C ,用油鍋烙或煎的豆腐(如油炸青岩豆腐)的蘸水就只能是用烙鍋辣椒面了,用帶湯的蘸水就倫不類了。

蕎涼粉蘸水;蕎涼粉是一種盛行於夏季的風味小吃,具有辣香爽口,清涼降火,生津解暑的風味特點,它不同於一般的涼粉涼麵把調料加到涼粉涼麵中拌食,而是用蕎涼粉蘸著蘸水食用,在蘸食當中,蘸水中的調料也就演變成了小菜,邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調料比較多,有酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料配製而成,現在又增加了折二根,味道更好。提示: 1 ,酥黃豆不能用油炸,要乾炒酥豆。2 ,不可缺少就是臭豆腐乳,缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風味了。

絲娃娃蘸水;貴州人吃絲娃娃,一吃各種配菜的清香脆嫩,二吃蘸水的香辣酸鮮,蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黃豆、折二根、蔥花、蒜水、薑末、鹽、糊辣椒面、花椒油、麻油、醬油、醋、味精配製。提示: 1 ,吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他調料都配好後再撒到蘸水中,使其浮到上面,吃絲娃娃時糊辣椒面的特殊香味才能體現出來,如果要是先放,糊辣椒面被其他調料泡透了,糊辣椒面的特殊香味也就消失了。2 ,也可以加一點木姜子油,會有另一番風味。3 ,絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過,水與醬油或醋加涼開水的比例一般是1.5比1 ,否則味道就偏重了,要么太酸,要么就太鹹,沒有了香辣酸鮮的感覺,不 ​​是越吃越想吃,而是吃幾個就再也吃不下去了。

烤串肉蘸水;貴陽人吃烤串肉以前是不用蘸水的,不知什麼時候起又興起用蘸水了,大概是人們不但要吃烤肉的鮮嫩,又還要配上折二根的清香之氣吧,因此烤串的蘸水就是用折二根、蔥花、糊辣椒面、花椒面、醬油、醋、味精等調料配製而成,這裡面折二根為主,蔥花為點綴,其他的都成為配料了。

鹵鍋香、串串香蘸水;鹵鍋香、串串香的主料要么是蔬菜,要么是肉類,用特製的滷湯來煮各種食物,使所有的食物帶有獨特的香濃味道,由於吃這類美食,有當作休閒小吃的,更多的是用來當菜下飯的,因此光有這獨特的滷香還遠遠不夠,還要用蘸水來增加香鮮,這一類美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、薑末、糊辣椒面、胡椒面、醬油、醋、味精調配而成。有了這蘸水,三兩碗米飯輕輕鬆鬆就下肚了,還覺得味道都沒嚐到一樣。肚子飽了可還想吃。提示:這類蘸水,一定得加一些油,比如香油、花椒油或花生油等,蘸水里有油吃起 ​​來就會感覺到香,否則就會感覺清湯寡水的。

烙鍋、燒烤、洋芋粑、油炸洋芋類蘸水;烙鍋、燒烤用的蘸水也就是烙鍋辣椒,配製比較簡單,以前一般都是用乾粉狀和顆粒狀的調料,如鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、花生、芝麻等配製而成。現在又有發展,演變出一種在上述調料的基礎上加入一種特製甜麵醬的蘸水,加了這種甜麵醬吃味中又有了微甜的感覺,口感更加美妙。提示: 1 ,鹽要用乾鍋炒過, 2 ,辣椒和花椒用乾鍋炒乾炒香後用粉碎機把成細粉,特別要把辣椒籽一起打才香, 3 ,芝麻炒熟即可,花生炒熟去皮用擀麵仗擀碎, 4 ,調料要現吃現配,配時間長了容易起團蘸食就不方便了。5 ,有人愛吃五香味的可加上一些五香面或八角面即可,也可加上孜然面調成孜然味的。6 ,甜麵醬的製作也簡單,就是在鍋中加上少許花生油,燒至5成熱後下甜麵醬和50%清水5%白糖熬製成稀麵醬即可。
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发表于 2011-7-19 05:25:34 | 显示全部楼层
貴州美食- 品貴州菜頓頓酸溜溜

貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成。大約在明朝初期,貴州菜已經趨於成熟,許多菜式都有600多年的歷史了。貴州菜餚的一大特色就是酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家醃製,食之口舌生津、開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等,完全靠生物自然發酵而成。

  酸湯魚

酸湯魚在貴州算得上是王牌菜,尤以凱里酸湯最為正宗,當地有“做不來酸湯嫁不了人”的俗語。其做法來自苗族,把燒開的米泔水釀製到醇厚的乳白色。原料是用野生小西紅柿調製,加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經過改良的技巧以後,魚片也不是直接放在湯鍋裡一同加熱了端上來,因為泡的時間太長,會影響魚肉的鮮味,所以現在和涮羊肉一樣,變成現涮了,口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味,魚肉仍舊沒什麼味道,還得在特製的蘸水里滾上一圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸湯攪拌成的,別具風味。魚肉嫩而不肥,撈完了再加白菜和豆腐(貴州豆腐也很出名,尤其是青岩的),真是越煮越入味。

  酸筍雞

雞是普通的雞,不必非得貴州本地的才行;炒法也是普通的炒法,沒有燉煮炸那樣複雜,注意別炒得過老就行。所以,風味依靠的是酸筍。從貴州大老遠運來的細細長長的酸筍,發揮了土生土長的本色,不僅嫩脆,特殊的酸味也是一絕,和檸檬那種會叫人酸得掉牙的酸澀比起來,其實也算溫和,最多也就是微微咂咂嘴,貴州老鄉品嚐起來一定會覺得很親切。

  黃果樹腰片

盆子裡是滿滿一層的辣椒,若是川菜,肯定是道巨辣之作,幸好貴州菜強調吊出辣椒的鮮爽,所以絕對沒有想像中的辣。下面的腰片,隱隱泛光,還未入口,一股醃製過的濃香已經撲面而來。初嘗微辣,再嘗咸鮮,煞是好吃。

  折耳根炒臘肉

說折耳根的話,很多人都不熟悉,如果告訴你其實折耳根就是魚腥草的根,是不是就如雷貫耳了?與別的地方用魚腥草的葉做菜不同,在貴州多半用的是它的根。很細很長的淺白色莖狀物,吃起來粉粉的,炒熟了以後腥味沒那麼重,不習慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運來的土法醃製的臘肉,肉色明顯比市面上看到的更深,尤其是邊緣較硬的一圈。有點發紫的臘肉噴香濃郁。

  回鍋肉

這款被譽為川菜第一菜的回鍋肉,除流行於巴渝外,貴州的回鍋肉一點都不遜色———不以豆辣醬作調輔料,有糟辣回鍋肉、幹椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉、糍粑辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、醃菜回鍋肉等。在輔料方面,可加蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜等。

  淳香豆腐

豆腐在貴州也是很好的東西,因為有好水頂襯著,自然不愁沒有好豆腐。如數家珍般就可列出一二十種豆腐類食品來,什麼水豆腐、豆腐乾、白豆腐、包乾等等。水豆腐又分出菜豆腐來;包乾下又能分出個六七種;此外還有個有名的青岩豆腐,乾香乾香的,帶著點奇妙的彈性,頗有些嚼頭。據說還有一種口袋豆腐,事先要將嫩豆腐打茸,加上一點麵粉,做成糊狀,之後加上蛋清、雞茸、肉末等做成長方形的口袋狀,放入油鍋裡炸少許時間,外面金黃而內裡爽嫩才是最恰當的火候。旁邊搭配著入味的鮮菇,勾著薄芡,清清爽爽的。

  青椒炒青岩豆腐

青岩是一個古鎮,當地人把豆腐經過十幾道工序加工,是一道典型的貴州特色菜,青岩豆腐吃起來類似滷製品,很有嚼頭,而且是越嚼​​越出味。

  米豆腐

這可是貴州菜中最著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿,然後大火熬製,做成“豆腐”。吃時切片放入盤內,再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上,用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料兌成汁,澆淋於米豆腐上即可。

  花江狗肉

在眾多的狗肉菜餚中,黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說,還是貴州的傳統菜,百年不衰且近年來越來越受追捧。的確,那菜色鮮肉糯、回味悠長的特色,不常品品還了得。

  苗家炸辣蟹

這道菜非常有特色,初看紅色的糯米一塊一塊的,還以為是酒糟,據大廚介紹才知,原來是用糯米粉磨成面,混著遵義的辣椒一起泡在醋罈子裡,醃製2個星期左右才製成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒,炒出來的味道更香,而且清淡之中暗香縈繞,豐腴處盈潤有韌性,相當有嚼勁。

  金勾掛玉牌

一道極為普通的豆芽煮豆腐名為“金勾掛玉牌”,太美炒了,味美之餘您可不要懷疑,這美名據說是一秀才中舉後,有人問他:令尊令堂何干?答曰:父,肩挑金勾玉牌沿街走;母,在家兩袖清風挽轉乾坤獻瓊漿。後來人們不約而同稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌,現已成為貴州名菜。

  “絲娃娃”

這道菜是因為一張小薄皮麵餅包了很多“絲”而得名,又名素春捲。先用麵粉製成直徑兩寸左右的薄皮麵餅,然後由食者親自動手,依次放上少量的海帶絲、蘿蔔絲、豆芽、酸菜、折耳根、炸黃豆等,再將小麵餅捲成筒狀,灌進糊辣椒、醬油等製成的調料,一個“ 絲娃娃 ”就做成了。放入口中,脆生生、涼悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬,味道十分可口。

  遵義羊肉粉

這是遵義的傳統風味食品,早在清代中葉就名揚省內外。遵義人特別愛吃羊肉粉,尤其在冬季,吃一碗滾燙的羊肉粉,渾身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉,其做法是先將米粉在開水鍋裡燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在碗中。然後在米粉上放一層薄簿的熟羊肉片,衝入滾燙的原汁湯,最後澆上鮮紅的辣椒油,並撒上一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等,熱氣騰騰,香味撲鼻。
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发表于 2011-7-19 05:26:22 | 显示全部楼层
貴州一怪辣椒是菜

貴州人為什麼時候特別愛吃辣椒,一個是和貴州的氣候有很大的關係,以前常聽到這樣兩句話一是“四川的太陽,雲南的風,貴州的下雨象過冬。”二是“貴州地無三里平,天無三日晴,人無三分銀。”這兩句話裡反映出了貴州的雨多,而且下雨時特別陰冷,空氣濕度大,吃辣椒為了驅寒去濕。再一個就是貴州人吃東西特別講究味覺的享受,說不吃辣椒人生五味就不齊全。
貴州人確實是愛吃辣椒,但是貴州人辣椒講究的是辣香,也就是說辣香辣香,又辣又香,選擇辣椒要求是既要辣還要香,而不是只辣不香,在貴州較為出名的有花溪辣椒、遵義辣椒、大方辣椒等地方出產的辣椒。一般是不用光辣而沒有香味的辣椒品種,比如江西的黃皮辣椒、廣東的白辣椒、雲南的樹椒、四川的朝天椒,這些辣椒確實辣,但它好像只是辣而不香,也好像是用這些辣椒就是為了一個字那就是“辣”,就貴州人而言,不但要辣,同時還要香,這樣才能達到味覺上的享受。

貴州人吃辣椒,辣得極為豐富,有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙鍋辣椒。大有無辣不成菜的意味。而且各種辣椒製作方法都不一樣,各有各的風味,各有各的用途:

1,筒筒辣椒-在貴州一說筒筒辣椒,沒有人不知道,也就是乾辣椒切成一截一截的像一個個小筒筒,筒筒辣椒普遍用於家常菜的烹調當中,比如“乾煸肉絲”、“炒油菜”、“炒芥藍菜”、“糖醋蓮花白”、“脆炒三絲”、“乾燒魚”、“折二根炒臘肉” “爆炒田螺” “脆皮肥腸”等家常菜中,在家常菜中用筒筒辣椒也是有講究的,烹調菜餚時先要把整個乾辣椒洗乾淨,絕不能切後洗,更不能泡在水中,洗淨後一定要濾乾水分,也有人是用濕布把辣椒擦乾淨來切,飯店用量大大都是剪刀來剪斷,基本上烹調順序都是:鍋下油燒六成熱---下姜、蒜炒香(油也就有了七。八成熱)---下筒筒辣椒炒至微微變色---下主菜炒製。這樣辣味被炒出來,筒筒辣椒在菜餚裡既好看,又好吃,吃到嘴裡又脆又辣又香,調料也被當作主菜一起吃掉了,香辣爽口,真正是叫做回味無窮。


2,油辣椒- 油辣椒看是用在什麼地方,製作方法也有所​​不同,(1),用於羊肉粉製作方法如下:把乾辣椒放在鍋內乾炒直至辣椒乾脆---在石臼裡舂碎---裝在缽缽內(放入少許食鹽)---菜油(調合油)燒至八成熱---離火晾涼一會---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽裡---邊倒邊攪,讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻後加入即成。(2),一般家庭自己製作用於吃粉面的油辣椒:把乾辣椒在大灶邊上炕乾或在鐵爐子上烤,直至乾脆---在石臼裡舂碎---裝在缽缽內(放入少許食鹽)---菜油(調合油)燒至九成熱---離火晾涼一會---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽裡-- -邊倒邊攪,讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻後加入即成。(3),制好油辣椒用於家庭烹調菜餚的大都是用糍​​粑辣椒製作:鍋下菜籽油燒至7成熱---下糍粑辣椒翻炒至基本上沒有水份即可。一般辣椒和油的比例1:1即可。(4),製作紅油方法同上,所不同的是:A,裝油辣椒的容器要大一些;B,辣椒和油的比例可為1:1。5;C,糍粑辣椒要慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆才能成功,

3,糊辣椒- 糊辣椒的用途也比較廣,主要是做涼拌菜、火鍋蘸水、素菜蘸水、燒烤蘸水之用途,比如貴州美食最有代表的“牛肉粉”、“涼拌折二根”、“絲娃娃”是絕對不能缺少糊辣椒的。要求選用辣而不猛的干辣椒,也就是人們常說的既要辣還要香的干辣椒,製作也較為簡單,在火邊烘烤不但要烤脆,而且還要烤糊,也可用乾鍋來炒脆炒糊,但要以微糊為好。冷透了用手搓細或放在擂缽中舂碎,一般家庭都是在竹筒中用竹片絞碎的,現在大都是在農貿市場或超市買現成的了。

4,糟辣椒- 糟辣椒則是貴州獨有的美食調味品,全省範圍內均有製作。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮,既辣又酸,特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味,人們特別喜愛,而且老少皆宜,在貴州美食中是必不可少的。比如烹製“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、”、“黔味回鍋肉”、“魚包韭菜”、“怪嚕飯”時之所必須,還用糟辣椒當作基料製作醃菜、泡菜,製作涼拌菜,製作蘸水,可見糟辣椒在貴州美食中的地位。其製作方法為:選用肉質厚實、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗淨去蒂、晾乾水分加上新鮮生薑、大蒜(去皮)、仔薑放入木盆(木桶)中用特製的宰刀宰碎,邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小,其製作要點就是(1),製作全過程中不得粘一點油;(2),辣椒、生薑、仔薑、大蒜水分要晾乾;(3),宰好後裝入土壇中壇邊加水密封存放,不得漏氣;(4),在食用過程中也必須注意衛生,取用要用專用勺子,不能粘生水和油,這樣才能長久存放不生花(一般都是從上年制好食用至第二年再製接著食用中間不間斷)。製作時宰好後要加入少量白酒和10%左右的食鹽拌勻,如喜愛食酸一點就減少食鹽的用量。

5,糍粑辣椒- 糍粑辣椒也是貴州獨有的美食調味品,為什麼叫做糍粑辣椒大概是因為糍粑辣椒製作好後有粘性,型成一團一團的就像糯米糍粑一樣。反正也沒人去認真考正,大家都這麼叫就是了。烹調貴州最有名的黔味菜餚“辣子雞”沒有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。還有黔味菜餚中的“ 雞縱雞”、“龍蝦雞”、“辣椒醬”和製作油辣椒、紅油等都是要用到的。糍粑辣椒製作比較簡單,最好選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒,或者是既有辣度又還香的遵義辣椒去蒂,淘洗乾淨後用清水浸泡幾個小時,(也可用熱水但浸泡時間就得縮短),加入適量洗淨的去皮生薑、大蒜一起放入擂缽中舂碎舂溶。現在在農貿市場或超市都能買到現成的,但大都是用絞肉機絞碎或是用刀剁成,總覺得沒有用擂缽舂溶的味道正,也可能是心理作用吧。

6,紅油- 在貴州製作紅油同別的地方不一樣,方法比較多,但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒來製,吃得辣的人則用遵義辣椒來製。因為這兩種辣椒都比較香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他調合油燒至6成熱加入糍粑辣椒慢慢熬煉至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功,用辣椒面燙制就得把乾辣椒放在鍋內乾炒(或者是放在灶邊慢慢炕)直至辣椒乾脆---在石臼裡舂碎---裝在缽缽內(放入少許食鹽)---菜油(調合油)燒至八成熱---離火晾涼一會---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽裡---邊倒邊攪,讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻後加入即成。待辣椒與紅油分離後提出紅油即可。也可如下方法來提紅油:油辣椒制好後等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內加入同油等到量的開水,攪動後辣椒沉底,紅油浮在上面,把紅油打出即可。

7,烙鍋辣椒-​​ 烙鍋辣椒是一種有特殊用途的調味品,烙鍋起源於貴州六盤水地區,就是把各種原料用一種特製的砂鍋烙熟的食用方法,烙熟的原料都要蘸著特製的辣椒調料來食用,味道特別有風味,說是吃烙鍋實際上就是吃這烙鍋辣椒的味道,現在這種烙鍋已經在貴州各地傳遍,在各地夜市到處都可看得到。製作方法也不復雜,用糊辣椒面再用粉碎機打成細麵,加入花椒面(炒脆打成末)、鹽(干鍋炒過、味精(也打成粉狀)、花生末(花生米乾炒熟用擀麵杖擀碎)熟芝麻調均即成,加上五香面就成五香味的,加上孜然面就成為孜然味的了。

在貴州辣椒不僅僅是當作調味品,同時也有用辣椒當作原料獨立成菜的,比如:

胖辣椒- 原料及調料:鮮大紅牛角辣椒、糯米、粘米(比例為10:6:2),鹽、薑末、花椒面、料酒適量。製作方法:1,糯米、粘米淘乾淨濾乾水分分別下乾鍋炒香直至炒熟,用擂缽舂碎製作酢面用容器裝出,加入適量鹽、花椒面、薑末、料酒、清水調合成濕散沙狀備用。2,新鮮大紅牛角辣椒洗淨去掉蒂把,順長劃一刀挖去辣椒籽芯。3,將調好的濕酢粉塞進掏空的辣椒殼裡,放進壇子裡,15天后就可食用了。4,食用時取出經過或煎或炒或炸,即可上桌。其風味特色為香糯酸辣,爽口開胃。是貴州遵義一帶的風味菜。

酢辣椒- 這種辣椒製作方法等同於胖辣椒,不同的就是胖辣椒是用整個辣椒製作,而這種制法是要把整個辣椒砍碎和米粉面調拌均勻裝壇即可。食用時取出加上醃製好的肉片或排骨拌均勻上屜蒸熟即可食用。

陰辣椒- 原料及調料:陰辣椒100克, 菜籽油、鹽、花椒面、味精適量。製作方法為1,新鮮青辣椒洗淨後用開水燙透撈出濾乾水分,放在簸箕裡晾曬乾透即成陰辣椒(一般家庭製作時都是十斤八斤的一起製作,新鮮青辣椒一斤大約可製成100克成品)。2,鍋下油燒至7成熱將陰辣椒炸脆濾油裝盤,撒上鹽、花椒面、味精即可食用。其風味特點為麻辣脆香,是貴州較為普遍的下酒佳餚。

泥鰍辣椒- 原料及調料:新鮮青辣椒400克,鹽、甜醬、醬油、醋、味精、調合油、適量。製作方法:新鮮青辣椒洗淨,下入乾鍋內煸炒,煸炒至外皮有點微糊後盛出備用。鍋下油燒至5成熱加入甜麵醬炒香,再下煸炒好的辣椒,用中火炒至熟透,再加鹽、味精、炒入味,起鍋前淋入少許醋出鍋裝盤即成。其風味特點為:香辣脆嫩,爽口開胃。

炒雜椒- “炒雜椒”是一道地道的貴州農家菜,上桌來就是一盤色彩鮮豔,香氣四溢的炒辣椒,看上去,鮮紅深紅加上黃、白、綠,有切成長、短、方、圓的,有整個的,還有筒筒狀的特別好看,讓人看到就胃口大開,吃了以後感覺味道還不錯,口感首先是辣,然後就是鹹、鮮、香、脆、酸,實際上就是用新鮮青辣椒、新鮮紅辣椒、大泡椒、小泡椒\乾辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒一起下鍋炒,這真是應了那一句話“貴州一大怪,辣椒也是菜”。
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发表于 2011-7-19 05:27:14 | 显示全部楼层
貴州侗族的飲食文化自成一體,大致可用“雜”(膳食結構)、“酸”(口味嗜好)、“歡”(筵宴氛圍)三個字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內容。一奇:雜異的食源侗族地區大多日食四餐,兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米,山區多吃糯米,糯米種類很多,有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他們將各種米製成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子.糍粑等,吃時不用筷子,用手將飯捏成團食用,稱為“吃摶飯”。侗族一般習慣於清晨做好一天的飯菜,帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美,有“一家蒸飯,全寨飄香”之說。侗族人喝的茶專指油茶,它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合製成的稠濃湯羹,既能解渴,又可充飢。與飯、茶配套的,還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料,食源廣博而異雜。蔬菜大多製成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類,可製成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名餚。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉,吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中,櫟木的果實可做成豆腐,“香樹”的皮可潔白牙齒,油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果長大的松香雞和松香豬,侗族均能巧加利用。菌耳方面有鬆菌和鮮美的雞絲凍菌,還有可製粑粑與粉絲的藤根、葛根,水田生長的細微苔絲,隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”,以及茶葉、果汁。據粗略估計,侗族的常見食料不少於五百種,天上飛的,水里遊的,地上長的,草中爬的,只要能吃,無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。二奇:無菜不酸侗族嗜好酸味,自古便有“侗不離酸”的說法,他們自己亦稱:“三天不吃酸,走保打倒竄。”在侗家菜中,帶酸味的佔半數以上,有“無菜不醃、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色是:(1)用料範圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍蝨、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿蔔、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭…,皆可入壇醃醅。(2)醃製方法巧。先製漿水,加鹽煮沸,下原料續煮,裝泡菜壇,拌上酒精和芝麻、黃豆粉,密封深埋。(3)保存時間長。醃菜可放2年,醃雞鴨可放3~5年,醃肉可放5~10年,醃魚可放20~30年,非有大慶大典不開壇。侗家盛宴,碗碗見酸,而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”,世所罕見。三奇:歡騰的宴席在侗家人的心目中:糯米飯最香,甜米酒最醇,醃酸菜最可口,葉子煙最提神,酒歌最好聽,宴席上最歡騰。侗族人宴客要打“桐粑”,其工藝複雜而細緻,品種繁多。例如:加蘇子汁的叫紅侗粑,加楊桐葉的叫黑侗粑,帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉;席上要備暢銷全國的“五味姜”,清香適口的“油茶”,清甜軟糯的“黑珍珠飯”,水牛調製的“酸龍肉”,以及聞名遐邇的“醅草魚”,為的是賓主一起歡聚共樂。最有特色的要數客人進寨時特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進入寨子的在門樓邊設置“路障”,擋住客人,飲酒對歌,你唱我答,其歌詞詼諧逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障礙物,恭迎客人進門。入座後又是換酒“交杯”,鄰居或自動前來陪客,或將客人請到自己家中,或“湊份子”在鼓樓中共同宴請,不分彼此.酒席上還有“雞頭獻客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉轉酒”等規矩,歡中有禮.文質彬彬。清人詩云:“吹徹蘆笙歲又終,鼓樓圍坐話年豐,酸魚糯飯常留客.染齒無勞借箸功。”正是侗寨歡宴賓客生動情景的寫照。四奇:謝廚師侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個奇特的內容,在許多宴席上客人與廚師都要對唱,互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道:“廚師師傅常操心,睡半夜來起五更,坐了幾多冷板凳,燒手燙腳費精神。扣肉堆成鯉魚背,蘿蔔切成繡花針,內雜小炒加木耳,豬腳清燉拌香蔥,蛋調麵粉做酥肉,蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦,藝高算得第一名,吃在口裡生百味,多謝廚師一片心。” 侗族的飲食禁忌主要是:不可坐在門坎上吃飯,忌諱看別人吃東西;正月初一不生火;祭祀期間不許外人入寨;喪期孝子忌葷吃素,但魚蝦不限,等。
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发表于 2011-7-19 05:27:57 | 显示全部楼层
冰粉是貴州各地夏季最為暢銷的好東西,當你走在街上大汗淋漓,口乾舌燥的時候,看見有冰粉賣是最高興不過的事了,來一碗冰冰涼涼,吃到嘴里香甜滑爽的冰粉,一身的燥熱馬上就消除了,真是痛快無比。現在市場上也有冰粉“粉”賣了,回家自己做來吃已不是什麼難事了,買上一小包做了一家人吃個痛快。

原料及調料:冰粉子、石灰、白糖、花生、紅綠絲、桔子糖、什錦果脯、芝麻、食用冰塊、紅糖、櫻桃適量。

製作方法:冰粉子洗淨,放入細布中包好紮緊口,用雙手在冷開水中搓揉,搓揉出滑膩的液體使之完全溶到冷開水中,搓揉至不再出滑膩的液體為止,石灰化成水點入冰粉溶液中邊點邊攪,攪勻了冷卻後備用。紅糖化成紅糖水,白糖化成白糖水,芝麻炒熟,花生乾炒熟用擀麵仗擀碎,紅綠絲、桔子糖、什錦果脯切碎。食用時用勺子打出裝碗,放上碎花生、紅綠絲、桔子糖、什錦果脯,加入小塊的冰塊,澆上紅糖水、白糖水灑上芝麻在放上幾顆紅櫻桃即可。

風味特色:冰涼香甜,嫩滑爽口,生津解暑,清涼降火。

製作要點:石灰水要放適量,多了成豆腐狀,少了打不成形。100克冰粉子可以製作5斤冰粉。
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发表于 2011-7-20 08:24:43 | 显示全部楼层
冰粉是贵州各地夏季最为畅销的好东西,当你走在街上大汗淋漓,口干舌燥的时候,看见有冰粉卖是最高兴不过的事了,来一碗冰冰凉凉,吃到嘴里香甜滑爽的冰粉,一身的燥热马上就消除了,真是痛快无比。现在市场上也有冰粉“粉”卖了,回家自己做来吃已不是什么难事了,买上一小包做了一家人吃个痛快。

原料及调料:冰粉子、石灰、白糖、花生、红绿丝、桔子糖、什锦果脯、芝麻、食用冰块、红糖、樱桃适量。

制作方法:冰粉子洗净,放入细布中包好扎紧口,用双手在冷开水中搓揉,搓揉出滑腻的液体使之完全溶到冷开水中,搓揉至不再出滑腻的液体为止,石灰化成水点入冰粉溶液中边点边搅,搅匀了冷却后备用。红糖化成红糖水,白糖化成白糖水,芝麻炒熟,花生干炒熟用擀面仗擀碎,红绿丝、桔子糖、什锦果脯切碎。食用时用勺子打出装碗,放上碎花生、红绿丝、桔子糖、什锦果脯,加入小块的冰块,浇上红糖水、白糖水洒上芝麻在放上几颗红樱桃即可。

风味特色:冰凉香甜,嫩滑爽口,生津解暑,清凉降火。

制作要点:石灰水要放适量,多了成豆腐状,少了打不成形。100克冰粉子可以制作5斤冰粉。
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