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发表于 2011-7-15 06:15:46
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貴州歷史與黔菜的形成和發展早在周初之前,生活在今貴州省境地的許多少數民族,利用所居地區豐富的種植、養殖和野生的飲食原料,創造了以燒炙、醃漬、煮、烙、釀為主要技法的原始烹飪文化。西周中葉的部落聯盟??國,春秋戰國時期的夜郎國就和中原、四川、雲南、廣東有了政治和經濟的聯繫,經兩漢、三國,特別是蜀漢諸葛亮的“南撫夷越”,使貴州和鄰近省的經濟、文化交流日益頻繁,中原和鄰近省區的烹飪文化隨之傳入貴州,與當地傳統的烹飪文化相互融合、補充,使黔菜逐步形成並發展。貴州世居民族為17個,從夜郎史期開始,貴州就成為中國少數民族聚居區和遷徙地,明代大批軍隊屯兵貴州,之後各地以漢族為主的移民大批徙入,使貴州的聚居民族逐漸增加到49個;抗戰時期,貴州成為大後方,一些機關、企業、學校紛紛內遷,各地達官貴人、商家大賈及難民移居貴州;建國初期,南下入黔解放貴州部隊以及後來支援貴州開發建設“南下支黔”、“修築鐵路”、“三線建設”、“高校畢業分配”的隊伍從未間斷;這種移民戍邊,解放貴州支黔活動經年不斷的歷史,使貴州這個具有悠久民族歷史的內陸地區,形成了開發、包容的狀況,多種民族、多元文化長期共處融合的歷史,給貴州地方菜、民族菜注入了新的活力。民族文化的民族餚饌,歷史文化的傳統菜餚,土司文化的土司飲食,貴州建省後發展起來的官府飲食,不斷徙入的漢族人的飲食文化,這些成為黔菜文化的根基。貴州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等經過歷史的積澱融合,造就了黔菜深厚的文化底蘊和獨樹一幟的風格。在一百多年前,舊時的北京就有“瑞記”、“德記”、“長美軒”、“香滿園”、“南黔陽”、“北黔陽”等 ​​黔味菜館和其他各省菜系爭妍斗奇,平分秋色。清朝末期,黔 ​​菜名廚李蘭亭就整理了《黔味菜譜》,載有黔菜200多種,足以證明清末和民國初期,黔 ​​菜品種的豐富和烹調技藝之考究。抗戰時期,各省廚師如川幫、淮揚幫、廣東幫、北方幫等相繼進入貴州,在貴陽市繁華地段,眾多的黔味菜館如“雲榮春菜館”、“醉陽春酒席館”、“漢雲樓”、“金石齋酒館”、“天順園”等作為餐飲主流,也有不少川菜館如“成都味餐館”、“成都飯店”、“四季春飯店”、“萬花春”等與之並存,之後又有江蘇館、粵菜館及京、魯菜館在貴州紛紛開張,貴陽市最多時達到200多家,遵義市也有數十家;四川及其他各省的廚師入黔,南北名廚薈萃,為黔菜帶來新的調味和烹製方法,而川、魯、粵、淮等菜係也吸收了黔菜的地方風味特徵,這種你中有我,我中有你的交相融合形成了川黔味和南北風味兼容的特色菜餚。新中國建立後,上世紀五六十年代,由於歷史的原因,黔菜受到外來文化較大的影響和碰撞,發展雖然趨於緩慢,但也在不斷吸收外來菜系的諸多優點,與自身進行了很好的融合。七八十年代,特別是改革開放以後,經過橫向縱向的交流,黔菜有了長足的發展,這個時期,貴州烹飪界組團參加了一、二、三、四屆全國烹飪大賽,榮獲數十個獎項。同時,貴州還編輯出版了《黔味菜譜》及續集,《黔味薈萃》、《黔菜圖譜》、《貴州民族菜》、《黔味小吃》等相關書籍。隨著改革開放的深入,民營餐飲業蓬勃發展,廚師隊伍不斷壯大,市場競爭日益激烈;特別是在世紀之交,粵菜和川菜長驅直入,在貴州餐飲市場上叱吒風雲,給黔菜帶來更大衝擊和挑戰,但同時也給黔菜注入了新的活力,帶來了先進的經營理念,帶來了新的原料、新的菜式和新的烹調方法;黔菜在不斷地吸收、融合、變革、創新、發展。黔菜經過不斷的變革和發展,大致形成了以下狀況:組成板塊,一是以烏江、赤水河流域的黔北菜和貴陽菜、安順黔中菜為主導,包含其他6個市州地民俗菜、市肆菜在內的地方風味菜系;二是以清水江流域(含重安江、都柳江、陽河、劍江)及南北盤江流域古樸自然、充滿個性的以苗族、侗族、布依族為主的民族菜系。其風味流派有以貴陽、安順為代表的黔中風味,遵義為代表的黔北風味,以畢節為代表的黔西北風味,以黔東南、黔西南、黔南為代表的民族風味。菜品形態,有筵席菜、家常菜、大眾便餐菜、民族鄉土菜、創新菜,地方風味小吃及火鍋。黔菜總的味型特點是辣香適口、酸辣濃郁、淡雅醇厚,但不同的風味流派又有所區別:貴陽(安順、畢節)菜以辣香為主,兼具咸鮮、煳辣、紅油、薑汁、酸辣、香糟、糖醋等味;黔北菜因毗鄰重慶、四川,受川菜影響,多以辣香、麻辣、咸鮮取勝,黔東南、黔南、黔西南等地區的少數民族菜餚則普遍為酸味突出的酸辣味。由於受到各地名菜技法影響,黔菜的烹調技法較為多樣,尤其擅長爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等技法;許多黔菜名菜又因利用當地傳統加工的醃漬、釀、醬等特產原配料而增色;這些醃漬、釀、醬等技法也成為黔菜烹調的基礎。然而,黔菜又因其深厚的鄉土特徵、民族特徵和地域特徵也造成其發展的局限性,形成黔菜在全國優秀菜系的競爭中未能彰顯其獨到之處的狀況,因此,長期以來“養在深閨人未識”。在任時,因工作關係我到過全國各省、市、自治區,也出訪了30多個國家,每到一處,聽人說我們貴州有好酒無好菜時,我心裡很不好受;便有了抓黔菜開發的心願。在全面建設小康社會和構建社會主義和諧社會的今天,黔菜更需要挖掘、整理,黔菜亟待研究、開發,黔菜要振興,黔菜要崛起。 |
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