贵州的风味小吃大全

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贵州碗儿糕

　　碗儿糕又称泡粑，系贵州的传统风味小吃。原料及调料：粘米、白糖、红糖、碱面、果脯、芝麻适量（米、糖的比例为10：1）。

　　制作方法：

1，先将大米淘洗干净，用清水浸泡8小时，然后将水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，白糖、红糖分别融化备用。

2，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆制成白浆，融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆制成黄浆，待4个小时发酵后在蒸前放少许碱面搅均

3，上锅蒸时把黄、白两种米浆分别舀入专制的凹碗形模具内，表面洒上一点芝麻，放入蒸屉内大火蒸，蒸熟至“开花”后取出即成。


　　风味特色：白的雪白，黄的金黄，膨松糯软，香甜微酸。

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贵州酸辣粉

　　 贵阳市街头时常看到有人端着一次性快餐盒边走边吃，走近一看原来是酸辣粉，吃的人一嘴红油，让人着实眼馋，是一种人人喜爱的街边小吃，它和一般的粉条不一样，虽然看着不是很好看，也不白，有点灰灰的，但口感绵韧滑爽，吃起来辣辣的，酸酸的，又滑又爽，总是心里放不下，看到就想吃，在家一听到街上有人叫喊“酸辣粉”赶忙下楼去买上一份解一解馋。后来就自己在家做来吃，也很简单。
　　 原料和配料：苕粉、盐、酱油、味精、油辣椒、花椒面、麻油、醋、葱花、姜末、蒜茸、折二根适量。
　　 具体制作方法：
1，苕粉先用温水浸泡1个小时，微软后用开水煮10分钟，捞出漂在冷开水中备用。
2，加入酱油、味精、油辣椒、花椒面、麻油、醋、葱花、姜末、蒜茸、折二根拌均即食
　　 风味特色：麻辣酸香，滑嫩爽口，清凉解暑。
　　 制作要点：苕粉浸泡前要折短，不宜太长，苕粉和一般粉丝一样下锅烫煮要注意掌握苕粉的软硬程度，烫苕粉时在水中加少许盐。

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黔味菜肴：血豆腐

　　原料：新鲜猪血旺、肥肉、白豆腐（血旺5/白豆腐5/肥肉1比例）。
　　调料：花椒面、盐适量
　　制作方法：
1，肥肉切成6-8毫米肉丁备用。
2，血旺和白豆腐用手捏碎加入肥肉丁、花椒面、盐、拌匀。
3，制成6-8厘米大小园子后风干15天以上即可食用。
　　风味特点：糯绵香韧，下酒佳肴。
　　制作要点
1，食用时整个上锅蒸熟晾凉后切片，再蒸热食用最佳。
2，最好经过风干后食用。

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贵州红油脆臊糯米饭

　　原料：糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克。
　　调料：红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。
　　具体制作方法：
1，先将五花肉洗净煮熟，切成1厘米大小肉丁，干锅下肉丁再加少许盐翻炒出油后，出锅滤去油留底油放入肉丁加上少许甜酒酿一起翻炒至肉丁呈棕红色时捞出。
2，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝备用。
3，糯米淘洗干净浸泡2个小时后入屉蒸熟，盛入碗内，放上红油、盐、味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即可。
　　风味特色：软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。
　　制作要点：糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

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黔味酸菜烩豆米

　　这道地道的黔味菜肴，虽说好像上不了台面，但它是人人都喜爱的家常菜，却是爽口，开胃，消食，解腻的好东西。
　　原料：酸菜200克、煮好的豆米150克、酸汤、豆汤适量。
　　配料：盐、味精、酱油、姜、葱、糊辣椒面。
　　制作方法：酸菜切成段，豆米豆汤烧开后下酸菜煮开加入酸汤，熬煮3-4分钟加少许盐味精即可起锅；食用时要佐以配好的味精、酱油、姜、葱、糊辣椒面蘸水蘸着吃。
　　制作要点：酸汤不可太多，否则酸味重了就不好吃了。
　　风味特点：清爽开胃、消食解腻。

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贵州炒饵块粑（年糕）

　　 炒饵块粑较为简单，准备好饵块粑、香肠片、猪油、磁粑辣椒、盐、酱油、油、姜丝、葱花、花椒面、味精、蒜苗段适量。饵块粑切成3毫米厚4厘米长3厘米宽片，香肠斜切成2毫米厚薄片，姜切丝、葱切成葱花、蒜苗切成3厘米长段，锅下猪油烧至6成热下姜丝炒香，下磁粑辣椒炒至油红加香肠片、饵块粑片、蒜苗段一起翻炒2分钟，待香肠片炒变色后放盐、酱油、花椒面、味精、葱花炒入味均匀即可出锅。其特点在于饵块粑软糯，香肠鲜香，麻辣爽口。老年人特别喜欢吃。

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黔味菜肴：魔芋筋炒肉丝

　　原料：魔芋筋（是制作魔芋豆腐时最上面的一层，市场上有卖）200克，瘦肉100克。
　　调料：猪油、红油、姜、蒜苗、糍粑辣椒、胡豆酱、盐、酱油、味精适量。
　　制作方法：
1，魔芋筋用开水烫一下，磨芋筋捞出凉透后和瘦肉都切成丝，干辣椒切成1厘米筒筒状、姜切丝，蒜苗切成3厘米节。
2，锅下油烧七成热下肉丝翻炒断生滤油备用。
3，锅下油烧热,先下姜丝、胡豆酱炒香，下糍粑辣椒、炒至油红，加入磨芋筋、瘦肉、爆炒几下再加蒜苗、盐、酱油、味精，翻炒至蒜苗微变色淋上红油即可出锅。
　　特点：香辣脆嫩，为下饭佳肴。
　　制作要点：炒时火要大，但糍粑辣椒不能炒糊。

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贵州安顺破酥包

　　原 料：面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟面粉、碱、温水等适量。
　　调 料：猪夹心肉500克、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、葱花、骨头汤等适量。  制作方法：
　　蒸。将夹心肉剁成肉沫，加调料拌匀，将骨头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约10分钟即成。

风味特色：
　　包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。


技术要领：
　　包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至不吐水才行。

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黔味特色啤酒鸭火锅

　　原料：鸭子1只约750克。
　　配料：啤酒1瓶，菜籽油、盐、花椒、干辣椒、酱油、料酒、姜、芫荽、胡豆酱、白糖、味精适量。
　　配菜：白豆腐、磨芋豆腐、白菜、莲花白菜、芹菜等适量。
　　具体制作方法：
1，鸭子剖出内脏洗净，剁成3厘米见方大小的鸭块，用花椒、酱油把鸭块腌渍1个小时，姜切成片，芫荽切成8毫米段。锅加油烧至7成热下鸭块爆炒至基本上没有水气滤油盛出。锅留少许底油至5成热下花椒、干辣椒、姜片、胡豆酱炒出香味，下鸭块改大火翻炒5分钟，加少许盐、酱油翻炒均匀加一整瓶啤酒，烧开后改用小火盖上锅盖焖至汤汁基本上干了再加味精、白糖，啤酒鸭火锅锅底即成。
2，白豆腐切成片，磨芋豆腐用开水烫一下然后切成片，莲花白菜切成块，芹菜切成段待用。
3，边吃鸭肉边下豆腐、白菜等蔬菜。
　　风味特色：鸭肉油亮酥嫩，香鲜微辣，豆腐软糯，蔬菜爽口。
　　制作要点：下豆腐和蔬菜前要加适量清汤，否则会干锅。 姜要多放，要边吃边洒芫荽香味道特别好，魔芋豆腐要最早下锅煮，入味才好吃。

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黔味特色黄焖羊肉火锅

　　原料：新鲜山羊肉2000克
　　调料：菜籽油、羊油、盐、姜、大葱、大蒜、 磁粑辣椒、料酒、八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶、酱油、味精适量。
　　配菜：白豆腐、白菜、菠菜、芫荽、碗豆尖适量。
　　制作方法：
1，新鲜羊肉切成2-3厘米见方小块，在清水里煮开，反复打去血沫，捞出待用。
2，姜切丝，大蒜整辨拍一下，大葱切段，八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶用纱布包好待用。
3，白豆腐切片，白菜折成短节，菠菜、芫荽、碗豆尖整棵待用。
4，锅加菜籽油烧7成热下羊肉翻炒去水分，滤油待用。
5，锅留底油下姜丝炒香加 磁粑辣椒炒熟油变通红加入羊肉煸炒至肉微红加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、羊油、清汤或开水淹没羊肉盖上锅盖小火焖1个小时至肉酥烂即食用。
6，锅不离火，即可边吃羊肉边加蔬菜。
　　风味特点：汤红油亮，羊肉酥 烂，菜嫩味鲜，汤鲜味浓，荤素相宜。
　　制作要点：焖煮时汤要宽，加配菜先加豆腐后煮蔬菜，煮蔬菜不要加盐，盐味就足够了。也可用高压锅压煮30分钟左右。

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黔味特色清水鱼火锅

　　原料：鲤鱼或（草鱼、鲫鱼）500克。
　　配料：猪油、盐、姜、葱、大蒜、胡椒面、糊辣椒面、芫荽、鱼香菜、虾酱、豆腐乳、酱油、味精等适量。
　　配菜：白豆腐、白菜、窝笋叶、波菜等。
　　制作方法：
1，鲤鱼破肚去鳞洗净，姜部份切成丝，另一部份剁成姜末，葱切成葱花，大蒜剁成蒜茸，芫荽、鱼香菜切成段得寸进待用。
2，配菜都洗净，白豆腐切成厚8毫米片，白菜、波菜折成段，窝笋叶切成段。
3，姜末葱花、蒜茸、芫荽、鱼香菜虾酱、豆腐乳、酱油、糊辣椒面、酱油 、味精一起配成蘸水。
4，锅下猪油烧6成热下姜丝炒香，加清水烧开，下整条鲤鱼炖煮，炖煮至汤开10分钟，加少许盐、胡椒面、味精、洒少许葱花、鱼香菜火锅即成。
5，边吃鱼肉边下配菜煮熟蘸着蘸水食用即可。
　　风味特色：汤清味鲜，蘸水味浓，鱼嫩菜香。
　　制作要点：下配菜要先下豆腐后煮蔬菜，两样配料不可少，就是鱼香菜和虾酱。

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黔味特色青椒童子鸡火锅

　　原料：仔公鸡一只约1500克，青椒500克，泡椒100克。
　　配料：姜、葱、大蒜、菜籽油、盐、料酒、酱油、花椒、味精等适量。
　　配菜：白豆腐、白菜、莲花白菜、水发海带、水发木耳等。
　　制作方法：
1 ，仔公鸡剖肚清洗干净，肫、肝、腰、鸡切成3厘米大小块。
2 ，青椒切成1.5厘米段，泡椒去掉把。
3 ，白豆腐、白菜、莲花白菜、水发海带、水发木耳等切成片状待用。
4 ，锅下油烧7成执热下花椒、姜丝炒香，下鸡块爆炒收干水分滤油盛出，下青椒、泡椒翻炒至青椒微变色加入鸡块、大蒜片、料酒、盐、酱油、味精翻炒几下加少许清汤炖入味即可边煮配菜边食用了。
　　风味特点：鸡肉脆嫩，香辣味浓，开胃爽口。
　　制作要点：尽量选取用嫩仔鸡，青椒不能用太辣的，如青椒太辣就不加泡椒，食用配菜不用蘸水，就利用原汤的辣香味。

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贵州贵阳鸡肉饼

　　原料：精面粉 500克 。
　　调料：鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜沫、葱花等适量。
　　制作方法：
1， 用精面粉分别制成三种面团(油面 150克 ，烫面 250克 ，发面 100克 )然后合在一起揉匀，擀平成约 0.5厘米 的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐在一起搅匀，均匀地涂抹在面皮上，卷成一个个小剂面团条。
2，鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，先将肥肉下锅、加料酒、糖、酱油炒成黄色起锅装入大碗内，再加鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将调好的馅子包入小面团擀成的面皮内，包好压成圆饼，放入平锅中用猪油煎炸，直至两面呈金黄色即成。
　　风味特色：酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。
　　技术要领：揉面的比例要合适，否则水波纹不明显。

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黔味菜肴-干煸肉丝

　　原料：猪腿瘦肉400克 。
　　调料：菜籽油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜苗、酱油、味精适量。
　　制作方法：
1，猪腿瘦肉切成肉丝，干辣椒切成 1厘米 节筒筒状，姜切成末，蒜苗切成 3厘米 段。
2，锅下油烧至6成热下肉丝煸炒至肉丝微干，没有明显水分滤出待用，锅中留少许底油下花椒、姜末、干辣椒筒筒炒香再把煸好的肉丝加入翻炒几下再加蒜苗、盐、酱油、味精炒匀即可出锅。
　　风味特点：香辣绵韧，回味无穷。
　　制作要点：煸炒肉丝火候要掌握好，嫩了肉丝没劲，老了咬不动。

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贵州开水面

　　原料及配料：盐水面条、去皮五花肉、去皮猪槽头肉、黄豆芽、豌豆尖或绿豆芽、煳辣椒面、盐、姜、味精、胡椒粉、猪油、香葱等适量。

　　制作方法：

1，五花肉、猪槽头肉洗净，切成1厘米大小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，锅下油炸成脆哨，豌豆尖或绿豆芽洗净滤干水，香葱切成葱花备用。

2，用清水加姜块、黄豆芽熬成清汤备用。

3，锅中水烧开，用筷子夹一点豌豆尖或绿豆芽在锅中烫一下，捞出放在碗底，下面条（约100克为一碗）煮至开一分钟 ，点一点凉水，水再开即可捞出装碗，然后加上猪油、盐、味精、胡椒粉，浇上清汤，最后洒上煳辣椒面、葱花、脆哨即可。

　　风味特色：臊面脆爽，汤清味鲜，辣香可口。

　　制作要点：面条不要煮得太软，点一次凉水即可，采用盐水面，不能用碱面条，不加酱油，不用红油，以保持色汤清爽。

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贵州酸汤鱼

　　说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。
　　相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

酸汤的种类
　　贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
　　白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
　　红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
　　红油酸红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。
　　辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。
　　虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用

小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
　　贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
　　用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，ãn）鱼，随时可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
　　酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。南京黄出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。
　　随着酸汤鱼店生意的火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了餐饮市场，贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。
　　传统酸汤鱼
　　原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。
　　制作方法：
　　1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。
　　2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。
　　特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。
　　吃法：
　　1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。
　　2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。
　　3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。
　　酸汤鱼火锅
　　原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤3千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。
　　制作方法：
　　1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。
　　2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。
　　3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食（带蘸水）。
　　特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。
　　鸳鸯酸汤鱼火锅
　　原料：鲜活鱼2条每条约800克白酸汤1.5千克红酸汤1.5千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克精炼油50克。
　　制作方法：
　　1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
　　2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
　　3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
　　制作关键：
　　1.酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
　　2.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

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黔味糟辣芹菜肉沫

　　 原料和配料：牛肉150克、芹菜200克、菜籽油、糟辣椒、姜、大蒜、盐、料酒、酱油、花椒、味精适量。
　　 具体制作方法：
1，牛肉剁肉沫，芹菜切成碎段，姜剁姜末，大蒜剁成蒜末。
2，锅下油烧至6成热下牛肉沫翻炒散滤油出锅，锅加油烧至7成热下糟辣椒、姜末、蒜末、花椒炒香至油变红下芹菜翻炒断生放入牛肉沫一起翻炒片刻，加入盐、料酒、酱油、味精炒均匀入味即可出锅。
　　 风味特色：脆辣酸香，开胃爽口。
　　 制作要点：糟辣椒要炒红后再下别的料，要大火爆炒。

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贵州古镇猪脚

　　卤猪脚，又名状元蹄。相传清朝时期，青岩赵以炯，为上京赴考，常温功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。赵问：“何来之喜？”。摊主不失时机道：“少爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄'与‘题'同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传，扩至民间至今。  　　制此卤猪脚，需选农村饲养一岁左右的猪之蹄，取十余种名贵中药入味，经文火温煨，精心卤制，吃时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁，入口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。历来，凡到古镇游览者，皆以品尝此蹄为快，并对此美味赞不绝口。如今，“游青岩古地，品青岩美蹄”，已成为当地的一种旅游文化现象。

　　原料：猪脚5千克 冰糖500克 料酒100克 八角6克 三柰3克 小茴香2克 草果5克 甘草3克 丁香1克 寇仁2克 沙姜3克 罗汉果3克 砂仁4克 花椒5克 桂皮3克 白芷2克 老姜10克 大葱20克 精盐30克 鸡精10克 鲜汤3千克 煳辣椒面50克 双花醋60克 姜末20克 葱花30克。

　　制作方法：
1.将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。
2.烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等， 将八角、三柰、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3－4小时即成（汤可以重复使用）。
3.取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。

　　制作关键：
猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。
特点：色红褐，皮充盈泽润，质酥软，味醇厚，肥而不腻，酸辣中显鲜，肉香、调料香十足，食肉啃骨，回味无穷。

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贵州肠旺面

　　 在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。  　　肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

　　肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

　　肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

　　肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用

豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。

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贵阳小吃 - 恋爱豆腐果

　　 “恋爱豆腐果”是贵阳有名的风味小吃。它的主料是切成长方形小块的白豆腐。制作时将铁制烤床上抹油，下用糠壳作燃料，将豆腐块放在铁烤床上不停翻动，至皮色黄亮即可。吃时还另配内装有酱油、味精、香醋、胡辣椒、香油、葱花、姜末等佐料的小碟，趁热蘸着吃。其特点是外脆内嫩、咸辣爽滑，满口喷香，而且价廉物美、携带方便、节省时间，是风靡贵州的大众小吃。  　　“恋爱豆腐果”是烤豆腐果的雅号。它之所以有这样一个雅号，是因为它的流行与抗日战争时期的一个浪漫故事有关。1939年，我国北部、东部、中部的大片国土已沦丧日本侵略军铁蹄之下，为进一步扩大侵略，日军还对西南大后方进行空袭。当时，贵阳也是他们袭击的重要目标。贵阳自被空袭后，警报频繁，有时一天几次。市郊东山、彭家桥一带是人们躲避空袭的藏身之地。彭家桥附近有一对年近半百的张华丰夫妇，在菜地里搭了数间茅屋，作为制造“烤豆腐果”场地，在这里做好的烤豆腐果拿到别处设摊和沿街叫卖。空袭开始后，这几间茅屋成了避空袭的场所，人来人往，十分热闹。张华丰夫妇因为空袭也不上街做买卖，他们发现躲警报的人往往腹中饥饿，又无法回家就餐，就将这几间作坊辟成店铺，向躲警报的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快，吃起来简单，价格便宜，又能充饥，很快就打开了销路。

　　一般人吃豆腐果往往是解馋或充饥，吃完了便走。唯有一些热恋中的青年男女，却买一盘豆腐果，蘸着辣椒水，细嚼慢咽，谈天说地，一坐就是半天。还有一些青年，也经常在此相聚，逐渐谈起恋爱来。他们似乎忘记了空中的威胁，把张家店铺当成谈情说爱的场所，显得更加浪漫，一时成了街谈巷议的佳话。久而久之，人们常说吃烤豆腐果为吃恋爱豆腐果，张氏夫妇干脆就把烤豆腐果改名为“恋爱豆腐果”。这一浪漫很快影响到全贵阳的青年人，他们纷纷前来品尝。


　　抗战结束后，吃恋爱豆腐果的人仍有增无减，他们虽然没有过去那样浪漫。但却饱尝了美味的小吃。以至于在今天的贵阳，恋爱豆腐果仍是当地名小吃，不仅深受当地人喜爱，而且还得到过往的外地人的青睐。
原 料：
　　酸汤豆腐500克，折耳根150克。

调 料：
　　煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

制作方法：
　　烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

风味特色：
　　表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。

技术要领：
　　豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。

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贵阳雷家豆腐园子

　　雷家豆腐园子相传为贵阳一位叫雷三娘的妇女首创，迄今已有七十多年的历史。制作时选用上等黄豆浸泡六至十小时，磨成浆汁，加上“菜油脚子”（即菜油的沉淀质），沸煮并加入酸汤，起锅后再按一定比例掺入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、葱花等拌匀，抓出绒豆腐轻轻捏拢、压扁，缓缓放入热油中翻炸。雷家豆腐园子色呈焦黄，外脆内嫩，心似蜂窝。食用时用酱油、葱花、辣椒、麻油、醋配成蘸水，趁热蘸食，爽脆嫩滑，香气扑鼻，佐饭下酒均宜。贵阳的街头巷尾，时有小贩捏篮叫卖，并备有细篾丝，三五个一串，十分方便。

　　如今，雷家豆腐圆子的制作诀窍早已公开，总结下来不外有如下几点。第一，它的主料均选用上等黄豆，磨成浆后，得掺上少许菜油沉淀质（即所谓"菜油脚子"），这样做出的豆腐就比其它人家的白嫩、细致。第二，它用的香料种类较多，比例适当。除了味精、香葱外，豆腐圆子里还放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配制的五香粉末。这种五香粉是制作豆腐圆子的一大关键，如原料不齐或比例掌握不当，都会直接影响成品的味道。第三，炸制豆腐圆子有一定的程序和规矩。揉捏豆腐圆子时用力要不大不小，锅里的油温要不高不低，起锅的豆腐圆子要不老不嫩------这些，与其说是诀窍，不如说是经验。这些经验，通过反复实践，不断摸索，是完全可以掌握的。如今，贵阳经营豆腐圆子的人很多，其中不少人的产品与当年雷家的豆腐圆子相比，毫无逊色之处。

原 料：
　　酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。

调 料：
　　茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

制作方法：
　　炸。折耳根，酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈现褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成。

风味特色：
　　色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。

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贵州糟辣脆皮鱼

　　贵州槽辣椒，是黔味菜肴的调味品之一。糟辣椒清香脆嫩，其味鲜咸，经久不易变味，能促进食欲开胃，生熟荤菜都可食用，颇具独特的地方风味。糟辣脆皮鱼，是我省传统名菜之一，大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为款待客人的佳肴。其烹制方法：取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼，杀割后，用刀在鱼身两面打上花刀，鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均，涂在鱼全身上下，放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油，放人生姜、蒜粒，烩锅后，再将糟辣椒烹制浓香味，放入鸡汤半瓢，酱油、盐、糖等炒均，加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。此鱼的风味是壳脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒之佳肴，食后使人余味无穷，促进食欲。

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黔味菜餚：涼拌折二根

說到折二根，這可以說是貴州特有的風味菜品，當然四川、雲南、湖南也都有，但這幾個地方人們的喜愛程度遠不如貴州，貴州人的喜愛都到了特別偏愛的程度，從最早的涼拌折二根這單一的食用方法開始，到後來演變出多種多樣的風味菜餚，如折二根炒臘肉、折二根炒香腸、折二根炒火腿、折二根炒牛肉乾巴、折二根炒肉、折二根拌糟辣椒、折二根拌水豆豇等等，另外發展為貴州的風味美食都把折二根當作一種主要配料，好像沒有它就不好吃一樣，比如戀愛豆腐果、絲娃娃、烤肉串、燒烤、烙鍋等等。原料：新鮮折二根200克，苦蒜30克、蕪荽20克。調料：鹽、姜、蔥、味精、醬油、醋、糊辣椒面適量。製作方法：1，折二根用手掐成3-4厘米長段，用少許鹽將其拌均醃漬30分鐘左右備用，苦蒜切成1厘米長短節，蕪荽切成8毫米長節，姜切成沫，蔥切成蔥花。2，將醃漬好的折二根濾去醃漬出來的鹽水，把苦蒜、蕪荽、姜、蔥、味精、醬油、醋、糊辣椒面放入拌均即可食用。風味特點：香辣脆爽，開胃下飯。

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貴州怪嚕飯

怪嚕飯實際也就是貴州最為普通的一種快餐炒飯，街頭巷尾隨便那個小吃店、小飯館、飯店都有賣，客人一來現炒現吃，是學生、上班族以及外出來不及回家吃午餐或晚餐的人們最喜歡而又經濟實惠的美食。在貴州六盤水市有一家名為名為“金怪嚕”的飯店，光分店就六七家，據說生意好的店一個月2毫米厚鐵板製作的炒鍋都要炒破好幾口，可見人們的喜愛程度。“ 怪嚕 ”這種炒飯加的調料品種較多，麻辣酸鹹什麼味都有，而且端上來炒飯紅、黃、白、綠，五顏六色的，特別好看，吃的時候老闆還會端上來一小碟特製的灑有糊辣椒面的泡酸蘿蔔，一碗青菜湯，讓人胃口大開。既飽口福又省時間而且經濟實惠。具體製作方法：1，原料和調料（一份飯的量）：熟的大米飯一碗、雞蛋（一個）、香腸片（火腿腸）、豬油、鹽、醬油、糟辣椒、花椒面、蔥花、薑絲、土豆絲、折二根、酸菜、味精適量。2，鍋下豬油燒至6成熱了把打散的雞蛋下鍋炒好盛出來備用，再加油依次炒薑絲、糟辣椒、土豆絲、折二根、酸菜、香腸片、大米飯、雞蛋、鹽、醬油、花椒面、味精、蔥花等，炒均勻，炒熟即可。風味特點：色彩漂亮，麻辣酸香，風味獨特。

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黔味菜餚-老臘肉

在貴州農村家庭的灶房裡常年都可看到老臘肉，黑不溜秋的，好像很髒，一般家裡來客了，都要拿老臘肉來款待客人，看著很不好看但可是好東西，端上桌來油亮油亮，香氣四溢，肥肉肥而不膩，瘦肉綿糯綿糯的，有一種特有的清香，吃到嘴裡說不出的爽口，越吃越想吃，特別解饞，現城裡也有人家一到臘月就自己薰制，做為過年的常備菜。原料：新鮮豬腿肉調料：花椒、鹽、料酒、輔料：柏樹枝、松樹枝、花生殼、葵花殼等製作方法；1，豬腿肉切成5-8厘米寬整塊若干條。2，花椒、鹽、下鍋乾炒至花椒香脆，出鍋晾涼，用擀麵仗把花椒擀碎備用。3，豬肉抹上花椒面和鹽後放入盆中醃漬三四天。4，豬肉取出掛在特製的架子上，在豬肉下點著柏樹枝、松樹枝後再灑上花生殼、葵花殼，用煙薰豬肉，薰制5-6小時，滅火即可。5，取下肉塊掛至陰涼處隨吃隨取，可存放幾個月不壞。製作要點：1，薰制時火不能大，以不起火苗只冒煙為最佳，有火苗就少灑點水。2，食用時取下整塊洗乾淨上蒸鍋（大小以蒸鍋放得下為好）蒸熟，切片即可上桌。風味特點：清香撲鼻，肥而不膩，為下酒佐餐佳品。

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貴州雞肉湯園

起源於興義鄒家小店的湯園，以“眾家皆甜，唯我咸鮮”的獨特風味，迎得省內外顧客的讚譽。鄒家小店的湯園，以雞肉為餡，灌雞湯、點花生醬，鮮香爽口，別具一味。原料及調料：上等優質糯米、芝麻、引子（蘇麻）、花生醬、白糖、鹽、雞肉、豬油等。具體製作方法：糯米麵的製作有兩種，方法1，上等優質糯米用清水淘洗乾淨，浸泡8個小時，用石磨磨成米漿，用布口袋裝出濾除水分，曬乾形成糯米麵。方法2，上等優質糯米用清水淘洗乾淨，浸泡3個小時，晾乾水分，用碓把浸泡後晾乾的糯米舂成糯米麵。用土雞肉剁成肉沫，花生炒熟磨成花生醬，白糖碾碎，熟豬油、鹽等配料配製成湯園餡，用溫水和糯米麵，手搓成小園球後壓成餅狀把餡子包在小餅裡，最後再搓成湯園，鍋加水燒開下湯園，待湯園漂起來滾上兩滾，湯園就熟了。風味特點：個小、皮薄、餡多特點，質地細軟，甜鹹相宜，宛如灌湯小包，味美可口。製作要點：面要磨細，和麵最好用50度左右的溫水。和餡子時加少許雞湯（500克餡子可加150克雞湯），反复順時針攪拌，直至看不到明顯的雞湯為止。

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貴州奢香玉簪

傳說奢香夫人曾以此菜招待過明太祖朱元璋的使者。由於當時辣椒栽培和食用尚未普及，這位使者不識辣椒，也不習慣辣味，誤認為奢香夫人用毒藥陷害他，致使談判中斷。所幸奢香夫人當即向朝廷奏本，說明原委。至此之後，貴州人為紀念奢香夫人，將此菜改名，流傳至今。

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貴州人辣得起放得下

辣椒，又名辣角、海椒。人人都說自己家鄉的辣椒好，不錯！辣椒是個好東西，它在烹飪中佔有很高的地位，很多動物原料去腥羶、解油膩都離不開辣椒，它贏得了眾多的喜食者。

我國貴州、湖南、四川等菜餚之所以膾炙人口，譽滿中外，就是因它具有辣香的特點。什麼地方的辣椒最香、最好吃？以賀龍元帥在某戰爭影片中對進軍貴州某山區時的戰士說過的一句話為證：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，即可說明問題。的確，貴州人喜​​食辣椒，因氣候的關係，適宜辣椒生長，貴州是山區，潮濕，吃辣椒能發汗，開胃，喜食的人當然就多。

最好的辣椒還是數貴州，辣椒品種多，其特點不一，貴陽花溪黨武辣椒非常有名，有無名指大小，又紅又亮。花溪辣椒最好，好就好在它辣而不烈，香味有餘。貴陽大方縣的辣椒稱之為雞爪辣角，體細長，表面起皺，好似雞爪子上的皮紋，故得此名。這種辣椒的辣味也適中，深受人們喜愛。貴州遵義綏陽辣椒有小拇指長短，稍粗，這種辣椒香，但辣味有餘，這對於特別嗜辣的人來說，再好不過。還有貴陽百宜、新場、安順等，許多地方的辣椒數也數不清。貴州的辣椒怎一個“好”字了得？關鍵是貴州人會吃辣椒，吃法頗多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得張口咋舌，大汗淋漓，辣出風格，辣出品位；有的辣得生津開胃，爽口合適；有的辣得乾香濃郁，回味無窮。
辣椒裡有一種主要由辣椒鹼、二氫辣椒鹼構成的辣椒素，它產生的辣味在口感上受到眾多人的喜愛。它不僅有好的口感，而且所含營養成分也十分豐富，每100克辣椒含有蛋白質1.6克，比番茄多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；含鈣12毫克；含磷40毫克；含胡蘿蔔素1.65克，含維生素C105毫克，居多種蔬菜維生素C含量之首。此外，辣椒中還有隱黃素、辣椒紅素、辣椒玉紅素等物質，這也是辣椒帶有不同顏色的原因。
辣椒的益處很多，從飲食角度看，由於辣椒素的作用，能夠刺激唾液分泌，使人增進食慾，經常聽到人說：“吃辣椒就多能吃二兩米飯”。這是十分形象的說明。一般來說，貴州人沒有辣椒吃飯也吃不下，吃不香。辣椒還可以促進人體血液循環，使人興奮，大提精神。從醫學角度看，辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用，這也是低溫潮濕地區喜食辣椒的真正原因。辣椒能適應人體的需要，食用後，使人有舒服的感覺。它還可以治寒滯腹痛、嘔吐瀉痢、消化不良等症。胃寒痛者，經常適量食點辣椒，可以起輔助治療作用。經常食用辣椒的人，很少得風濕性關節炎、凍瘡。


奇特的貴州辣椒菜

貴州人愛吃辣椒是有名的，除了和外地相同的炒青椒、炒紅椒及辣椒醬辣油之外，還有更獨特的辣椒吃法：

油辣椒———用菜油燒熱後，炒辣椒面。叫你吃了辣得渾身冒汗，這是專吃它的辣味。

糊辣椒———用乾辣椒烘烤後，碾碎，再拌醬油，一種焦香味自會立時撲面而來。這是吃它的焦香辣味。

糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起搗碎，再加燒酒裝壇，可久儲不壞。這是吃它的酸辣味。

糍粑辣椒———用乾辣椒和姜、蒜末、食鹽一起搗成漿汁，可炒辣子雞、燒回鍋肉。這是吃它的釅辣。

嗆殼辣椒———把青椒曬乾後油炸著吃。殼裡的籽粒脆酥生香，直嗆人喉嚨。這是吃它的酥脆辣味。

倒撲辣椒———遵議一帶民間好用當地特產的燈籠辣椒，去把，洗淨待用。將糯米麵和米酒、食鹽、花椒混合餡料填進辣椒裡。再放入倒撲壇內壓緊。壇上層蓋筍殼葉、水芋葉，後用竹片封嚴壇口。將壇倒過來，使與壇口盆合擾，滲入“壇旋水”。這是吃它的糯香鮮辣味。

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黔菜裡的高原風

中國是飲食文化的大國，有名的八大菜系中，就有粵菜，川菜，滇菜，湘菜等眾多流派。地處雲貴高原，毗鄰湖南和四川兩個飲食大省的貴州，其菜系雖然沒有像川菜和湘菜一樣形成氣候，但川湘菜系中的辣椒情結顯然深深影響著黔菜，又因了雲貴高原的氣勢，黔菜除汲取了川湘菜系的精華外，也形成了獨特的高原風。

雲貴高原的自然條件，決定了黔菜辣、麻、酸的特點，正所謂雲貴川是一家，有人說：四川人不怕辣、湖南人辣不怕，而貴州人，則是怕不辣。光是那火紅的辣椒，貴州人就可以用曬、醃、燉、煎、衝、調、拌、炒等方法做出幾十個品種和口味。貴州菜帶辣味的菜餚更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。

貴州有" 三天不吃酸，走路打躥躥 "的民謠。酸菜是貴州人家家都會醃製的。對於貴州人來說，酸菜就像陳醋之於山西人，食之能讓口舌生津，開胃消食，夏天食用更可解署。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。

黔菜還講究蘸水，蘸水一般由辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒調製而成。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水--辣香深厚；糊辣椒蘸水--乾香濃郁；青椒西紅柿蘸水--清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番 ​​風味了。

米豆腐是黔菜中最為著名的小吃，它是優質貴州大米經淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後用大火熬製，做成"豆腐"。然後將米豆腐切片，放

入鹹菜、大頭菜、炸酥的黃豆和花生以及蔥花，最後用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁，澆淋上去。
　　而大家所熟悉的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口聽境地。

　　不過近些年真正打響了黔菜名頭的，還屬貴州花江狗肉。

花江狗肉選料尤為嚴格，一定要仔公狗。開膛後，用剔骨小刀剔去全部骨頭。這道工序對廚師的刀功要求是很高的：第一，剔出來的肉要整齊；第二，剔下來的骨頭上不能帶肉；第三，在剔完後，狗雖然小了一圈，但狗形不能變，而且狗全身只能有一處刀口，剔完後將整隻狗放入大鍋內，加上40多種香料、藥材用小火燜10個小時，出鍋後，狗的體形縮小四分之三。切成薄片或爆炒或清燉後上桌，狗肉味美料全、油光皮滑、又嫩又酥、油而不膩，尤其湯味十分鮮美。

黔菜之另一大特色是菜源在山野，這主要是依託於貴州省良好的綠色生態系統。過去因為經濟的落後，導致黔菜"養在深閨無人識"，但近些年來，黔菜正逐漸為世人所熟知。在去年第五屆中國美食節暨第三屆國際美食博覽會上，貴州省參賽的"貴州麻江下司苗家酸湯魚宴"奪取最高榮譽"金鼎獎"，讓世人大大見識了一把雲貴高原上雄勁的山風。

據史料記載，苗家製作酸湯魚由來已久。苗家人事先將少量的面料與淘米水調勻，用文火加溫不斷攪勻，直到快沸騰時將其倒入土壇中並蓋好壇口，等其4-6天發酵變酸好成酸湯，在製作酸湯魚時，先將酸湯倒入鍋中，並另入生薑、食鹽、大蒜、西紅柿等作料用猛火煮沸後，將活魚去膽立即放入酸湯中煮15-20分鐘即成酸湯魚。若煮的時候更長，則其味更佳、其湯更鮮。極簡單的做法，奧妙全在酸湯裡面。而坊間傳言酸湯魚吃起來要似乎能感覺到魚在嘴裡游動，那絕對是一種吃的極高境界。

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貴州又臭又“香”的油炸臭豆腐

　　原料及調料：白豆腐、菜籽油、鹽、醬油、花椒面、大蒜、姜、蔥、糊辣椒面、味精、折二根、酸蘿蔔、甜麵醬適量。

製作方法：白豆腐切成2.5 厘米厚，長、寬8 厘米見方塊，放入竹籃子裡，一層草一層豆腐排放整齊，放在陰涼處發酵48 小時以上，使其變臭長毛為好。準備好佐料，蔥切成蔥花，姜剁成薑末，大蒜剁成蒜末，折二根切成短節，酸蘿蔔切成碎丁，加上鹽、醬油、花椒面、糊辣椒面、味精、甜麵醬調拌均勻備用。鍋下菜籽油燒至7 成熱下臭豆腐炸，炸漲大外殼金黃色皮脆即可出鍋，裝入碟子裡拌上佐料食用。

風味特色：聞著臭吃著香，辣燙脆嫩兼有，開胃可口。

製作要點：要用酸湯點的豆腐，喜酸的人可加醋食用，風味更為獨特。